I avsnitt 43 av Bryta Bröd har jag, Sébastien Boudet, ett samtal med journalisten och matskribenten Anna Norström. Vi dyker rakt in i några av de mest brännande frågorna inom gastronomi och hållbarhet, samtidigt som vi reflekterar över problemen i dagens matsystem och hur det behöver förändras.

Vi inleder med att diskutera Food Planet Prize, ett pris för hållbarhet inom matsystem som främjar pågående projekt med potential att förändra världen. Anna förklarar varför priset är viktigt och hur det erbjuder nödvändiga resurser för att skala upp och underhålla projekt som annars skulle riskera att stanna av. Detta leder till en bredare diskussion om hur hållbara initiativ måste stödjas för att kunna göra skillnad på riktigt, och hur vi alla, från producenter till konsumenter, kan bidra till detta.

En central del av samtalet handlar om de stora utmaningarna som lyxrestauranger står inför när det gäller hållbarhet. Vi diskuterar hur vissa krogar marknadsför sig som hållbara och exklusiva, men i själva verket använder billiga, konventionellt odlade råvaror som inte speglar de värden de påstår sig stå för. Vi ifrågasätter hur mat som är god men producerad med dåliga metoder kan anses vara lyx och kommer fram till att äkta lyx i framtiden kommer definieras av transparens och ansvar för både människor och planeten.

Vi går sedan över till att prata om det trasiga matsystemet. Det finns många problem med hur mat produceras, distribueras och konsumeras idag – alltifrån massproduktion och exploatering av mark och djur, till hur våra inköpsmönster styrs av stora livsmedelsjättar. Vi konstaterar att systemet är byggt på kortsiktiga vinster snarare än långsiktig hållbarhet och att en förändring måste ske, inte bara på restaurangnivå, utan också på hur vi som samhälle förhåller oss till mat.

En viktig aspekt av avsnittet är jämställdheten inom restaurangbranschen. Anna reflekterar över hur långt vi har kommit, men också hur mycket som återstår att göra. Vi pratar om den patriarkala strukturen inom finmatlagning, där manliga kockar dominerat tävlingar som Årets Kock och Bocuse d'Or. Anna lyfter fram att det finns många duktiga kvinnliga kockar som inte vågat delta i dessa tävlingar på grund av den exkluderande miljön. Hon nämner också sina egna erfarenheter av att vara en av få journalister som försökte belysa dessa orättvisor för tio år sedan, när ingen annan vågade lyfta frågan. Vi är överens om att fler kvinnliga kockar, som Jessie Sommarström och Desiree Jaks, nu börjar ta plats, men att mer representation och inkludering behövs i branschen.

Avsnittet avslutas med en diskussion om framtiden för svensk gastronomi, där småskaliga, hållbara producenter och restauranger som arbetar nära med sina leverantörer kan vara ledstjärnor för en ny era inom matlagning. Vi reflekterar över hur dessa krogar inte bara erbjuder mat av högsta kvalitet utan också visar vägen framåt för en mer hållbar och rättvis matvärld.

Lyssna in på detta avsnitt för en tankeväckande diskussion om hur gastronomi, hållbarhet och jämställdhet hör ihop och hur vi tillsammans kan skapa ett bättre matsystem.

(00:00 ) Matpris Och Hållbarhet I Restaurangbranschen

(09:25 ) Kvinnor I Restaurangbranschen

(23:10 ) Representation Och Hållbarhet I Restaurangvärlden

(38:23 ) Brödbranschens utmaningar

(49:33 ) Dilema med Systembolaget

(01:04:34 ) Matkvalitet Och Nationell Stolthet

(01:13:18 ) Potatisproblematiken Och Miljömedvetenhet av konsument

(01:27:00 ) Bojkott Av Livsmedelsjättar Och Kvalitetsmat

(01:36:16 ) Nordisk Gastronomi Och Framtiden