厨此以外

乐山在我心里一直是可以专门为了食物跑一趟的旅行目的地之一，好吃好玩，消费不高，松弛又开心！不过搜索社交网络上关于乐山美食的点评，难免也陷入一种选择困难症。毕竟有名的小吃已经十分有名，在游客的推动下早就发展到了极致，但各家出品从照片上看起来却差不太多，而且每种小吃都有夸有踩——这也是现在网红旅游城市的常见状态。我索性任何功课都没做，直接上了高铁，想屏蔽社交网络，直接用舌头和眼睛感受这座城市。结果却无意中被一个个关于乐山小吃的故事所吸引，退后一步，真的有机会观察得更立体诶。【时间轴】2:16 判断跷脚牛肉好吃与否的标准4:58 跷脚牛肉：从快餐到流行再到井喷，最后预制化13:05 跷脚牛肉背后的码头文化21:50 钵钵鸡是泡入味还是煮入味29:48 油炸串串的风格流派和价格差异36:17 没想到麻辣烫能吃这么贵40:31 甜皮鸭：要多香？要多甜？要多肥？45:51 其他没有进入游客视野的乐山小吃49:34 社交媒体对一座城市餐饮行业的直观影响【本期鸣谢嘉宾】胡鹏，乐山人，城市导赏者。【本期配图】乐山苏稽古镇的牛肉汤锅，半煮半涮，还有搭配花椒和蒜片吃的风干卤牛肝浅尝辄止的油炸串串，老板对五花肉很有信心居民区卤味摊的甜皮鸭，卤味更浓，甜味更淡网红店和菜市场的甜皮鸭，甜味更重，炸得更干最后在家常菜馆吃了个肥肠鱼和嫩血旺【本期配乐】Mendelssohn: Octet in E-Flat Major, Op. 20- I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

最近因为食物又和新老朋友相聚了几次，在餐桌上我们讨论正在吃的菜式，热切分享此刻的体会，也忍不住回想和诉说从前的觅食经历。无论食物本身好不好吃，此刻都变得贯通又开阔，是非常完整且难忘的餐桌体验。我突然意识到我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。「食在有趣」就是这样一个系列，边吃边聊，饭都更香了！家常菜是最真实的生活烟火，并且越家常就越容易叠加不同的经验和波动。这几次在成都和周边城市的家常小馆吃饭时，经常会点一些类似的家常菜式，而同桌的四川人表示他们的家常餐桌对此又有不同的阐述。这次的话题就由此而来，像往日里时有发生的餐桌话题一样。【时间轴】3:40 有些家常食材，家里永远常备10:43 同一道家常菜，在不同地区的不同模样18:34 家常菜的不可能三角：好买，好做，好吃27:30 家常食材的时令有多美妙～34:06 可这个时令感越来越模糊了39:14 餐厅的家常菜又如何平衡时令和稳定47:06 家常菜面对本地人或面对游客51:53 当家常菜不在家乡，去到异地1:05:13 当餐厅的菜式来到家里，变成新的家常【本期鸣谢嘉宾】Harry，译者，美食撰稿人。【本期配图】最近在成都吃的一些家常小炒【本期配乐】Beethoven: Violin Concerto in D Major, Op. 61 - III. Rondo - Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

夏天来了就要吃冰淇淋！现在满大街的冰淇淋店越开越多，走进一家店觉得好好吃啊！就把老板抓出来问一问怎么做到的（bushi作为冰淇淋的一种，Gelato似乎正处于一个流行趋势中。和从小吃到大的其他冰淇淋不大一样：它质地绵密到难以挖取，同时矜贵得按球计价；它口味多变，不同的店甚至很少有完全一样的菜单；但要评价它好不好吃呢...目前看来还是深一脚浅一脚，时有惊喜，但下一个口味可能就又甜又齁又莫名其妙。【时间轴】1:24 冰淇淋的含糖量可能是吃不出来的7:35 但能不能「拉丝」是能看出来的13:48 不用添加剂会给冰淇淋带来什么？20:39 Gelato和Ice Cream的区别26:20 手工冰淇淋和工业冰淇淋的区别32:08 Gelato店越开越多是一种怎样的趋势35:43 什么口味最能判断一家Gelato店的水平？39:52 丰富的菜单背后隐藏着哪些工作和预期【本期鸣谢嘉宾】非凡，Dip in Gelato研发总监。目前三家实体门店分别位于上海市富民路，威海路和新天地，官方账号及线上店铺：Dip in Gelato@小红书。【本期配图】这些年吃过的dip in【本期配乐】Mozart: Clarinet Concerto in A major, K. 622.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 理想厨房 #3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫厨房家电是大件，品牌多，功能复杂，不想超预算，关键是安好之后还不容易更换。盘点和测评市面上的厨房家电并不现实，毕竟很多使用经验是在按月甚至按年积累后才能拥有的体悟。但我认为在挑选厨房家电的时候，有一条经验是共通的：它得帮我省事儿，最好是在不知不觉的时候就省了事儿，这才是科技造福人类的精髓所在。本期节目特别感谢拥有超过90年净水经验的「滨特尔净水」倾力支持，作为全球知名的水处理设备公司，滨特尔的产品覆盖很多领域。他们还为本期节目特别提供了价值4000元的缤纯系列RO净水机，在评论区选一位朋友赠送！理想厨房，少不了好水。【时间轴】1:13 厨房家电的真香定律，从不信任到离不开5:18 洗碗机：让做饭心态不再局促的前置8:48 理想厨房的理念：是机器迁就人，还是人迁就机器13:19 垃圾处理器：孤立于饮食习惯和下水管道的前置18:24 有些厨房前置工作是个庞大的社会工程22:42 净水机：以「后置」对抗无法改变的前置26:56 理想厨房的选择：选对设计即选择省钱30:08 饮食记忆和饮食文化对饮食习惯的影响36:37 冰箱：选项过多，难达本质38:30 理想厨房的选择：要么养成习惯，要么松弛心情51:17 微波炉：需求两极化的厨房家电56:20 蒸箱烤箱：空间即余裕【本期配图】田螺厨房的嵌入式家电三大件：滨特尔滨纯系列RO净水机：【本期鸣谢嘉宾】胡波，小宇宙/即刻：@_hb_ 。家装设计师，播客「人间居住指南」主播。【本期配乐】Trumpet Concerto in D major- I. Adagio.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

看看无处不在的巧克力糖果、巧克力蛋糕和巧克力冰淇淋，以前哪想过有一天可能会吃不起巧克力呀！但可可豆期货交易价格翻了近三倍的新闻一出圈，真的很难忍住不问出这个问题。在我们的记忆里，巧克力是日常中处处存在的食物元素。而这次可可豆涨价的蝴蝶翅膀掠过了西非海岸，在期货交易所里扑腾出了水花，又来到此时此地，就让人多少有些不由自主地，想要重新审视一下平时吃到的巧克力。【时间轴】0:07 可可豆价格涨幅一度赶超英伟达和黄金！4:56 所以是什么原因让可可豆价格狂飙？提及国家、地区和机构：加纳，象牙海岸（科特迪瓦），ICCO 国际可可组织8:05 只有可可豆狂涨，咖啡豆没受影响吗？10:06 日常使用巧克力的店主们正在加价囤货14:00 工业巧克力和精品/原豆巧克力的区别16:24 近年来，巧克力市场几乎只涨不跌24:35 流行的巧克力风格，也会随时间变化吗？提及精品巧克力品牌：Amedei，BONNAT，Pralus，Paradai36:24 精品巧克力评奖是个什么样的甄选过程？提及奖项：ICA 世界巧克力大奖，AoC 巧克力学院奖42:45 吃巧克力的人是变多了还是变少了？47:44 可可豆涨价可能带来的蝴蝶效应🍫🍫两则逆可可豆涨价趋势而行的巧克力促销情报​！美伢的淘宝店「巧盒ChocBar精品巧克力店」，品牌多口味全！正在参加淘宝大促，此时正是囤货最佳时机（美伢：平台大促可不比可可豆大涨带来的影响小……​我的淘宝店「田螺家精选」里的马达加斯加巧克力，拍任意3块送随机口味1块，保质期基本到今年9-10月份。这个品牌口味好，价格宜人，非常适合作为精品巧克力的入门之选~【本期配图】一些吃过卖过的巧克力【本期鸣谢嘉宾】美伢，美食爱好者，长期深耕精品巧克力领域。公众号「巧盒ChocBar」，淘宝「巧盒ChocBar精品巧克力店」。【本期配乐】Camille Saint-Saëns - Africa, Op. 89 (1891).「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

虽然有一部分职业便利，但能花大把时间在挑选食材和换着花样做菜这件事儿上，我知道我现在的生活对很多朋友来说，确实是一种很奢侈的日常。后台时不时地会收到诸如「不知道你的菜谱是写给谁看的，我们打工人就想做点快手菜」的质疑，于是这种「奢侈」又得到了反复再三的确认。在目前的社会结构下，聊起从前只道是寻常的点点滴滴，可能都会不小心变成一种冒犯。这期「厨此以外」想聊聊这种困境，如果能借此厘清一些我们对日常的需求，和找到日常得以归位的轨迹，或许是个解决办法。而且这样的解决办法无需妆点，是最朴实耐用的。【时间轴】1:49 从前不觉得「日常」是个值得描述的状态5:31 外卖这么方便，每天叫外卖也不是不行？9:34 每天做饭吃饭，是不是一种无谓的重复？18:14 「日常」是一种容易抓取的状态吗？24:32 「日常」是有时代性的吗？31:54 以为摆脱做饭的烦恼，就有空享受生活了35:16 「白人饭」可能是健康饮食的无奈选择42:17 「日常」也有一种奢侈化的趋势50:10 如何在现在的社会结构里尊重自我，对抗系统55:20 在鸡零狗碎的事儿上投注感情不值得羞耻1:02:33 做饭是可以自由掌控的最小项目单位【本期鸣谢嘉宾】王小伟，中国人民大学哲学院科技哲学教研室副教授。【本期配乐】Chopin - Ballade No. 1 in G minor Op. 23.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

去每个城市都逛菜市场，一开始只是想知道这座城市都有什么物产，大家平时都喜欢吃什么。了解一座城市，从它的菜市场开始，因为这是最日常的地方。这次来到温州瑞安，我觉得我对这座城市的理解比预期的深入了不少。原本只是想对比在曲折漫长的海岸线上，瑞安和北边的台州、温岭，南边的龙港、福鼎建立了怎样的一种衔接，却没想到只是在菜市场，就得以一窥这座城市的风格和「味型」。我看到的瑞安是干净、少调味的，也是和气的，惜物的。新旧交杂，层次丰富。本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，我们希望理解食材的本味，也需要践行这份坚持。【时间轴】0:07 记忆中的旧市场，现在有了新模样2:02 很少能在卤味摊感受这样淡雅又干净的风味4:09 嫩到极致的熏鹅，甚至带着血丝7:51 当地人在意猪的肥膘和牛的「背筋」11:28 天价豌豆，特色盘菜，家常花菜13:20 被吃到极致的「鮸鱼」17:32 鲜味的广度：日常和季节，时时有鲜24:01 鲜味的高度：鲜到极致！此地特有28:08 鲜味的深度：腌制和风干31:48 从来就有的旧食材，我们食用的新态度【本期配图】1. 看起来很淡雅的卤牛肉2. 口感接近白切鸡的熏鹅3. 餐厅里的「牛背筋」4. 买牛肉必送韭菜5. 两种豌豆，价格差三倍6. 各色各样的鮸鱼制品，最中间的就是鱼胶冻7. 当季的「刀蛏」8. 鲜味爆炸的「红蛋曲」9. 个头非常大的「鹅颈藤壶」10. 不同规格的牡蛎和生蚝11. 各种海鲜类腌制品【本期鸣谢嘉宾】杜克，「南食召」老板。【本期配乐】Le Carnaval des Animaux, R. 125- VII. Aquarium.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？「愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的」，如果身边有爱做饭的朋友，那可真是太幸福了。而作为爱做饭的朋友我本人，经常能感受到骄傲和紧张的情绪错乱交织，既让人肾上腺素飙升准备大干一场！又让人容易疲惫失眠，且不足为外人道。做饭当然十分疗愈，这也是很多人在忙碌的工作之余还惦记着下厨的原因。但如果抱紧疗愈二字走进厨房，心里却多少有些空落落的。此时就适合回头看看，眺望滩涂旁被剥开晒透的蛏子干，回想食物的浪漫来处。【时间轴】1:23 有多爱做饭？七天长假有六天请朋友来吃饭6:38 明明是擅长的事情，却无法让自己放松12:49 爱做饭这件事是如何开始的16:53 烹饪技巧是如何被动提高的23:47 家庭的vs专业的、本地的vs他乡的，食材和技巧有什么差别？36:58 家族聚餐和祭祀活动带来的特殊厨房体验48:30 理想厨房的选择：在工具上愿意守旧53:10 理想厨房的设计：更合理的储物空间56:00 理想厨房的设计：想和客人更多沟通1:01:50 理想厨房的理念：饭菜还是得吃热的1:03:50 理想厨房的设计：岛台和独立水池1:06:53 理想厨房的设计：足够的备菜空间1:08:00 理想厨房的理念：做饭可以不必疗愈，但想保持浪漫【本期配图】1. 一字型厨房左侧：烹饪区、主备菜区和空气炸锅，衔接了阳台上的洗烘套组2. 一字型厨房右侧：厨房家电、大收纳柜、水池和切配区3. 当天吃的鱿鱼是妈妈收拾好了寄过来的4. 有些调料是用惯的家乡品牌5. 井井有条的备菜6. 每一寸空间都要物尽其用7. 三眼灶，左边正在蒸东西，中间是炸东西的小油锅8. 炒米粉的手势！9. 当天的三人份午餐【本期鸣谢嘉宾】艾丽象，即刻@艾丽象，福建连江人，浪漫生活做饭人。【本期配乐】Chopin - Nocturne in E Flat Major (Op. 9 No. 2).「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

早就想聊意面了！但想到堪称浩瀚无边的品种、酱汁和搭配方法，再随心所欲地加点儿时令食材，这个排列组合可不得了。意面的成分足够简单，所以它能格外地包容。说起我们吃过的、做过的好吃的意大利面啊，那真是各有各的好吃。只要巧妙地绕开几个小小阻碍，意面的世界在等着你。【时间轴】1:50 对意面的经典误区4:35 对意面的改观时刻9:46 新鲜意面和干制意面存在鄙视链吗？14:22 有些al dente的意面是真的没煮熟啊！19:13 意面酱汁的无限可能33:41 在餐厅点意面的隐藏技巧44:10 在家里煮意面的实用技巧【本期配图】雨前的意面宇宙：老博洛尼亚肉酱面意大利卡普里岛的管面在意大利吃的抱子甘蓝羊奶酪小贝壳面在墨尔本吃的汤饺子在悉尼吃的汤面田螺的意面宇宙：鳕鱼白子意面海胆青酱意面海鲜意面人生蘑菇意面【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街，最新身份是北京「意面事务局」的合伙人。【本期配乐】Bach - Italian Concerto in F Major, BWV 971.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze。

和「烧饼夹肘子」的缘分来得十分偶然，冲着多快好省去吃的街头小吃，却被一枚无论油脂、温度还是口感，全都平衡得刚刚好的烧饼夹肘子深深打动，饱足又满足。出乎意料的满足感往往意味着更大的可能性，这么多年我估计是错过了点儿什么。【时间轴】1:36 肘子在北方是一个很隆重的东西7:34 为什么是热烧饼配凉肘子？11:16 肘子易得，烧饼难做19:09 宝华斋：酥脆风格的烧饼夹肘子天花板26:49 烧饼夹肘子得配什么汤？30:35 西海子西园：发面烧饼和油脂香气超配36:50 昌顺马记：烧饼夹坛子肉的细碎感41:35 肘香居：没有太大记忆点，但有足够的性价比43:17 晓梅和老四：酥脆风格的性价比之选46:42 如何挑选好吃的、爱吃的烧饼夹肘子【本期配图】1. 「宝华斋」的烧饼夹肘子和羊肚汤2. 「西海子西园」的烧饼夹肘子和疙瘩汤3. 「昌顺马记」的烧饼夹坛子肉、烧饼夹肘子和豆泡汤【本期鸣谢嘉宾】胖子哥，美食爱好者，大众点评/公众号：「胖子哥的饿世界」。本期播客提及公众号文章：2023版北京烧饼夹肘子小全【本期配乐】Vivaldi - Violin Concerto in G Major RV310 I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来通勤距离变长了，工作节奏太紧张，孩子要上补习班，买菜不方便烹饪不擅长，种种原因让我们驻留在厨房和餐桌旁边的时间越来越短。每一条原因都是极具现实意义的困难，乐观面对这些需要同时拥有具体的方法和稳定的情绪，现代人能自顾不暇就不错了。而这期的嘉宾甚至遇见了一些我从未预想过的困难，且他们并未被这样的困难拖至下坠。我再次感受到好好吃饭是一种解决问题的能力，是真实的，是确凿的，比简单的「治愈」两个字更有迹可循。【时间轴】0:07 两个人喜欢吃的东西重合起来是很难的8:08 两个人有各自惯用的锅和各自常做的菜21:46 想吃爱吃却没法吃，是一种怎样的感受29:30 如果一家人吃不到一起能怎么办呢？41:25 食物是一种值得拓展的良性情绪46:58 理想厨房的选择：专业实用，突破限制51:30 理想厨房的选择：提前想好的厨房分工52:26 理想厨房的设计：被验证过的厨房范本55:41 理想厨房的理念：食材在不远处【本期配图】1. 从厨房门口往里看2. 润哲平时用来煮鸡汤的大砂锅3. 小格伦专属的双层蒸锅和不锈钢大锅4. 小土锅和料理机5. 面食爱好者的家伙什儿【本期鸣谢嘉宾】何润哲，社交平台ID：@烧酒哲。播客「跳岛FM」策划编辑，译者。小格伦，程序员，青年钢琴家。【本期配乐】Chopin: Polonaise in A-Flat Major, Op. 53 "Heroic".「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

突然发现自己湘菜DNA的共振频率持续走低……当然也有离家时间太长，口味慢慢变化的关系，不过从前连碗底的油汤都觉得好好吃，现在却总觉得滋味不再。我试图对这套再熟悉不过的饮食体系进行拆解，前年录的一期「鲜香干剁腌酱，弗兰（湖南）辣椒众生相」，梳理了湘菜的精髓之一：辣椒。理解了辣椒，也就理解了一半湘菜。而理解湘菜的另一半，我想可能得落在平时并不起眼的各种「香料」上。太多日常香料润滑着各种湘菜食材的缝隙，它们既简单日常又复杂隽永，既不可或缺，同时也被忽视或滥用。【时间轴】1:39 干豆豉：在贫瘠条件下被用到极致的鲜美6:46 干豆豉：二次融合的浓郁风味10:50 葱姜蒜：浓缩的才是精华18:56 湘菜里偶尔见到的大葱，是从哪里来的？20:09 紫苏：独一无二的湘菜记忆24:23 白胡椒：因为喜欢而提升，也因为喜欢而被滥用30:23 孜然：并未扩充太多势力范围31:33 湘卤：用简单经济的方式获得更丰富的味道【本期配图】1. 用干豆豉打底的冬寒菜2. 卤水里星星点点的干豆豉3. 酱泡大蒜（凉菜）4. 凉拌大蒜根5. 大蒜炒大蒜（蒜白和大蒜叶一起炒，加了点萝卜干增加口感）6. 牙签粗细的小香葱7. 同时出现在鱼汤里的紫苏和小香葱8. 被滥用的白胡椒【本期鸣谢嘉宾】许璨，湖南长沙人，生于湘菜世家，父亲是中国烹饪大师许菊云，曾做客厨此以外第8期。许璨是中国烹饪大师，中国湘菜大师，全国劳动模范，全国烹饪技能竞赛评委。先后创立了「湘村柴房」、「老许家大蒜炒腊肉」、「老许家鱼市」、「老许家肉店」等餐饮品牌。【本期配乐】Mozart: Piano Concerto No.9 "Jeunehomme": III. Rondeau.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

去年年底，杭州因为「美食荒漠」事件闹得沸沸扬扬，我看着相册里在杭州吃的各种餐厅和食物陷入了沉思……今年初春，我仍然踏上了每年和朋友们约定的杭州之行。这次精挑细选的几家餐厅，有每年必定拜访的心头好，也有耳闻已久但初次尝试的新惊喜。之前几次录制的探店内容，大多是在吃完之后和朋友们讨论这家餐厅为什么好吃，又或者为什么名不副实。但这次的讨论更前置了一步，讨论的是为什么会选这些餐厅，希望给大家提供一些挑选餐厅的思路。并且我十分笃定，我会因为食物再来杭州的，探店内容虽迟必到。【时间轴】2:14 稳中求进的首选推荐7:32 吃饭的体验可以被拆解吗？提及餐厅：兰轩村庄食坊，青岚9:44 物有所值的讲究小店提及餐厅：南丰饭店（萧山）21:57 有波动但也有灵魂的本地小店27:00 如何屏蔽餐厅的营销标签29:34 地方菜式和地方菜系的时代性提及餐厅：宝中宝食府，福缘居酒楼，好食堂1987，四灶儿私房菜，花房私厨38:37 重口味的标志性小店提及餐厅：笑典皇 · 绍兴菜馆41:31 游客和餐厅都不能既要又要【本期配图】图片均为提及餐厅的一些代表菜式1. 兰轩村庄食坊2. 南丰饭店3. 福缘居酒楼4. 笑典皇 · 绍兴菜馆【本期鸣谢嘉宾】陶煜，杭州人，美食爱好者，主要从事美食撰稿和餐饮顾问工作【本期配乐】Vivaldi OP3, Concerto No. 1 in D Major RV 549: I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

​是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。第一期嘉宾是家装设计师胡波，他给自己的小家和客户做过家装设计，现在和朋友一起在上海郊区租了个房子，一笔一划从头打造了一间新的厨房。我很喜欢这次聊天，感觉像做完饭之后擦净灶台的那一步，很多思路都被抚平理顺了。* 胡波的播客「人间居住指南」也可以在各大音频平台搜到，里面还会有很多其他关于空间设计和生活方式的聊天哈，欢迎关注👏🏻！【时间轴】0:08 我们的厨房概况6:00 小时候的厨房空间：功能、隐私性和家庭分工12:55 小时候的厨房印象：贫瘠但快乐，逼仄但可探索16:13 第一次体会新式的、现代化的厨房18:01 厨房的卫生规则和厨房的访客友好24:35 为什么以前总觉得厨房的活是脏活儿26:42 明明是烹饪大国，偏偏厨房却很小33:16 理想厨房的设计：动线和效率44:25 理想厨房的理念：让大家都舒服46:06 理想厨房的理念：可改造翻新53:03 理想厨房的选择：厨具和厨房家电54:45 「城市越大，厨房越小」的变化趋势1:01:25 厨房家电的选择也是对生活方式的暗示1:08:58 理想厨房的选择：摆出来还是收进去1:10:27 理想厨房的设计：如何避免油烟【本期配图】1. 镇守厨房的猫咪2. 做饭中的波师傅和厨房全景3. 板材部分是波比自己加高的厨房台面4. 波比做饭的时候会随时擦灶台5. 波比自己设计和制作的厨房岛台6. 挂出来的厨房小工具7. 摆出来的调料8. 田螺家的开放式厨房【本期串台嘉宾】胡波，小宇宙/即刻：@_hb_ 。家装设计师，播客「人间居住指南」主播。现在和婉莹、任宁、枪枪一起在上海郊区租了个房子，在那里开始了他们的乡村生活探索。【本期配乐】Beethoven - Minuet in G.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

年前有几天空档，我把囤了好久的美食类影音书都翻了出来……点兵点将。看哪部好呢？喜滋滋☺️🥰~~突然想起前阵子收到的一条留言，那就先把启蒙美食动漫《中华小当家》（现在叫《中华一番！》）翻出来吧！当年记住的都是特效，现在居然看出了一点新名堂。食物就像老番剧，常吃常看常有，常常回到原点，历久弥新。【时间轴】1:23 被掩盖在声光电特效下的料理常识15:12 对高端食材的演绎和对宴席的理解28:10 「分割不是所谓最完美的状态。」32:54 「不受传统拘束的想象力，这就是你的秘密武器是吧？」46:23 《中华小当家》中的食物审美48:52 如何到达料理的原点，又怎样让人幸福？【本期配图】雨前在2012年左右制作的部分小当家同款菜式【本期鸣谢嘉宾】小红书、微博、豆瓣@雨前羽街 ，曾在2012年复刻并发表《小当家料理实验性研究报告》。【本期配乐】市川淳 - 真・料理人魂.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze 。

突然发现我那个经常写餐厅点评的朋友变了，我们在微信的聊天内容，从下次吃哪家餐厅变成了这种画风：23年9月4号，她说：「总算把以后买肉的事情搞定了。」——这天她终于找到了靠谱的、可以预订带皮五花肉的肉铺。23年10月3号，她说：「昨晚买的包菜有点土味儿」——我心想可能这批包菜换了个产地，水土不行。24年1月9号，她听了前两期播客说：「下次我也想要一点传说中的八角。」——这不得等秋天了。昨天早上她说：「在高速服务区买了当场给谷粒脱壳的大米，然后赶在上班前逛完了鱼市场，现在去公司了。」——我刚睡醒……怎么就变得突然关心起粮食和蔬菜了？我很好奇。本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，过去、现在和未来，希望我们都能继续一起探索食材的本味。【时间轴】1:07 打开罐子就能看到凝固奶皮的那种牛奶7:35 买草莓，要把草莓盒子翻过来看看12:48 橘子怎么可能只有那两个礼拜好吃啊？16:00 不经意间摆脱了超市的食材定价体系22:28 掐一下新鲜土豆，它能出水28:40 也摆脱了农协对食材形状规格的规定31:18 是琢磨想做的菜然后去挑食材，还是只能根据能买到的食材来做菜38:59 厨房理想是等锅里的水烧开了，再去门口的地里摘小葱【本期配图】东京市区的社区超市和生鲜小店东京郊区的鱼市场、菜市场和农家直送的有机蔬果买到一颗好白菜就很开心【本期鸣谢嘉宾】微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京，曾做客厨此以外第23期。【本期配乐】Sonata no. 3 in D Major, TWV 40: 120: I. Spirituoso  - Telemann.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze 。

韧得咬不动的面包皮，撕拉费劲的面包组织，不上色也绝无香气的面包体，不明觉厉的但毫无感知的风味酵种……不知道其他人买面包会不会和我有一样的疑惑，这几年面包店用来描述制作工艺和面包状态的大词儿是越来越多了，但吃起来仍然一头雾水：这个面包的口感和风味，它对吗？面包是个舶来品没错，但这不是用话术来掩盖制作问题，甚至忽悠客人的理由。【时间轴】1:44 西餐厅说配餐的面包是「现做」的，但不太可能7:48 坚硬的法棍和我脆弱的上牙膛，注定只能留一个20:55 面包是零食还是主食，是两条截然不同的路27:47 上色不足是国内面包的通病31:18 像打了柔光板一样水灵的面包32:44 像拍西瓜一样选面包33:34 法棍的三个渐变色36:14 外观挺拔、层次清晰的可颂，不一定代表美味39:47 为什么很多咖啡馆只卖可颂面包42:33 有些面包无论外表和价格都很像切糕45:50 天然酵母和大气孔是一个美丽的误区54:56 揉出手套膜的吐司，体现什么水平【本期配图】几张好吃好看的欧包，可以观察一下内馅儿的组织、光泽、皮的厚度和烘烤的火候【本期鸣谢嘉宾】匿名嘉宾，曾做客厨此以外第24期。开过几家面包店，从业十几年，现在主要从事行业顾问工作。【本期配乐】Violin Concerto No. 2 in B Minor, Op. 7, 'La Campanella'.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze 。

不知道你们买东西会不会像我一样，如果觉得一家店很靠谱，隔三差五地就会看看他们家又上了什么新东西，只要用得上，就可以试试。钱都是一样的花，买好东西想偷点儿懒没毛病吧？！偏偏我信赖的店铺它上新很少。和把文翰认识多年，我们会时不时交流一些关于食材和烹饪的看法，我有很多对食材和调料的认知也是来自于他。这次借着聊播客的时机，终于问出我憋了好久的问题：为什么这么多好东西，你都不卖啊？【时间轴】0:00 这次我们聊聊为什么很多食材卖不了1:34 天时不搭地利，晒不出合适的干辣椒11:52 老品牌、老工艺的老豆豉，沉淀在时代的缸底20:27 有年代感的酱辣子，是即将消失的印记*「翻晒露」：指的是每天不停翻动、白天不停地晒、晚上不停吸收露水这种酿造发酵的过程。25:59 更糯更甜的干百合，得等待时机再「入市」了34:25 甜味的八角让人疑惑，它究竟是没长好，还是特别好？43:58 选食材是在选工艺、选运输、选保存和选渠道50:39 最后再向不同的批发商交叉验证信息【本期鸣谢嘉宾】把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」，厨此以外第4期嘉宾。【本期配图】1. 没找到满意的干二荆条后，用以替代的贵州大方线辣子2. 刚挖出来的新鲜百合3. 甜百合晒出来的百合干4. 还在树上的新鲜八角5. 品质由差到好的八角6. 在林子里找菌子的把文翰【本期配乐】Beethoven:  Violin Concerto in D major - I Allegro ma non troppo.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze。

去每个城市都逛菜市场，不得不说大部分时候多少有些猎奇的心态，这个地区有什么特别的食材和调料？常见的食材又有什么特别的处理或切割？照片咔咔一顿乱拍，上头的时候一通乱买，回来却不一定用得上。也许是因为川菜的普及，或者是川湘人民口味偏好的一致，成都的菜市场明明去得不多，每个角落却都感觉很熟悉。和朋友在菜市场溜达了一圈，已有的食材认知体系又悄悄扩充了一点。初冬的12月，成都的空气清苦中带着微甜，再夹杂着一些新季香料的复合味道，已经交织出了一盘好菜。本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，在逛了越来越多的菜市场和食材店之后，希望沉淀到自家厨房里的都是能让人​开心的好东西。【时间轴】0:40 走到玉林路的尽头，让我们来逛菜市场吧！3:15 花椒、辣椒和泡菜，四川人伸手可触的日常7:52 兔兔这么可爱，一定要好好吃它！9:51 大、小、老、嫩，猪肉摊背后的地域差异13:22 卤水、腌制食品和香辛料背后的味觉记忆17:32 冬季的本地蔬菜，有清苦，有微甜33:45 不说不知道，菜市场不同摊位的奇妙连接【本期鸣谢嘉宾】何雨珈，爱吃爱耍的四川人。自由译者，译有《鱼翅与花椒》等作品。【本期配图】1. 菜市场门口的泡菜摊位2. 穿UGG的兔兔3. 还没「点过」的猪血4. 折耳根/鱼腥草的叶子和根5. 藿香6. 冬寒菜/冬苋菜7. 四川人民冬天必不可少的豌豆颠儿8. 棒菜9. 四川人民冬天必不可少的儿菜，这是「妈带儿」10. 单独卖的芥菜梗11. 毛抓豆，也有叫猫爪豆/狗爪豆的，学名是黧（lí）豆12. 本地红萝卜13. 牛心白，顾名思义是长得像牛心的包菜/圆白菜14. 安详的半只鸡，鸡油饱满15. 卤牛油16. 甜皮鸭【本期配乐】An American In Paris

录完这期播客之后，我去翻了一下「南食召」的淘宝店，居然已经是「健康食品店铺榜」的第一名了？老板也完全不提？不过我也能理解，这10来年里做产品和做店铺，踩过的任何一个坑都比这个类目排名要值得聊得多。而且踩的坑多了，看待过程和结果的心态会完全不同。6、7年前就和南食召的老板杜克认识，我们私下也聊过几次关于食物和美食产品的话题，但聊得这么深入还是第一次。这次的聊天是混着牛奶、罗勒和莲子味儿的，是日常的，也是扎扎实实长在翻新过的泥土里的。【时间轴】1:58 无意中开启的开店生涯，启动资金是1人1万6:21 产量、销量、品质三者不匹配的合作很难长久16:04 方便一点点，帮客人迈出厨房里的一小步19:15 雪菜和梅干菜，安全性和香气之间的平衡26:59 是选择面对代加工工厂的违约，还是选择反哺工厂30:50 青酱，可能用到了一个欧洲人都没用过的工艺41:24 如何决定一个产品的生命周期43:50 地域性很强的食材，如何让更多客人喜欢49:39 无添加和少添加，不是对添加剂的恐惧，而是对风味的追求1:01:06 在漫漫时间长河里，也许你我会在某一刻互相选中【本期鸣谢嘉宾】杜克，「南食召」老板。【本期配图】1. 做山楂饮料时，在河北找的一种原生的、个头很小但风味很足的小山楂品种2. 跟广西的牛奶厂闹掰了之后，试图在云南腾冲寻找替代的水牛奶奶源3. 切碎后冲洗的雪里蕻，洗得干净但发酵起来没香气4. 育种中的罗勒5. 长大了的罗勒叶6. 计时测试罗勒酱在空气中是否容易氧化变黑7. 做番茄酱时，测试不同温度和不同材料配比的样品【本期配乐】Vivaldi: Concerto in B Minor, RV 580 - 1. Allegro