厨此以外

从冬至开始就有过年的氛围了，什么事儿都不想干，所有的消息都想回一句「年后再说」。中间还穿插这平安夜圣诞节和元旦，整个人都懒懒散散的，于是抓了两位朋友来聊天！我们不想聊平安夜和圣诞节的节气食物，也对比不了那么多地方的过年习俗，但这漫长的节啊……都得怎么吃才好？【时间轴】0:08 不会过节也不是我的问题...​9:00 年节的氛围很重要啊！14:19 这节啊，过得北不北南不南的19:24 所有洋节都给它过成情人节！24:07 节太多了，精力不够用了30:28 过年就是把好东西都掏出来，再冻起来39:38 什么时候最需要过节的仪式感53:02 万圣节感恩节圣诞节​的饺子都怎么包？【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：家属说汤圆比饺子好吃黑麦：独创了鸡肉罗勒馅儿的饺子【本期配乐】Happy New Year (Symphony Orchestra Version) · Zymphonica.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

我现在被餐厅突然关门的消息搞得有点惊弓之鸟，一听说可能要休息要搬家要歇业，就想加上老板的联系方式，以防万一哪天真吃不上了，还能知道去哪儿找这一口。尤其是那种平时溜达着随意吃吃的餐厅，推荐给朋友么好像也没那么正式，写个文章发一发呢好像也算不上惊艳，但它确实是日常生活里让人安稳的存在。我总是希望它们可以随时吃到，却又羞于承认平时去得太少。等我抱着这种心情见到老章之后，又稍微踏实了点儿。老章说话很慢，做事也不急，我明明跟他聊的是开餐厅的事儿，聊完回家却怒写了两千字的稿子。他仿佛觉得一切都不是问题，并且在所有人都唱衰的时候坚定地认为永远有机会。就挺好的。【时间轴】0:08 开餐厅可以不卷9:18 但选址和货源一定得好15:08 开餐厅躲不开被投诉19:32 毕竟稳定品控不容易29:29 开餐厅可以不做营销31:02 但成本得算得过来36:03 开餐厅可以不赶流行39:26 经典永远是有机会的【本期鸣谢嘉宾】老章，章记星洲·新加坡餐厅老板，餐饮从业者【本期配图】2015年吃的章记2024年吃的章记外卖点的章记【本期配乐】Chopin: Sonata for Cello and Piano in g Minor Op.65 - III. Largo.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

从去年8月停止使用进口原产地为日本的水产品之后，日料店和国产鱼的磨合速度又被动地加快了不少。毕竟以前是可用可不用，现在却是非用不可。一年时间说短也短，​禁渔再开渔也就一个半回合。一年时间说长也长，作为消费者也许主要体会到的是价格的变化，殊不知产业链​已经今非昔比了。【时间轴】0:08 全部改用国产鱼之后，日料店的套餐价格降了不少6:36 除了食材之外，日料店还有哪些隐形成本14:02 国产鱼的偏好和供给还不够稳定21:27 国产鱼的筛选和分级可以更科学28:04 国产鱼的处理已经越来越专业了41:04 冬天的鱼好，但日料在夏天更受欢迎45:10「国产鱼很好，而且好到所有的店都能用得起」51:13「挖掘了好食材之后，在开心之余，也有不开心」【本期鸣谢嘉宾】韩显鹏，日料从业者​【本期配乐】Vivaldi - The Four Seasons, Violin Concerto in F Minor, Op. 8 No. 4, RV 297 'Winter'- I. Allegro non molto.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

不知道是不是文化差异的原因，有时候我走进全是北京籍服务员的餐厅，就莫名觉得有点压力。试探性的「您」字一出口，就觉得座位啊点菜啊就开始有点不受控制。我相信这种压力是相互的，饭局刚刚开始，甚至还没聊到最热火朝天的时候，我的余光也可以瞥见服务员上菜和上酒时不知道要如何打断我们。餐饮是一种文化，在餐桌或者餐厅里会出现的​小小冲突，实际上也是一种文化冲突。我想问问我的两位北方朋友们，怎么分辨​这儿的服务员是真客气，还是在阴阳我啊？【时间轴】1:03 好服务这个事儿啊，就挺难定义的3:09 没有服务，没有服务界限和刻意服务10:49 服务员自己也搞不清该怎么服务16:40 服务员的工资可能比厨师高挺多21:14 比起提供服务，有些人可能更想当爹26:31 有些互动要么尴尬，要么让人有压力33:56 服务员要「插话」其实挺难的46:43 现场play：不同地区的不同餐厅服务【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店黑麦：美食爱好者，也在北京开过店【本期配乐】Clarinet Sonata No. 1 in F Minor, Op. 120 No. 1 - IV. Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

人在北京，有时候上周刚吃的餐厅，这周就关门了。打开点评找找想吃的餐厅，好多以前的收藏也都显示「歇业关闭」了。说来也奇怪，这么大的城市，要挑个餐厅能安稳开下去的地儿怎么就这么难呢？？我试着把自己从消费者的角色里脱离出来，假装​自己也要开个店​，叫来两位朋友琢磨了一番，​​就想看看这件事儿可能会有多难！（本期纯属假设，如有雷同，反正也没点名道姓）​。【时间轴】0:43 如果想在北京开餐厅，最重要的一点是？3:46 北京不同地区的氛围标签9:07 进了商场，想省心但不一定受控18:24 拐进胡同，还能享受一些生挤出来的自由26:47 有些地区的风水啊，那都是都市传说了40:19 怎么样是跟着风水去开店44:25 ​怎么样又是逆着风水开店49:13 什么地方它根本谈不上风水57:20 得打破风水​【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店黑麦：美食爱好者，也在北京开过店【本期配乐】Tchaikovsky: Symphony No. 6 in B Minor, Op. 74 'Pathétique':II. Allegro con grazia.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 1 油烟出去，人走进来 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房不需要厨房的理由有很多种：在一个餐饮极度繁荣的城市里，平时可以换着花样、菜系和价位尝试许多餐厅。反倒是背靠成本高昂的食品供应链，费心费力做的饭菜，远不如出去吃来得划算又好吃。更别提整个社会都默认大家都不再需要厨房了，房子大但厨房小，在狭窄的厨房里怎么操作都很局促，不如还是出去吃吧。不过在以上种种时刻，偶尔也会偷偷设想一下，如果能有一个完全符合自己心意的厨房该多好啊……不说别的，嘴馋的时候能复刻一下妈妈电话里教的那道家乡菜就很满足，那可是没有餐厅能做出来的。【时间轴】0:31 儿时的厨房：被妈妈拒之门外的记忆8:31 留学生的厨房：边计算成本边学家乡菜18:07 餐厅后厨：偷师来的技巧一定要用上33:32 把不同厨房的风味和知识慢慢写入基因37:57 理想厨房的理念：以自己的秩序感优先41:40 理想厨房的选择：小家电要满足统筹规划44:46 理想厨房的选择：空间要充裕，动线才合理49:38 理想厨房的理念：专心吃饭这件事很重要54:24 理想厨房的理念：食物很小，生活很大，日子很长【本期鸣谢嘉宾】微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京【本期配图】1. 日常的厨房全景，台面上东西很少，水池旁边的是洗碗机2. 置物架上的各种小家电3. 橱柜里的收纳4. 从国内转运来的干货都存在和室的壁橱里了5. 备菜中6. 窗边的用餐区域，要专心吃饭哦7. 每次做完饭之后的清洁工作8. 苏北风格的「全家福」【本期配乐】BEETHOVEN: Piano Sonata No.15 in D, Op.28 - "Pastorale": 4. Rondo. Allegro ma non troppo.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

遇食不决吃咖喱！咖喱永远不会辜负人，不想花太多时间做饭的时候可以煮咖喱，不知道吃什么的时候点一份咖喱，觉得食物和生活都缺乏滋味的时候，一定要吃咖喱。我就曾经把咖喱放在这样的一个位置上，它在我心里是一个足以托底的食物，但很多时候我又太过博爱，如果有尝试其他食物的机会，咖喱似乎就不会是第一选择。而当我尝到更百花齐放​的咖喱之后，咖喱在我心里的地位又不一样了，从前觉得它深沉如大海，现在才知道它也可以很轻扬。​除了美味和抚慰之外，吃咖喱又多了许多探索的乐趣，我更爱咖喱了。【时间轴】0:31 咖喱是最容易获得的美味和抚慰之一11:42 咖喱居然可以很纤细19:11 咖喱也可以很清新26:08 比浓郁更进一步的深邃咖喱32:25 咖喱能有多包容？任何食物都可以做咖喱39:00 咖喱是自由的，做咖喱的店主也是自由的45:43 我们也要自由地品尝咖喱！【本期鸣谢嘉宾】微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京【本期提及餐厅】Rojiura Curry：汤咖喱连锁店，在神乐坂、吉祥寺、镰仓等地都有店インド料理 想いの木：位于神乐坂，连续多年的咖喱百名店。周一定休，工作日可预约ヨゴロウ：位于涩谷神宫前，连续多年的咖喱百名店，招牌是菠菜咖喱。周一、周日定休，不可预约，建议稍微早点去排队，第一波进去トマト：位于荻窪，常年是咖喱百名店，最近入选了tabelog银奖，目前是咖喱分类里排名第一的餐厅。周三、周四定休，排队时间非常长Kalpasi：位于千岁桥，常年是咖喱百名店，最近入选了tabelog铜奖。不定期休息，完全预约制，需要在社交媒体上和店主预约ビリヤニ大澤：位于神田，咖喱百名店，完全预约制吉田カレー：位于荻窪，常年是咖喱百名店，周三、四、日和节假日定休以上餐厅的营业时间、地址和预约方式均可参考tabelog.com和google map，日本餐厅有很多临时休业的情况，建议提前查询，最好提前预约【本期配图】1. Rojiura，有大鸡腿的汤咖喱2. インド料理想いの木，疫情期间的外卖，和恢复堂食之后的精致咖喱3. ヨゴロウ，菠菜底的咖喱既浓郁又清新4. トマト，比日式咖喱更深邃的「欧风咖喱」，店里老板摆出来的香料5. Kalpasi，老板对待咖喱的态度是更自由更随心所欲的！万物皆可咖喱6. ビリヤニ大澤，大锅咖喱要等齐十个人才能开饭哦7. 吉田，会玩梗的老板和营业时间极度自由的咖喱【本期配乐】Brahms: 21 Hungarian Dances, No.19in B Minor.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

人在北京，日常三餐最好能自己解决。倒也不是非得自己折腾，如果楼下就有实惠好吃且选择多样的社区小店，那肯定愿意常去光顾。但别说社区小店了，经常是外卖软件连刷三页也不知道该点哪家。好不容易解决了这顿饭，熬到了下一顿，又在做点儿啥菜、选哪家餐厅和点什么外卖之间再纠结一次。一次又一次，如此日复一日。我恍惚间记得几年前北京还不是这样的，很多社区也曾经热闹过。再看看其他大城市，好像也不都是这样啊？北京的社区小店是越来越少了吗？这个趋势还会继续吗？【时间轴】1:43 主打「daily」的品牌，食物却卖得有些贵9:36 「应该公平对待跟你一起奋斗的人」22:06 外卖的营业额比例是如何逐步上升的26:05 社区小店的不可能三角：效率、稳定和好吃36:39 社区小店的最大问题：距离和交流46:31 为什么喜欢贝果，又为什么是手工贝果58:25 曾经很受欢迎却已经消失的那些社区小店【本期鸣谢嘉宾】TK：The Daily Bagel联合创始人。【本期配图】1. The Daily Bagel在亮马河边的蓝色门头，虽小但醒目2. 店里正在庆祝八周年生日🎂3. 店里紧凑的布局：一字排开的座位、柜台处摆放的Bagel和一些周边，黄色隔断的另一边是厨房操作间4. 曾经点过的一些外卖【本期配乐】Schumann - Of Foreign Lands from Kinderscenen Opus 15.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

人在北京，在打算出门觅食的那一刹那，内心就会涌起一阵疲惫感。查好路线是必须的，一定要避开晚高峰和可能的交通管制，坐在餐厅里把手机玩到发烫，等候因为加班和交通状况参差到达的饭搭子们。虽然是事先确认好的餐厅，也确实有感兴趣的菜式，但也说不清是因为已经在路上被提前消耗了体力，还是饭菜多少有些不如预期，吃完之后肚子是饱的，内心还是很空虚。饭前饭后也不大可能有其他安排，只要再次打开地图丈量各个目的地之间的距离，疲惫感马上又多了那么一点点。这座城市的餐饮有着和城市本身相近的气质，如果我想重新理解城市里餐厅和菜系的风格，从理解城市本身开始，是不是能反客为主、更进一步？【时间轴】0:08 在北京吃饭，可能单程就得花一个小时6:28 北京的城市规划，让餐厅更扎堆更趋同12:17 藏在犄角旮旯里的地方菜都是什么风格19:27 北京是怎么对地方菜进行本土化改造的25:36 这里的人一直对新餐厅怀抱好感29:22 不过一旦餐厅不再流行，就会弃如敝屣36:42 北京小吃从各个途径被加深了刻板印象45:53 北京小吃不「小」，并不随处可见53:28 「没有一道菜能在北京真正永远地生存下去」【本期鸣谢嘉宾】黑麦：美食爱好者，《三联生活周刊》主笔【本期配乐】Johannes Brahms String Quartet No.3 In B Flat Op.67: 1. Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 ✅ 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓在吃过很多潮汕美食之后，因为实在是很喜欢，我慢慢试着在家复刻。一道道菜这么做下来，潮汕为什么好吃，在我心里也就慢慢变得更具象了。好吃可以是一种食材，是一种搭配，也是一种一以贯之的诉求和能力。一个多小时的抽丝剥茧表达不了全部，但我想大致描绘出一些潮汕好吃的轮廓。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕饮食的深厚底蕴沉淀在前，我们的解读在后。潮汕集锦的每一种调料、酱料都可以是潮汕之所以好吃的其中一笔，随着对这些食材用得逐渐得心应手，潮汕好吃的样子就愈发细腻了起来。【时间轴】0:08 被潮汕菜改造的基因4:42 贯穿始终的鲜味，展现出不同姿态10:27 浓缩沉淀的酱料，是收放自如的鲜13:15 鲜上加鲜的味精，是身段柔软的调味18:42 对猪的物尽其用，在各处都增香提鲜27:01 丰富多样的酸，爽口解腻，增加层次41:47 香料在不同的食材和菜式间肆意碰撞59:58 潮汕的甜浓墨重彩，也是立体的口感1:11:03 独属于此处的蔬菜，是这片水土的味道1:15:47 可能被忽略的元素，正是化为己用的叙述【本期鸣谢嘉宾】孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。大众点评、小红书：@孟德斯粥 。【本期配图】1. 偷懒时做的番茄白菜墨鱼丸汤2. 菜脯鲜虾焖冬瓜3. 地都冬菜打底的砂锅粥4. 用鱼露腌渍之后干煎的黄脚立5. 猪肉焗小海鲜，鲜上加鲜6. 亚岳朥粕粥，用猪油渣煮的粥7. 勾了猪油的芋泥白果8. 以酸味为主打的梅汁血鳗9. 用油柑煮的冬瓜排骨汤10. 加几片咸柠檬烧的鹅掌11. 番茄肉末豆腐鱼12. 撒了一把金不换（九层塔）的豆酱烧茄子13. 淋上蒜头油的促肉粿条14. 铺满蒜头的豆酱焗青蟹15. 可以搭配卤水、鲜鱼、羊肉、辣椒甚至水果的香料「南姜」16. 有双层白糖的李记豆腐花17. 爽脆回甘的南澳珠瓜18. 质地细嫩的白茄【本期配乐】Brandenburg Concerto No.6 In B Flat BWV 1051: 3. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 ✅ 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓促（火足）肉粿条是我想推荐给所有来潮汕的朋友试试的一个食物，首先它非常非常好吃！明明是再寻常不过的食材，却因为足够新鲜、细致，会让人意外地被美味程度所震慑。而且这一碗里融入的不仅仅是猪肉、海鲜、汤头和主食，也融入了潮汕人对食材挑选和搭配的不同诠释，真是百吃不腻。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌。潮汕集锦在「初汤鱼露」的基础上，还有3、40种不同的基础调料、酱料和杂咸酱菜产品。这些风味互相叠加、互相作用，以鲜为底、赋予香气，正是潮汕饮食文化的精髓所在。【时间轴】1:37 这就是猪肉的极致巅峰5:03 甚至日常即巅峰，顿顿可巅峰7:57 当我第一次体会这样的极致搭配13:19 就不由得想总结它的美味公式19:06 不同的餐厅各有其特色和风格40:01 也都印证了潮汕菜的新鲜、精准、极致和自由自在【本期鸣谢嘉宾】老庄：社交媒体ID@你家老庄 ；孟德斯粥：社交媒体ID@孟德斯粥 ；杨杨 。美食爱好者，汕头人。【本期提及餐厅】 父子粿条面：只有猪肉，不配海鲜，特殊部位猪脚筋、猪板筋要早点去才能点到。等候时间较长，需预留40分钟左右 吉好粿面店：来肉时间是上午、下午各一次，推荐大块猪板筋 濠港：环境舒适，海鲜和肉搭配的汤头优秀 鲜荣本地促肉粿条面：24小时营业，有大量的海鲜可供选择 英华（猪杂汤）粿条：本地居民区的小店，上菜速度快，肉的切割较为细碎 佳武干面：首创柠檬金不换汤底，来肉时间是上午、下午各一次 白埕粿条面：位于菜市场内的促肉粿条，半夜2点左右开始营业，风格粗犷 金新肾只：以猪腰为主打产品，特色是腰臊也会一起下锅，晚上7点后营业至凌晨【本期配图】1. 父子粿条面，老板正在切肉，和独一份的「猪脚筋」2. 吉好粿面店3. 濠港4. 鲜荣本地促肉粿条面5. 英华（猪杂汤）粿条6. 佳武干面7. 白埕粿条面8. 金新肾只，第一次在这里吃到腰臊！9. 粿条汤的灵魂伴侣：蒜头油或葱油。可以给汤水提香，也可以直接作为猪肉蘸料【本期配乐】​ BrandenburgConcerto No. 2 in F Major, BWV 1047: III. Allegro assai.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ ✅ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓樟林古港，是聊起潮汕绕不开的一个地方。百年前的红头船和古港口，决定了潮汕文化和潮汕饮食的海纳百川和兼容并包。现在在外地吃到的潮汕饮食元素，和在潮汕饮食中体会到的东南亚元素，也许就是从此时、从此处开始的。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌，起源和延续自澄海的「初汤鱼露」，就是潮汕集锦的第一款产品。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，从小小的食物做起，慢慢传播，逐步精进。【时间轴】1:52 樟林城寨：这里从一开始就是融合的4:46 红头船：这里的食物也一直向外传播11:33 新兴街：曾经兴旺的街道，连接潮汕和他处21:20 南盛里：曾经繁盛的社群，连接人和人38:58 天后宫：源自闽南，食物和信仰可能类似的轨迹【本期鸣谢嘉宾】陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问【本期参考书目】《樟林古港》，香港天马出版有限公司《澄海樟林古港》，中国文艺家出版社【本期配图】1. 从前的地图，樟林古港的位置和结构2. 昔日的红头船，连接潮汕和更远的地方3. 从港口走入新兴街4. 新旧交织的新兴街景观，可以一窥从前的货栈风貌5. 南盛里，繁华过往衔接到现代生活6. 刚刚维修完毕的天后宫【本期配乐】​Brandenburg Concerto No. 1 in F Major, BWV1046: II. Adagio.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： ✅ 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓澄海，是一个隔着几千公里都能闻到悠扬香气的地方。它是汕头的一个区，却能在全国很多地方都吃到澄海风味的卤鹅、薄壳米和酸菜。它曾经是潮汕对外的最大港口，现在是潮汕饮食文化基底的一部分，吃遍潮汕，从澄海开始再合适不过了。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕地方不大，潮汕的食物却足够广阔，也足够极致。【时间轴】3:04 樟林猪脚饭和隆江猪脚饭不一样9:31 旧时的猪脚饭是蹲着吃、凉着吃的23:39 澄海卤鹅的香气深入骨髓28:30 矜贵的狮头鹅鹅头和粉嫩绵软的粉鹅肝38:28 薄壳和薄壳米，越近越嫩，越远越咸42:56 澄海可以加工全世界的薄壳米（夸张手法）48:20 从泰国传入的林檎，成了潮汕人的乡愁52:04 澄海的酸咸菜可以做北京的猪肚和酸菜鱼57:00 澄海和潮汕食物，始终是既外放又包容的【本期鸣谢嘉宾】陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问【本期提及餐厅】 老羊仔猪脚饭：早餐时间营业的老牌猪脚饭，可以体验蹲着吃的传统形式，不过现在店里一般不卖猪脚冻哦！ 老姐猪脚饭：早餐时间营业，以猪脚冻闻名，米饭和酸菜的质感较为朴实，配汤为珍珠花菜猪血汤 老柴枝猪脚饭：开了很多分店的品牌猪脚饭，在汕头市区和其他省市也可以找到 老龙猪脚饭：凌晨三点在菜市场营业的猪脚饭，也有猪脚冻【本期配图】1. 同一家店里，有猪脚冻和没猪脚冻的两种猪脚饭，上面配的是澄海酸菜2. 搭配了蚝仔汤的豪华版猪脚饭午餐3. 名贵的卤狮头鹅头颈4. 金不换炒薄壳和市场上小灶煮的一份份包装好的薄壳米5. 农历七月中旬成熟的林檎【本期配乐】Brandenburg Concerto No.5 In D BWV 1050: 3.Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

我特别爱潮汕，这里的饮食文化多元又深厚，怎么吃都吃不腻，还总能吃出新花样！我也一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的真的很好吃！第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海，关键词：猪脚饭，卤鹅，薄壳米，酸菜 2）樟林古港，关键词：city walk，红头船 3）促肉粿条攻略，关键词：一人食，精准切割，丰俭由人，极致追求 4）潮汕饮食基础语法，关键词：鲜味，猪油，果酸，香料，两头甜这些节目会在一两周内陆续播出，欢迎大家收听！特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕地方不大，潮汕的食物却足够广阔，也足够极致。【本期配乐】Brandenburg Concerto No.4 In G BWV 1049: 1. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。「食在有趣」就是这样一个系列，食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。在餐桌上当然会聊到吃了什么啦！最近吃了什么有意思的餐厅？踩了什么雷？或者是吃着桌上的菜，却回想起一些让人念念不忘的味道。作为同桌的饭搭子，听到这样的觅食故事很容易又哭又笑，爱听！【时间轴】2:05 因为好奇，所以想试试10:18 让人无法接受的，通常不是食物本身15:35 踩雷那是必须的，有时候还是故意的21:11 被食物和餐厅戳中的眼眶湿润的瞬间31:31 被信息和餐厅戳中的想去试试的瞬间44:50 想象和规划一趟更完美的食物之旅54:42 怀念和回味旅行后沉淀的食物体验58:39 大胆设想一趟永不可能的食物之旅【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，最近沉迷于Gelato黑麦：美食爱好者，《三联生活周刊》主笔【本期提及餐厅和人物】 Asador Etxebarri（西班牙·阿特克松多），以极致的烧烤水准而闻名 El Celler de Can Roca（西班牙·加泰罗尼亚），由三兄弟经营的精致料理餐厅 NARISAWA（日本·东京），融合精致料理餐厅 上青杰哥，厦门人，餐厅老板和美食自媒体 Geranium（丹麦·哥本哈根），丹麦第一家米其林三星餐厅 Attica（澳大利亚·墨尔本），澳洲知名度最高的餐厅之一 老厨家（黑龙江·哈尔滨），据说是锅包肉的发明者 大董（北京），主打烤鸭的一家京鲁菜餐厅 El Bulli 斗牛犬餐厅（西班牙·加泰罗尼亚），其主厨费朗·亚德里亚被公认为分子料理之父 「江太史家宴」，晚清最后一届进士江孔殷的家宴，以食材难得和烹饪精细而闻名 Julia Child，美国知名厨师、作家和电视节目主持人 江孙芸，被誉为「美国中餐女王」本期节目由DiningCity鼎食聚支持播出，2024秋季餐厅周活动开始啦！一年两次的餐厅周活动由餐厅在线预订平台DiningCity鼎食聚及其首席合作伙伴美国运通携手打造，直指米其林、黑珍珠和五星级酒店餐厅等中高端餐厅。共有四个价格档位的套餐，最便宜的套餐只需78元起。餐厅周现在已经全面开放预订，用餐时间从8月29日持续到9月29日，在上海、北京、广州、深圳、杭州、苏州、天津、宁波、武汉、西安、成都、厦门、三亚、珠海、南京、长沙这些城市的朋友，可以在7、800家餐厅选出自己的心头好，慢慢吃够一个月！根据往年的经验，很多热门餐厅会在餐厅周刚刚开启的时候就被抢光位置，赶紧扫码看看👇网页点击：dwz.cn或微信扫码直达预订小程序：【本期配乐】Troisième livre de sonates, Op. 5 - Sonata I in A Major- Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。「食在有趣」就是这样一个系列，食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。和朋友逐渐熟悉之后，我经常会问对方的一个问题是：你爱吃什么呀？你有什么忌口吗？对食物的喜恶并不是同桌吃饭前才能提及，它本来就是日常的，是变化的，是有迹可循的。如果在点菜或做菜前才聊起来，难免会被归纳为一个简单的结论，而如果能有充裕的时间慢慢聊开，那将是一个个之所以如此的故事。【时间轴】0:08 食物是我们观察和理解世界的方式6:43 想吃什么：人和食物之间的互相试探13:50 爱吃什么：倾注了情感和劳动的食物19:16 擅吃什么：眼睛会了，手也可以会21:46 食物也是一种复杂的情感联系39:01 能吃什么：爱上新食材和适应新口味49:12 计划吃什么：日常的一人食和赛期饮食1:04:56 怕吃什么：对食物的负面记忆和认知【本期鸣谢嘉宾】冷建国，媒体人，「随机波动」主播。【本期配乐】Jean Marie Leclair: Sonata for 2 Violins in G Major, Op. 3, No. 1- II. Allegro ma poco.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

做饭给人吃的人自己会吃些什么，是我一直很好奇的问题。运营中的餐厅既是一个中小型企业，又因为大部分时候需要负担员工的食宿，而自然衔接了一些生活的节奏。餐厅里的工作是生活的一部分，也会影响到其他人的生活。何况餐厅是最直接和食物打交道的场所之一，在把食材翻译成菜式呈现给客人之前，总得自己先解读一番。【时间轴】1:10 好奇，怎么才能吃到餐厅的员工餐啊？4:55 发在社交网络上的员工餐看着还挺诱人的16:20 其实累到不想做员工餐才是常态22:43 很多员工不想吃自家的员工餐26:15 但也有客人偷吃餐厅的员工餐29:55 做预制菜的餐厅员工餐能吃啥呢？34:38 员工餐的终极目标【本期鸣谢嘉宾】头头，餐饮从业者，美食撰稿人。【本期配乐】Brahms: Serenade No. 2 in A Major, Op. 16 - II. Scherzo. Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

去每个城市都逛菜市场，在自己生活的城市里逛菜市场却格外难。北京太大了，也同步放大了下厨每个环节花费的成本。菜市场在离家更远的位置，大家又来自不同的城市，和菜市场老板们聊到想要的食材，明明是面对面，也确实能感受到很多无形的隔阂。不过在北京逛菜市场，还是经常有很快乐的时候。比如发现了一个从沿海城市来的食材，它还新鲜得不得了！或者是前两天刚刚在餐厅吃到一个新食材，今天就在菜市场找到了同款。又或者仅仅是跟在特别会砍价的阿姨身后捡漏，以及和同样喜欢逛菜市场的朋友分享一些小tips，因为得来不易，这种买菜的快乐也是会被特别放大的！本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，如果你已经试过南食召的食材觉得不错，欢迎再试试新品。和买菜一样，常买常有，常吃常新！【时间轴】2:19 突然理解了菜市场老板们为什么不热情5:33 北京的菜市场可以从夜里三点就开始逛10:52 如何发现隐蔽的菜市场和宝藏摊位17:44 给消费者和餐饮人提供信息的菜市场29:40 菜本身应该是非常便宜的，歪瓜裂枣的32:27 小时候的菜市场救赎了嘴馋的小孩儿39:34 我们理想中的菜市场43:25 和面对不理想菜市场时的补充方案46:00 食物是一种画面，一种触感，一种馋劲儿【本期鸣谢嘉宾】黑麦，开过私厨，写着专栏，闲暇时间喜欢逛菜市场。【本期配图】1. 岳各庄、新发地、大洋路、十里河等主打批发的大型市场，附近的居民也经常去错峰捡漏2. 独树一帜的三源里菜市场，价格偏贵，但食材相对特别且丰富3. 鑫江南菜市场，北京市区内的温州菜市场，浙江飞地4. 忘记坐标的昌平露天菜市场，自由生长的蔬菜们丰富且便宜【本期配乐】Mozart: Ein musikalischer Spass, K.522 - 1. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 理想厨房 #3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 理想厨房 #4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件这期理想厨房的嘉宾是我的一位老读者，我们从菜谱互相认识已经超过八年了。从某种意义上说我们是共同成长的，这种共同成长不止是厨艺上的一起进步，也有在类似的人生阶段里，被类似的食物观念所滋养的体会。第一次踏进他的厨房，我就觉得舒展得让人很喜欢，厨房虽小，却处处可以延展。无论是厨房占据这个屋子的面积，还是食物在生活里的比重，都给人一种举重若轻的感觉，无所不在，却不觉沉重。【时间轴】2:47 跟做饭博主学处理食材和不同调味5:03 延续自妈妈的搭配技巧和细节追求13:17 在北京做家乡菜，需要建立新的食材认知15:39 从一板一眼看菜谱，到可以随意自由组合23:31 在局促的食材储备和业余时间里，简单做饭27:24 「做饭在我这儿是一个有价值的事情」39:29 理想厨房的设计：让客厅和阳台都变成厨房的一部分43:15 理想厨房的理念：舒适的厨房是人和物和空间长期打磨的结果46:44 理想厨房的选择：新的厨具代表着新的烹饪形式52:39 理想厨房的理念：有认知，可尝试，就没遗憾【本期鸣谢嘉宾】斐然，江苏人，大厂打工人【本期配图】1. 客厅兼咖啡角，阳台也是厨房的一部分2. 由阳台改装的操作台面3. 一字型厨房的灶台，考虑到厨房进深，选了日式灶台4. 一字型厨房的操作台5. 从卧室方向看厨房，微波炉是放在阳台台面上的6. 干货收纳，悬挂的小工具，和一些置物篮7. 正对沙发的咖啡角8. 靠近冰箱和餐桌的咖啡角【本期配乐】Mozart: Piano Concerto No. 15 in B flat, K.450 - 3. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

乐山在我心里一直是可以专门为了食物跑一趟的旅行目的地之一，好吃好玩，消费不高，松弛又开心！不过搜索社交网络上关于乐山美食的点评，难免也陷入一种选择困难症。毕竟有名的小吃已经十分有名，在游客的推动下早就发展到了极致，但各家出品从照片上看起来却差不太多，而且每种小吃都有夸有踩——这也是现在网红旅游城市的常见状态。我索性任何功课都没做，直接上了高铁，想屏蔽社交网络，直接用舌头和眼睛感受这座城市。结果却无意中被一个个关于乐山小吃的故事所吸引，退后一步，真的有机会观察得更立体诶。【时间轴】2:16 判断跷脚牛肉好吃与否的标准4:58 跷脚牛肉：从快餐到流行再到井喷，最后预制化13:05 跷脚牛肉背后的码头文化21:50 钵钵鸡是泡入味还是煮入味29:48 油炸串串的风格流派和价格差异36:17 没想到麻辣烫能吃这么贵40:31 甜皮鸭：要多香？要多甜？要多肥？45:51 其他没有进入游客视野的乐山小吃49:34 社交媒体对一座城市餐饮行业的直观影响【本期鸣谢嘉宾】胡鹏，乐山人，城市导赏者。【本期配图】乐山苏稽古镇的牛肉汤锅，半煮半涮，还有搭配花椒和蒜片吃的风干卤牛肝浅尝辄止的油炸串串，老板对五花肉很有信心居民区卤味摊的甜皮鸭，卤味更浓，甜味更淡网红店和菜市场的甜皮鸭，甜味更重，炸得更干最后在家常菜馆吃了个肥肠鱼和嫩血旺【本期配乐】Mendelssohn: Octet in E-Flat Major, Op. 20- I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。