Кулинарный Техникум

Александр Кремов и Максим Сырников продолжают разговор о русской кухне. Ведущие обсуждают квас, квашение и соление продуктов, использование в русской кухне маринадов, трапезу профессора Преображенского и кулинарные экспедиции Максима. В программе: — Каким должен быть настоящий русский квас? — В чем был не прав профессор Преображенский? — Чем "квашение" отличается от "мочения"? — Когда в русской кухне стали использовать уксус? — Какое блюдо кроется под именем "тукмачи"? — Чем серые щи отличаются от обычных? — Рецепт малосольных огурцов от Максима Сырникова. Оставляйте свои отзывы и комментарии. Задавайте вопросы Максиму Сырникову и Александру Кремову.

В гостях у Кремова самый известный и авторитетный специалист по русской кухне, блоггер и писатель, теоретик и практик Максим Сырников. Ведущие беседует о русской кухне, о кулинарных пристрастиях Гоголя, о географии русской кухни, о русской печи и кухонных усовершенствованиях. В программе: - Когда появилась русская кухня? - Какие мифы ходят вокруг русской кухни? - Какое блюдо скрывается под именем "няня"? - Какие блюда русской кухни описал Николай Гоголь? - Есть ли региональные отличия в русской кухне? - Какой главный принцип русской кухни? - При какой температуре готовилась пища в русской печи? Оставляйте свои отзывы и комментарии. Задавайте вопросы Максиму Сырникову и Александру Кремову, на которые они ответят в следующих выпусках "Кулинарного техникума".

Одним из важнейших составляющих летнего рациона являются холодные супы. Жидкое и одновременно прохладное - это иногда единственное то, что принимает организм, когда на наши непривычные северные головы сваливается летняя жара. В программе: - Мужская радикальная холодная диета. - Испанский гаспачо - самый раскрученный холодный суп. - Кто придумал суп гаспачо? - Из чего готовили это блюдо?

Даже человек с незамутненным в кулинарном смысле сознанием знает, что существует французская кухня, которая считается великой, а в этой кухне присутствуют сложные блюда с непонятными названиями. Например, "буайбез", "бёф бургиньон", "фуа-гра", "косуле", "гратен Дофинуа" и многие другие. Между тем при ближайшем рассмотрении все это оказывается простой крестьянской пищей. В программе: — Что прячется под названием "гратен Дофинуа"? — Как приготовить аппетитный гратен? — Чего не кладут в "гратен Дофинуа" педантичные кулинары?

Национальные кухни разных народов веками складывались под воздействием такого немаловажного фактора как сохранение здоровья и долголетия едока. Японцы употребляют в пищу острые и кислые продукты для профилактики паразитов, обитающих в сырой рыбе. В Азии острые специи и пряности помогают в профилактике желудочно-кишечных неприятностей, которые может доставить грязная вода. Французы жирными соусами уравновешивают количество выпитого вина. А что же в России? В программе: — Какую зелень по весне употребляли в пищу наши предки? — Чего не стоит добавлять в щавелевые щи? — Как исправить чрезмерную кислоту супа?

В Австралии разгорелся очередной скандал на почве политкорректности. Суть его в том, что в недавно выпущенной кулинарной книге дотошные читатели обнаружили в одном из рецептов странный совет — добавить в блюдо молотых черных людей. Оказалось, во время набора книги слово "pepper", означающее черный перец, было перепутано со сходным по написанию "people". Перепуганные издатели извинились, а поликорректные читатели потребовали уволить корректора и изъять тираж книги из продажи. Забавная история, но раз уж речь зашла о перце, то и блюдо этого выпуска тоже будет с перчинкой. В программе: — За что в Америке ненавидят книги "Хижина дяди Тома" и "Приключения Гекльберри Финна"? — Почему грозненский суд признал экстремистским 58-й том Большой энциклопедии? — Как приготовить перечный стейк?

Вы смотрите сериал "Школа"? Я таки да. Причем поначалу я делал это в охотку и с искренним интересом, а сейчас скорее по привычке и равнодушно, то есть одним глазком. Школа идет, когда я приезжаю после эфира с радио домой и шатаюсь по квартире, ужинаю и тому подобное. Телек, соответственно, работает. То есть школа в своих первых сериях мне нравилась, а сейчас скорее нет. В программе: — Во что превратился сериал "Школа"? — Кто подбросил старику-директору эротические фото его внучки-эмо? — Что едят в столовке герои скандального сериала?

С тех пор, как люди увлеклись идеями здорового образа жизни и всяческими диетами, из их рациона исчез целый список прекрасных продуктов. Стараниями рекламистов, маркетологов и диетологов еда без подписи "низкокалорийная", "light", "без холестерина" должна быть проклята и предана забвению. В тоже время в раскрученной итальянской кухне повсеместно применяют сало и смалец, во французской — сливочное масло. Вселенский заговор? Шеф-повар Кремов приоткрывает завесу тайны и делится рецептом зеленого масла. В программе: — Какую роль в "пищевом" заговоре играют звезды? — Как французы нейтрализуют действие жирной пищи? — Как приготовить разноцветное сливочное масло?

Самый известный в России сын турецко-подданного Остап Бендер, выступая перед благодарной публикой в лице Балаганова, Паниковского и Козлевича, произнес как-то великие в своей простоте слова: "Люди больше всего пугаются непонятного. Я сам когда-то был мистиком-одиночкой и дошел до такого состояния, что меня можно было испугать простым финским ножом". Недавние события в Киргизии, показанные по ТВ, навели Кремова на мысль: "Надо немедленно выпить". В программе: — Что пьет Кремов во время путчей, переворотов и прочих революций? — Какая закуска оказалась под рукой в тот невеселый вечер? — Что называют "покаянным овощем"? — Как редьку превратить в идеальную закуску?

Фондюшница или, точнее, какелон, как она по-настоящему называется, практически идеальный подарок. Хотя она и лучше в качестве презента какой-нибудь совсем уж никчемной сувенирной штуковины, но все же соответствует главному принципу подарка — по большому счету бесполезна. Кроме оголтелых фондюманов ее больше двух раз никто не использует. А зря. Почему? Рассказывает шеф-повар Кремов. Интересные факты о фондю: — Большинство соотечественников первое фондю готовят из плавленного сырка и под руку попавшегося вина. — Фондю — это не блюдо, а способ забавного времяпрепровождения. — Фондю бывает сырное, шоколадное, бульонное и масляное. — Фондюшницу лучше брать солидного литража в расчете на максимум гостей. А на закуску классический рецепт сырного фондю!

Даже далекие от кулинарии люди знают, что существует такая великая французская кухня, одним из символов которой является луковый суп. В интернете время от времени одни сетевые кулинары устраивают массовый геноцид другим кулинарам, которые, по их мнению, готовят луковый суп в корне неправильно. Сегодня шеф-повар Кремов делится самым правильным рецептом приготовления лукового супа. Интересные факты о луковом супе: — Луковый суп к вареному луку имеет такое же отношение, как доктор Геббельс к доктору Айболиту. — По легенде первый луковый суп был приготовлен из лука, выдохшегося шампанского и масла. — Луковый суп — прекрасный алказельцер. — В процессе готовки лук уменьшается в объеме в 5-7 раз. Приятного аппетита!

В русской кухне не так уж много авторских рецептов, которые были изобретены конкретным человеком, а уж потом приобрели народную любовь. Но они все-таки есть. Например, гурьевская каша, бефстроганов, салат Оливье, и, конечно же, котлета по-киевски. Именно о секретах приготовления этого блюда сегодня рассказывает шеф-повар Кремов. Интересные факты о котлете по-киевски: — Версий, где и кто впервые приготовил эту прекрасную куриную котлетку, не меньше, чем в Камасутре вариаций на тему "девочка сверху". — По всеукраинскому мнению котлета по-киевски изобретена не где-нибудь, а в Киеве. — Правильная, ортодоксальная котлета по-киевски должна быть с косточкой. — При поедании котлеты следует соблюдать некоторые меры безопасности.

В меню зарубежных ресторанов так называемой русской кухни присутствует огромное количество блюд, к русской кухне никакого отношения не имеющих. Гигантский плавильный котел общепита СССР вобрал в себя все самые значимые и интересные блюда и продукты всех 15 братских советских республик. Однако самым праздничным сегментом интернациональной советской кухни была, разумеется, кухня кавказская, и в первую очередь — грузинская. Шеф-повар Кремов предлагает начать знакомство с грузинской кухней с закусок, а конкретно — с сациви. Интересные факты о сациви: — Некоторые русские семьи традиционно готовят сациви на Новый год , как оливье. — Ни одна грузинская хозяйка не одобрит дробление орехов на мясорубке. — Специи лучше всего брать на рынке у гостеприимных брюнетов.

Наверное, каждому знакома ситуация, когда на следующий день после обильного праздничного застолья в доме остается куча еды, которую в том виде, в котором она была вчера, есть как-то уже и не интересно. Как с ней поступить? Проявить фантазию, изобретательность и приготовить, например, пастуший пирог. Интересные факты о пастушьем пироге: — Пастуший пирог — простая и сытная еда Соединенного королевства и бывших британских колоний. — Для начинки пирога пойдет все то, что можно найти в доме. — Пастуший пирог будет сочнее, если сделать его в два слоя.

Какие блюда из яиц вы знаете? Яичница глазунья и болтушка, яйца всмятку, вкрутую, вмешочек, омлет. Продвинутые эстеты вспомнят яйца-пашот и яйца "Бенедикт". А вкусно ли яйцами закусывать водку? Своим опытом делится шеф-повар Кремов. Что нужно знать о маринованных яйцах: — Маринованные яйца, овсянка, фиш`н`чипс, пирог с почками и ростбиф из собаки Баскервилей относятся к традиционной английской кухне. — В Симпсонах баночка маринованных яиц с тараканами занимает почетное место на стойке в таверне у Мо. — Смысл мариновать перепелиные яйца начинается от 40-50 штук.

В предыдущей программе о застольях Кремов упомянул о российской традиции подавать на закуску сыр. Обычай, скорее всего, зародился из привычки закусывать спиртное плавленным сырком "Дружба". Сыр сам по себе закуской под крепкие спиртные напитки не является, и в этой роли бессмысленен. Но используя сыр, как один из основных ингредиентов, можно сотворить множество самых разнообразных блюд. Что нужно знать о сыре: — Из сыра готовят фондю, луковый суп с гренками, пиццу, хачапури. — Самое простою блюдо — сыр, жареный на сковороде. — Жареный сыр с зеленым салатом, овощами и гарниром — известная альтернатива мясным блюдам.

Среди самых ярких картинок отрочества и юношества в память навечно врезались воспоминания о домашних застольях позднесоветского и раннероссийского периода. Новый год, 8 Марта, День шахтера, юбилей дедушки, возвращение из армии старшего брата, смотрины, крестины, годовщины — все эти события были увенчаны обширным семейным застольем. Что нужно знать о застольях: - Место на диване — не самый лучший выбор для дислокации. - На горячее подаются голубцы, куриные ноги или мясо по-французски. - Практически весь десерт достается принимающей стороне. - И в 21 веке продвинутые обладатели айфонов и Рендж Роверов устраивают застолья в своих ипотечных квартирах.

С приходом в Россию фастфуда русская кухня в современных городах получила статус изгнанника. Здесь практически любой житель от 3 до 93 лет прекрасно знает, что такое калифорнийские роллы и спагетти карбонара, но имеет очень смутное представление о гурьевской каше, тюре, пожарских котлетах, расстегаях или серых щах. В этом выпуске Кремов рассказывает о глиняном горшке, который прекрасно подходит для приготовления в духовке традиционных русских блюд. Интересные факты о глиняных горшках: — Русскую печь с горшками и чугунками в современном жилище заменят печь и глиняная посуда. — Пока в духовке томится горшочек, можно занять себя пиратством, сексом, спортом или водкой. — Жаркое по-купечески от авторов книги "Русская кухня в изгнании".

Колониальные завоевания англичан, французов, испанцев приводили не только к открытию новых территорий, но и к появлению разнообразных алкогольных напитков. Так мир узнал текилу, джин-тоник, ром. Не осталась в стороне от мирового колониально-алкогольного процесса и Россия, но как водится — у нее был свой особый путь. Что нужно знать о кедровой настойке: — Покорение Сибири открыло не только основу нынешней экономики России — углеводороды, но и пополнило линейку алкогольных напитков. — Кедровую настойку можно делать и за пределами России, например, в Израиле. — Почему не стоит закусывать орешками со дна бутылки кедровки?

В продолжение разговора о самом востребованном сегменте русской кулинарии, а именно о закусках под крепкие напитки и водочку, Кремов не может обойти своим вниманием такую национальную русскую закусь как еврейский форшмак. Именно форшмак способен примирить за одним столом самых отпетых черносотенцев и антисемитов с самыми радикальными иудеями и сионистами. Что нужно знать о форшмаке: — Почему форшмак могли изобрести только евреи? — Что еще, кроме селедки, добавляют в форшмак?