PAIN ET PETRIN #8 - Faire de sa cuisine une marque mondialE et de la boulangerie une passion - Chef Olivier Couvin
Description
đšâđłÂ Faire son pain dans les cuisines dâun des plus grands restaurants gastronomiques français, câest ce que rĂ©alise le MOF Cuisinier 2015 Olivier Couvin du restaurant Paul Bocuse Ă Collonges-au-mont-dâOr !
đ«đ·Â Olivier Couvin est le chef cuisinier du restaurant Paul Bocuse Ă Collonges-au-mont-dâOr, 2 Ă©toiles au Michelin. Câest une des tables gastronomiques les plus connues de lâhistoire de la cuisine française aussi bien au niveau national quâinternational. Il codirige les cuisines avec le MOF Cuisinier 2008 Gilles Reinhardt.
â€ïžÂ Son amour du pain et sa volontĂ© de toujours continuer dâapprendre et repousser ses limites, lâamĂšne Ă se former en boulangerie. Il prend alors la dĂ©cision de proposer au sein du restaurant Paul Bocuse, des pains maison au levain sur farine biologiques (Borsa) sur les tables des clients. Cette initiative osĂ©e est trĂšs apprĂ©ciĂ©e par sa clientĂšle et remet le pain au centre de la table et des conversations.
đ„Dans cet Ă©pisode de Pain et PĂ©trin, Olivier nous parle de son parcours et comment aprĂšs avoir aspirĂ© Ă une carriĂšre militaire, il en est arrivĂ© Ă intĂ©grer la maison Paul Bocuse. Lâimportance quâil accorde Ă la formation et de la transmission lui permet de rencontrer les formateurs du campus de Grory. Ces derniĂšres lâinvitent afin de le former en boulangerie, ce quâil rĂ©alise . Depuis lors il propose ses pains maison Ă ses clients malgrĂ© une cuisine peu adaptĂ©e Ă la production. Il innove via des accords mets et pain ainsi que des recettes innovantes (pain biscuit, craquelin via un appareil tigrĂ© âŠ). Il met en avant lâimportance de la formation au sein de ses Ă©quipes et les incite Ă continuer Ă rĂ©aliser des formations tout au long de leurs carriĂšres. Il nous rĂ©affirme Ă©galement la place centrale du pain au sein de la gastronomie français, « Le pain, câest la vie ».
đ Pain et PĂ©trin, câest le podcast des multiples visages de la boulangerie. Pour soutenir notre initiative, abonnez-vous au podcast et a notre page Instagram : @painetpetrin, partagez-le, rĂ©agissez en commentaires, et mettez 5 â sur Apple podcast pour lui donner de la visibilitĂ©.
Bonne Ă©coute đ«
âïž TIMELINE
2:05 : Son parcours et son arrivée au sein de la Maison Bocuse
5:30 : Le titre de MOF et lâesprit dâexcellence de la Maison Bocuse
7:02 : Comment il en est arrivé à travailler le pain au sein de la Maison Bocuse
8:00 : Sa formation au sein du campus de Groisy
9:30 : LâintĂ©gration du pain au sein du restaurant Paul Bocuse
10:40 : Son choix de travailler avec de la farine biologique BORSA du moulin Dupuy-Couturier
11:50 : LâintĂ©gration du pain dans certains plats du restaurant
14:00 : LâintĂ©rĂȘt de maĂźtriser la boulangerie quand on est cuisinier
14:20 : Les adaptations nécessaires afin de produire du pain dans une cuisine et non un fournil
15:45 : La transmission de son intĂ©rĂȘt pour la boulangerie Ă ses Ă©quipes
16:45 : Le volume de production du pain au sein de la Maison et lâintĂ©rĂȘt de travailler des grosses piĂšces
18:45 : Sa découverte du chariot de pain chez Marc Veyrat
20:30 : La recherche de pain riche au niveau gustatif mais adapté à la dégustation en restaurant
22:45 : Sa volonté de se former sur les pains sans glutens et son alternative pour les intolérants au gluten
25:00 : Lâimportance de former ses cuisiniers Ă la boulangerie et la rĂ©flexion sur la mise en place dâun fournil au sein du restaurant Paul Bocuse
26:10 : Le travail de la viennoiserie au sein du restaurant
27:20 : Le pĂŽle dâapprentissage de Groisy
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.