Как приготовить ресторан

Гость нового выпуска – эксперт ресторанного рынка, преподаватель школы Сколково, автор бестселлера «Финансы вашего ресторана» и книги «Китчен менеджмент», основатель консалтингового агентства и антикризисный менеджер Наталья Милеенкова. Поговорили о причинах закрытия ресторанов, как не пропустить «болезнь», как оптимизироваться, на чем нельзя экономить, почему все самое интересное и яркое в ресторанном бизнесе сейчас происходит в регионах, а также об особенности работы с зумерами. Ведущие – архитектор, основатель бюро Archpoint, Валерий Лизунов, ресторанный обозреватель Business FM Катя Калина 00:01:14 О чем будет новая книга Натальи Милеенковой? 00:02:02 Как оценить эффективность маркетинга и что такое маркетинг в 2026 году? 00:05:05 Время смыслов, время сильных концепций, время шеф-поваров. 00:06:01 Что дает союз шеф-повара и продюсера. 00:06:35 Последние тренды: шеф-повар, интерьер, впечатления, эмоции. 00:07:25 Экономика трансформации. 00:09:43 Массовая индивидуальность – термин, который сейчас характеризует движение рынка. 00:10:44 Почему происходят массовые закрытия ресторанов? Как повлияло повышение НДС? 00:11:36 Что менялось в ресторанной сфере после каждого кризиса? 00:13:04 Почему раньше не готовили судака и щуку? 00:13:37 У кого потенциал больше, у региональных игроков или столичных? 00:18:11 Что важно понять, начиная ресторанный бизнес? 00:18:49 Первые симптомы болезни, и как понять, что ресторан скоро «пойдёт ко дну». 00:19:15 Диагностическая карта – это отчёт о прибыли и убытках, а также отношения в команде друг к другу, и к гостям. 00:21:21 Сколько можно позволить себе падать? 00:23:40 Удвоение товарооборота ценой героических усилий за год. 00:24:30 Когда пора резать все к чёртовой матери? 00:27:06 Ресторан как творчество. 00:33:25 Одна из частых причин закрытия ресторанов. 00:34:16 Рестораны в спальных районах и разных ЖК -- новый вектор? 00:36:12 Разработаем концепцию Патриков в любом спальном районе! 00:38:32 Структурные изменения впервые за 30 лет. 00:40:23 Проще сказать «не делать». 00:41:30 За что готов платить в ресторане насмотренный гость? 00:42:59 Каждый кризис дает новых рестораторов. Когда они появятся? 00:45:03 Почему самое интересное сейчас происходит в регионах? 00:48:11 Какая архитектура и дизайн будет модным и популярным? 00:48:55 Сейчас в моде изящное и аккуратное? 00:52:30 Портрет «качественного» гостя с точки зрения ресторатора. 00:56:26 Нужно ли рестораторам думать о том, что будут есть дети, которым сейчас лет 10? 00:58:18 Разворот нашей страны на восток надолго? 1:02:14 Как работать с зумерами? 1:02:39 Почему средний возраст сотрудников в ресторанной отрасли - 20-25 лет? Чем они отличаются от предыдущих поколений? 1:06:47 Почему взрослых людей мало в ресторанном бизнесе? 1:12:15 Три локации. Что посмотреть и где поесть в Ярославской области, в Тобольске и в Дивеево. 1:15:01 Три рецепта, как приготовить ресторан от Натальи Милеенковой

О премиальных ресторанах, сервисе и своем новом проекте «Саврас» в подкасте бюро ARCHOINT «Как приготовить ресторан» ресторатор Карина Григорян рассказала архитектору, построившему более 500 ресторанов, Валерию Лизунову и ресторанному обозревателю Business FM Кате Калине 00:06:51 Как меняются запросы гостей премиальных ресторанов? 00:08:21 Как выбрать место для премиального ресторана? 00:09:09 Невероятные проекты можно открыть в очень сложных локациях? 00:11:28 Как придумать ресторан, чтобы он стал шлягером? 00:13:04 Почему нельзя держать короткую дистанцию с гостем? 00:18:36 В каких ресторанах эталонный премиальный сервис. Про бар в премиальном ресторане. 00:20:12 Что такое правильный свет на столе? В фаворе камерные пространства? 00:22:43 Мода на ночные клубы и на бары возвращается? 00:23:35 Гости хотят больше общаться или тусоваться? 00:25:47 Какие запросы в регионах и чем они отличаются от московских? 00:27:49 О региональной специфике на примере Волгограда. 00:31:51 Региональным рестораторам приходится становиться отельерами… 00:37:37. «Саврас» - новый проект Карины Григорян. 00:38:56 «Я верю в чайное будущее России». 00:43:53 Нужно миксовать местное с неместным. 00:46:36 О моде на русское. 00:49:52 Что такое русский люкс? 00:52:13 Удачные русские концепции. 00:52:51 Какие российские регионы, с точки зрения гастрономического потенциала и туристической привлекательности, недооценены? 00:58:47 Три рецепта успешного премиального ресторана от Карины Григорян. 01:01:04 Как решать вопросы кадрового голода: «я не люблю брать звездного шефа, а в «сарафан» я верю больше, чем в хедхантера».

Артем Чудненко - шеф-повар московских ресторанов Luwo, Soma и Billie рассказывает, как он приехал в Питер, чтобы играть панк-рок, а стал шефом. О категории «умамности» в азиатской и русской кухне. Как накопил на первый гастро-тур в Хельсинки. И как приходил на работу заранее, чтобы готовить каждый день по одному блюду из новой кулинарной книги. О пути Минск-Питер-Москва, любви русских к сладкому жиру и многом другом поговорили с Артемом архитектор, построивший больше 500 ресторанов и баров, Валерий Лизунов и ресторанный обозреватель Катя Калина. 01:14 Что вдохновляет шефа, работающего в России, в Москве в 2025 году? 15:42 Повару стоит много читать? 16:53 Путь начинающего — это копирование. 20:57 Чем может «зацепить» Япония? 23:12 Коктейль из ферментированного рыбного бульона, лука-порея, саке и лимонного сока. 26:28 Монорестораны в России и Японии. 32:42 Умамные рестораны. 33:16 «Пятый вкус». 33:43 Какой запрос на еду у гостей премиальных ресторанов? 36:35 Интересные рестораны в Мокве. 37:54 В Европе люди в ресторан ходят на еду, а в России — не только. 39:18 Время открытых кухонь прошло. 41:32 Как меняется гостевой запрос? 44:18 Вкусовой профиль современного русского человека. 45:23 Вкус русского человека — сладкий жир. 48:28 Самые необычные блюда из картофеля. 52:03 Советы ресторатору, который хочет найти своего шефа.

Василий Бирюков, кандидат искусствоведения, арт-директор студии графического дизайна Archpoint.Design, арт-директор ИД «КоммерсантЪ», автор логотипов и брендбуков таких ресторанов и баров как Peach, Parka, Хатико, Wine and Crab, Prscco bar поговорил с ведущими подкаста «Как приготовить ресторан» архитектором, построившим больше 400 ресторанов, Валерием Лизуновым (ARCHPOINT) и гастро-блогером Верой Каратеевой о графическом дизайне: когда обращаться к дизайнеру, зачем нужен брендбук, что должно входит в товарный знак помимо логотипа и как его зарегистрировать. 01:59 Когда приступать к разработке логотипа и придумывать название ресторана? 06:02 Сколько стоит регистрация названия? 07:19 Как придумать название 08:33 Что учитывать при разработке логотипа и фирменного стиля? 09:53 Что предоставить дизайнеру, чтобы он начал разрабатывать логотип? 14:51 Зачем заказчику вникать в дизайнерскую работу? 18:46 Шрифт – это самое главное в логотипе 21:12 Что такое брендбук и фирменный стиль? 27:03 О шрифтах 29:32 Есть ли риски в использовании названия на иностранном языке? 34:53 Как придумали название Peach? 38:51 В чем различие брендов, названий, логотипов в премиальном сегменте и в бюджетном? 41:31 Где же искать дизайнера? 46:13 Может ли «устареть» логотип? 49:32 Графический дизайн делать лучше после этапа проектирования? 59:18 Три рецепта начинающему ресторатору.

Кенан Ассаб, один из самых известных российских шеф-барменов (The Nest, «Менделеев», «Антикварный», World Chess Club Moscow и др.) обсудил с архитектором Валерием Лизуновым (ARCHPOINT) и гастро-блогером Верой Каратеевой создание и состав барной карты, какой должна быть удобная (для всех) барная стойка, экономику бара в составе ресторана, кадровый вопрос. И даже - нужно ли бармену быть экстравертом. 00:01:55 Когда у бармена больше раскрывается творческий потенциал? 00:03:31 Что такое «контактный коктейльный бар»? 00:03:51 Как изобретаются коктейли? 00:04:32 Два пути формирования коктейльной карты: экспериментальный и классический 00:06:52 Какая разница между бар-менеджером, шеф-барменом, концепт-шеф-барменом? 00:10:04 Без каких must-have коктейлей не обойтись 00:10:51 Указывать ли в меню бара классические и популярные коктейли? 00:12:24 О коммуникации с гостем? 00:14:16 Когда бармен или шеф-бармен должен включиться в проект создания бара? 00:17:42 Могут ли официанты делать коктейли? 00:23:01 Концепция Ampersand -- место, где можно объединить пространство 00:24:24 Тренд ресторанного будущего 00:26:15 Тенденция на доступные бары 00:26:47 В тренде барная или полубарная стойка? 00:35:04 Нужна ли коктейльная станция? 00:41:40 Как определить бармену, какой напиток предложить гостю? 00:48:12 В ресторанах барная культура начинает занимать важное место? 00:53:05 Где куются кадры барменов и шеф-барменов? 00:59:14 Функционал бар-менеджера 01:00:35 Концепт-меню 01:05:09 За роботами, которые делают коктейли, будущее? 01:06:26 Бармен, который работает в контактном коктейльном баре, должен быть экстравертом? 01:18:03 Коктейль – это универсальное средство презентации, коммуникации и потребления? 01:20:09 За барной стойкой есть три табуированные темы 01:24:42 Как в баре создать уютную, домашнюю атмосферу? 01:25:10 Авторские или классические коктейли -- визитные карточки? 01:26:55 Бармену нужен архитектор?