Schleswig-Holstein Gourmet Festival

„Der Harz hat es aus kulinarischer Sicht verdient, mehr Aufmerksamkeit zu erlangen“, sagt Robin Pietsch und rührt gerade mächtig die Werbetrommel für seine Heimat. Mit 16 Jahren lernte er erst Konditor im Café Wiecker in der Schlossstadt Wernigerode und setzte noch eine Lehre zum Koch im Landhaus Zu den Rothen Forellen drauf. Küchenchef René Bobzin war der erste Sternehalter Sachsen-Anhalts und inspirierte seine beruflichen Weg. Mit gerade 22 Jahren wurde Pietsch Unternehmer und eröffnete das Restaurant ZeitWerk mit Fokus auf Harzer Küche in Wernigerode. Sechs Jahre später zeichnete der Guide es mit einem Stern aus. 2019 machte der Sternekoch seinen Namen zum Programm und eröffnete nebenan das Tresen-Restaurant PIETSCH – ebenfalls besternt! In 2023 stand der junge TV-Koch erstmals beim 37. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Romantik Hotel Friederikenhof in Lübeck am Herd und begeisterte die Gäste. Dort sprach Foodtalker Boris Rogosch mit dem Tausendsasse. Dabei ging es um seine Oma, das neue Kochbuch, warum er sich Heimscheißer nennt und mit der Molekularküche im Harz eine Bauchlandung vollzog. Sein Team nennt Pietsch Familie und hat große Achtung vor Johann Lafer & Co. Das Gespräch der beiden Foodtalker macht Spaß und lädt ein, im ZeitWerk und PIETSCH vorbeizuschauen. Die Mitglieder vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival e.V. wünschen Ihnen allen ein friedvolles und genussvolles Jahr 2024!

Im Hotel Cap Polonio in Pinneberg feierte der Däne Christopher Norton Anfang Oktober 2023 seine gelungene Premiere beim 37. Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Der Küchenchef und Mitinhaber vom Restaurant Domestic in Aarhus an der Ostsee ist Verfechter eines minimalistischen Stils mit ausschließlich saisonalen Produkten aus seiner Heimat. Mit dem Zug brachte der 37-Jährige z.B. Strandkohl, Kaisergranat, Austern, Fichtensprossen und Waldpilze für das 5-Gänge-Menü mit. Die Festivalgäste waren von seinen auf das Hauptprodukt fokussierten Speisen begeistert. 2017 wurde seine Küche erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 2020 kam noch ein grüner für Nachhaltigkeit hinzu. Mit Herzblut berichtet Christoffer Norton in der 63. Podcast-Folge, wie er seinen Platz in der Küche gefunden hat, warum er keine Produkte aus dem Ausland wie z.B. Vanille oder Pfeffer benötigt und warum Koriander seine Achillesferse ist. Der Vater von Zwillingen hat es vom Tellerwäscher zum Sternekoch geschafft - doch Norton bleibt bescheiden, lernt täglich dazu und probiert viel aus, wohin derzeit auch die skandinavische Küche tendiert.

Das gab es noch nie beim SHGF, dass ein Mitglied gleich zwei Top-Köche für eine Saison engagiert. Mit Christoffer Norton aus dem dänischen Aarhus und David Görne aus der französischen Normandie stehen zwei völlig gegensätzliche Küchenstile auf dem Programm. Zum einen die minimalistische, naturverbundene, regionale Küche von Norton, der erstmals am 6./7.10.23 in Pinneberg bei Marc Ostermann am Herd steht; zum anderen vom 23-25.2.2024 die Haute Cuisine in ihrer vollen Opulenz von Görne, der als Hamburger in Frankreich kulinarische Karriere machte. Wie es zum Doppel kam und sich Marc Ostermann mit seinem Team vorbereitet, warum das SHGF auch Fortbildungscharakter hat und wie es gelingt, ein Hoteldenkmal mit so einer großen Familie harmonisch zu führen, erzählt Marc Ostermann in der 59. Episode des SHGF.

Als der gebürtige Kieler 2009 die Küchenleitung von Dieter Müller im Schloss Lerbach übernahm, hielt er die drei Michelin Sterne. Nils Henkel wollte etwas verändert: "denn was passiert, wenn wir weiter so viel Fleisch essen?“ Er entwickelte ein Flora-Menü, wurde von den Lesern des Diners Club Magazins 2010 zum ‚innovativsten Koch Deutschlands‘ gewählt. Sein Buch ‚Pure Nature‘ kam auf den Markt. Die Zeit war bei den Restaurantkritikern jedoch noch nicht reif für seine ‚Pure Nature‘ Küche. Er wurde auf 2 Sterne zurückgestuft. „Der Verlust tat weh, aber ich wollte meinen Weg gehen“, sagt der Familienvater, der schwere Zeiten erlebte in denen er sich mit Kochkursen und Seminaren über Wasser hielt. In der Pandemie verlor er zum zweiten Mal als einer der besten Köche des Landes seinen Job. Mit einem hochwertigen Konzept, das nicht auf Auszeichnungen zielt, startete der 52-Jährige 2020 im von Jan Bolland eröffneten Papa Rhein Hotel & Spa Resort in Bingen. In der 36. Episode verrät Nils Henkel, was ihn am Räucheraal seines Schulfreundes Carsten Kruse aus Schleswig-Holstein so begeistert und warum er glaubt, dass es bald keine Aale mehr geben wird. Im SHGF Podcast plaudert der Sympathieträger auch über die tolle Zusammenarbeit mit Lutz Niemann und seinem Orangerie-Team beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Oktober 2021 und welche Chancen er für das SHGF-Netzwerk im Bereich Mitarbeiter und Auszubildende sieht. Ein interessantes Gespräch wartet auf interessiert Hörer!  

Rainer Gassner ist auf einem Bauernhof in Bayern aufgewachsen und hatte schon früh Lust auf Küche und die Arbeit mit Aromen und Produkten. Nach seiner Kochlehre ging er mit 19 Jahren auf weltweite Wanderschaft: „Koch ist ein toller Beruf, man kann ihn in jedem Land dieser Welt ausüben, denn in der Küche sprechen wir alle die gleiche Sprache! Ich bin von Europa über die USA bis nach Kuba und zurück gereist und habe in zahlreichen ganz unterschiedlichen Restaurants viel gelernt.“ In Dänemark kochte der Münchner u.a. für das Königshaus und fand seine große Liebe Mette. Mit ihr und den zwei Kindern lebt er auf dem Bauernhof Himmerigskov. Er ist drei Tage die Woche Bauer und vier Tage Küchenchef in seinem Restaurant Ti Tri Ned, das seit fünf Jahren im neuen Stadtviertel Kanalbyen in Fredericia am Kleinen Belt liegt. Die Hamburger Journalistin Marlies Fischer beschrieb seine Küche als dekonstruiert nordisch. Was der Sternekoch dazu sagt, was der Name Ti Tri Ned bedeutet, warum er stolz auf seine Kellerrestaurant-DNA ist und nicht alkoholische Getränke der neue Pairing-Trend in Dänemark ist, verrät Rainer Gassner in der interessanten Episode 61 des SHGF Podcast.

Es schmeckt wie früher und es wird auch fast genauso gemacht: Das Urstrom-Bier aus Dollerup im Kreis Schleswig-Flensburg. Als Werner Sauer und Dr. Axel Hartwig sich 2011 den Traum der eigenen Bierherstellung mit regionalen Produkten erfüllten, schlossen sie sich mit ihrem Urstrom Bier dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival an. Zwischen 2011 und 2014 konnten sie so den Bekanntheitsgrad schlagkräftig erhöhen. Jetzt nach knapp 10 Jahren sind sie wieder dabei und werden die Gäste und Gastköche in der 37. Saison mit ihren rein biologisch hergestellten Gerstensäften erfrischen. Was es mit der neuen Hefe auf sich hat, warum die Brauzeit heute viel kürzer ist und wie man eigentlich im Brauwesen promoviert, erfahren Sie in der Episode 60 des Schleswig-Holstein Gourmet Festival Podcast. Darauf ein 13-prozentiges Urstrom-Bier!

Herzliches Lachen ist sein Markenzeichen: Volker Fuhrwerk liebt seinen Job als angestellter Küchenchef in der Ole Liese auf Gut Panker. Inmitten der herrlich mit Gärten und Obstbäumen angelegten Gutsanlage der Landgrafen zu Hessen mit 80 Bewohnern und vielen edlen Rössern auf den Weiden liegen seine zwei Wirkungsstätten: das Fine-Dine ‚Restaurant 1797‘ und das All-Day Restaurant ‚Ole Liese Wirtschaft‘. Hier lebt der besternte Koch seine Leidenschaft und Kreativität beim Umgang mit selbst angebauten Gemüsen, Blumen und Obst aus. Sein Konzept ist ganzheitlich! Was das auch im Bereich Gemüse für ihn bedeutet und welche Rolle grüne Stachelbeeren und Sonnenblumenherzen dabei spielen, berichtet der NDR-Koch in der Episode 48. Warum die Teilnahmen an Koch-Wettbewerben so wichtig sind, welche Rolle Johann Lafer und Jens Rittmeyer auf seiner Karriereleiter spielten, er das SHGF so spannend findet und was er mit der amerikanischen RAP-Sängerin Beyoncè und Ex-Bundeskanzlerin Dr. Angela Merkel zu tun hatte, erzählt Volker Fuhrwerk im SHGF Podcast.

„Corona hat Ideen beschleunig – jetzt Chancen für neue Konzepte nutzen,“ ist Philipp Heids Devise. Der Sternekoch sollte im November 2020 im Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum sein Debüt beim 34. Schleswig-Holstein Gourmet Festival feiern. Doch der Lockdown ließ ihn bei seinem Schweizer Arbeitgeber, dem 5-Sterne Park Hotel Vitznau, verweilen. „Wir haben schnell umgeschaltet und eine völlig neue Gästeklientel am Vierwaldstätter See empfangen. Anstatt á la carte gibt es jetzt Menüs und wir haben nur noch abends geöffnet. Das ist bei den Gästen super angenommen worden, daher bleiben wir dabei“, sagt der frisch gebackene Vater. Gelernt in der Traube Tonbach und geschliffen durch Stationen bei 2-Sterne-Koch Dirk Hoberg und 3-Sterne-Perfektionist Christian Bau lebt er seinen kreativen Stil ‚European Cuisine mit Asian Flavor‘ im Restaurant Prisma aus. Warum er sein Menü Omakase nennt, wo er die vegetarische Küche zukünftig sieht und welche positiven Auswirkungen die Pandemie auf die Gastronomie hat, erklärt Philipp Heid in der Episode 24 vom SHGF Podcast.

Zu Beginn seiner Ausbildung lag Michael Kempf die Sterneküche fern. Doch sein Ausbilder im Romantik Hotel ‚Kleber Post‘ in Bad Saulgau erkannte sein Talent und riet ihm zur Station beim härtesten Lehrmeister seiner Zeit, Lothar Eiermann - sein Start in die Sternewelt! Bei ihm lernte Michael Kempf die klassisch-französische Hochküche. „Ich habe mir allerdings überlegt, wie man anders an Mitarbeiterführung herangehen kann“, erzählt der 44-Jährige. In seiner Wirkungsstätte, dem ‚Facil‘ in Berlin, hat Ausbildung für den Zwei-Sterne-Koch höchste Priorität. Harmonie wird nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Umgang miteinander großgeschrieben. Wenn Sie neugierig sind, wie man sich beim ‚Facil‘ bewirbt, welche ehemaligen Schüler den Familienvater stolz machen, warum er gerne Gastkoch beim SHGF ist, oder warum er graue Haare durch den Raub einer Palette bekommen hat, hören Sie rein in die 23. Folge.

Über das vielerorts beschriebene Sterben der Landgasthöfe können sich Uwe und Susanne Berger nur wundern. Da fehlen Konzepte! Sie sind ein ermutigendes Beispiel, wie man einen traditionsreichen Landgasthof in Enge-Sande zwischen Niebüll und der dänischen Grenze, durch stetige Investitionen, neue Ideen und Kooperationen wie Schleswig-Holstein Gourmet Festival und Feinheimisch erfolgreich ins digitale Zeitalter führt. Aus dem Saalgeschäft der Eltern von Uwe Berger entwickelten der Koch und die Hotelfachfrau gleich drei lukrative Standbeine auf dem Mittelrücken Schleswig-Holsteins und kommen so auch gut durch die Pandemie. Welche das sind, wer sie auf dem Weg zum Alleinstellungsmerkmal begleitet hat und was der Slogan „Wild & Wunderbar“ damit zu tun hat, verraten sie in der 22. Podcast-Episode vom SHGF.

Wasser ist nicht gleich Wasser. Mineralwasser kommt aus geschützten Wasservorkommen in der Erde, fließt dabei durch verschiedene Erd- und Gesteinsschichten und wird so auf natürliche Weise gereinigt. Dem Naturprodukt dürfen nur Eisen und Sulfate entzogen werden. Leitungswasser hingegen ist ein industriell hergestelltes Produkt, das aus Grund- und Oberflächenwasser gewonnen wird. Für die Aufbereitung des Rohwassers zu Trinkwasser sind 90 chemische Stoffe zugelassen. Kann das gesund sein? Das Landgericht Landshut hat in einem aktuellen Urteil entschieden, dass die Bewerbung von Leitungswasser mit gesundheitsbezogenen Aussagen nicht zulässig ist. Das dürfte die 200 überwiegend kleinen und mittleren Mineralbrunnen-Betriebe in Deutschland freuen, die rund 500 verschiedene Mineral- und 34 Heilwässer sowie Erfrischungsgetränke abfüllen. Dazu gehört auch Original Selters Mineralquellen Aug. Victoria in Löhnberg. Warum Selters als Begleiter für anspruchsvolle Menüs und Weine, wie beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival, sehr gut abschneidet, erklärt Wasser-Sommeliere Stefanie Schekelmann in der Episode 21.

Im Wonnemonat Mai darf das Gastgewerbe in Friedrichstadt wieder Gäste empfangen und bewirten. Als Modellregion erwacht die Holländerstadt, die in diesem Jahr ihr 400-jähriges Jubiläum feiert, unter Corona-konformen Regeln wieder zu neuem touristischen Leben. Warum sich ein Ausflug in die Grachtenstadt zwischen Treene und Eider lohnt, wie gefeiert wird und warum sich ein französischer König im Restaurant ‚Holländische Stuben‘ versteckt hielt, erfahren Sie von Michaela Friese, Inhaberin des denkmalgeschützten Restaurants, der auch das Hotel ‚Klein Amsterdam‘ gehört.

Nach wie vor wird auf Deutschlands beliebtester Nordseeinsel kräftig gebaut. Doch wegen der Lockdowns durften keine Touristen nach Sylt kommen. Leere Strände, kaum Autos auf den Straßen und nur wenige Angebote von Gastronomen für Außerhaus oder in den Gärten und Terrassen - mit Abstand. Dazu gehört auch der herrliche Strandkorbgarten vom ‚Fitschen am Dorfteich‘, den die Gäste bis zum letzten Sonnenstrahl auskosten. Die ‚leeren‘ Phase haben Verena und Manfred Fitschen genutzt, Zeit mit ihrer großen Familie zu verbringen und sich dann doch auf einen Um- und Ausbau gestürzt. Wenn nicht jetzt, wann dann? Ein Wintergarten, neue Küche, zwei neue barrierefreie Zimmer und eine neue Bar stehen ab sofort den Gästen im ‚Fitschen am Dorfteich‘ in Wenningstedt zur Verfügung. Für wen sie eine halbe Million Euro in die Modernisierung ihres Betriebes steckten, warum sie ein komplettes Umdenken in der gastgewerblichen Ausbildung fordern und sich für weniger Autos auf der Promiinsel einsetzen, erzählen Verena und Manfred Fitschen in der Episode 19 vom SHGF Podcast.

Als Philipp Stein mit 24 Jahren seinen ersten Posten als angestellter Küchenchef im Restaurant Favorite in seiner Heimat antrat, wurde er gleich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Die Freude darüber war riesig, hatte er doch mit seinem Team auf diese Auszeichnung hingearbeitet. Als Spross einer traditionsreichen Gastronomie-Familie in Mainz, legte er großen Wert auf eine interessante Karriere bei den Besten seiner Zunft. „Ich habe meinem Mentor Dieter Müller auf der MS Europa 2 und Helmuth Thieltges im Waldhotel Sonnora viel zu verdanken.“ Was er den beiden 3-Sterne-Köchen zu verdanken hat, berichtet der damals jüngste Sternekoch Deutschlands im SHGF Podcast. Seit Ende 2019 hat der dreifache Vater das Familienrestaurant ‚Stein Traube‘ in Mainz mit seiner Frau Alina übernommen und kräftig modernisiert. Die Michelin Inspektoren waren ihm auch dort auf den Fersen und stülpten dem Restaurant 2021 einen Stern über, dazu kam noch die Ehrung ‚Young Chefs Award‘. Warum die Freude über den Stern gedämpft war und er das Schleswig-Holstein Gourmet Festival als Familie empfindet, erfahren Sie in der Episode 18.

Er ist der Grandseigneur der Kaffeehandelsunternehmen und ein viel geschätzter Mäzen für Hamburg, die Kultur und den Pferdesport. Albert Darboven führt seit über 60 Jahren die Geschicke des Familienunternehmens J.J. Darboven in Hamburg mit Weitblick, Fairness und anhaltendem Erfolg. Das schätzen die Partner im Gastgewerbe wie auch die rund 900 Mitarbeiter. „Ich wusste schon als junger Mann, Kaffee bestimmt mein Leben“, sagt Albert Darboven, der sich auch für talentierte Frauen einsetzt und ihnen durch den ‚Idee Förderpreis‘ eine viel beachtete Bühne stellt. Wie der Sohn eines Chirurgen aus Darmstadt bei der Familie Darboven in Hamburg landete, welche Rolle das Internat Louisenlund in seinem Leben spielte, warum sein Unternehmen Kaffeepartner vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival ist, ihm Nachhaltigkeit am Herzen liegt und warum man in seiner Akademie der Kaffeebohne unter den Rock schaut, beantwortet Albert Darboven in der 17. Episode. Reinhören lohnt sich!

Ein Schleswiger Apotheker eröffnete 1906 aufgrund der Lage - nahe Grundwasserquellen - am Pöhler Gehege, dem ehemaligen Wildgebiet der Gottorfer Herzöge, ein Ausflugslokal. In den 1950er Jahren kaufte Familie Behmer das Areal und erweiterte die Waldschänke zum Waldschlösschen. Unter den Fittichen der gelernten Küchenmeisterin Heta Behmer machte sich das gastliche Haus schnell einen Namen. Sie war es auch, die 1987 das Schleswig-Holstein Gourmet Festival mitgegründet hat. Ihr Sohn, der gelernte Banker Hans-Werner Behmer, hatte eigentlich andere Pläne. Warum er mit seiner Frau Marion doch den Familienbetrieb übernahm, welcher Wechsel gerade im 4-Sterne-Superior-Allroundhotel ansteht, warum Nachhaltigkeit seit über 30 Jahren ein Thema im Waldschlösschen ist und wo sie Missionarsarbeit geleistet haben, erzählen Marion, Hans-Werner und Sohn Sönke Behmer in der Folge 16 des SHGF Podcast. Interessant ist auch die Einschätzung der Mittelständler, wie sich das Hotelgewerbe durch die Corona Pandemie verändern wird.

„Dass Königin Silvia von Schweden und ihr Mann König Karl Gustav bei uns genächtigt haben, war eine positive Überraschung“, erinnert sich Patrick Wulf, Direktor vom Friederikenhof in Lübeck-Oberbüssau. Die Gutsanlage entstand 1857 als typischer Dreiseitenhof und zeichnet sich durch ihre einzigartige Lage mit altem Baumbestand aus: Bis zum historischen Kern der Hansestadt sind es nur zehn Autominuten. 2019 kaufte Hotelier Johann Schunke den Friederikenhof von Ehepaar Meyer ab und investiert in die Modernisierung. Während des Lockdowns entstanden vier neue Zimmer und eine feine Wellness-Oase um die Saisonzeiten zu verlängern. „Schon in meiner Schulzeit sagte man mir, dass ich gut in die Hotelbranche passe“, erzählt Patrick Wulf. Er lernte Hotelfach und tourte durch Deutschland mit Stationen u.a. im Benen-Diken-Hof auf Sylt, Strandhotel Fischland an der Ostsee oder Der Seehof in Ratzeburg, bevor er 2017 im Friederikenhof anheuerte. In der 15. Episode des SHGF Podcast erfahren Sie, wo der 44-Jährige Kanzlerin Angela Merkel und Scooter Sänger H.P. Baxxter kennenlernte, wie wertvoll der Austausch mit SHGF-Gastköchen wie Michael Kempf oder Rainer Gassner für das Küchenteam um Dirk Werner ist und was es mit dem Coaching auf sich hat.

Rindchen´s Weinkontor ist seit 2020 Partner des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Das 1977 von Gerd Rindchen gegründete Unternehmen wurde 2019 an die Schloss Wachenheim AG verkauft. Die Genusskultur, autarkes Handeln und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bilden bis heute die DNA des Unternehmens. Welchen Stellenwert deutscher Wein in der Welt hat, wohin der Trend bei Rebsäften geht, was Säure mit Skelett und Foodpairing zu tun hat und welchen Einfluss der Klimawandel schon heute auf deutsche Winzer hat, berichtet Robert Peters, Verantwortlich für Vertrieb, Marketing und Events des Weinhändlers, in der Episode 14 vom SHGF Podcast.

In Halle an der Saale wuchs Jens Rittmeyer auf. Die Mauer-Öffnung nutzte er zum Vorstellungsgespräch bei Porsche - und war frustriert! Dann doch lieber kreativ in der Küche wirken. Zum Glück! Seine Vita ist von besternten Restaurants in Deutschland und Portugal geprägt. Mit 27 Jahren erhielt Rittmeyer gleich bei seinem ersten Posten als Küchenchef einen Michelin Stern, der ihn fortan auf allen seinen Stationen begleitete. Seine DNA ist konsequent regional, nachhaltig, Gemüse fokussiert und von aromastarken Saucen geprägt. Aus seinem Faible für herausragende Saucen machte Jens Rittmeyer einen florierenden Online-Handel. Was sein neuester Coup ist, warum er große Hochachtung vor Dieter Müller hat, womit ihn Jacob Jan Boerma beeindruckte und welche Chancen er durch die Pandemie für die Gastronomie sieht, erfahren Sie in der Episode 13 vom SHGF Podcast.

Da geht das Herz jedes Profikochs auf – Gunnar Hesse erfüllte sich im Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum seinen Traum einer ressourcenschonenden, nachhaltig arbeitenden Profiküche der kurzen Wege. Der Küchenneubau wurde in die gästefreie Zeit vorgezogen, um ab März 2021 wieder leistungsstark an den Start gehen zu können. Was gehört alles dazu, so ein Meisterwerk zu planen, warum Palux den Zuschlag bekommen hat, warum es nicht reicht, nur Geräte zu erneuern und warum die ausgebuchten Events mit SHGF Gastkoch Philipp Heid nun doch abgesagt werden müssen, erzählt Gunnar Hesse in der Episode 12.