DiscoverSéminaire Polytech’Paris-UPMCÇa craque ou ça croustille. De la texture à la structure des aliments- Séminaire Polytech’Paris-UPMC
Ça craque ou ça croustille. De la texture à la structure des aliments- Séminaire Polytech’Paris-UPMC

Ça craque ou ça croustille. De la texture à la structure des aliments- Séminaire Polytech’Paris-UPMC

Update: 2010-11-16
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Description

Dans la caractérisation qualitative des aliments, la texture est une composante du plaisir de la dégustation. A partir de descripteurs sensoriels utilisés pour qualifier la texture d’aliments analysés par les participants (biscuits, chocolat, pain…) un lien sera établi avec la microstructure des produits et l’état physique des composants pour remonter en amont sur une démarche raisonnée de recettes et de procédés.
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Philippe Roussel, Mathilde Courel