La vendange est la récolte du raisin destiné à produire du vin et représente le nouveau millésime. Cette récolte est manuelle ou mécanique, mais le plus important est d'apporter des raisins intacts, mûrs et sains. La date de son ouverture est proclamée avec le traditionnel ban des vendanges pour chaque région et appellation viticole par l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O). On ne peut pas récolter avant cette publication, mais chaque producteur peut bien entendu différer à cette date selon ses propres estimations. Cette date de proclamation est basée sur la maturation des raisins. Autrefois elle était déterminée uniquement sur l'aspect et la dégustation du raisin et il était théoriquement admis que les vendanges pouvaient commencer cent jours après la floraison. De nos jours on tend de plus en plus à déterminer scientifiquement cette maturité en se servant d'un réfractomètre, mesurant la richesse en sucre des moûts. Une opération notée et vérifiée tous les deux jours. Lorsque cette teneur en sucre n'augmente plus et celle des acides ne diminue plus, donc, quand le poids de raisin est stabilisé, c'est le signe que les vendanges peuvent commencer et le ban des vendanges sera publié. A partir de ce moment le viticulteur fera son choix, en tenant compte des caprices de la nature, afin de commencer les vendanges au meilleur moment. Cet événement depuis des temps anciens fait l'objet de festivités, toutes les régions vinicoles possèdent d'ailleurs un riche folklore qui s'inspire de la vigne et du vin. Témoignage de la reconnaissance des hommes pour cette boisson aux pouvoirs divins.

Les raisins, préalablement soigneusement triés à la vigne, sont apportés au cuvier et déversés dans des trémies à bandes qui permettent d'amener le raisin à la première opération qui est l'égrappage. C'est la séparation des grains de raisin de leur support, la rafle, partie ligneuse de la grappe, dont les tanins provenant de cette partie de la grappe avec une macération à long terme, risquent de communiquer au vin des goûts d'herbe et amers, préjudiciables à la qualité du vin. Avec une macération à court terme les composants de la rafle n'ont pas le temps de passer dans le moût et l'égrappage n'est pas nécessaire. Une pratique qui se fait depuis longtemps dans le bordelais et la Bourgogne. Cette opération, autrefois faite à la main, se fait de nos jours par des appareils très précis permettant de le faire aussi bien, si pas mieux. Les raisins sont amenés sur des grilles perforées non coupantes qui permettent de laisser passer des grains sans laisser passer la rafle. Ensuite on foule les raisins, une opération visant à faire éclater les peaux afin de libérer le jus. Le foulage, autrefois fait avec les pieds, est fait maintenant très soigneusement par des cylindres que l'on peut régler à la dimension des grains, de telle sorte que la peau soit seulement éclatée et en aucun cas broyée. L'ensemble de cette décomposition, jus, peau, pulpe, pépins est véhiculé vers le cuvier par des pompes pour être versé dans les différentes cuves. Après le foulage on sulfate légerement le moût, en ajoutant de l'anhydride sulfureux qui joue un rôle très important contre l'oxydation du moût et du vin. Ainsi qu'un rôle antiseptique, contre les micro-organismes lequel, employé rationnellement, sélectionne les ferments, neutralise l'action des bactéries et développe l'intensité de la coloration. Par de faibles doses, il suspend les bactéries lactiques, permettant le développement des levures moins sensibles à son action. Tout dosage excessif peut provoquer la destruction totale des bactéries, rendant impossible la fermentation malolactique. Il est donc toujours préférable d'additionner la dose minimale d'anhydride.
 

La mise en cuve peut avoir une influence sur la qualité du vin. C'est un transport qui doit s'effectuer sur la
distance la plus courte possible entre le cuvier et la réception de la vendange. Le meilleur principe pour qu'elle se déroule dans de bonnes conditions est d'amener la vendange au-dessus des cuves. Ainsi on peut déplacer le fouloir sur la cuve en remplissage. Plus longue est la distance et la hauteur à franchir, plus grand sera le brusquement de la vendange, préjudiciable au vin. De même que la propreté et l'hygiène parfaite des cuves contribuent également à la réussite et la qualité du vin, ainsi beaucoup de cuviers en ciment, en bois ou en acier émaillé ont été remplacés par l'acier inoxydable dont la netteté des surfaces est d'un entretien beaucoup plus facile.
La fermentation et la macération :  ce sont les deux phases les plus importantes de l'élabortion du vin et qui interviennent simultanément. L'ensemble jus, peau, pulpe, raisin fermente naturellement sous l'effet des levures naturelles, les agents de la fermentation. Ces levures, au contact du jus sucré, se développent très rapidement et transforment les sucres en alcool. On peut également provoquer le départ de la fermentation, en ajoutant de la levure au moût provenant d'une autre cuve déjà en cours de fermentation, on parle alors d'un pied de cuve ou par des levures sélectionnées soit un "levurage". Le levurage n'est pas pratiqué d'office, mais se justifie quand la qualité des levures naturelles est médiocre ou si on veut provoquer rapidement la fermentation. L'aspect bouillonnant du moût pendant la fermentation est provoqué par le dégagement de gaz carbonique. Comme les levures sont sensibles à des températures trop élevées, il est important que la température de la cuve soit contrôlée soigneusement en continu pour qu'elle reste aux alentours de 27 à 30°C par apport régulier de froid. Elle permettra une bonne diffusion de la matière colorante dans le jus, sans courir le risque d'arrêter la fementation. Une élévation trop importante de celle-ci fait mourir les levures et entraîne automatiquement un refroidissement de la cuve. A partir du moment où le sucre naturel du raisin est totalement transformé en alcool, la fermentation alcoolique se termine, elle dure en moyenne cinq jours. Le vin est alors maintenu entre 17 à 20°C pour permettre une fermentation malolactique rapide. Peu de temps après la fin de la fermentation alcoolique, le vin se remet en mouvement et bouge, c'est la deuxième fermentation provoquée par les bactéries lactiques, qui transforme l'acide malique en acide lactique et en gaz carbonique. Ce phénomène abaisse donc l'acidité du vin et améliore ses qualités organoleptiques, il est donc systémathiquement appliqué pour l'élaboration des vins rouges.
Les remontages : dès le départ de la fermentation, toutes les parties solides remontent à la surface, les pépins, les peaux, les pulpes etc... et forment un chapeau de marc. Des remontages (recyclages du vin dans la cuve) réguliers sont opérés, pour bien extraire les tanins et la couleur située dans les pellicules. On pompe le moût en bas de la cuve et on le rejette par le haut en aspergeant bien le chapeau de marc. Ils sont souvent accompagnés d'une procédure d'aération, laquelle permet d'abaisser la température et de faciliter le développement des levures.

Durée de la cuvaison et Macération : Durée de la cuvaison et macération : la cuvaison est le temps pendant lequel le moût en premier, le vin ensuite, restent en contact avec les peaux et les pépins (parties solides) du raisin rouge dans la cuve, durant laquelle s'effectue la fermentation des sucres, la diffusion des tanins et des matières colorantes. Le vinificateur règle ensuite le temps de macération suivant le degré d'extraction qu'il cherche à obtenir par l'augmentation de la durée. Si le raisin mis en oeuvre est naturellement riche, il ne fera qu'une extraction partielle et sélective. Pour obtenir des vins légers, on sépare tout de suite à la fin de la fermentation le vin du marc, au contraire pour obtenir des vins bien en chair et charpentés, on laissera encore macérer le moût pendant 10 à 12 jours, pour extraire plus de matière hors du chapeau de marc. L'ensemble de cette durée s'appelle la "cuvaison".
L'Ecoulage :  le vinificateur met un terme à la macération grâce à l'écoulage, qui sert à séparer par gravité le vin du marc (chapeau). Comme toutes les parties solides de la vendage se sont stabilisées en haut de la cuve, formant un "gâteau de marc", l'ouverture d