A Table avec... Le podcast du magazine Le Chef

C’est dans sa maison bientôt cent-cinquantenaire que nous reçoit Marc Haeberlin. Chantre de la grande tradition culinaire française, héritier d’une des dynasties mythiques de la cuisine, passeur d’histoire, le chef étoilé a pourtant su conserver la simplicité et la convivialité caractéristiques de l’Alsace, région où la gastronomie a été érigée en institution Tout au long de sa carrière, c’est cette terre alsacienne qu’il a eu à cœur de faire rayonner, en y attirant des clients du monde entier comme en s’exportant, au Japon notamment. Mais aussi en formant au fil des ans de nouvelles générations de cuisiniers, qui ont, à leur tour, perpétué les valeurs apprises dans ce berceau de la gastronomie, niché sur les rives d’ l’Ill et que l’on espère éternel.

Truculent, énergique, haut en couleurs, c’est avec Philippe Etchebest que nous avons rendez-vous aujourd’hui dans le nouvel épisode de notre podcast À Table avec. Il est l’un des visages les plus connus de la gastronomie actuelle, mais malgré sa présence médiatique, il reste avant tout un chef passionné, ancré dans son terroir et avide de perpétuer l’art de la grande cuisine française, dont son titre de Meilleur ouvrier de France est le symbole. Facette moins connue de sa personnalité, l’entrepreneuriat est pourtant une composante essentielle de son quotidien de rocker pas vraiment repenti. §Ensemble, retraçons son parcours exemplaire de cuisinier devenu personnalité publique, qui a fait siennes les valeurs de transmission, de partage et de générosité. Bonne écoute!

On ne sort pas indemne de chez Christopher Coutanceau : dans l’assiette et dans les mots, cette personnalité sans concession affirme, ose, provoque parfois et s’affranchit des conventions. Engagé en faveur de la pêche durable, il a fait de la mer un mode de vie, sur l’eau comme en cuisine. Dans son restaurant au décor changeant – tour à tour cocon ou tempête, la succession d’assiettes suscitent des émotions fortes et font tomber les résistances. Amateur de sensations fortes, il a érigé l’excellence comme valeur cardinale, et tel un sportif de haut niveau, s’est battu pour atteindre la récompense ultime. Ce capitaine au long cours a démontré qu’il était capable d’affronter toutes les tempêtes, avec une exigence sans cesse renouvelée. Dans cet épisode, il sera question d’étoiles évidemment, mais aussi d’engagement et d’honnêteté, que cet homme d’une seule parole place avant toute chose, laissant comme rarement transparaître à notre micro sa grande sensibilité. Bonne écoute !

C’est avec une personnalité touchante et sincère que nous avons rendez-vous aujourd’hui dans le podcast A Table avec. Avec Maxime Frédéric, pas de faux semblants : de son enfance dans une ferme normande au faste du Cheval Blanc, de sa passion pour le produit à la créativité raffinée qui fait sa signature, de son ambition de jeune pâtissier qui rêvait de palaces à la rencontre avec Arnaud Donckele qui a changé le cours de sa carrière, tout fait sens. De l’avis général, il est l’un des pâtissiers les plus créatifs de sa génération et certains de ses desserts font déjà figure de références. Mais s’il brille aujourd’hui au firmament de la pâtisserie, il reste un modèle d’humilité, qui n’aime rien tant que mettre en lumière les autres talents, dans son équipe comme chez ses confrères. Les pieds dans la terre et de l’or entre les mains. Bonne écoute!

C’est un italien passé par Londres mais éminemment français que nous recevons dans A Table avec aujourd’hui. De ses racines rurales, Simone Zanoni garde le respect du produit et une authenticité qui fait figure d’éthique personnelle. De ses années aux côtés de Gordon Ramsay, à Londres puis à Versailles, il conserve un goût certain pour le dépassement de soi. Mais c’est au George V, à Paris, qu’il a pleinement déployé ses ailes, proposant une cuisine italienne gastronomique qui lui ressemble. Ces dernières années, il s’est également illustré par son usage familial, festif et décontracté des réseaux sociaux, qui lui vaut une communauté toujours plus nombreuse et fidèle. Ce socle lui a permis de devenir un entrepreneur accompli, avec la publication de nombreux livres et la création de son épicerie italienne en ligne, Casa Zanoni, dont le succès ne se dément pas. Simone Zanoni, ou la conjugaison de la dolce vita et de la discipline, en somme.

Il est celui que la gastronomie n’attendait pas : Bruno Verjus, homme de lettres et de verbe, philosophe du goût, personnalité haute en couleur, a pris tout le monde de court en créant l’une des tables parisiennes les plus audacieuses de ces dernières années. Cet amoureux du produit le livre dans ce qui semble être toute sa spontanéité, au point que l’on y figurerait presque la goutte de rosée. Sans artifice mais avec une technicité instinctive au service de l’instant. Il existe une « patte » Verjus, plébiscitée tant par les clients que par de jeunes chefs pleins d’avenir, venus du monde entier pour s’y frotter. Car chez « Table », le culte du produit passe aussi par une culture de la transmission. Dans cet épisode, Bruno Verjus revient pour nous sur les temps forts de son parcours, et sans rien cacher ses ambitions, évidemment étoilées. Bonne écoute!

Elle est l’un des visages de la jeune garde de la cuisine francaise : Manon Fleury, à peine 30 ans et déjà une identité forte et un nom qui compte dans le paysage gastronomique.   Elle a fait ses classes auprès de William Ledeuil, Alexandre Couillon, Pascal Barbot ou encore de Dan Barber aux Etats-Unis, avant de prendre véritablement son envol au Mermoz. Elle revient pour nous sur ces expériences fondatrices, à l’aube d’une nouvelle étape d’importance : l’ouverture de son premier restaurant, Datil, à Paris.   Et si Manon Fleury est connue pour sa cuisine axée sur le végétal et sa profonde réflexion environnementale, elle l’est aussi pour ses engagements, contre les violences et en faveur de la place des femmes en cuisine, des causes qu’elle compte bien défendre dans son nouvel établissement, mais aussi à travers l’association Bondir.e, dont elle est l’un des porte-voix.

C’est avec un monstre sacré de la cuisine que nous avons rendez-vous aujourd’hui : Michel Guérard, à la tête de la légendaire maison d’Eugénie-les-Bains, chez qui nombre de talents de la jeune génération ont fait leurs armes au fil des décennies. Valeurs profondément ancrées et saine ambition ont été les moteurs du grand chef tout au long de sa carrière et de sa vie, construites avec son épouse Christine à ses côtés, et aujourd’hui ses filles. Dans ce nouvel épisode de notre podcast A Table avec, il revient sur son ascension fulgurante et les grandes étapes qui l’ont jalonnée, et il distille quelques précieux conseils à l’adresse des jeunes cuisiniers.

Le terme « cuisine d’auteur » semble avoir été inventé pour lui. Artiste dans l’âme, le chef Alexandre Gauthier évolue entre intense réflexion et cuisine d’instant et n’aime rien tant que les synergies entre la gastronomie et les arts. En 20 ans, il a porté le restaurant familial au pinacle du monde culinaire, attirant les gourmets du monde entier à La Grenouillère. La nature environnante, paysage changeant au gré des saisons et des instants, est une source d’inspiration sans cesse renouvelée pour ce cuisinier-esthète, dont les émotions sont retranscrites, intactes, dans l’assiette. Amoureux de son terroir nordiste, ce visionnaire toujours en mouvement n’a pas hésité à faire sortir de terre des créations architecturales contemporaines, qui cohabitent avec les codes traditionnels du Nord de la France. Autant de sujets sur lesquels il revient pour nous dans cet épisode d’A Table Avec, le podcast du magazine Le Chef.

Discret et ambitieux. Créatif et inspiré. Mystérieux aux yeux du grand public mais plébiscité par ses pairs. Le chef triplement étoilé Dimitri Droisneau laisse la starification à d’autres. Sous le calme apparent, on sent poindre un tempérament de feu. Un grand écart que l’on retrouve dans sa cuisine, ôde à la Riviera. Inséparable de sa femme Marielle, c’est ensemble que le duo au parcours exemplaire a conquis les étoiles à La Villa Maddie. Auréolés en 2022 de la récompense suprême par le guide Michelin, ils ont en à peine 10 ans, fait d’une perle de la Méditerranée un fleuron de la gastronomie française. Le talent du couple s’est épanoui dans son terroir provençal d’adoption, alliant une cuisine de produits, à la subtile complexité, à une expérience client attentionnée qui fait la part belle à l’émotion.

Avec Emmanuel Renaut, nous vous racontons l’histoire d’un chef originaire de région parisienne, fasciné depuis toujours par les sommets. Un chef qui s’est construit dans les plus belles cuisines de grandes métropoles comme Paris ou Londres, et qui a même un temps rêvé du Japon, mais toujours avec l’objectif de s’établir, un jour, dans son terroir de cœur, la montagne. Pour ce Meilleur Ouvrier de France et Compagnon du Devoir, la transmission n’est pas seulement une qualité mais un trait de caractère et un mode de vie. Personnalité survoltée, homme de projets, intranquille et déterminé, le chef a fêté récemment les 25 ans de son installation à Megève et ses 10 années de 3 étoiles. Le bon moment pour faire le point avec lui sur sa carrière et ses envies. Bonne écoute !

L’un des chefs les plus créatifs de sa génération : c’est souvent ainsi que l’on décrit David Toutain. Après un parcours fait de maisons prestigieuses et ponctué de voyages qui l’ont durablement marqués, il laisse à son tour son empreinte sur la gastronomie française. Pour ce chef qui ne manque pas d’humour, la soif de connaissance et de decouverte est une quête au cœur de sa vision de cuisine. A l’aune d’une nouvelle étape de sa carrière, entre créativité bouillonnante et ouverture à l’étranger, nous le retrouvons dans son établissement parisien pour un point d’étape, en attendant la suite, qui s’annonce prometteuse. Bonne écoute!

Matthias Marc est un homme pressé : à tout juste 30 ans, il est auréolé d’une étoile Michelin, associé dans 3 restaurants, et il reste l’une des figures marquantes de Top Chef. De son coup de foudre pour la cuisine à 14 ans, à sa vocation entrepreneuriale, le jeune chef qui monte nous dit tout de son ascension en apparence fulgurante mais en réalité fruit d’un travail acharné et d’une volonté de fer. Au micro d’A Table Avec, le podcast du magazine Le Chef, l’ambitieux Matthias Marc se révèle un capitaine qui aime jouer collectif et qui n’oublie pas d’où il vient. Comme un poisson dans l’eau à Paris, mais le cœur dans son Jura natal.

C’est l’un des chefs qui fait rayonner la France à l’étranger : Paul Pairet, triplement étoilé, avec son restaurant UltraViolet à Shanghai, est notre invité. S’il fait briller la haute gastronomie en Chine avec une expérience unique au monde, il ne boude pas son plaisir de revenir en France en proposant une cuisine bistrot à l’Hôtel de Crillon. Entre sciences et créativité, entre gourmandise et R&D, Paul Pairet est à l’aise sur tous les terrains de jeu, lui qui s’est un temps destiné au sport professionnel. Terrien mais insaisissable, Paul Pairet aime semer le doute. Loin de nous à Shanghai mais dans nos écrans pour Top Chef. Dans cet épisode, nous avons tenté de vous livrer l’essence de l’énigmatique Paul Pairet… Bonne écoute !

C’est avec l’homme qui a changé le visage de la pâtisserie que nous avons rendez-vous aujourd’hui. Pierre Hermé a inventé le gâteau-joyau, imaginé le concept de luxe en pâtisserie et révolutionné le goût, nos goûts. C’est aussi un homme en perpétuelle recherche, entre soif de connaissance et esprit en ébullition. Un amoureux des arts qui n’aime rien tant que créer des passerelles entre les disciplines. A l’occasion de la sortie de son livre autobiographique « Toutes les saveurs de la vie », nous vous emmenons à sa rencontre. Nous revenons avec lui sur les temps forts de son parcours et sur sa passion intacte après 4 décennies de pâtisserie.

Dans cet épisode d’A Table avec, le podcast du magazine Le Chef, nous avons rendez-vous avec la personnalité qui a emporté le cœur des téléspectateurs de Top Chef : Adrien Cachot, cuisinier au grand cœur, au caractère entier et au franc parler rafraîchissant. Loin du storytelling et de la langue de bois, Adrien revient pour nous sur les hauts et les bas de sa carrière, sur son adolescence d’écorché vif, ses ambitions de jeunesse et la soif d’apprendre qui ne l’a jamais quitté. Le mot d’ordre de cet électron libre ? « Faire plaisir aux gens ». S’il garde chevillé au corps le goût de la liberté, il est aujourd’hui tenaillé par l’envie de retrouver au plus vite ses cuisines et les clients. Et c’est tout ce qu’on lui souhaite : qu’un lieu à son image puisse bientôt abriter son énergie et son talent.

Il est peut être le cuisinier le plus célèbre du monde et on croit tout connaître de lui : à l’occasion de la sortie de ses mémoires, Alain Ducasse retrace sur son parcours et se révèle sous un nouveau jour. A micro d’A Table avec, le podcast du magazine Le Chef, il prend le temps de revenir sur les temps forts de sa vie, sur les valeurs qui l’animent et qu’il a à cœur de transmettre. Transmission, le mot est posé et résume à lui seul la philosophie d’Alain Ducasse, lui le pont entre les générations, les continents et les cultures. Ensemble, partons à la découverte de ce chef qui conserve, chevillée au corps, une soif de connaissance dévorante et qui n’a jamais ni l’envie, ni le besoin, de regarder par-dessus son épaule.

Dans ce nouvel épisode d’A Table avec, nous avons rendez-vous avec l’étoile montante de la cuisine, Mory Sacko. Pour nous, il revient sur la cuisine de sa mère, qui l’inspire encore aujourd’hui ; sur sa passion pour le Japon, autre influence majeure ; sur sa manière de forcer le destin pour croiser la route de Thierry Marx, dont il était grand admirateur et dont il partage les valeurs ; et sur la dynamique entrepreneuriale qu’il entretient avec sa femme et associée Emilie. Un épisode comme une bouffée d’air frais, avec le jeune chef que rien n’arrête et qui a encore beaucoup de projets en tête.

C’est avec un esprit bouillonnant que nous avons rendez-vous aujourd’hui dans ce nouvel épisode d’A Table avec, le podcast du magazine Le Chef. Glenn Viel, chef indomptable, a trouvé un havre de paix à l’Oustau de Baumanière, en Provence. Il y délivre une partition épurée, mûrement réfléchie, qui ne laisse personne indifférent. L’année 2020 a marqué sa consécration avec l’obtention de sa 3e étoile. Il est désormais l’un des jurés de l’émission Top Chef, qui après la reconnaissance de ses pairs et celle des critiques, lui a valu celle du public. Il pourrait s’arrêter là, mais il fourmille de projets, qu’il nous dévoile avec l’humour qui le caractérise. Bonne écoute !

Nichée dans un écrin de verdure au bord du lac d’Annecy, l’Auberge du Père Bise est, du haut de ses 120 ans, à la fois ancrée dans l’Histoire et bien dans son époque. Ce nouveau souffle, elle le doit Jean et Magali Sulpice. Le Chef Jean Sulpice incarne à lui seul le lac : il fait surgir des flots des assiettes inspirées et poétiques. Véritable concentrés de la nature environnante, ponctués d’herbes et de fleurs, ses plats sont un hommage aux vallées et aux montagnes chères à son cœur. Mais une autre facette de sa personnalité se dessine en creux : celle d’un homme qui a soif de challenges et n’a pas peur de prendre des risques. Dans cet épisode d’A Table avec… nous vous emmenons à la découverte d’un chef jamais aussi heureux qu’au contact de la nature et qui n’a de cesse de la retranscrire dans ses créations.