Indispensable dans la recette du tartare, que serait le mythique Bloody-Mary sans elle ? On l’adore ou on la déteste, son nom est impossible ou presque à prononcer mais comment est née la sauce Worcestershire ?

Au départ, Worcestershire, c’est un lieu ! "Shire", ça veut dire conté. Worcester, c’est la ville où a été créé la sauce. Et sa recette remonte au XIXe siècle.

On raconte que ce sont deux apothicaires anglais originaires de Worcester, John Lea et Williams Perrins, qui, en 1835 sont missionnés par un gouverneur de la Compagnie des Indes pour créer une sauce. Oui, le haut fonctionnaire veut se rappeler au bon souvenir d’une sauce goûtée en Asie.

Sauf qu’il n’a pas de recette précise à donner aux chimistes. Certes, il y poisson dedans, peut-être de l’anchois, sûrement du vinaigre et puis pourquoi pas de l’ail, de l’échalote et de la mélasse et du tamarin ! Bref, c’est brouillon tout ça et le résultat n’est pas franchement ragoûtant. 

Alors, cette mixture improbable, les deux compères la remise à la cave, aux oubliettes en fait. Enfin pas complètement puisque deux ans plus tard, elle refait surface. Et les deux chimistes la goûtent à nouveau. Miracle de la fermentation, elle est délicieuse ! Piquante, salée, aigre mais à la fois douce, on peut dire umami même.

Alors les Anglais décident la commercialiser, elle porte leurs noms. Le succès est tel que la petite sauce s’exporte rapidement aux États-Unis où l’on décide de préciser son lieu de naissance. Ce sera la "sauce originale de Worcestershire Lea et Perrins".

Rachetée par le géant Heinz au début des années 2000, les ingrédients sont à peu près les mêmes, la fermentation est toujours essentielle mais elle est moins longue. Cette sauce, elle accompagne donc à merveille la viande crue d’un tartare, on peut l’utiliser dans les marinades ou dans une vinaigrette pour votre salade Caesar !

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