厨此以外

去每个城市都逛菜市场，到了食材最丰富的城市，菜市场我连逛三天！逛了一天最网红也最好看的「大观篆新农贸市场」，逛了一天野生菌集散地「木水花市场」，最后爱上了「东华新迎农贸市场」。这里真好啊，像是把整个云南都搬进来了。云南地大物博食材丰富大家当然知道啦，每次来云南，感觉在餐厅吃到的食物都很陌生，但又怪有滋味的。这种感觉就好像我走过一片片的田野和树林，地上长出来的、树上结着的，都能顺手薅下来吃（不是，这很危险，不能这么做）。可是东华市场真的标明了那些田野和树林的名字，而这里卖的食物，又真的像刚刚摘下来一样，又多又好又新鲜。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】0:08 有点「套娃」感的菜市场3:49 食材产地最清晰透明9:30 偏偏时令感却没那么强17:37 这里没有孱弱的蔬菜20:46 香气一个比一个浓27:26 老板们把食材凑成了CP32:31 还有最原生态的猪肉牛肉36:35 应季野生菌当然不能缺席40:10 不过也不可避免变得网红化了【本期鸣谢嘉宾】知了，精神云南人，「从菜街到厨房」主播【本期配图】1. 菜市场进门处的新平腌菜2. 用来炖排骨的茴香根3. 细叶芫荽，一种香气非常浓郁的香菜品种4. 仙人掌果5. 切半卖的普洱甜笋，下面这半个就特别嫩6. 水蕨菜，刺五加，甜菜，白根的小韭菜7. 质感不同的豆腐们8. 很香很肥美的牛干巴9. 菜市场的猪肉们10. 8月中的野生菌们【本期配乐】Mozart- Divertimenti & Eine kleine Nachtmusik Divertimento in D Major, K. 136- I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

《一饭封神》无疑是近年来国内最热门的美食综艺，阵容强大，制作精良，出品偶有惊喜。但它同时也是一档极具争议的综艺，从几乎像素级复制原版节目《黑白大厨》开始，这档综艺就给人一种声势浩大，但底气不足的感觉。我相信这档综艺没有剧本，因为剧本编不出这么真实的餐饮行业问题。但也因为太过真实，我和我的朋友们在观看综艺的过程中，没怎么开胃，血压倒是飙了好几次。最后还是没忍住，录了这一期。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】0:08 balance哥自己的餐厅够不够balance？8:30 评委行不行？选手行不行？18:49 赛制行不行？食材行不行？25:47 用火锅底料算不算作弊？28:55 花活儿虽多，但大抵相似33:24 不冷静地开高压锅，但冷静地在后厨吵架38:02 味型虽然完整，但没说透47:28 折射了现实状况的内卷经营战1:07:23 不只综艺是抄的，做菜摆盘开餐厅全是抄的【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街，还没被外卖平台摧残太狠的冰淇淋店老板。小红书@雨前羽街岂源，坐标巴黎的美食编辑。小红书@张岂源Théo ，B站@QiyuanTasting ，综艺的reaction也发布在这两个平台。【本期配乐】Mendelssohn: Symphony No. 4 in A major, Op. 90 "Italian" , 4. Saltarello: Presto (A minor).「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

我从不劝人少吃。夏天就想着写些开胃的菜谱，日常食材的常见做法吃腻了，就琢磨着换点新花样。目的只有一个：希望大家能多吃一点，吃多一点。「多吃一点，吃多一点」当然是种能力，一块肉、一条鱼、一颗蛋，日常容易买到的食材就这么些，想吃得简单但有滋味确实不是一件容易的事儿。但它同时也是一种希望，在日常的琐碎里抽空琢磨一会儿下顿饭要吃什么，买到新食材、看到新菜谱时惦记着要找机会试一试。哪怕每天的生活轨迹差不太多，也会因为这份小小的却很容易被满足的期待，让日子变得有些不同。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】0:08 许愿想要「多吃一点，吃多一点」3:54 云南的食材丰富、菜系丰富、餐厅也多样12:52 在云南吃的食物格外奇妙17:47 在云南吃饭也格外敢冒险21:02「不爱吃的可以不吃」是一种有安全感的选择24:40 怎样才能多吃一点？别怕「浪费」31:15 吃多一点，可以重新理解食材44:44 多吃一点，吃多一点，更幸福一点51:48 吃多一点，吃饭就不是一件无聊的事儿【本期鸣谢嘉宾】知了，精神云南人，「从菜街到厨房」主播【本期配图】1. 在云南玉溪「鸿鑫饭店」吃到的炒槟榔笋2. 云南菜市场的一些新鲜香料，有新鲜木姜子、新鲜青红花椒、新鲜砂仁、新鲜八角和草果3. 也是在玉溪的「鸿鑫饭店」，老板娘拿出几种虫子让知了点菜，我试着拿了一个...4. 蚂蚁蛋汤5. 云南人说的小瓜就是西葫芦，之前发过菜谱的蒜蓉虾皮干炒西葫芦6. 口感诡异的鸡枞菌天妇罗7. 前阵子在家试做的油鸡枞茭白蒸大白刁8. 毛豆丝瓜煮鸡油菌9. 在云南本地和在上海吃到的卤牛肝菌10. 活动现场谢谢大家来玩！【本期配乐】Schubert: Symphony No. 5, D. 485 - I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

除了做饭，我买菜也是跟我妈学的。但学会买菜和学会做饭一样，要说怎么入的门，又学了哪些窍门，也举不出太多具体的例子。主打一个耳濡目染，看着看着就不知不觉地会了。但我觉得买菜肯定是有一些通用的技巧的，现在再和我妈一起逛菜市场的时候，每次当她在一排摊位里毫不犹豫地挑中了其中一家，我就想搞明白，这家摊位的菜到底好在哪儿？🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】0:18 长得细的菜不一定吃着嫩10:45 试着在菜市场找找本地农家菜15:56 颜色浅一点的蔬菜通常是更嫩的33:06 对泡水的食材有一种天然的畏惧38:49 在菜市场可以相信「一分价一分货」43:12 为什么长辈们不爱在网上买菜【本期鸣谢嘉宾】余女士，AKA我妈【本期配图】1. 杆子很茁壮的空心菜和红苋菜2. 农家菜菜摊3. 本地豇豆，很短而且颜色很浅4. 美丽的茄子，但我错过了它……买的另外一家5. 紫皮的老莲子，适合煮粥或者炖汤6. 很有迷惑性的韭菜苔，看起来很嫩，掐起来很老7. 新藕上市啦~8. 去跟我熟悉的豆腐摊老板打了个招呼【本期配乐】Schubert: Symphony No. 5, D. 485 - I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

对于消费者来说，记得昨天吃了什么很容易，问起去年常去的餐厅，印象多半是模糊的。至于五年前、十年前曾经常去的老店，可能因为搬家、菜单更换，或者在社交媒体上早已沉寂，这家餐厅不知道什么时候就从记忆里淡出了。而对一家餐厅来说，可能会经历很多不受控制的运营时点。起初靠创意，以全新的菜式和装修赢得满堂彩，到年复一年地持续经营，得靠口碑和习惯留住客人。热闹渐褪，潮流不再，新顾客来了又走，老顾客慢慢不再出现，菜单再怎么调整好像也收效甚微。这个时候总会开始怀疑：下一步要怎么做呢？这家店还值得继续下去吗？🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】0:08 14年前，被这家店打开了brunch的世界12:31 这家店赚了钱，就找地方再开一家新店16:10 但随即到来的是退租和关店21:23 街边店越来越少，可商场店也不够自由27:52 营业额怎么变成只有全盛时期1/3的33:43 关店重开，结果客人已经忘记这家店了43:10 至少要诚实地面对食品安全事件47:30 卖不了新菜也卖不动酒，创新不被接受53:02 「曾经打过美好的仗，也是很不错」【本期鸣谢嘉宾】恩伟，北京「the rug」联合创始人【本期配图】和朋友、和娃在the rug的快乐时光【本期配乐】Sibelius – Symphony No. 2 in D major, Op. 43 – I. Allegretto.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

在超市和外卖菜单上，有很多全年都能买到的食材或点到的菜式，随时都能买到番茄和茭白，冬天做好的腊味在夏天里仍然好吃。这当然是件好事，感谢食品工业的飞速发展，加上物流条件和保存技术的提升，现在人们一年四季都可以吃到想吃的食物，不用苦苦等待春天的芽菜和夏天的瓜果，是从未有过的富足。但说来奇怪，供应越充沛，反而越容易有一种和食物「失联」的感觉。这个过程就有点像曾经亲密相处过的朋友，因为物理距离远了，哪怕可以时常在线上聊天，却还是少了很多具体相处时的细节和温度。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】0:08 和土地更近之后，就对时令的感知更明确9:06 除了理解时令，还可以理解食物的特性15:27 正当时令的食物，也有可能很不好吃18:42 去一个地方，吃当地的时令菜式21:46 一旦试图追逐时令，就会发现它很难追上24:31 正当时令的食物，当然也可能不爱吃36:01 时令和口味哪个更重要？51:26 我们可能被迫决定了要吃什么1:01:21 读者交流环节（谢谢你们滋养了我❤️）【本期鸣谢】嘉宾主持：婉莹，播客制作人嘉宾：雨前羽街，小卖部老板，职业饭搭子【本期配乐】Prokofiev: Symphony No. 1 in D Major, Op. 25 "Classical Symphony": I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 1 油烟出去，人走进来 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房 6 在建造厨房的过程里变成了一个大人 7 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人 8 谁不是从炸厨房开始的呢？在传统厨房里，拥有一把中式菜刀和一只中式炒锅似乎就能完成所有的烹饪工序：菜刀可以砍、剁、切、剔；炒锅可以煎、煮、炸、炒。刚学做饭的厨房小白看着这样的菜谱视频学做饭，多少会有一种无处下手的感觉——切土豆丝用的是刨丝器而不是菜刀，不只隐含着一种「技不如人」的意味，也确实得承认刨出来的土豆丝就是没有切出来的口感好。再加上很多人家里的厨房空间宝贵，想多多添置厨具，总得掂量一下是不是真的用得上。瞎买一堆厨具却不怎么下厨，或者做出来的饭菜不好吃，也很容易被扣上「差生文具多」的帽子。所以是不是厨具越少，才越接近烹饪的本质？当失误还没有被凝练成经验之前，厨房的起点又应该在哪里？我总觉得，无论是硬件装备还是亲友的鼓励，能让自己对「做饭」这件事多一点掌控感和成就感的任何东西都是好的。毕竟我们在厨房里追求的不是「一开始就很厉害」，而是「开始之后能坚持下去」。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】0:08 掌勺者对上了特有的社交暗号3:58 从小就有一股对食物求而不得的执念10:31 同时也被大量新奇且丰富的食物包围着21:29 爱做饭的人首先得是一个嘴馋或者嘴刁的人32:35 创新需要先充分发挥想象，再依靠经验完善38:57 能吃到一块儿是个可遇不可求的事情47:48 理想厨房的理念：得知道「生活还可以是那个样子的」52:39 理想厨房的选择：有特点的调味料降低了品鉴门槛55:22 理想厨房的理念：不要延迟满足【本期鸣谢嘉宾】大雄（@大雄稳不稳），「不开玩笑」主播提及单集：不开玩笑 199.食（识）食物者为俊杰：聊聊买菜做饭那些事儿【本期配图】1. 灶台边的调料瓶，最吸引我的是一罐鸡油2. 藏在橱柜里的调料，有很多种不同的醋，都用得上！3. 冰箱里也有两层调料，油鸡枞是从小吃到大的4. 在《不开玩笑》录制时，被一些朋友质疑的蔬菜脱水机5. 日常用的锅具6. 象征着希望的小铲子，围裙也是特别定制的7. 散落在各个柜子和角落的厨房小工具8. 不常用的锅具放在了阳台的架子上9. 一些和食物有关的书籍，第二排的老书已经很不好攒了【本期配乐】Lawrence Welk - Skaters Waltz.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

那天晚上9点多，在大家吃完饭各回各家的路上，雨珈在饭局群里发了条微信并@所有人：「今天月亮太透了！看一眼看一眼。」她就是这样的人，希望朋友们不会错过美好的东西，不管是饭菜还是风景。我周围有不少像雨珈一样爱吃的朋友，大家间或会组起感兴趣的饭局，要么一起去新开的餐厅探店，要么约着解锁某个小馆子的隐藏菜单。在饭局里总会有这么几种角色，有肩负责任打点一切的「局长」，也有顺势躺平、什么都好的饭搭子，当然也会有人暗自较劲，吃顿饭也吃不痛快。看起来只是选餐厅和点菜之类的小事，却也渐渐演变出了饭桌上的分工与秩序。饭桌上不止有食物，还有人对食物的偏好，也藏着人与人之间的亲疏与分寸。如何吃一顿饭，也意味着我们如何与彼此相处。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】0:08 最佳饭局组合：有人执掌大局，有人甘心躺平8:06 参加饭局只有两个规矩：AA和准时26:56 被硬控安排的菜单和菜篮子37:08 不要在乎饭局上的话语体系49:34 饭桌也是重塑关系的主战场【本期鸣谢嘉宾】何雨珈：自由译者，爱吃爱耍的四川人，间歇下厨，持续烘焙。有《鱼翅与花椒》《君幸食》等译作，资深单口喜剧观众，有一只完美小猫。Harry：现居成都，译者，已出版《街角》等超百万字译作；美食撰稿人，作品散见《吃好喝好》等媒体。* 雨珈和Harry共创了一档播客《绕城外》，欢迎在小宇宙等平台订阅收听。【本期配图】23年12月，我和雨珈第一次见面。当天做完活动已经到了午饭时间，她直接吆喝饥肠辘辘的读者们一起去附近的一个家常菜餐厅吃饭。席间不断有推门进来的读者，活生生把一桌家常小炒吃成了流水席，本i人大受震撼！24年6月，雨珈叫我去乐山吃豆腐宴，然后一起吃了甜皮鸭和跷脚牛肉。饭后各自活动，她去采访写稿，我找人录了播客，也有朋友远观了乐山大佛，或者直接高铁回成都。24年7月，我们约在了贵阳，在本地朋友的带领下吃饭，观鸟，逛黔灵山菜市场，喝本地咖啡和精酿。25年6月，又回成都啦！这次有其他朋友推荐了新餐厅，我们迅速组了一桌，先到先点，人齐上菜，大家都觉得这家店的宫保腰花很不错。25年6月，我在成都做完新书发布会之后特地多留了一天，麻烦雨珈组局近期热门的江湖菜+烧烤店。饭后各奔东西，有朋友的飞机延误了两个小时，也有人在回成都市区的路上看到了很美的月亮。【本期配乐】Haydn- String Quartets Op. 33, Nos. 4-6 String Quartets, Op. 33 'Russian'- No. 4 in B-Flat Major, Hob. III-40- IV. Finale. Presto.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

最近天气晴好，偏偏就这天下午有暴雨预警。在大城市里的年轻人，拒绝了健身房私教的锻炼邀约，也放弃了刚刚上映的电影，为了周末的约会冒雨从城市的这一头跑到了那一头。这样难得的见面常常在餐桌前进行，聊天的话题五花八门，可能是吐槽老板和工作，或者感慨一下社会新闻，再聊聊最近看的电影和新买的小玩意儿。我们从不缺话题，却总是绕过盘中的食物，仿佛彼此都心照不宣：这顿饭的意义不在于吃，而在于餐桌旁边的人。唯有这次，少有地让食物做了主角，只想问问你喜欢吃什么。花了一下午的时间慢慢聊开，原来是一个个之所以如此的故事。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】0:08 从北方搬到南方，终于不用吃炸带鱼了8:43 对口味的一部分认知是被环境规训出来的22:59 但也渐渐确定了自己喜欢的口味和口感32:01 我们不一定喜欢新鲜的、正宗的口味51:20 食物的口味冲击同时也是文化冲击59:07 预制的生活模式会改变人的口味吗？1:02:45 读者提问（每个问题都很具体很喜欢💕💗💖）【本期鸣谢】嘉宾主持：傅适野，媒体人，随机波动主播嘉宾：黑麦，美食专栏作者，着急料理人【本期剪辑】孙晟钧【本期配乐】Mozart - Eine Kleine Nachtmusik, K. 525: II. Romanze Andante.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

简单来讲，现在餐饮生意不好了，因为消费降级了。对食客或消费者来说，在当前环境下，按预算来选餐厅是理所当然的事儿。比起从前可以同时考虑环境、服务和酒水，现在更在意的是菜品和客单价本身。而餐厅老板们面临着经济大环境和顾客「用钱投票」的双重压力，个个都感慨这两年的生意越来越难做了……可是船小却也不好调头啊，餐厅的运营思路不是说变就能变的。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到。很多网店参加618活动，叠加一些（搞不明白的）券，不到一杯咖啡的价格就能买到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！这本书不是菜谱，是关于食物的一本小散文集，探讨了现代社会里人和食物的关系。欢迎大家买来看看，也特别适合送给周围爱吃或者不爱吃的朋友。祝每位朋友都能和食物友好相处，快乐地喂饱自己💕💗💖【时间轴】0:56 餐饮不好做了，客人少了，投资成本高了9:02 精致消费的需求降低了，吃回本的动机增加了19:40 品鉴美食不是任务，奖赏自己有很多选择26:17 吃没吃饱喝没喝好钱没少花的餐饮行不通了33:23 说到底，酒还是个价格的事39:25 现在所有的餐厅都需要获得拓宽客群54:53 在中国没有长期的餐饮好生意【本期鸣谢嘉宾】丁一：「串亭居酒屋」、「千度烧·炭火烧肉海鲜自助」创始人，餐饮顾问【本期配乐】Sergei Prokofiev Symphony no.1 in D major, op.25 "Classical Symphony": I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，微信公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

如果给每座城市找一张食物名片，代表南京的无疑是鸭子。南京确实把鸭子吃出花儿来了，烤鸭、板鸭、盐水鸭、三套鸭、椒盐鸭舌、鸭血粉丝汤、八宝葫芦鸭……从传统到新派，从市井到殿堂，不同的鸭子菜式几乎贯穿了这座城市的一日三餐和四季节令。「没有一只鸭子能活着飞出南京」，但它们死得也算值了。我顺便还问了点儿鸭子们死之前的故事。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！淘宝「贝贝特图书专营店」、京东「北贝图书旗舰店」和「北贝图书」微信小店（👈链接可戳）是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到。很多网店参加618活动，叠加一些（搞不明白的）券，一杯咖啡的价格就能买到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！这本书不是菜谱，是关于食物的一本小散文集，探讨了现代社会里人和食物的关系。欢迎大家买来看看，也特别适合送给周围爱吃或者不爱吃的朋友。祝每位朋友都能和食物友好相处，快乐地喂饱自己。【时间轴】0:56 烤鸭、盐水鸭、板鸭，从三足鼎立到此消彼长11:53 喜欢家门口的烤鸭，但多半不喜欢北京烤鸭23:14 在家禽市场附近诞生了新鲜的鸭血鸭杂汤34:47 想宵夜吃个烤鸭舌，还不是想吃就能吃40:50 烤鸭滴出来的油，起酥做烧饼可太香了44:17 鸭子常见，有些鸭子菜可不常见【本期鸣谢嘉宾】蒋鹤鸣，长居南京，餐饮从业者【本期配图】1. 各个居民区都会有的卖盐水鸭和烤鸭的小店2. 称半只烤鸭斩来吃吃3. 汁水丰沛的横截面4.即将出炉的烤鸭5. 加满了料的鸭血粉丝汤6. 鸭血馄饨，鸭血提供口感7. 预约困难的烧烤店，烤鸭舌30串起卖8. 搭配烤鸭舌一起卖的烤鸭胗9. 甜口的鸭油烧饼10. 咸口的鸭油烧饼11. 鸭油烧饼横截面，鸭油并不抢镜，能吃到很纯粹的面香12. 传统老菜八宝葫芦鸭13. 八宝葫芦鸭传统又丰富的内容物14. 没太吃明白的西芹炒鸭舌……【本期参考书目】《南京味道》，余斌，译林出版社【本期配乐】Boccherini- Cello Concertos, Sonatas & Quintets String Quintet in E Major, Op. 11 No. 5, G. 275- III. Minuetto – Trio – Minuetto da capo.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

买菜难，买到好菜难，在菜市场次次都能买到好菜更难。但买菜这一步又绕不过去，买对了食材简单做做就好吃，没买对就怎么做都不是那个味儿。我身边有些非常擅长逛菜市场的朋友，我早就想好了，一个个的都必须来给我上节目，聊聊不同地方的菜市场有什么特点，怎么和老板打交道，又有什么挑选食材的tips……这次请来的朋友不仅跑过很多菜市场，还非常擅长处理人际关系，在每个菜市场都有homie。结果聊着聊着，好像和我想象的完全不一样，简单概括一下就是：当你想抄学霸作业的时候，发现他不但字迹潦草，连解题思路也独树一帜，根本不是老师教过的那一套。也推荐结合这两期节目一起收听：54. 东市买奶酪，西市买番茄，南市买活鱼，北京买菜大不易68. 理想厨房 | 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人【时间轴】0:08 E人不一定擅长逛菜市场，I人也不一定不擅长菜市场10:17 菜市场的人际关系比我们想象的简单17:42 电商平台和自助点餐解决了很多社交困扰25:09 每个人都可以有独有的菜市场社交方式36:49 食物出问题了，该容忍还是该默默忍受？45:38 选择解决问题，还是选择解决自己的情绪【本期鸣谢嘉宾】黑麦，一位可I可E的菜市场爱好者【本期配乐】La Danse Le ruban dénoué- No. 2, Les soirs d'Albi.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

转眼临近端午，与其纠结粽子吃甜的还是吃咸的，成年人准备不做选择，甜咸都要！粽子的花样繁多，每个地方的粽子都有自己的特色。许多地方小吃也是类似的情况，虽然挂着同样的名字，可无论制作方法、食材还是口味都有着巨大差异。每每和朋友们聊起来，都像是永远差一位数就能对上的密码，前一秒还在为对方的成长经历里也有着同样的味觉记忆而双眼放光，下一秒就开始又惊讶又疑惑：这个口味……居然也行吗？当然行啦。小吃的承载力和生命力都极其惊人，它们飘荡在时间的漫漫长河里，走哪算哪，随时装卸，随时靠岸。【时间轴】0:08 潮汕的端午节不一定吃粽子，但多半会吃栀粿9:58 甜咸共存的潮汕粽子，可以包下所有的馅料25:24 长得不像但确实是粽子，和粽子没什么关系却非要叫粽子32:32 「厚朥猛火香腥汤」既是蚝烙精髓，也是蚝烙难点40:45 从食材到粉浆再到蘸酱，各地的蚝烙都不一样48:36 太简单和太复杂的肠粉都不容易做好57:02 小吃不必执着于「正宗」二字【本期鸣谢嘉宾】陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问，著有《潮菜里的乡愁》【本期配图】1. 临近端午，很多地方开始有栀粿卖了2. 切开的栀粿，上面配的是芝麻糖3. 多种口味的栀粿4. 基础款双拼粽球5. 基础款双拼粽球的另一侧6. 包粽子前，糯米先加葱油和五香粉等配料炒过7. 包粽球中，数量最多的黑色球状物就是包裹着猪网油的豆沙8. 两种馅料丰富的双拼粽球打开后9. 在汕头不同地方吃到的肠粉：大树肠粉10. 在汕头不同地方吃到的肠粉：丰记肠粉11. 在汕头不同地方吃到的肠粉：青记肠粉12. 汕头大排档的蚝烙13. 汕头餐厅制作的粉浆比较少的蚝烙14. 上海潮菜餐厅用法国生蚝制作的酥脆版蚝烙【本期配乐】Concertos for Baroque Lute (Fasch, Hagen, Kohaut, Kleinknecht) Concerto for Lute in F Major - I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。【时间轴】0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务【本期鸣谢嘉宾】曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板【本期配图】1. 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜2. 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉3. 加了山胡椒油（木姜子油）的血鸭，吃不完的还可以用来炒饭4. 黄金搭配的酸萝卜炒肥肠，肥肠软烂，酸萝卜解腻5. 湖南人可以每顿饭都吃的土辣椒炒土猪肉6. 口感自带嚼劲的生炒肥肠7. 质地非常柔软的双峰油豆腐8. 清爽又清甜的清炒白丝瓜【本期配乐】After J.S. Bach's 'Prelude and Fugue No. 1 in C Major, BWV 846- I. Prelude'.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节，才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项，都只能说是形式上的模仿，而不是真正关于家乡味道的平移和延续。所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时，我就非常好奇：这是怎么做到的？这件事真的有那么难吗？【时间轴】0:08 不走套路的湘菜餐厅，出品却有意外惊喜4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头？12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗？26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜40:23 湘菜最难做到的标准化，是让小炒也标准化50:16 时令食材变化大，那就让「时令」本身常态化【本期鸣谢嘉宾】贺凌子：北京「湘临天下」主厨【本期配图】1. 雪水臭豆腐，和常见的长沙风格臭干子不同，更薄更酥更脆2. 剁椒鱼头，鱼肉鲜嫩入味，调味清爽回甘3. 韵味毛肚，口感极其脆嫩，木姜子油点睛4. 湖南本地也常见的活鱼一锅鲜5. 酸辣椒炒土鸡，里面的酸辣椒、鸡、老姜都来自湖南6. 小炒黄牛肉的升级版，黄贡椒炒吊龙7. 手工红薯粉，汤底浓郁，白胡椒味道很足8. 季节时蔬，脆嫩无渣的水芹菜9. 季节时蔬，豆豉辣椒炒苦瓜10. 季节时蔬，湖南本地的香莴笋11. 季节时蔬，湖南本地的藤蕹（空心菜）12. 餐厅门口展示的各种辣椒13. 餐厅门口展示的各种腊味14. 餐厅门口展示的部分配料【本期配乐】Antonio Vivaldi - Bassoon Concerto in F Major, RV 488: I. Allegro non molto.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

厨房是一个永远说不上安全的地方。热油、明火、利刃，当下厨的工具被打磨得越来越趁手，可能也会因为一瞬间的疏忽而导致更严重的反噬。正因如此，我总觉得厨房代表的意味比单纯的烹饪要更深远。除了是生活节奏的重要象征，在灶台前对温度、对火候、对调味的一次次精准判断，也像是对生活的反复练习。如果只是一味地小心退让，是很难在厨房立于不败之地的。但哪怕曾经炸过厨房，总还可以锻炼出掌控厨房和生活的能力。【时间轴】0:08 在厨房受伤就是有血有泪又惨又痛！14:43 厨房安全原则：「省事儿就是费事儿」18:25 厨房安全原则：越害怕，可能就越危险27:08 谁不是从炸厨房开始的呢？33:16 厨房安全原则：生食没有绝对安全的43:16 厨房安全原则：对有风险的食材保持警惕【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：首度披露炸厨房黑历史的中华小当家【本期配乐】Tchaikovsky - Manfred Symphony, Op. 58 - IV. Allegro con fuoco.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

现在在餐厅点菜跟猜谜似的，除了特别常见的菜式，有些菜名不管看原料还是看做法，都猜不出来到底做的是什么。与其说是餐厅故意搞神秘，倒不如说是为了做一种文化包装：稍稍地建立一个理解门槛，也就更符合了餐厅想要达到的价格和定位了。【时间轴】0:08 现在餐厅的菜单啊是越来越看不明白了7:07 有时候故弄玄虚，是为了绕着弯儿涨价13:47 有时候也挺风雅，或者是为了附庸风雅27:15 有些菜单非常直白好懂，毫无悬念33:38 换咱自己想菜名也想不明白啊【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：烤鸭还能怎么卖得更贵点儿？黑麦：吃我一记哦不，一碗黑熊耍棍！【本期配乐】Sergei Prokofiev - Symphony No.1 in D major, Op.25, IV. Finale: Molto Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

我猜很多人都有过这样的体验：在社交网络上刷到一家餐厅的评价，因为博主一句巧妙的形容，顿时就对这家餐厅心生向往。也有可能反过来，因为一句犀利的吐槽，马上就对原本感兴趣的餐厅望而却步。当然更少不了刷到一些夸张的描述和名不副实的赞美，等真正吃到的时候，才知道现实和想象中的味道差距有多大。这可能正是美食评论的魅力之所在——它不仅关乎食物本身，还和情绪、语言，甚至个人的味觉记忆都有关系。它描述的也不只是食物的味道，可能还有缓慢营造出来的氛围和一段无法再现的故事。关于食物的体验是私密的，怎样才能在恰恰好的尺度里传递这份体验，让其他人产生共鸣，恨不得马上击掌转圈圈！真的是，很难啊。【时间轴】0:08 你都这么说了，这餐厅我必须得吃吃看！3:47 用直觉来捕捉食物状态，再细腻地描述它12:47 什么样的食物描述是让我们无法抗拒的22:20 不同地域、不同方言、不同年代对食物的不同形容37:33 食物越来越像，形容它们的词语也就越来越像了41:22 食物是一种通感，形容食物的语言也是【本期鸣谢嘉宾】黑麦：三联不让写的都在这儿说个痛快【本期配乐】Flight of the Bumblebee - Rimsky-Korsakov.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

从录完这期节目到播出的这一周里，好多地方又经历了过山车一般的天气。刚刚闯入春天，就撞上一堵高墙，等下一次再升温，就不知道是不是直接入夏了。春天如此短暂，连带着吃春菜这件事也变得有些紧迫。春天绿在了明处，在地里、在树上、在菜市场的摊位上。从远处看到深深浅浅的绿色，就知道春天来了。春天又藏在一些缝隙里，有些食材并不是春天所独有，总得留个心眼，才知道这会儿的鱼、虾和菜有一种分外懵懂的味道。春天能吃出很多花样，从2月份开始，菜市场就能常常见到新鲜上市的蔬菜和河鲜，在冬天的枯寂里冒出了头。但春天又实在是很不耐煮，轻轻地一加热，春天的菜就熟过头了，春天也就过完了。本期节目由叮咚买菜APP支持播出。叮咚买菜的春菜季已经持续了好几年，今年的春菜季前前后后总计会上80多款各种食材，有小花小草，也有小鱼小虾，天南海北的春菜都能在叮咚买菜一站式尝鲜。春天太短暂了，得把春天吃到肚子里才放心啊！【时间轴】1:27 咬春天的草，就怕被春天的草反咬7:39 在餐厅里、在冰淇淋里、去国外吃春天20:14 钓点春天的小鱼小虾大鱼大虾42:43 要么我去觅春，要么春来就我46:44 为了迎接春天，做一些仪式感的储备【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：春天就得包到饺子里黑麦：做一个储备春天的中年人【本期配乐】Vivaldi - La Primavera (Spring) Op. 8 No. 1 in D major: I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

很多人在选餐厅之前总会在平台上搜搜评论，有时候为了节约时间，甚至会略过好评，只看「差评」。作为一个筛选维度，差评经常比好评更说明问题，毕竟好评有可能是买的，有可能是刷的，甚至是默认勾选的。而如果在差评中陈述了事实，可信度就高了不少。差评对餐厅同样重要，除了会影响潜在客人决策，如果差评过多导致评分下降，也会直接影响餐厅在网站上的排名，从而影响客流。所以餐厅必须想尽办法避免差评，除了需要鼓励客人多打好评之外，更有必要复盘客人打差评的原因。一旦餐厅主页出现了新差评，运营团队就恨不得逐字分析客人的评价，再调出监控，找到当事服务员和厨师，只想搞清楚一件事：​客人写下这条差评的时候，他到底​怎么想的呐？【时间轴】0:08 可能很多人都觉得自己也能干餐饮8:32 餐厅实现标准化流程可谓步步维艰23:51 餐厅老板得先哄员工开心，员工才能让客人开心28:34 伟大的连锁餐饮企业是如何激励员工的32:41 最好的服务是能共情顾客44:15 ​当客人提出差评的时候，餐厅应该如何应对【本期鸣谢嘉宾】丁一：「串亭居酒屋」创始人，餐饮顾问【本期配乐】Schubert / Symphony No. 5 in B-flat major, D. 485 - I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。