DiscoverPain et Pétrin, le meilleur de l'actualité de la filiÚre blé farine et pain.PAIN ET PETRIN #8 - Faire de sa cuisine une marque mondialE et de la boulangerie une passion - Chef Olivier Couvin
PAIN ET PETRIN #8 - Faire de sa cuisine une marque mondialE et de la boulangerie une passion - Chef Olivier Couvin

PAIN ET PETRIN #8 - Faire de sa cuisine une marque mondialE et de la boulangerie une passion - Chef Olivier Couvin

Update: 2022-10-17
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Description

👹‍🍳 Faire son pain dans les cuisines d’un des plus grands restaurants gastronomiques français, c’est ce que rĂ©alise le MOF Cuisinier 2015 Olivier Couvin du restaurant Paul Bocuse Ă  Collonges-au-mont-d’Or !




đŸ‡«đŸ‡·Â Olivier Couvin est le chef cuisinier du restaurant Paul Bocuse Ă  Collonges-au-mont-d’Or, 2 Ă©toiles au Michelin. C’est une des tables gastronomiques les plus connues de l’histoire de la cuisine française aussi bien au niveau national qu’international. Il codirige les cuisines avec le MOF Cuisinier 2008 Gilles Reinhardt.




❀ Son amour du pain et sa volontĂ© de toujours continuer d’apprendre et repousser ses limites, l’amĂšne Ă  se former en boulangerie. Il prend alors la dĂ©cision de proposer au sein du restaurant Paul Bocuse, des pains maison au levain sur farine biologiques (Borsa) sur les tables des clients. Cette initiative osĂ©e est trĂšs apprĂ©ciĂ©e par sa clientĂšle et remet le pain au centre de la table et des conversations.




đŸ„–Dans cet Ă©pisode de Pain et PĂ©trin, Olivier nous parle de son parcours et comment aprĂšs avoir aspirĂ© Ă  une carriĂšre militaire, il en est arrivĂ© Ă  intĂ©grer la maison Paul Bocuse. L’importance qu’il accorde Ă  la formation et de la transmission lui permet de rencontrer les formateurs du campus de Grory. Ces derniĂšres l’invitent afin de le former en boulangerie, ce qu’il rĂ©alise . Depuis lors il propose ses pains maison Ă  ses clients malgrĂ© une cuisine peu adaptĂ©e Ă  la production. Il innove via des accords mets et pain ainsi que des recettes innovantes (pain biscuit, craquelin via un appareil tigrĂ© 
). Il met en avant l’importance de la formation au sein de ses Ă©quipes et les incite Ă  continuer Ă  rĂ©aliser des formations tout au long de leurs carriĂšres. Il nous rĂ©affirme Ă©galement la place centrale du pain au sein de la gastronomie français, « Le pain, c’est la vie ».




🔈 Pain et PĂ©trin, c’est le podcast des multiples visages de la boulangerie. Pour soutenir notre initiative, abonnez-vous au podcast et a notre page Instagram : @painetpetrin, partagez-le, rĂ©agissez en commentaires, et mettez 5 ⭐ sur Apple podcast pour lui donner de la visibilitĂ©.




Bonne Ă©couteÂ đŸ’«




⌚ TIMELINE


2:05 : Son parcours et son arrivée au sein de la Maison Bocuse


5:30 : Le titre de MOF et l’esprit d’excellence de la Maison Bocuse


7:02 : Comment il en est arrivé à travailler le pain au sein de la Maison Bocuse


8:00 : Sa formation au sein du campus de Groisy


9:30 : L’intĂ©gration du pain au sein du restaurant Paul Bocuse


10:40 : Son choix de travailler avec de la farine biologique BORSA du moulin Dupuy-Couturier


11:50 : L’intĂ©gration du pain dans certains plats du restaurant


14:00 : L’intĂ©rĂȘt de maĂźtriser la boulangerie quand on est cuisinier


14:20 : Les adaptations nécessaires afin de produire du pain dans une cuisine et non un fournil


15:45 : La transmission de son intĂ©rĂȘt pour la boulangerie Ă  ses Ă©quipes


16:45 : Le volume de production du pain au sein de la Maison et l’intĂ©rĂȘt de travailler des grosses piĂšces


18:45 : Sa découverte du chariot de pain chez Marc Veyrat


20:30 : La recherche de pain riche au niveau gustatif mais adapté à la dégustation en restaurant


22:45 : Sa volonté de se former sur les pains sans glutens et son alternative pour les intolérants au gluten


25:00 : L’importance de former ses cuisiniers Ă  la boulangerie et la rĂ©flexion sur la mise en place d’un fournil au sein du restaurant Paul Bocuse


26:10 : Le travail de la viennoiserie au sein du restaurant


27:20 : Le pîle d’apprentissage de Groisy


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