焦桐/文

台湾作家，曾任《文讯月报》编辑，台湾《中国时报》人间副刊副主任，著有《台湾味道》、《暴食江湖》、《台湾小吃全书》等。

 

米饭总是带着一种朴素的美感，自足而清纯。饭本身如果优秀，不必佐侑任何菜肴，即滋味无穷，汉代枚乘有言：“楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。”可见以好米煮出好饭是了不起的美味。

 

袁牧也说，饭乃“百味之本”，“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜”。他公布要把饭煮得颗粒分明，入口软糯的四项秘诀：一、好米；二、善淘；三、用火要先武后文，焖起得宜；四、放水要燥湿得宜。

寺沢大介的漫画《将太的寿司》叙述煮饭的知识颇为高明，这部漫画不管情节铺排、角色刻画，性质上属于通俗剧的典型手法。通俗剧最明显的特色是遵守奖善罚恶的道德正义，剧中是一个善恶分明的世界，善良者无论如何饱尝苦难，最后一定得到善报；邪恶者即使如何小人得志，最后必定自食恶果。从这种逻辑出发，人物、情节便需诉诸煽情，让读者为主角的落难叹息、怜悯，并对欺压善良的强权产生愤怒。男女主角、恶棍、谐角等这些标准角色组成了这部流行漫画的基本人物。将太这个勤恳认真的少年，几乎以全部的生命力在捏制寿司，每一次都凭不懈怠的努力弥补了材料的缺陷，他所投注的时间、精力，是最令我服膺的日本文化。

 

饭冷却后，加糖、盐和醋搅拌，即成寿司饭，寿司饭因覆盖、包裹材料的不同又变化多端，非常华丽。从前我不敢吃寿司，看米饭在师傅手里捏来捏去，可能还随手拨顺滑落的头发，抓抓身体的痒处，再拿一片鱼肉放在醋饭上，想起来就觉得恶心。读这部漫画后，竟着了魔般想吃寿司。寿司这种日本庶民食物，一定要用煮得非常好的饭，以非常新鲜的海产当场捏握而成，因此师傅必须有非常洁净的卫生习惯。

 

池波正太郎在《食桌情景》中说：“寿司店的师傅应该坚持要理利落的小平头，时时都保持整洁干净，胡子也得刮得干干净净，握寿司的双手指甲也要干净到让人家觉得用舔的也没关系的地步。”他喜欢光顾的小店，老板捏握寿司时，眼睛炯炯有神，面露精光，予人一种神圣的感觉。

煮饭成功的关键在于水量的控制，包括煮饭时的气温、湿度，都影响些微的水量差，是调节水和火候的参考。为了精准控制水分，我洗好米例先滤干。如果没有电锅，煮饭显得有点麻烦——首先需准确拿捏水量，一般米和水的比例约1:1.5，蒸饭的米水比例则约1:1.2，棕米、红米需要更多水。传统方式是手掌按在米上，以水刚好可以盖过指关节为准；或倒竖拇指贴着米，水量抵第一关节处。已经兑好水的米在炉上煮，锅盖只阖四分之三，煮沸时，转为文火续煮十五分钟，直到锅内水分已干，阖紧锅盖，熄火，焖十分钟。

 

若煮港式煲饭，则米水比例约3:5，还得视米之新旧、长短，用细砂锅，鼓猛火烧到米胀水干，才放下腊肠腊肉，改文火细烧，直到腊味的油脂消融，煲底的吱吱声传响饭的焦香。

 

煮饭要煮到松软适口，“米伸不开腰”算是基本动作，淮扬人煮饭讲究“水始冷，武火滚，干汤以后文火焖。水要准，汤莫损，文火以前米翻身”，意思是在烹煮前将水量必须准确控制，煮得过程不可再增减变化，大火烧开，小火焖饭，并在干汤前稍稍翻一下米，以使受热均匀。

最要紧的基本动作是煮的过程不能任意增减水量，李渔以煎药为喻，解答不善厨事者煮饭熬粥常徒具美形，却无美味，关键在于：

 

粥水忌增，饭水忌减。米用几何，则水用几何，宜有一定之度数；如医人用药，水一盅或盅半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多；多则逼而去之，少则增而入之。不知米之精液，全在于水，滗去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？

 

饭煮到一半，觉得水好像放得太多，遂舀了一些出来，会使锅内的饭滋味尽失。感谢电锅的发明，我们只要压下按键即可搞定，完全不必再掀锅盖观察。不过煮饭前须先了解米的特性，才能诱引出米本身的滋味。

 

米的天性既纯真又深情，跟什么水结合，加热，就变成什么饭。煮饭的过程因此富于变化，若采用鸡汁煮饭，即煮出鸡饭；加入姜汁煮，则煮出姜饭；加入柠檬汁，就是柠檬饭；加入椰浆，自然呈现椰浆饭；加入墨鱼汁，锅子里将变出乌亮的墨鱼饭……《清稗类钞》：“炊米为饭时，欲其洁白，可入柠檬汁少许于水中，且松散。”

 

淘米切忌粗鲁，需以涡旋方式温柔淘洗，不必洗到完全清净洁白，否则养分有流失之虞；也不可使劲搓揉米粒，以免断裂、破碎了米的原形。去除米粒中的脏物后，淘洗、倒水的速度要快，因为溶出的米糠粉很容易被米吸收，令煮出来的饭残留着米糠味；虽则讲究敏捷，却不可有丝毫粗暴，重复换几次水，直到水显得有点清澈。

烹煮菜饭得掌握内外兼修之道，煮前须将米浸泡半小时以上，先滋润米心，煮出来的饭粒才会内外软硬一致，特别是锅里加了大量的菜时，未浸泡过的米煮出来常常半生不熟。浸泡生米的时间依种类而异，一般粳米、小米、寿司米泡半小时足矣，糙米需一倍时间，五谷米、杂谷米和薏仁、玉米、扁豆之属需二小时，糯米则需三小时。

 

我常煮的菜饭包括麻油鸡饭、腊味煲饭、干贝海鲜菜饭、紫苏梅饭、南瓜饭等等，每一次煮都用不同的主菜、配料组合，其中的变化，带着创作的乐趣。我暗忖，女儿留学前，若习得此艺，就能以一只电锅走天涯。

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