厨此以外

人在北京，在打算出门觅食的那一刹那，内心就会涌起一阵疲惫感。查好路线是必须的，一定要避开晚高峰和可能的交通管制，坐在餐厅里把手机玩到发烫，等候因为加班和交通状况参差到达的饭搭子们。虽然是事先确认好的餐厅，也确实有感兴趣的菜式，但也说不清是因为已经在路上被提前消耗了体力，还是饭菜多少有些不如预期，吃完之后肚子是饱的，内心还是很空虚。饭前饭后也不大可能有其他安排，只要再次打开地图丈量各个目的地之间的距离，疲惫感马上又多了那么一点点。这座城市的餐饮有着和城市本身相近的气质，如果我想重新理解城市里餐厅和菜系的风格，从理解城市本身开始，是不是能反客为主、更进一步？【时间轴】0:08 在北京吃饭，可能单程就得花一个小时6:28 北京的城市规划，让餐厅更扎堆更趋同12:17 藏在犄角旮旯里的地方菜都是什么风格19:27 北京是怎么对地方菜进行本土化改造的25:36 这里的人一直对新餐厅怀抱好感29:22 不过一旦餐厅不再流行，就会弃如敝屣36:42 北京小吃从各个途径被加深了刻板印象45:53 北京小吃不「小」，并不随处可见53:28 「没有一道菜能在北京真正永远地生存下去」【本期鸣谢嘉宾】黑麦：美食爱好者，《三联生活周刊》主笔【本期配乐】Johannes Brahms String Quartet No.3 In B Flat Op.67: 1. Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 ✅ 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓在吃过很多潮汕美食之后，因为实在是很喜欢，我慢慢试着在家复刻。一道道菜这么做下来，潮汕为什么好吃，在我心里也就慢慢变得更具象了。好吃可以是一种食材，是一种搭配，也是一种一以贯之的诉求和能力。一个多小时的抽丝剥茧表达不了全部，但我想大致描绘出一些潮汕好吃的轮廓。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕饮食的深厚底蕴沉淀在前，我们的解读在后。潮汕集锦的每一种调料、酱料都可以是潮汕之所以好吃的其中一笔，随着对这些食材用得逐渐得心应手，潮汕好吃的样子就愈发细腻了起来。【时间轴】0:08 被潮汕菜改造的基因4:42 贯穿始终的鲜味，展现出不同姿态10:27 浓缩沉淀的酱料，是收放自如的鲜13:15 鲜上加鲜的味精，是身段柔软的调味18:42 对猪的物尽其用，在各处都增香提鲜27:01 丰富多样的酸，爽口解腻，增加层次41:47 香料在不同的食材和菜式间肆意碰撞59:58 潮汕的甜浓墨重彩，也是立体的口感1:11:03 独属于此处的蔬菜，是这片水土的味道1:15:47 可能被忽略的元素，正是化为己用的叙述【本期鸣谢嘉宾】孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。大众点评、小红书：@孟德斯粥 。【本期配图】1. 偷懒时做的番茄白菜墨鱼丸汤2. 菜脯鲜虾焖冬瓜3. 地都冬菜打底的砂锅粥4. 用鱼露腌渍之后干煎的黄脚立5. 猪肉焗小海鲜，鲜上加鲜6. 亚岳朥粕粥，用猪油渣煮的粥7. 勾了猪油的芋泥白果8. 以酸味为主打的梅汁血鳗9. 用油柑煮的冬瓜排骨汤10. 加几片咸柠檬烧的鹅掌11. 番茄肉末豆腐鱼12. 撒了一把金不换（九层塔）的豆酱烧茄子13. 淋上蒜头油的促肉粿条14. 铺满蒜头的豆酱焗青蟹15. 可以搭配卤水、鲜鱼、羊肉、辣椒甚至水果的香料「南姜」16. 有双层白糖的李记豆腐花17. 爽脆回甘的南澳珠瓜18. 质地细嫩的白茄【本期配乐】Brandenburg Concerto No.6 In B Flat BWV 1051: 3. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 ✅ 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓促（火足）肉粿条是我想推荐给所有来潮汕的朋友试试的一个食物，首先它非常非常好吃！明明是再寻常不过的食材，却因为足够新鲜、细致，会让人意外地被美味程度所震慑。而且这一碗里融入的不仅仅是猪肉、海鲜、汤头和主食，也融入了潮汕人对食材挑选和搭配的不同诠释，真是百吃不腻。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌。潮汕集锦在「初汤鱼露」的基础上，还有3、40种不同的基础调料、酱料和杂咸酱菜产品。这些风味互相叠加、互相作用，以鲜为底、赋予香气，正是潮汕饮食文化的精髓所在。【时间轴】1:37 这就是猪肉的极致巅峰5:03 甚至日常即巅峰，顿顿可巅峰7:57 当我第一次体会这样的极致搭配13:19 就不由得想总结它的美味公式19:06 不同的餐厅各有其特色和风格40:01 也都印证了潮汕菜的新鲜、精准、极致和自由自在【本期鸣谢嘉宾】老庄：社交媒体ID@你家老庄 ；孟德斯粥：社交媒体ID@孟德斯粥 ；杨杨 。美食爱好者，汕头人。【本期提及餐厅】 父子粿条面：只有猪肉，不配海鲜，特殊部位猪脚筋、猪板筋要早点去才能点到。等候时间较长，需预留40分钟左右 吉好粿面店：来肉时间是上午、下午各一次，推荐大块猪板筋 濠港：环境舒适，海鲜和肉搭配的汤头优秀 鲜荣本地促肉粿条面：24小时营业，有大量的海鲜可供选择 英华（猪杂汤）粿条：本地居民区的小店，上菜速度快，肉的切割较为细碎 佳武干面：首创柠檬金不换汤底，来肉时间是上午、下午各一次 白埕粿条面：位于菜市场内的促肉粿条，半夜2点左右开始营业，风格粗犷 金新肾只：以猪腰为主打产品，特色是腰臊也会一起下锅，晚上7点后营业至凌晨【本期配图】1. 父子粿条面，老板正在切肉，和独一份的「猪脚筋」2. 吉好粿面店3. 濠港4. 鲜荣本地促肉粿条面5. 英华（猪杂汤）粿条6. 佳武干面7. 白埕粿条面8. 金新肾只，第一次在这里吃到腰臊！9. 粿条汤的灵魂伴侣：蒜头油或葱油。可以给汤水提香，也可以直接作为猪肉蘸料【本期配乐】​ BrandenburgConcerto No. 2 in F Major, BWV 1047: III. Allegro assai.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ ✅ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓樟林古港，是聊起潮汕绕不开的一个地方。百年前的红头船和古港口，决定了潮汕文化和潮汕饮食的海纳百川和兼容并包。现在在外地吃到的潮汕饮食元素，和在潮汕饮食中体会到的东南亚元素，也许就是从此时、从此处开始的。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌，起源和延续自澄海的「初汤鱼露」，就是潮汕集锦的第一款产品。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，从小小的食物做起，慢慢传播，逐步精进。【时间轴】1:52 樟林城寨：这里从一开始就是融合的4:46 红头船：这里的食物也一直向外传播11:33 新兴街：曾经兴旺的街道，连接潮汕和他处21:20 南盛里：曾经繁盛的社群，连接人和人38:58 天后宫：源自闽南，食物和信仰可能类似的轨迹【本期鸣谢嘉宾】陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问【本期参考书目】《樟林古港》，香港天马出版有限公司《澄海樟林古港》，中国文艺家出版社【本期配图】1. 从前的地图，樟林古港的位置和结构2. 昔日的红头船，连接潮汕和更远的地方3. 从港口走入新兴街4. 新旧交织的新兴街景观，可以一窥从前的货栈风貌5. 南盛里，繁华过往衔接到现代生活6. 刚刚维修完毕的天后宫【本期配乐】​Brandenburg Concerto No. 1 in F Major, BWV1046: II. Adagio.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： ✅ 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓澄海，是一个隔着几千公里都能闻到悠扬香气的地方。它是汕头的一个区，却能在全国很多地方都吃到澄海风味的卤鹅、薄壳米和酸菜。它曾经是潮汕对外的最大港口，现在是潮汕饮食文化基底的一部分，吃遍潮汕，从澄海开始再合适不过了。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕地方不大，潮汕的食物却足够广阔，也足够极致。【时间轴】3:04 樟林猪脚饭和隆江猪脚饭不一样9:31 旧时的猪脚饭是蹲着吃、凉着吃的23:39 澄海卤鹅的香气深入骨髓28:30 矜贵的狮头鹅鹅头和粉嫩绵软的粉鹅肝38:28 薄壳和薄壳米，越近越嫩，越远越咸42:56 澄海可以加工全世界的薄壳米（夸张手法）48:20 从泰国传入的林檎，成了潮汕人的乡愁52:04 澄海的酸咸菜可以做北京的猪肚和酸菜鱼57:00 澄海和潮汕食物，始终是既外放又包容的【本期鸣谢嘉宾】陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问【本期提及餐厅】 老羊仔猪脚饭：早餐时间营业的老牌猪脚饭，可以体验蹲着吃的传统形式，不过现在店里一般不卖猪脚冻哦！ 老姐猪脚饭：早餐时间营业，以猪脚冻闻名，米饭和酸菜的质感较为朴实，配汤为珍珠花菜猪血汤 老柴枝猪脚饭：开了很多分店的品牌猪脚饭，在汕头市区和其他省市也可以找到 老龙猪脚饭：凌晨三点在菜市场营业的猪脚饭，也有猪脚冻【本期配图】1. 同一家店里，有猪脚冻和没猪脚冻的两种猪脚饭，上面配的是澄海酸菜2. 搭配了蚝仔汤的豪华版猪脚饭午餐3. 名贵的卤狮头鹅头颈4. 金不换炒薄壳和市场上小灶煮的一份份包装好的薄壳米5. 农历七月中旬成熟的林檎【本期配乐】Brandenburg Concerto No.5 In D BWV 1050: 3.Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

我特别爱潮汕，这里的饮食文化多元又深厚，怎么吃都吃不腻，还总能吃出新花样！我也一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的真的很好吃！第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海，关键词：猪脚饭，卤鹅，薄壳米，酸菜 2）樟林古港，关键词：city walk，红头船 3）促肉粿条攻略，关键词：一人食，精准切割，丰俭由人，极致追求 4）潮汕饮食基础语法，关键词：鲜味，猪油，果酸，香料，两头甜这些节目会在一两周内陆续播出，欢迎大家收听！特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕地方不大，潮汕的食物却足够广阔，也足够极致。【本期配乐】Brandenburg Concerto No.4 In G BWV 1049: 1. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。「食在有趣」就是这样一个系列，食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。在餐桌上当然会聊到吃了什么啦！最近吃了什么有意思的餐厅？踩了什么雷？或者是吃着桌上的菜，却回想起一些让人念念不忘的味道。作为同桌的饭搭子，听到这样的觅食故事很容易又哭又笑，爱听！【时间轴】2:05 因为好奇，所以想试试10:18 让人无法接受的，通常不是食物本身15:35 踩雷那是必须的，有时候还是故意的21:11 被食物和餐厅戳中的眼眶湿润的瞬间31:31 被信息和餐厅戳中的想去试试的瞬间44:50 想象和规划一趟更完美的食物之旅54:42 怀念和回味旅行后沉淀的食物体验58:39 大胆设想一趟永不可能的食物之旅【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，最近沉迷于Gelato黑麦：美食爱好者，《三联生活周刊》主笔【本期提及餐厅和人物】 Asador Etxebarri（西班牙·阿特克松多），以极致的烧烤水准而闻名 El Celler de Can Roca（西班牙·加泰罗尼亚），由三兄弟经营的精致料理餐厅 NARISAWA（日本·东京），融合精致料理餐厅 上青杰哥，厦门人，餐厅老板和美食自媒体 Geranium（丹麦·哥本哈根），丹麦第一家米其林三星餐厅 Attica（澳大利亚·墨尔本），澳洲知名度最高的餐厅之一 老厨家（黑龙江·哈尔滨），据说是锅包肉的发明者 大董（北京），主打烤鸭的一家京鲁菜餐厅 El Bulli 斗牛犬餐厅（西班牙·加泰罗尼亚），其主厨费朗·亚德里亚被公认为分子料理之父 「江太史家宴」，晚清最后一届进士江孔殷的家宴，以食材难得和烹饪精细而闻名 Julia Child，美国知名厨师、作家和电视节目主持人 江孙芸，被誉为「美国中餐女王」本期节目由DiningCity鼎食聚支持播出，2024秋季餐厅周活动开始啦！一年两次的餐厅周活动由餐厅在线预订平台DiningCity鼎食聚及其首席合作伙伴美国运通携手打造，直指米其林、黑珍珠和五星级酒店餐厅等中高端餐厅。共有四个价格档位的套餐，最便宜的套餐只需78元起。餐厅周现在已经全面开放预订，用餐时间从8月29日持续到9月29日，在上海、北京、广州、深圳、杭州、苏州、天津、宁波、武汉、西安、成都、厦门、三亚、珠海、南京、长沙这些城市的朋友，可以在7、800家餐厅选出自己的心头好，慢慢吃够一个月！根据往年的经验，很多热门餐厅会在餐厅周刚刚开启的时候就被抢光位置，赶紧扫码看看👇网页点击：dwz.cn或微信扫码直达预订小程序：【本期配乐】Troisième livre de sonates, Op. 5 - Sonata I in A Major- Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。「食在有趣」就是这样一个系列，食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。和朋友逐渐熟悉之后，我经常会问对方的一个问题是：你爱吃什么呀？你有什么忌口吗？对食物的喜恶并不是同桌吃饭前才能提及，它本来就是日常的，是变化的，是有迹可循的。如果在点菜或做菜前才聊起来，难免会被归纳为一个简单的结论，而如果能有充裕的时间慢慢聊开，那将是一个个之所以如此的故事。【时间轴】0:08 食物是我们观察和理解世界的方式6:43 想吃什么：人和食物之间的互相试探13:50 爱吃什么：倾注了情感和劳动的食物19:16 擅吃什么：眼睛会了，手也可以会21:46 食物也是一种复杂的情感联系39:01 能吃什么：爱上新食材和适应新口味49:12 计划吃什么：日常的一人食和赛期饮食1:04:56 怕吃什么：对食物的负面记忆和认知【本期鸣谢嘉宾】冷建国，媒体人，「随机波动」主播。【本期配乐】Jean Marie Leclair: Sonata for 2 Violins in G Major, Op. 3, No. 1- II. Allegro ma poco.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

做饭给人吃的人自己会吃些什么，是我一直很好奇的问题。运营中的餐厅既是一个中小型企业，又因为大部分时候需要负担员工的食宿，而自然衔接了一些生活的节奏。餐厅里的工作是生活的一部分，也会影响到其他人的生活。何况餐厅是最直接和食物打交道的场所之一，在把食材翻译成菜式呈现给客人之前，总得自己先解读一番。【时间轴】1:10 好奇，怎么才能吃到餐厅的员工餐啊？4:55 发在社交网络上的员工餐看着还挺诱人的16:20 其实累到不想做员工餐才是常态22:43 很多员工不想吃自家的员工餐26:15 但也有客人偷吃餐厅的员工餐29:55 做预制菜的餐厅员工餐能吃啥呢？34:38 员工餐的终极目标【本期鸣谢嘉宾】头头，餐饮从业者，美食撰稿人。【本期配乐】Brahms: Serenade No. 2 in A Major, Op. 16 - II. Scherzo. Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

去每个城市都逛菜市场，在自己生活的城市里逛菜市场却格外难。北京太大了，也同步放大了下厨每个环节花费的成本。菜市场在离家更远的位置，大家又来自不同的城市，和菜市场老板们聊到想要的食材，明明是面对面，也确实能感受到很多无形的隔阂。不过在北京逛菜市场，还是经常有很快乐的时候。比如发现了一个从沿海城市来的食材，它还新鲜得不得了！或者是前两天刚刚在餐厅吃到一个新食材，今天就在菜市场找到了同款。又或者仅仅是跟在特别会砍价的阿姨身后捡漏，以及和同样喜欢逛菜市场的朋友分享一些小tips，因为得来不易，这种买菜的快乐也是会被特别放大的！本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，如果你已经试过南食召的食材觉得不错，欢迎再试试新品。和买菜一样，常买常有，常吃常新！【时间轴】2:19 突然理解了菜市场老板们为什么不热情5:33 北京的菜市场可以从夜里三点就开始逛10:52 如何发现隐蔽的菜市场和宝藏摊位17:44 给消费者和餐饮人提供信息的菜市场29:40 菜本身应该是非常便宜的，歪瓜裂枣的32:27 小时候的菜市场救赎了嘴馋的小孩儿39:34 我们理想中的菜市场43:25 和面对不理想菜市场时的补充方案46:00 食物是一种画面，一种触感，一种馋劲儿【本期鸣谢嘉宾】黑麦，开过私厨，写着专栏，闲暇时间喜欢逛菜市场。【本期配图】1. 岳各庄、新发地、大洋路、十里河等主打批发的大型市场，附近的居民也经常去错峰捡漏2. 独树一帜的三源里菜市场，价格偏贵，但食材相对特别且丰富3. 鑫江南菜市场，北京市区内的温州菜市场，浙江飞地4. 忘记坐标的昌平露天菜市场，自由生长的蔬菜们丰富且便宜【本期配乐】Mozart: Ein musikalischer Spass, K.522 - 1. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：理想厨房 #1 油烟出去，人走进来理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？理想厨房 #3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫理想厨房 #4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件这期理想厨房的嘉宾是我的一位老读者，我们从菜谱互相认识已经超过八年了。从某种意义上说我们是共同成长的，这种共同成长不止是厨艺上的一起进步，也有在类似的人生阶段里，被类似的食物观念所滋养的体会。第一次踏进他的厨房，我就觉得舒展得让人很喜欢，厨房虽小，却处处可以延展。无论是厨房占据这个屋子的面积，还是食物在生活里的比重，都给人一种举重若轻的感觉，无所不在，却不觉沉重。【时间轴】2:47 跟做饭博主学处理食材和不同调味5:03 延续自妈妈的搭配技巧和细节追求13:17 在北京做家乡菜，需要建立新的食材认知15:39 从一板一眼看菜谱，到可以随意自由组合23:31 在局促的食材储备和业余时间里，简单做饭27:24 「做饭在我这儿是一个有价值的事情」39:29 理想厨房的设计：让客厅和阳台都变成厨房的一部分43:15 理想厨房的理念：舒适的厨房是人和物和空间长期打磨的结果46:44 理想厨房的选择：新的厨具代表着新的烹饪形式52:39 理想厨房的理念：有认知，可尝试，就没遗憾【本期鸣谢嘉宾】斐然，江苏人，大厂打工人【本期配图】1. 客厅兼咖啡角，阳台也是厨房的一部分2. 由阳台改装的操作台面3. 一字型厨房的灶台，考虑到厨房进深，选了日式灶台4. 一字型厨房的操作台5. 从卧室方向看厨房，微波炉是放在阳台台面上的6. 干货收纳，悬挂的小工具，和一些置物篮7. 正对沙发的咖啡角8. 靠近冰箱和餐桌的咖啡角【本期配乐】Mozart: Piano Concerto No. 15 in B flat, K.450 - 3. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

乐山在我心里一直是可以专门为了食物跑一趟的旅行目的地之一，好吃好玩，消费不高，松弛又开心！不过搜索社交网络上关于乐山美食的点评，难免也陷入一种选择困难症。毕竟有名的小吃已经十分有名，在游客的推动下早就发展到了极致，但各家出品从照片上看起来却差不太多，而且每种小吃都有夸有踩——这也是现在网红旅游城市的常见状态。我索性任何功课都没做，直接上了高铁，想屏蔽社交网络，直接用舌头和眼睛感受这座城市。结果却无意中被一个个关于乐山小吃的故事所吸引，退后一步，真的有机会观察得更立体诶。【时间轴】2:16 判断跷脚牛肉好吃与否的标准4:58 跷脚牛肉：从快餐到流行再到井喷，最后预制化13:05 跷脚牛肉背后的码头文化21:50 钵钵鸡是泡入味还是煮入味29:48 油炸串串的风格流派和价格差异36:17 没想到麻辣烫能吃这么贵40:31 甜皮鸭：要多香？要多甜？要多肥？45:51 其他没有进入游客视野的乐山小吃49:34 社交媒体对一座城市餐饮行业的直观影响【本期鸣谢嘉宾】胡鹏，乐山人，城市导赏者。【本期配图】乐山苏稽古镇的牛肉汤锅，半煮半涮，还有搭配花椒和蒜片吃的风干卤牛肝浅尝辄止的油炸串串，老板对五花肉很有信心居民区卤味摊的甜皮鸭，卤味更浓，甜味更淡网红店和菜市场的甜皮鸭，甜味更重，炸得更干最后在家常菜馆吃了个肥肠鱼和嫩血旺【本期配乐】Mendelssohn: Octet in E-Flat Major, Op. 20- I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

最近因为食物又和新老朋友相聚了几次，在餐桌上我们讨论正在吃的菜式，热切分享此刻的体会，也忍不住回想和诉说从前的觅食经历。无论食物本身好不好吃，此刻都变得贯通又开阔，是非常完整且难忘的餐桌体验。我突然意识到我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。「食在有趣」就是这样一个系列，边吃边聊，饭都更香了！家常菜是最真实的生活烟火，并且越家常就越容易叠加不同的经验和波动。这几次在成都和周边城市的家常小馆吃饭时，经常会点一些类似的家常菜式，而同桌的四川人表示他们的家常餐桌对此又有不同的阐述。这次的话题就由此而来，像往日里时有发生的餐桌话题一样。【时间轴】3:40 有些家常食材，家里永远常备10:43 同一道家常菜，在不同地区的不同模样18:34 家常菜的不可能三角：好买，好做，好吃27:30 家常食材的时令有多美妙～34:06 可这个时令感越来越模糊了39:14 餐厅的家常菜又如何平衡时令和稳定47:06 家常菜面对本地人或面对游客51:53 当家常菜不在家乡，去到异地1:05:13 当餐厅的菜式来到家里，变成新的家常【本期鸣谢嘉宾】Harry，译者，美食撰稿人。【本期配图】最近在成都吃的一些家常小炒【本期配乐】Beethoven: Violin Concerto in D Major, Op. 61 - III. Rondo - Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

夏天来了就要吃冰淇淋！现在满大街的冰淇淋店越开越多，走进一家店觉得好好吃啊！就把老板抓出来问一问怎么做到的（bushi作为冰淇淋的一种，Gelato似乎正处于一个流行趋势中。和从小吃到大的其他冰淇淋不大一样：它质地绵密到难以挖取，同时矜贵得按球计价；它口味多变，不同的店甚至很少有完全一样的菜单；但要评价它好不好吃呢...目前看来还是深一脚浅一脚，时有惊喜，但下一个口味可能就又甜又齁又莫名其妙。【时间轴】1:24 冰淇淋的含糖量可能是吃不出来的7:35 但能不能「拉丝」是能看出来的13:48 不用添加剂会给冰淇淋带来什么？20:39 Gelato和Ice Cream的区别26:20 手工冰淇淋和工业冰淇淋的区别32:08 Gelato店越开越多是一种怎样的趋势35:43 什么口味最能判断一家Gelato店的水平？39:52 丰富的菜单背后隐藏着哪些工作和预期【本期鸣谢嘉宾】非凡，Dip in Gelato研发总监。目前三家实体门店分别位于上海市富民路，威海路和新天地，官方账号及线上店铺：Dip in Gelato@小红书。【本期配图】这些年吃过的dip in【本期配乐】Mozart: Clarinet Concerto in A major, K. 622.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 理想厨房 #3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫厨房家电是大件，品牌多，功能复杂，不想超预算，关键是安好之后还不容易更换。盘点和测评市面上的厨房家电并不现实，毕竟很多使用经验是在按月甚至按年积累后才能拥有的体悟。但我认为在挑选厨房家电的时候，有一条经验是共通的：它得帮我省事儿，最好是在不知不觉的时候就省了事儿，这才是科技造福人类的精髓所在。本期节目特别感谢拥有超过90年净水经验的「滨特尔净水」倾力支持，作为全球知名的水处理设备公司，滨特尔的产品覆盖很多领域。他们还为本期节目特别提供了价值4000元的缤纯系列RO净水机，在评论区选一位朋友赠送！理想厨房，少不了好水。【时间轴】1:13 厨房家电的真香定律，从不信任到离不开5:18 洗碗机：让做饭心态不再局促的前置8:48 理想厨房的理念：是机器迁就人，还是人迁就机器13:19 垃圾处理器：孤立于饮食习惯和下水管道的前置18:24 有些厨房前置工作是个庞大的社会工程22:42 净水机：以「后置」对抗无法改变的前置26:56 理想厨房的选择：选对设计即选择省钱30:08 饮食记忆和饮食文化对饮食习惯的影响36:37 冰箱：选项过多，难达本质38:30 理想厨房的选择：要么养成习惯，要么松弛心情51:17 微波炉：需求两极化的厨房家电56:20 蒸箱烤箱：空间即余裕【本期配图】田螺厨房的嵌入式家电三大件：滨特尔滨纯系列RO净水机：【本期鸣谢嘉宾】胡波，小宇宙/即刻：@_hb_ 。家装设计师，播客「人间居住指南」主播。【本期配乐】Trumpet Concerto in D major- I. Adagio.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

看看无处不在的巧克力糖果、巧克力蛋糕和巧克力冰淇淋，以前哪想过有一天可能会吃不起巧克力呀！但可可豆期货交易价格翻了近三倍的新闻一出圈，真的很难忍住不问出这个问题。在我们的记忆里，巧克力是日常中处处存在的食物元素。而这次可可豆涨价的蝴蝶翅膀掠过了西非海岸，在期货交易所里扑腾出了水花，又来到此时此地，就让人多少有些不由自主地，想要重新审视一下平时吃到的巧克力。【时间轴】0:07 可可豆价格涨幅一度赶超英伟达和黄金！4:56 所以是什么原因让可可豆价格狂飙？提及国家、地区和机构：加纳，象牙海岸（科特迪瓦），ICCO 国际可可组织8:05 只有可可豆狂涨，咖啡豆没受影响吗？10:06 日常使用巧克力的店主们正在加价囤货14:00 工业巧克力和精品/原豆巧克力的区别16:24 近年来，巧克力市场几乎只涨不跌24:35 流行的巧克力风格，也会随时间变化吗？提及精品巧克力品牌：Amedei，BONNAT，Pralus，Paradai36:24 精品巧克力评奖是个什么样的甄选过程？提及奖项：ICA 世界巧克力大奖，AoC 巧克力学院奖42:45 吃巧克力的人是变多了还是变少了？47:44 可可豆涨价可能带来的蝴蝶效应🍫🍫两则逆可可豆涨价趋势而行的巧克力促销情报​！美伢的淘宝店「巧盒ChocBar精品巧克力店」，品牌多口味全！正在参加淘宝大促，此时正是囤货最佳时机（美伢：平台大促可不比可可豆大涨带来的影响小……​我的淘宝店「田螺家精选」里的马达加斯加巧克力，拍任意3块送随机口味1块，保质期基本到今年9-10月份。这个品牌口味好，价格宜人，非常适合作为精品巧克力的入门之选~【本期配图】一些吃过卖过的巧克力【本期鸣谢嘉宾】美伢，美食爱好者，长期深耕精品巧克力领域。公众号「巧盒ChocBar」，淘宝「巧盒ChocBar精品巧克力店」。【本期配乐】Camille Saint-Saëns - Africa, Op. 89 (1891).「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

虽然有一部分职业便利，但能花大把时间在挑选食材和换着花样做菜这件事儿上，我知道我现在的生活对很多朋友来说，确实是一种很奢侈的日常。后台时不时地会收到诸如「不知道你的菜谱是写给谁看的，我们打工人就想做点快手菜」的质疑，于是这种「奢侈」又得到了反复再三的确认。在目前的社会结构下，聊起从前只道是寻常的点点滴滴，可能都会不小心变成一种冒犯。这期「厨此以外」想聊聊这种困境，如果能借此厘清一些我们对日常的需求，和找到日常得以归位的轨迹，或许是个解决办法。而且这样的解决办法无需妆点，是最朴实耐用的。【时间轴】1:49 从前不觉得「日常」是个值得描述的状态5:31 外卖这么方便，每天叫外卖也不是不行？9:34 每天做饭吃饭，是不是一种无谓的重复？18:14 「日常」是一种容易抓取的状态吗？24:32 「日常」是有时代性的吗？31:54 以为摆脱做饭的烦恼，就有空享受生活了35:16 「白人饭」可能是健康饮食的无奈选择42:17 「日常」也有一种奢侈化的趋势50:10 如何在现在的社会结构里尊重自我，对抗系统55:20 在鸡零狗碎的事儿上投注感情不值得羞耻1:02:33 做饭是可以自由掌控的最小项目单位【本期鸣谢嘉宾】王小伟，中国人民大学哲学院科技哲学教研室副教授。【本期配乐】Chopin - Ballade No. 1 in G minor Op. 23.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

去每个城市都逛菜市场，一开始只是想知道这座城市都有什么物产，大家平时都喜欢吃什么。了解一座城市，从它的菜市场开始，因为这是最日常的地方。这次来到温州瑞安，我觉得我对这座城市的理解比预期的深入了不少。原本只是想对比在曲折漫长的海岸线上，瑞安和北边的台州、温岭，南边的龙港、福鼎建立了怎样的一种衔接，却没想到只是在菜市场，就得以一窥这座城市的风格和「味型」。我看到的瑞安是干净、少调味的，也是和气的，惜物的。新旧交杂，层次丰富。本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，我们希望理解食材的本味，也需要践行这份坚持。【时间轴】0:07 记忆中的旧市场，现在有了新模样2:02 很少能在卤味摊感受这样淡雅又干净的风味4:09 嫩到极致的熏鹅，甚至带着血丝7:51 当地人在意猪的肥膘和牛的「背筋」11:28 天价豌豆，特色盘菜，家常花菜13:20 被吃到极致的「鮸鱼」17:32 鲜味的广度：日常和季节，时时有鲜24:01 鲜味的高度：鲜到极致！此地特有28:08 鲜味的深度：腌制和风干31:48 从来就有的旧食材，我们食用的新态度【本期配图】1. 看起来很淡雅的卤牛肉2. 口感接近白切鸡的熏鹅3. 餐厅里的「牛背筋」4. 买牛肉必送韭菜5. 两种豌豆，价格差三倍6. 各色各样的鮸鱼制品，最中间的就是鱼胶冻7. 当季的「刀蛏」8. 鲜味爆炸的「红蛋曲」9. 个头非常大的「鹅颈藤壶」10. 不同规格的牡蛎和生蚝11. 各种海鲜类腌制品【本期鸣谢嘉宾】杜克，「南食召」老板。【本期配乐】Le Carnaval des Animaux, R. 125- VII. Aquarium.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？「愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的」，如果身边有爱做饭的朋友，那可真是太幸福了。而作为爱做饭的朋友我本人，经常能感受到骄傲和紧张的情绪错乱交织，既让人肾上腺素飙升准备大干一场！又让人容易疲惫失眠，且不足为外人道。做饭当然十分疗愈，这也是很多人在忙碌的工作之余还惦记着下厨的原因。但如果抱紧疗愈二字走进厨房，心里却多少有些空落落的。此时就适合回头看看，眺望滩涂旁被剥开晒透的蛏子干，回想食物的浪漫来处。【时间轴】1:23 有多爱做饭？七天长假有六天请朋友来吃饭6:38 明明是擅长的事情，却无法让自己放松12:49 爱做饭这件事是如何开始的16:53 烹饪技巧是如何被动提高的23:47 家庭的vs专业的、本地的vs他乡的，食材和技巧有什么差别？36:58 家族聚餐和祭祀活动带来的特殊厨房体验48:30 理想厨房的选择：在工具上愿意守旧53:10 理想厨房的设计：更合理的储物空间56:00 理想厨房的设计：想和客人更多沟通1:01:50 理想厨房的理念：饭菜还是得吃热的1:03:50 理想厨房的设计：岛台和独立水池1:06:53 理想厨房的设计：足够的备菜空间1:08:00 理想厨房的理念：做饭可以不必疗愈，但想保持浪漫【本期配图】1. 一字型厨房左侧：烹饪区、主备菜区和空气炸锅，衔接了阳台上的洗烘套组2. 一字型厨房右侧：厨房家电、大收纳柜、水池和切配区3. 当天吃的鱿鱼是妈妈收拾好了寄过来的4. 有些调料是用惯的家乡品牌5. 井井有条的备菜6. 每一寸空间都要物尽其用7. 三眼灶，左边正在蒸东西，中间是炸东西的小油锅8. 炒米粉的手势！9. 当天的三人份午餐【本期鸣谢嘉宾】艾丽象，即刻@艾丽象，福建连江人，浪漫生活做饭人。【本期配乐】Chopin - Nocturne in E Flat Major (Op. 9 No. 2).「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

早就想聊意面了！但想到堪称浩瀚无边的品种、酱汁和搭配方法，再随心所欲地加点儿时令食材，这个排列组合可不得了。意面的成分足够简单，所以它能格外地包容。说起我们吃过的、做过的好吃的意大利面啊，那真是各有各的好吃。只要巧妙地绕开几个小小阻碍，意面的世界在等着你。【时间轴】1:50 对意面的经典误区4:35 对意面的改观时刻9:46 新鲜意面和干制意面存在鄙视链吗？14:22 有些al dente的意面是真的没煮熟啊！19:13 意面酱汁的无限可能33:41 在餐厅点意面的隐藏技巧44:10 在家里煮意面的实用技巧【本期配图】雨前的意面宇宙：老博洛尼亚肉酱面意大利卡普里岛的管面在意大利吃的抱子甘蓝羊奶酪小贝壳面在墨尔本吃的汤饺子在悉尼吃的汤面田螺的意面宇宙：鳕鱼白子意面海胆青酱意面海鲜意面人生蘑菇意面【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街，最新身份是北京「意面事务局」的合伙人。【本期配乐】Bach - Italian Concerto in F Major, BWV 971.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze。