Il Verziere di Leonardo

Il recupero dei terrazzamenti della Contrada Somprato a Chiesa Valmalenco, in provincia di Sondrio. Siamo stati a vedere il lavoro di rigenerazione di ventimila metriquadrati di storico paesaggio agricolo, ri coltivato a cereali dall’associazione fondiaria Valmalenco. Un lavoro di volontariato per mantenere la memoria delle produzioni di cereali e l’uso del forno comunitario per la cottura del pane di segale. La rubrica le Parole dell’Agroecologia del professor Stefano Bocchi dell’Università degli Studi di Milano è dedicata ai terrazzamenti, quest’antica tecnica per rendere coltivabili i terreni montani. Nelle Multinazionali del Cibo, queste sconosciute Andrea Di Stefano tratta l’auspicabile fine della guerra all’Ucraina, e come potrebbe impattare sulle materie prime alimentari e su alcune rotte commerciali. Alfredo Somoza fa il punto sui raccolti da primato quest’anno per la soia, il legume che è al terzo posto tra le produzioni agricole mondiali. L’Abc dei Domini Collettivi, della professoressa Marta Villa dell’Università di Trento, tratta territori di vita, e il riconoscimento dell’Icca Consortium, l’organizzazione internazionale che supporta le aree conservate da popolazioni indigene e comunità locali. Il Belvedere sui Giardini Storici e sugli Alberi dell’agronomo Daniele Zanzi si occupa di consumo di suolo, in Italia c’è stato incremento del 15% dal 2023. Per gli autori fuori porta, geografie e storia dei paesaggi lombardi del Teatro Franco Parenti con la Fondazione Pierlombardo, in collaborazione con la Regione Lombardia, l’’agricoltore filologo Niccolò Reverdini descrive l’arazzo dedicato ai lavori in campagna di dicembre, disegnato dal Bramantino ed esposto al Castello Sforzesco di Milano. Per le Storie Agroalimentari Paolo Ambrosoni recensisce il libro: Il piatto, di Annabelle Hirsch. A cura di Fabio Fimiani

Il Museo del Salumiere Davide Dedomenici 1909. Siamo stati a Casanova Destra, nel Comune di Santa Margherita Staffora, alto Oltrepo Pavese, per visitare l’esposizione di questa piccola impresa artigianale, che esiste da più di un secolo. Ci siamo fatti raccontare come si fa il Salame di Varzi dop, come trent’anni fa si è arrivati alla denominazione di origine protetta, e come è cambiato il lavoro in questi decenni da Angelo Dedominici, 85 anni. Per la rubrica le Parole dell’Agroecologia il professor Stefano Bocchi dell’Università degli Studi di Milano affronta: controllo biologico, su come riequilibrare le coltivazioni attaccate da parassiti o insetti dannosi usando tecniche a ridotto impatto ambientale. Andrea Di Stefano spiega i tagli ai dazi decisi dal presidente statunitense Donald Trump per evitare l’incremento dei prezzi per i consumatori americani nelle Multinazionali del cibo, queste sconosciute. La cultura del Tè tra Cina e Italia. Allo spazio JoinUs, dell’ente di formazione Galdus di Milano, c’è stato un evento per gli studenti dove è stata raccontata la storia delle piantagioni e l’evoluzione sociale ed economica attorno a questa bevanda. Nel Clima in Vigna il tecnologo dell’Università degli studi di Milano e sommelier Ais Marco Chiappa racconta la cooperativa agricola sociale Calafata di Lucca, che produce vino grazie a persone in condizioni di fragilità: ex detenuti, migranti, persone in reinserimento lavorativo. Il Belvedere sui Giardini Storici e sugli Alberi dell’agronomo Daniele Zanzi è sul promontorio di Bellagio, quello che dove il Lago di Como si divide in due rami. Paolo Ambrosoni ha recensito nelle Storie Agroalimentari: Il Panettone e Milano, patrimoni morali e materiali, uvette, canditi e problemi da affrontare di Stanislao Porzio. A cura di Fabio Fimiani

Bookcity 2025. Abbiamo presentato in diretta dal Castello Sforzesco di Milano le opere di quattro autori presenti all’evento sui libri e la lettura che ha animato Milano dall’11 al 17 novembre. - Domini collettivi: la sfida di quell’altro modo di possedere. Come attraverso la ragione si conserva senza dissipare di Mauro Iob e Marta Villa Aracne editore. Le comunità che curano il territorio naturale senza dissiparlo, rappresentano un'alternativa alle visioni neoliberiste ed estrattiviste di sfruttamento dell'ambiente di tipo capitalista. Un’alternativa alla proprietà privata o pubblica, ribadita dalla legge di attuazione costituzionale 168 del 2017. - Vino/Vinile, Luca Fassina, Oligo Editore. Si tratta di un viaggio attraverso un banchetto visivo, il significato, il simbolismo e l'impatto culturale di alimenti e bevande ritratti sulle copertine di album più e meno celebri. Dettagli culinari raramente lasciati al caso, elementi iconici che aiutano a creare immagini potenti evocando sensazioni ed emozioni, che travalicano generi musicali, periodi storici e continenti. - Il Caffè in Italia fa schifo. Un viaggio tra consapevolezze, falsi miti, e crudeli verità di Valentina Palange, Giacovelli Editore. In Italia siamo convinti di sapere tutto sul caffè, è proprio per questo che pochi si informano. L’autrice ha iniziato a interessarsene dieci anni fa. Il caffè non le piaceva: lo trovava amaro, le provocava mal di pancia, tachicardia. Si è quindi resa conto che il problema non era lei, ma il caffè che beveva nella maggior parte dei bar italiani. Il libro è un atto d’accusa. - Nel nome del pane, Luigi A. Chiarello, Guerini e Associati. E’ un romanzo giallo sulla nostra identità alimentare, un intreccio narrativo tra simboli, riferimenti religiosi, storici e artistici per una riflessione sui rischi e le trasformazioni che attraversano il mondo del cibo: dalla polarizzazione tra vegani e onnivori alla rivoluzione delle carni coltivate, fino alle diete disegnate da algoritmi di intelligenza artificiale. Chi controllerà il cibo controllerà il mondo? A cura di Fabio Fimiani.

Flora batterica, ricchezza per i formaggi a latte crudo e non solo. Formazione e conoscenza per produttori e consumatori di una risorsa per biodiversità, salute e gusto. Siamo stati a Cheese, l’evento biennale di Slow Food dedicato alla filiera lattiero casearia dei piccoli agricoltori e caseifici che elaborano formaggi a partire dal latte crudo. Abbiamo coordinato l’evento “Non tutti i microbi vengono per nuocere”, sulla conoscenza, l’evoluzione e l’uso dei microrganismi che, se non gestiti al meglio, possono creare problemi alla salute. Un rischio che riguarda tanti cibi, ma che sta penalizzando quello dei formaggi a latte crudo per il sensazionalismo dell’informazione. Al Grattacielo Pirelli il Consiglio Regionale della Lombardia ha allestito la mostra “Le fascere del Bagoss” di Eugenio Busi. Si tratta del riuso artistico degli storici contenitori in legno che davano la caratteristica forma circolare ai formaggi delle montagne bresciane, ma non solo. Oggi sono state sostituite da quelle in plastica che sono più igieniche. Nelle Multinazionali del Cibo, queste sconosciute Andrea Di Stefano prosegue la descrizione del mercato della logistica alimentare soprattutto via mare, e della nuova rotta artica, aperta per lo scioglimento dei ghiacci causato dall’effetto serra. Nell’Abc dei Domini Collettivi, la professoressa Marta Villa dell’Università di Trento, racconta sostenibilità, come i territori di vita siano gestiti dalle comunità in equilibrio ambientale, sociale ed economico per chi le abita adesso, pensando a quelli che verranno. Il Belvedere sui Giardini Storici e sugli Alberi dell’agronomo Daniele Zanzi è a Varese per la storia e la descrizione di alcune delle maestose essenze di Ville Ponti, uno dei numerosi parchi cui si deve il soprannome città giardino. A cura di Fabio Fimiani

Le mele brembane, recupero di paesaggio e socialità. Siamo stati a Moio de’ Calvi, in provincia di Bergamo, a conoscere l’associazione dei frutticoltori della Valbrembana. Si tratta di un’esperienza che ha poco meno di trent’anni dove il campo scuola, sotto al municipio e alla chiesa, è diventato un centro comunitario oltre che di formazione, e coinvolge produttori anche delle vicine Val Taleggio, Imagna e Seriana. Abbiamo pure incontrato due cooperative di comunità, Terre d’Oltre Goggia di Moio de’ Calvi, e Ornica nel cuore, dell’omonimo comune. Le loro attività sul territorio dell’alta Valbrembana intrecciano commercio di vicinato, piccole manutenzioni, servizi, accoglienza e agricoltura per rispondere alla necessità di servizi e incrementare la coesione sociale di queste zone alpine, dove lo spopolamento è stato alto. La rubrica Le Parole dell’Agroecologia, del professor Stefano Bocchi dell’Università di Milano, è dedicata alla rigenerazione dei territori a partire da coltivazioni diffuse. Il Clima in Vigna di Marco Chiappa, tecnologo dell’Università di Milano e sommelier Ais, racconta la campagna per la riduzione del peso delle bottiglie di vetro del vino di Slow Food, un elemento per la sostenibilità inserito nella guida Slow Wine 2026. Nelle Multinazionali del Cibo, queste sconosciute Andrea Di Stefano inizia a descrivere il mercato della logistica alimentare soprattutto via mare, il sistema di trasporto merci largamente maggioritario. L’Abc dei Domini Collettivi della professoressa Marta Villa dell’Università di Trento tratta risorse, con esempi di pascoli, boschi e coltivazioni di uso civico per le comunità che le abitano e le preservano per le generazioni future. Per le Storie Agroalimentari Paolo Ambrosoni recensisce il libro: Pomodoro, storia di un immigrato di successo. A cura di Fabio Fimiani

L’Ottofile dell’Oltrepo pavese. Riscoperta e valorizzazione dello storico mais da polenta della pianura, delle colline e delle montagne del sud della Lombardia. Siamo stati a Romagnese nell’azienda Terre Villane che collabora al suo recupero insieme all’Università di Pavia. Con l’associazione Calyx abbiamo camminato nella valle del Rivarolo, dove sorgevano gli antichi mulini, e abbiamo visitato il museo contadino. Scopriremo che c’erano più tipi di mais e dello stesso ottofile. La crescita dei mercati agricoli nel sud del mondo premia ancora gli investimenti finanziari nel nord, ha iniziato a studiarlo l’Università di Barcellona, e lo sbilancio potrebbe essere peggiore. Ce ne parla Franca Roiatti. L’Abc dei Domini Collettivi della professoressa Marta Villa dell’Università di Trento si occupa di questione di legittimità costituzionale, la possibilità per i territori di vita di potersi avvalere della suprema corte per far armonizzare le norme che non rispettano gli usi civici di boschi, pascoli, fonti idriche. Cibo e società politiche e pratiche dei sistemi agro alimentari. E’ il master dell’Università Bicocca di Milano che forma una serie di professionalità e competenze necessarie a chi vuol lavorare nel mondo del cibo. Per gli autori fuori porta, geografie e storia dei paesaggi lombardi del Teatro Franco Parenti con la Fondazione Pierlombardo, in collaborazione con la Regione Lombardia, l’agricoltore filologo Niccolò Reverdini descrive l’arazzo dedicato ai lavori in campagna, disegnato dal Bramantino ed esposto al Castello Sforzesco di Milano.

Da Stati Uniti e Giappone sulle tracce della cultura del grano saraceno di Teglio. Un agricoltore dello Stato di New York, Nicholas Karram, e uno chef coltivatore di Kyoto, Akiya Ishibashi, sono stati una settimana nello storico capoluogo della Valtellina per conoscere coltivazioni, architetture e usi culinari della poligonacea famosa per i pizzoccheri. La Parola dell’Agroecologia del professor Stefano Bocchi dell’Università Statale di Milani è cereali, uno degli elementi base fondamentali per le nostre diete, al quale spesso associamo anche il grano saraceno o la quinoa. L’Abc dei Domini Collettivi delle professoressa Marta Villa dell’Università di Trento si occupa di proprietà collettiva, delle sue storiche origini medievali e del suo inserimento nella Costituzione dopo la seconda guerra mondiale. Per Il Belvedere sui Giardini Storici e sugli Alberi l’agronomo Daniele Zanzi descrive gli spazi attorno al Vittoriale, che fanno parte del complesso monumentale dannunziano. Ci occuperemo di dazi e delle loro conseguenze, nei biocarburanti per Le Multinazionali del cibo, queste sconosciute, di Andrea Di Stefano e nell’esportazione dei vini italiani verso gli Stati Uniti nel Clima in Vigna di Marco Chiappa, tecnologo dell’Università di Milano e sommelier Ais. Torneremo in malga con l’Ersaf, l’Ente Regionale per lo Sviluppo Agricolo e Forestale, e la Scuola Agraria del Parco di Monza che organizzano in Valcamonica e Valchiavenna i corsi per casaro d’alpeggio e caseifici d’azienda. Trattiamo i sali dell’Himalaya e di Cipro nella rubrica Buono e Chiaro del tecnologo alimentare Giorgio Donegani. Per le Storie Agroalimentari Paolo Ambrosoni recensisce il libro Cibi e Paesaggi Rari di Giampiero Mazzocchi Ski edizioni, un ricercatore in viaggio in bici per approfondire l’agricoltura contadina.

I dieci anni della Food Policy del Comune di Milano, le politiche urbane del cibo, lascito di Expo 2015, diffuse in trecento città del mondo. Racconteremo gli hub solidali nei quartieri, tutti diversi in base alla rete associativa, e quello ai Mercati Generali di Milano, gestiti dalla Sogemi, società pubblica controllata da Palazzo Marino, dove sono recuperate le eccedenze dei grossisti, destinate altrimenti allo smaltimento. Parleremo anche delle filiere locali del cibo prodotto dall’agricoltura urbana e periurbana della città metropolitana, e servito nelle mense dell’azienda pubblica Milano Ristorazione. La Parola dell’Agroecologia del professor Stefano Bocchi dell’Università Statale di Milano è metabolismo urbano, ed è declinata alla riconnessione città campagna per gli approvvigionamenti alimentari delle metropoli. L’importanza delle politiche urbane del cibo per ridurre l’impatto degli scossoni dei mercati alimentari globali nelle Multinazionali del cibo, queste sconosciute di Andrea Di Stefano. L’Abc dei Domini Collettivi della professoressa Marta Villa dell’Università di Trento affronta le occupazioni senza titolo dei territori di vita. Recenti sentenze stanno riconoscendo indennizzi, in terra equivalente, per quelli avvenuti in passato senza rispettare l’inespropriabilità e l’impossibilità di cambiarne la destinazione agrosilvopastorale. Il Belvedere sui Giardini Storici e sugli Alberi dell’agronomo Daniele Zanzi racconta la storia e le essenze dei Giardini della Guastalla, tra i più antichi nel centro di Milano. Il vino biologico è il venti per cento della produzione totale, lo sentiremo nella rubrica Il Clima in Vigna di Marco Chiappa tecnologo dell’Università Statale di Milano e sommelier Ais. Nelle Storie Agroalimentari di Paolo Ambrosoni rimaniamo alla vitivinicoltura con la recensione del libro Nord Piemonte tra Gattinara e Carema di Giorgio Fogliani Possibilia Editore. A cura di Fabio Fimiani

E’ nata la comunità del cibo del Parco Agricolo Sud Milano, uno dei più estesi parchi di cintura metropolitana d’Europa destinato a coltivazioni e allevamenti. Scopo dell’iniziativa è sostenere le piccole produzioni a ridotto impatto ambientale, magari biologiche, per questo i gruppi di acquisto solidale hanno dato vita a una nuova aggregazione per collegare consumatori e produttori. Per Le Parole dell’Agroecologia il professore dell’Università Statale di Milano Stefano Bocchi tratta comunità, come alleanze e connessioni tra popolazioni, istituzioni, ovviamente piante e microrganismi, siano utili per affrontare problemi e crisi. Quella climatica è la causa dell’ulteriore crescita dei costi di cacao e caffè. Alfredo Somoza racconta come i raccolti siano infatti in diminuzione per l’incremento delle temperature e degli eventi meteo estremi. E’ in corso la vendemmia, le prime stime ufficiali danno i raccolti in crescita rispetto alle ultime due, i consumi di vino, però, diminuiscono dagli anni ‘70. Lo sentiremo nella nuova rubrica Il Clima in Vigna di Marco Chiappa, tecnologo dell’Università Statale di Milano e sommelier Ais. Nell’Abc dei Domini Collettivi la professoressa Marta Villa dell’Università di Trento affronta natura, come nei territori di vita è tutelata dall’uso civico delle sue risorse amministrate dalle comunità locali. La curcuma è la protagonista della seconda nuova rubrica Buono e chiaro del tecnologo alimentare Giorgio Donegani. Per le Storie Agroalimentari di Paolo Ambrosoni la recensione del libro Ti ho sconfitto felce aquilina di Gianbattista Rigoni Stern, sulla transumanza della pace delle Vacche Rendene nel dopoguerra in Bosnia per recuperare i pascoli abbandonati. A cura di Fabio Fimiani

La terza generazione del Montebore, il formaggio a forma di torta nuziale emblema dei Colli Tortonesi, già presidio Slow Food. Siamo stati alla Sagra e al trekking del timo selvatico dell'Associazione Calyx a Dernice (Al). La produzione di questo cacio a due o tre latti, vaccino, ovino e anche caprino, è ricominciata alla fine degli anni ‘90, grazie al lavoro della cooperativa Valle Nostra, che ha ritrovato la ricetta degli anni ‘40 custodita da una donna anziana. Per Le Parole dell’Agroecologia il professor Stefano Bocchi dell’Università Statale di Milano tratta ecotipo, come si migliorano le produzioni locali a partire dal territorio e dalle sue risorse. Per L’Abc dei Domini Collettivi la professoressa Marta Villa dell’Università di Trento racconta il mare delle lagune friulane di Grado e Marano, dove c’è ancora la gestione civica delle acque e delle sue risorse. Nelle Storie Agroalimentari Paolo Ambrosoni recensisce il libro Perché si mangia del genetista Edoardo Boncinelli scomparso a luglio. Per gli autori fuori porta, geografie e storia dei paesaggi lombardi del Teatro Franco Parenti con la Fondazione Pierlombardo, in collaborazione con la Regione Lombardia, l’agricoltore filologo Niccolò Reverdini descrive l’arazzo dei lavori in campagna di agosto esposto al Castello Sforzesco di Milano. L’agronomo Daniele Zanzi, per Il Belvedere sui Giardini Storici e sugli Alberi, si occupa della progettazione delle città attraverso il 3, 30, 300 dove il verde è protagonista dell’urbanistica a partire dai 3 alberi che si devono vedere da ogni finestra di tutti gli edifici.

Vendemmia in Oltrepo Pavese. Siamo stati una giornata nell’azienda Vitivinicola Calvi a Castana (Pv), dalla vigna alla cantina, insieme a tutta la famiglia impegnata nella raccolta, e anche nei suoi riti di socialità, sul cosiddetto Sperone di Stradella. Si tratta di una delle colline che confina con il piacentino, è il territorio delle Quattro Province, le altre sono Genova e Alessandria, che condividono paesaggi, colture, biodiversità, tradizioni alimentari, architetture e culture.

Il recupero della pecora Ciuta in Valtellina. Negli ultimi dieci anni questa razza ovina autoctona è stata preservata dalla quasi estinzione dall’associazione Pro Patrimonio Montano. Un’attività che ha coinvolto allevatori locali e Università statale di Milano nel progetto Val3ciuta. E’ possibile l’uso nel tessile di alta gamma, ma rimangono difficoltà per il trasporto e il lavaggio della lana tosata, che è un rifiuto pericoloso. Da trent’anni prosegue l’esperienza del recupero della Pecora Brianzola, che è un presidio Slow Food. Ad Albosaggia, ancora in Valtellina, abbiamo trovato il Fagiolo Emma, un borlotto grigio puntinato e striato nero.

Gli stagionatori della Valtrompia, la Formaggi Trevalli di San Colombano di Collio, provincia di Brescia. Abbiamo intervistato Chiara e Silvio Zanini sul lavoro di valorizzazione delle produzioni casearie delle montagne attorno al Monte Maniva; dal Nostrano della Valtrompia alla Formaggella di Collio stagionati in miniera, dal Silter al Tombea, passando per il Bagoss.

L’intensivo che tende al sostenibile dell’azienda Enrico e Antonio Boselli di Pieve Fissiraga, in provincia di Lodi. Siamo stati in questa storica cascina della Bassa lombarda dove si allevano vacche, e dove, anche grazie ai robot, migliora la qualità della produzione di latte e il benessere degli animali. Nella lettiera della stalla è in parte utilizzato il digestato dell’impianto di biogas ottenuto dalla fermentazione delle deiezione dei bovini. Ci ha accompagnato la Casa dell’Agricoltura di Milano in un corso di aggiornamento per agronomi dell’Ersaf, l’Ente Regionale per lo Sviluppo Agricolo e Forestale della Lombardia

Alpe Acquanegra, Lanzada, Valmalenco: i formaggi in alpeggio dell’azienda agricola Agneda di Sondrio con vacche, capre, e maiali, abbiamo ha condiviso una giornata con il titolare Andrea Della Maddalena. Le Quadre valtellinesi: i domini civici che risalgono al Medioevo, con la professoressa Marta Villa dell’Università di Trento

Zafferano protagonista. Abbiamo visitato durante il raccolto l’azienda Torre Memoriola di Borgoratto Mormorolo, in provincia di Pavia. Vittorio Castellani, alias Chef Kumalé, racconta storia e usi di questa spezia a partire dall’Iran, primo produttore al mondo.

I 70 anni della Latteria di Valtorta (Bg). Alla festa per l’anniversario della piccola cooperativa dell’Alta Valbrembana abbiamo intervistato: l’ex presidente, casaro veterano, e allevatore Silvano Busi; il consigliere di amministrazione Beppe Stefanelli; la presidente del Consorzio del Formai de Mut dell’Alta Val Brembana Francesca Monaci; e l’ex vice presidente di Slow Food Lorenzo Berlendis, promotore dei presidi Agrì di Valtorta e Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche.

Il grano saraceno di Teglio, la sua cultura e produzione nell’antico capoluogo della Valtellina, la Valle di Teglio, questa l’origine, spesso ignorata, del toponimo. Siamo stati al Mulino Menaglio dove ha sede l’associazione per la coltura del grano saraceno di Teglio e dei cereali alpini tradizionali. E’ l’ultimo in funzione, per piccoli quantitativi, ed è sede di un piccolo museo dove sono organizzati anche laboratori didattici, per adulti e bambini. Siamo stati presenti a uno di questi nel quale sono stati fatti i Pizzoccheri di Teglio, la storica pasta tipica a base di grano saraceno. Abbiamo pure approfondito la coltivazione della segale e dell’orzo, il ruolo dei mugnai, delle mugnaie, e delle fornaie.

La Centrale del Latte di Brescia, l’ultima a maggioranza pubblica. Fabio Fimiani ha visitato lo stabilimento di via Lamarmora. Il paesaggio della bassa lombarda modificato per le produzioni casearie conosciute anche all’estero, con Paolo Leone del Consiglio Nazionale delle Ricerche. La zootecnia intensiva della Pianura Padana indietro rispetto alla riduzione dell’impatto ambientale e climatico, con il professor Stefano Bocchi dell’Università di Milano

Il Verziere di Leonardo 5/7/2025 (replica reportage) Il Mais Spinato di Gandino (Bg), è uno dei più antichi della Lombardia. Fabio Fimiani è andato a seguire il raccolto a mano, organizzato dai volontari della comunità per la valorizzazione di questo cereale. Ha pure visitato un moderno mulino, che macina anche altri mais autoctoni della Valseriana, e della vicina Valcamonica.