食悦革命

本期嘉宾：王大爷本期请到了在食堂工作的王大爷来跟我们聊聊食堂那些事，好久没录对谈节目了很紧张一直手欠在玩圆珠笔有杂音敬请谅解，内容还是挺飞的，嘉宾完全不受控制（bushi）00:01:47热身话题：最近一次吃食堂是什么时候；吃过几个不同的食堂；最喜欢农大食堂的哪些菜00:08:05给大家简单介绍一下食堂主要做什么工作00:08:11大学食堂的工作重心：安全和盈利00:10:20食堂的分类，不可取代的基本伙00:17:00处理食堂投诉，食堂菜为什么难吃00:22:26黑暗料理（辣椒炒月饼，芹菜炒草莓，小番茄炒鹌鹑蛋，玉米炒葡萄，爆炒妙脆角00:27:35食堂越来越多样化的选择：健身餐00:29:42忆童年环节：食堂的气味，回家的巴甫洛夫，食堂趣事00:33:49食堂文学，平凡的世界黄油烙饼：爸爸说，要开三级干部会。"啥叫三级干部会?""等你长大了就知道了!"三级干部会就是三级干部吃饭。他知道，奶奶是饿死的。人不是一下饿死的，是慢慢地饿死的。大跃进时期标语：食堂巧煮千家饭，公社保暖万人心”“吃饭不要钱，老少尽开颜；劳动更积极，幸福万万年梁实秋：雅舍谈吃吃相（其一）经历食堂，魏启扬生产队里的食堂是什么时候解散的，我已忘得一干二净，食堂是怎么解散的，我也不得而知。食堂本是一个解决生计、解决一日三餐的方式和场所，如果加上浓厚的政治色彩，食堂就会失去它的本质属性。那个时代办起的这种食堂，就是在特定历史条件下的政治产物，它留给我们的不仅是食堂本身的记忆，而且还有更多值得反省的思考。学校食堂里的粮食都是由学生从家中带来的，家住高山的学生带来的全是玉米面，家住低山的学生带到学校食堂的多为大米，除此以外，学校是不收红苕、土豆等杂粮的。那时靠工分吃饭，生产队按工分七成、人口三成分配粮食，七成工分粮分配细粮（即稻谷、玉米），三成人口粮则分配粗粮（即红苕、土豆）。记得那时学生中居住高山的较多，自然带玉米面的就多。我们虽然带给学校的是大米，但吃饭的时候，却见不了多少大米，盛在碗里的只有散发着烟熏味的玉米面饭。这些玉米面正是居住高山的同学带来的。山高的地方天气冷得早，太阳来不及晒干湿玉米，没办法，农民们就将湿玉米棒子挂在土屋里的楼顶上，下面生上柴火慢慢烤熏，玉米就渐渐由湿变干，我们碗里玉米面饭的烟熏味就是这样来的。00:44:48影视剧中的食堂：《深夜食堂》《海鸥食堂》《蜗牛食堂》《异世界食堂》《鸭川食堂》00:48:05关于碳水热量占比的友好讨论00:54:07食堂生产新模式最后用魏巍先生，在其撰写的《走在时代的前面》一文里做结尾，写下这样的一段话语:“建成社会主义的日子，并不会像我们的表针一指到十二点食堂里就开午饭那样的准确。

今天聊的话题是食物的质变时刻，不是变质时刻啊是质变时刻0:00:48张春《各种普通食物最好吃的时刻》，0:05:12跳过阅读0:08:11感官型质变和情感向质变0:09:27感官性质变之风味质变0:11:58引出一个fine dining餐厅中食物设计的迷思，0:13:44食物质感质变：分散系的改变；相的改变， 0:17:12 第二个食物设计的迷思0:19:05食物保藏技术反食物达尔文主义0:19:41干制，发酵，腌制，烟熏，化学保藏，高温低温0:25:03班门弄斧0:26:54情感向质变尝试例举总结了这么多我自己认为的食物质变时刻，也无法概括对食物的全部热情和感动，其实不只是食物技术和饮食习惯由一次次质变构成，我们对食物的好奇心与热爱也是由一次次食物质变后的感动积累而成，不知道大家是否能get到我这个食物质变的点，好吧，本期节目就到这里，如果有关于食物质变的相关感受请在评论区里分享，大过年的大家一起乐呵乐呵。我来放难忘今宵。

临近七夕，我们来聊一聊甜，每个人都对甜菜有自己不同的定义，宫保鸡丁、鱼香肉丝甚至京酱肉丝我个人都不会放到甜菜里，汝之砒霜我之蜜糖，但有时候不期而遇的蜜糖反而会变成砒霜，吃到后如同被蛰了一口，第一次往往也是发生在食堂里的文化冲击，01:28甜猪零食，猪肉脯，广式腊肠肉松叉烧，蜜汁猪颈肉，蜜汁烧烤上海甜蹄膀汤鲁菜的冰糖肘子， 广州猪脚姜甜烧白，夹沙肉。邹纱甜肉，小米鲊糖肉的饮食习惯，蜜汁火方，客家糖肉，土豆烧甜肉，长安糟肉，朝阳炖肠， 冰肉，鸡仔饼，五仁月饼，冰肉水晶包，千层油糕了国际视野，寿喜烧，巧克力薯片，培根巧克力培根布朗尼，枫糖培根脆09:42甜牛名不副实的甜牛肉汤甜烤串，果酱烧烤，烤牛胸茬。这种老工业基地以厂为家总是能碰撞出许多品类和搭配，像河南国棉厂的咖喱烩面拉面，洛阳机车厂里的大盘炒鸡拌面，南阳的油田烧烤，贵阳的三线工业转移出现的湖南面，猪血丸子，金银肝直至知青上山下乡。人类活动似乎是促进食物流变的最小单位泥炉烤肉，云南江川甜牛肉烤串，徐州甜辣炸串，乐山甜牛肉炸串，上海炸串，锦州炸串，青岛果酱炸串，鱼子酱炸串，沙爹肉串黑蒜子牛肉粒，酱爆肉丁，八宝辣酱，上海辣肉，保定鱼香肉丝土耳其的鸡丝布丁，哈利姆，伊朗法洛得沙律牛排，玉米烙一样，金满堂沙律虾球，芥末虾球，台湾绿竹笋19:21甜羊肉浙江天台甜羊肉汤，它似蜜，摩洛哥炖羊肉挺甜的，法国和丹麦的苹果炖猪肉，菠萝古老肉，夏威夷披萨，甜咸交织，还有一种奇妙的多汁感。所以也很自然的把烤菠萝片加进了汉堡里。但这些都是配菜，为了欣赏水果的美味而做的烹饪我们走的更远一些，像撒吃盐西瓜，酱油杨梅芒果荔枝，汕头的甘草水果和广西的酸嘢，这是一种去味法的高级审美21:59禽类甜可乐鸡翅，韩式炸鸡里糖醋鸡圆，甜皮鸭和甜鸭皮，油烫鸭，潮汕鸭脯，陈皮鸭，冰梅鸭，甜鸡汤，江西上饶甜鸽子汤，三杯鸡，椰子鸡，25:18小鲜类油闷大虾，油爆河虾乔府醋鱼，上海熏鱼，苏州叫爆鱼，脆鳝，淄博烤马步鱼，烤明太鱼，鱼片，鱿鱼丝之类的，甜晒鱼，绿豆沙甜海带。甜螃蟹：广东茂名甜蟹汤、糖醋蟹，糖酒蟹，血蚶炖酒。吴川糖酒姜蟹甜蟹很多都是古籍菜：黄庭坚就写过“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇”，《梦溪笔谈》有记载：南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。明朝学者顾元庆所著《云林遗事》中，有密酿蝤蛑的做法。“蜜酿蝤蛑，蝤蛑盐水略煮，才色变，便涝起，劈开留全壳螯脚，出肉股剁作小块，先将上件，排在壳内，以蜜少许入鸡弹，内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上，蒸之。鸡弹才乾凝，便啖。不可蒸过，橙齑醋供。《山家清供》蟹酿橙蜜唧苏东坡《闻子由瘦》里记载了蜜唧，旧闻蜜唧尝呕吐，稍近蛤蟆缘习俗，《朝野佥载》中记载:岭南獠民好为蜜唧。即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行。以箸夹取啖之，唧唧作声，故曰‘蜜唧'。三吱满汉全席的熊掌，一掌乾坤32:47甜蛋豆猪脚姜的鸡蛋， 潮汕糖水甜鹌鹑蛋，五柳炸蛋，宜宾的沾糖烘蛋和拔丝烘蛋，拔丝白果麻仁鸡蛋酥黄菜，陕西渭南大荔的蜜汁轱辘，奶油炸糕，糖沙翁甜素鸡，无锡卤汁豆腐干，鸡西辣菜的甜豆腐泡，平江豆干，辣条的商业帝国甜面酱，西瓜酱。36:46甜面甜肉有时还混杂了一些宫廷菜的体面，甜面就完全是出于热爱，是当地人日常饮食习惯的选择了朝鲜冷面，沙茶面，火鸡面，韩式炸酱面，广州炸酱面，《侠隐》里李天然就吃过西红柿炸酱面，王敦煌先生的鸡蛋炸酱面，北京饮食其实很有草根性的一面，恰恰是这种粗糙而富有生机的状态才有魅力。清补凉的通心粉，公司通粉 怪味凉面，甜水面，昆明卤面，万州芥末凉面，北京新川凉面甜面大户潮汕，汕头和杭州过生日吃甜蛋面，慈溪素面。揭阳甜干面，红糖甜面，神泉镇甜面，甲子镇甜面，甜面猴，潮州糖醋面，像是一个糖醋两面黄，用细如发丝的伊面，现在基本只能在香港的潮州餐厅见到他了。确实有时候开在异乡的餐厅反而更纯粹，为了记住自己的来处，只能坚持自己的乡音和味觉，还不会受到本土饮食流变的影响，像一个桃花源，或者保存完好的历史切片。糖醋小肉冷面，糖醋面筋，四喜烤麸，素什锦，陕西韩城红甜面，无锡拌面直接暴力加糖，贵州糯米饭，羊肉抓饭，中华小当家里炒饭加梅子肉吐鲁番西瓜配馕46:42其余甜最后是一些不好被纳入上述归类的甜菜。闽南的甜芋泥，四川的三合泥，红苕泥，翡翠烧卖，无锡青菜猪油汤圆，四川富油包子鲜肉豆沙包。上海白玉兰大包，苏州猪油玫瑰馅，长沙的盐菜包，西宁糖包子，云腿月饼，糖腿破酥包鱼香茄龙，酥油茄子龙，山东风味茄子，风味茶树菇，临安的多味笋干，猪脚姜，姜撞奶，姜糖片，紫苏桃子姜，糖冬瓜，茶泡 53:07最后统计一下各地区提到的次数，今天提到最多的的前几名是江苏，浙江，广东，川渝，东北。而2021年的国家统计年鉴给出的吃糖最多的省市是是西藏，重庆，黑龙江，甘肃，四川，浙江，福建，广东。梦溪笔谈记载的南人嗜咸，北人嗜甘现在依然可以成立。所以越热的地方甜的越不加掩饰，越冷的地方越需要高热量越甜这两种论调我还是相信后者。当然也可能与物产丰富度，经济相关。像西藏，甘肃这些地方，食物种类很有限，环境又冷，糖在这里有天然的优势。同理南方物产丰富，自古以来经济富庶，自然能做更多食物调剂。而且在统计上看南方虽然吃糖量不高，但也是紧随其后。而且还有环太湖圈吃糖论，苏锡常，芜湖，杭州。先发展起制糖产业，自古以来经济发达，所以很自然的吃的更甜一些。54:19斗胆提出一个饮食隔离的概念，借用新物种形成的生殖隔离概念，一个菜系的诞生应该可以通过观察原菜系客群和新菜系客群的饮食偏好，两个客群习惯的饮食习惯无法交融就已经形成饮食隔离了。第二个标准是形成新的菜名或是新的流行也能证明形成了饮食隔离

今天我们来聊一聊饮食类书籍之外令人食指大动的文字，又名语文课上的饥饿时光，小时候语文课上的国学经典，诗词歌赋可能没什么感觉，但对于食物的渴望确实写在基因里的，特别是语文课还是上午最后一节课的时候，真是饥肠响如鼓。今天节目只要文为两个部分，分别是课本美食和课外读物。说到课本中的美食印象，00：00：57《端午的鸭蛋》课本里的饮食文字水果篇:00：3：10《故乡的杨梅》《画杨桃》《荔枝》《葡萄沟》00：7：25《鉴赏家》饥馑时的苦中作乐　　00：13：44《金色的鱼钩》《马背上的小红军》00：17：48《白求恩与孩子》00：20：13《野菜三部曲》《柳叶儿》《榆钱饭》《槐乡五月》00：25：30《骆驼祥子》当代课文00：33：40《一夜的工作》《六个馒头》《父亲的麦芽糖》《洞茶》《冬天》《大森林的主人》《老父如子》《一碗阳春面》课外文学作品里的吃食00：53：10《我的叔叔于勒》《羊脂球》00：57：00林清玄的散文集《木鱼馄饨》《铁路便当》《荷包蛋》《车倒一车柠檬》《松子茶》《菊花羹与桂花露》1：13：14鲁迅先生《阿Q正传》《孔乙己》《社戏》《故都的秋》年少时期的食物构建了我们味觉记忆。年少时期的课文，课外书，构建了我们对食物的审美和渴望。味觉可能会退化，味蕾可能会挑剔。但年少时期的对于食物的热情却会随着阅读文字而常看常新，这也是做这期节目的初衷吧。

温馨提示:本期播客按照视频逻辑剪辑，可能在听感上有些地方信息不足，不过鉴于内容很适合作为音频（而且好久没更了），还是作为播客发上来，有兴趣的可移步B站收看2023年花其林榜单入围名单见下图01:13烹饪技术进步奖04:40街头食物惊艳奖08:55茹毛饮血comfort food奖1431饮酒惊艳奖19:25饮酒畅饮奖23:07饮食年度影视32:01饮食年度书籍最后我代表花其林榜单组委会感谢大家的收听收看，组委会也会继续听取各方建议，努力将明年的榜单做的更好，有建议可在评论区留言。观众听众朋友们，新年快乐，我们明年春来再相邀，青山在人未老人未老。

相信朋友们日常生活中也经常对名不副实的食物名称感到疑惑，在此借用了一些说文解字和现代汉语的概念，因为命名食物更多是约定俗成和口口相传的过程，尤其是这些名字奇怪的食物们，和古人造字造词的方法论十分相似，所以借过来牵强附会一下，本期节目主要包括三方面内容：名不副实，一物两名和一名两物。名不副实象形命名菜：珍珠翡翠白玉汤，木须肉，桂花银芽，醋溜木须，狮子头，荔枝肉，羊蝎子，苍蝇头，蚂蚁上树，肉龙，菜蟒，糯米鸡，福建鸡卷，鸡冠饺，汽水包，虎咬猪，葫芦头，梆梆肉猪肠粉，混酱肠粉猫耳朵，牛耳朵香椿鱼儿，花椒鱼儿，莜面鱼鱼，凉虾麦虾，一甜一咸。两掺感，胡辣汤豆腐脑，凉皮牛筋面，刀削面土豆粉，蛤蟆吐蜜，驴打滚，奶油猪，菠萝油牛舌饼，鸡仔饼，鱼翅糕和黄金糕产地误导菜：重庆鸡公煲，龙口粉丝，安徽牛肉板面，兰州拉面，河南拉面，黄汤拉面，福建炒饭，天津饭，锅塌里脊，湿炒牛河，湖南面， 非洲鸡，荷兰酱， 假借菜猪头粽， 酱烤猪头，熏鱼儿，炸灌肠，面茶，鸳鸯，羊羹， xo酱，头脑，咸姜水。野鸡卷，牛肉小饭，潼关鸭片汤，朝天锅，老婆饼联合菜：老北京豆酱，粿汁，补充菜：鱼饭谐音菜：福建鸡卷，老虎菜传播变形菜：炒肝，爆肚，可乐饼，夫妻肺片，老婆饼，栲栳栳，沙爹，中东的kebab。不知句读菜：红酒糟，盐酸菜一物两名馄饨扁食云吞抄手菱角汤清汤包面曲曲麻团炸枣麻圆麻球珍袋油堆面茶油茶面茶汤油茶麻花豆沫妈糊，马糊沫糊，淡咸马糊总相宜。咸姜水咸丸汤糊汤粉面线糊，锅边糊，锅巴菜，胡辣汤，洛阳水席，醋椒豆腐砂锅酸辣汤，乌鱼蛋汤肝膋，烤假腰子烧蔗网油鱼卷，网油凤肝卷，网油鸡卷，常州网油卷饹馇、咯吱、戈炸锅炸糖葫芦，红糖麻花，酱烤猪头蜜贡，萨其马。糖不甩，糖油粑粑，成三大炮。红糖糍粑返砂芋挂霜羊尾，冰糖雪球，江米条麻粩。拔丝地瓜山药苹果，拔丝白果麻仁鸡蛋酥黄菜，糖葱薄饼，糖瓜，龙须糖，藕丝糖。三不沾，卡仕达酱英式蛋奶酱了，凤凰奶糊。双皮奶，姜撞奶，宫廷奶酪泡芙吉食果，奶油炸糕，糖沙翁。蛋清羊尾，雪绵豆沙，蛋白糖。 千层酥Napoleon拿破仑梅多维克娜帕里勇棺材板，面包咖喱鸡，漏奶华考张提脚板年糕，簸箕粄，卷筒粉肉燕，鱼包，鱼皮饺，鱼面鱼糕鸡糕。粉蒸肉，珍珠丸子刺毛肉圆，小米蒸排骨小米鮓，油底肉温州鱼丸潼关鸭片汤福鼎肉片，锑锅滑肉蚵仔煎，海蛎煎，皮蛋变蛋松花蛋，实蛋，糊塌子，大阪烧文字烧广岛烧葵花大斩肉四喜丸子，茄辣西地三鲜。Ratatouille。浆水面浆面条，豆汁，番茄炸酱面甜酒冲蛋，鸡蛋茶，蛋酒，不和尚跳海，也是开水冲鸡蛋，撒汤，咸豆浆冲鸡蛋肉火烧军屯锅盔宫廷香酥牛肉饼金丝牛肉饼麦多馅饼鲜肉月饼锅贴，锅巴，锅边馍缸贴地锅鸡油条，果子葱包桧，河南还有小油条叫排叉，炸蛋散炸麻叶面窝泡虾，灯盏糕，油墩子，油糍萝卜丝饼猪脚圈。鸡蛋汉堡。汽水包，生煎水煎包，扣肉糯米饭甏肉干饭把子肉信宜扣肉饭卤煮葫芦头泡馍，朝天锅蟹糊蟹胥盐辛沙蟹汁蟛蜞酱佤族樁蟹伍斯特酱汁鱼露演变而来，喼汁辣酱油，柚子醋松鼠鳜鱼黄河鲤鱼鲤鱼焙面曾蹦鲤鱼西湖醋鱼抓炸鱼条糖醋里脊，菠萝古老肉。锅包肉金银润，蛋黄肝猪血丸子一名两物馒头，烧卖，麻油饺子糯米鸡百叶炒拨烂辣子鸡锅盔挂一漏万，还请大家补充更多信息。感觉我盘点的都是些早餐小吃，很少有大菜，一方面确实是这些小吃更鲜活，更有地方特色，另一方面确实是我的个人局限性，所以真心的希望大家可以分享出来更多有意思的食物样本，

有一人食的场景自然也有一人饮的场景，相信大家在独酌时也会偶尔有些寂寞。吃饭可就电子榨菜，喝酒也应有电子花生米。在此分享一些好看的下酒影视，祝大家少喝酒，喝好酒。下酒影视推荐：03：36酒精计划07：35邪不压正10：50我的事说来话长15：28露草16：47酿酒兄弟17：58和歌子酒22：44黑心居酒屋24：57熏制生活27：19今晚在U字形28：30居酒屋新干线29：50晚酌的流派31：18浓情酒乡32：04酒业风云33：23美好的一年35：23有史以来最棒的啤酒运送；绿皮书39：43杯酒人生40：48酸葡萄42：59北极大宝荐43：20世界尽头—散德行三部曲之其一45：23离开拉斯维加斯—散德行三部曲之其二48：14宿醉—散德行三部曲之其三酒元素明显但不那么下酒的片子49：52侍酒师SOMM三部51：39春宵苦短，少女前进吧53：47本命年55：48巴贝特之宴58：42调酒师59：46天使的一份1：01：31秋天的故事1：02：03在勃艮第的一年1：02：40苏格兰威士忌的故事

主播：李小花强烈推荐：奇食记；吉米的食品工厂两季；水果传；盗月社食遇记；食贫道；舌尖上的新年（很适合过年看）推荐：舌尖上的新年；风味人间四季；生活如沸；奇食记；我在市场待了一整天；我又在市场待了一整天；水果传；Ugly delicious; 吉米的食品工厂两季；盗月社食遇记；食贫道10：22 近年纪录片推荐，腾讯10：50《风味人间》第四季推荐14：59：秘方文化吐槽17：38 B站出品的纪录片19：50 优酷出品纪录片24：40爱奇艺出品纪录片26：20食物专题类纪录片28：53《我在市场待了一整天》；《我又在市场待了一整天》推荐31：36小面主题曲32：50叉烧包主题曲34：09《人生一串》推荐35：05《生活如沸》推荐36：45《水果传》推荐37：49《奇食记》推荐42；44外国美食纪录片42：49 《ugly delicious》推荐44：09《街头美食斗士》推荐45：17《吉米的食品工厂》推荐50：49夹带私货美食up主52：40盗月社食遇记推荐54：10食贫道推荐天天饮食；型男大主厨；终极烹饪教程；蔡澜叹世界；贪嘴意大利；里克斯坦的长周末；料理东西军；中国味道；厨王争霸；master chef；寿司之神；舌尖上的中国；中国美食探秘；悦食中国；主厨的餐桌；寻味顺德；小海鲜；舌尖上的新年；老广的味道；风味人间四季；早餐中国四季；向着宵夜的方向两季；人生一串三季；生活如沸；奇食记；江湖菜馆；下饭菜；有面有朋友；鲜生史；我在市场待了一整天；我又在市场待了一整天；嘿！小面；水果传；Ugly delicious; 吉米的食品工厂；盗月社食遇记；食贫道；天馐楼

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