Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus ouvre la porte à une exploration sensorielle que les amateurs de vin connaissent bien : celle des tannins. Avec son sourire jusqu’aux oreilles, Olivier Delorme, sommelier conseil, nous plonge dans cette matière invisible mais essentielle qui donne au vin rouge sa structure, sa tenue, sa charpente.

Les tannins, explique-t-il, proviennent essentiellement des pellicules du raisin, extraits durant la macération. Lorsque la sève atteint sa maturité, les tannins deviennent souples, polis, soyeux — presque caressants. À l’inverse, lorsque la sève n’est pas mûre, ils s’expriment avec rudesse, donnant des notes végétales, une sensation de sécheresse, une rugosité qui pince le palais. Le millésime, miroir du climat de l’année, devient alors déterminant : une belle saison, et le vin sera velouté ; une année froide ou capricieuse, et le vin pourra se montrer austère.

Olivier explique aussi comment nous percevons les tannins : sur la gencive supérieure, sur les dents de devant. Notre langue, instinctivement, réagit : elle caresse lorsque les tannins sont doux, elle “nettoie” lorsque les tannins sont agressifs. Car les tannins portent aussi l’amertume, une saveur souvent redoutée, située au fond de la bouche. Ceux qui n’aiment pas les rouges sont très souvent sensibles à cette amertume.

Tous les vins ne sont pas égaux en tannins : seuls les vins rouges, macérés avec leurs peaux, en possèdent naturellement. Les rosés n’en contiennent que dans leur version de macération, et les blancs presque jamais — sauf lorsqu’ils sont élevés en fût, car le bois apporte sa propre charge tannique.

Comme le souligne Olivier, certains cépages à pellicule fine, comme le pinot noir, le grenache ou le gamay, donnent des vins légers en tannins. À l’inverse, les cépages à pellicule épaisse — syrah, cabernet sauvignon, merlot — produisent des vins plus robustes, taillés pour la garde, capables de traverser les années avec élégance.

Mais la dégustation reste profondément personnelle : fatigue, alimentation, sensibilité à l’amertume… chaque bouche vit le tannin à sa manière. Et c’est ce qui fait du vin un compagnon si unique : jamais tout à fait le même, jamais perçu pareil.