酸種麵團對決：手揉與機揉的異同
Update: 2025-11-24
Description
這部 Podcast 短片主要比較製作酸種麵團的兩種不同方法：手動拉伸翻折（Stretch & Fold）與機械攪拌機揉整（Mechanical Kneading）。手動翻折以溫和的方式發展麵筋，能產生開放且不規則的氣孔結構，有利於水分較高的麵團，並因摩擦生溫較慢而有助於發展更豐富的酸種風味。相對地，機械揉整能迅速強化麵筋，創造出均勻且細緻的氣孔組織，適合需要韌性口感的麵包，但需要嚴格控制溫度以避免發酵過快而影響風味。最終成品的差異在於手動翻折的麵包通常外皮較厚、氣孔較大且口感輕盈；而機械揉整的麵包則氣孔細密均勻，外皮較薄且更酥脆。
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