Как приготовить ресторан

О премиальных ресторанах, сервисе и своем новом проекте «Саврас» в подкасте бюро ARCHOINT «Как приготовить ресторан» ресторатор Карина Григорян рассказала архитектору, построившему более 500 ресторанов, Валерию Лизунову и ресторанному обозревателю Business FM Кате Калине 00:06:51 Как меняются запросы гостей премиальных ресторанов? 00:08:21 Как выбрать место для премиального ресторана? 00:09:09 Невероятные проекты можно открыть в очень сложных локациях? 00:11:28 Как придумать ресторан, чтобы он стал шлягером? 00:13:04 Почему нельзя держать короткую дистанцию с гостем? 00:18:36 В каких ресторанах эталонный премиальный сервис. Про бар в премиальном ресторане. 00:20:12 Что такое правильный свет на столе? В фаворе камерные пространства? 00:22:43 Мода на ночные клубы и на бары возвращается? 00:23:35 Гости хотят больше общаться или тусоваться? 00:25:47 Какие запросы в регионах и чем они отличаются от московских? 00:27:49 О региональной специфике на примере Волгограда. 00:31:51 Региональным рестораторам приходится становиться отельерами… 00:37:37. «Саврас» - новый проект Карины Григорян. 00:38:56 «Я верю в чайное будущее России». 00:43:53 Нужно миксовать местное с неместным. 00:46:36 О моде на русское. 00:49:52 Что такое русский люкс? 00:52:13 Удачные русские концепции. 00:52:51 Какие российские регионы, с точки зрения гастрономического потенциала и туристической привлекательности, недооценены? 00:58:47 Три рецепта успешного премиального ресторана от Карины Григорян. 01:01:04 Как решать вопросы кадрового голода: «я не люблю брать звездного шефа, а в «сарафан» я верю больше, чем в хедхантера».

Артем Чудненко - шеф-повар московских ресторанов Luwo, Soma и Billie рассказывает, как он приехал в Питер, чтобы играть панк-рок, а стал шефом. О категории «умамности» в азиатской и русской кухне. Как накопил на первый гастро-тур в Хельсинки. И как приходил на работу заранее, чтобы готовить каждый день по одному блюду из новой кулинарной книги. О пути Минск-Питер-Москва, любви русских к сладкому жиру и многом другом поговорили с Артемом архитектор, построивший больше 500 ресторанов и баров, Валерий Лизунов и ресторанный обозреватель Катя Калина. 01:14 Что вдохновляет шефа, работающего в России, в Москве в 2025 году? 15:42 Повару стоит много читать? 16:53 Путь начинающего — это копирование. 20:57 Чем может «зацепить» Япония? 23:12 Коктейль из ферментированного рыбного бульона, лука-порея, саке и лимонного сока. 26:28 Монорестораны в России и Японии. 32:42 Умамные рестораны. 33:16 «Пятый вкус». 33:43 Какой запрос на еду у гостей премиальных ресторанов? 36:35 Интересные рестораны в Мокве. 37:54 В Европе люди в ресторан ходят на еду, а в России — не только. 39:18 Время открытых кухонь прошло. 41:32 Как меняется гостевой запрос? 44:18 Вкусовой профиль современного русского человека. 45:23 Вкус русского человека — сладкий жир. 48:28 Самые необычные блюда из картофеля. 52:03 Советы ресторатору, который хочет найти своего шефа.

Василий Бирюков, кандидат искусствоведения, арт-директор студии графического дизайна Archpoint.Design, арт-директор ИД «КоммерсантЪ», автор логотипов и брендбуков таких ресторанов и баров как Peach, Parka, Хатико, Wine and Crab, Prscco bar поговорил с ведущими подкаста «Как приготовить ресторан» архитектором, построившим больше 400 ресторанов, Валерием Лизуновым (ARCHPOINT) и гастро-блогером Верой Каратеевой о графическом дизайне: когда обращаться к дизайнеру, зачем нужен брендбук, что должно входит в товарный знак помимо логотипа и как его зарегистрировать. 01:59 Когда приступать к разработке логотипа и придумывать название ресторана? 06:02 Сколько стоит регистрация названия? 07:19 Как придумать название 08:33 Что учитывать при разработке логотипа и фирменного стиля? 09:53 Что предоставить дизайнеру, чтобы он начал разрабатывать логотип? 14:51 Зачем заказчику вникать в дизайнерскую работу? 18:46 Шрифт – это самое главное в логотипе 21:12 Что такое брендбук и фирменный стиль? 27:03 О шрифтах 29:32 Есть ли риски в использовании названия на иностранном языке? 34:53 Как придумали название Peach? 38:51 В чем различие брендов, названий, логотипов в премиальном сегменте и в бюджетном? 41:31 Где же искать дизайнера? 46:13 Может ли «устареть» логотип? 49:32 Графический дизайн делать лучше после этапа проектирования? 59:18 Три рецепта начинающему ресторатору.

Кенан Ассаб, один из самых известных российских шеф-барменов (The Nest, «Менделеев», «Антикварный», World Chess Club Moscow и др.) обсудил с архитектором Валерием Лизуновым (ARCHPOINT) и гастро-блогером Верой Каратеевой создание и состав барной карты, какой должна быть удобная (для всех) барная стойка, экономику бара в составе ресторана, кадровый вопрос. И даже - нужно ли бармену быть экстравертом. 00:01:55 Когда у бармена больше раскрывается творческий потенциал? 00:03:31 Что такое «контактный коктейльный бар»? 00:03:51 Как изобретаются коктейли? 00:04:32 Два пути формирования коктейльной карты: экспериментальный и классический 00:06:52 Какая разница между бар-менеджером, шеф-барменом, концепт-шеф-барменом? 00:10:04 Без каких must-have коктейлей не обойтись 00:10:51 Указывать ли в меню бара классические и популярные коктейли? 00:12:24 О коммуникации с гостем? 00:14:16 Когда бармен или шеф-бармен должен включиться в проект создания бара? 00:17:42 Могут ли официанты делать коктейли? 00:23:01 Концепция Ampersand -- место, где можно объединить пространство 00:24:24 Тренд ресторанного будущего 00:26:15 Тенденция на доступные бары 00:26:47 В тренде барная или полубарная стойка? 00:35:04 Нужна ли коктейльная станция? 00:41:40 Как определить бармену, какой напиток предложить гостю? 00:48:12 В ресторанах барная культура начинает занимать важное место? 00:53:05 Где куются кадры барменов и шеф-барменов? 00:59:14 Функционал бар-менеджера 01:00:35 Концепт-меню 01:05:09 За роботами, которые делают коктейли, будущее? 01:06:26 Бармен, который работает в контактном коктейльном баре, должен быть экстравертом? 01:18:03 Коктейль – это универсальное средство презентации, коммуникации и потребления? 01:20:09 За барной стойкой есть три табуированные темы 01:24:42 Как в баре создать уютную, домашнюю атмосферу? 01:25:10 Авторские или классические коктейли -- визитные карточки? 01:26:55 Бармену нужен архитектор?

Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер рассказывает основателю бюро ARCHPOINT Валерию Лизунову и ресторанному обозревателю Business FM Кате Калине о своем пути в профессии, организации работы на кухне, мотивации и карьерном росте сотрудников, а также — зачем шеф-повару нужен ресторатор. 00:01:22. Как человек с такой актерской внешностью оказался на кухне ресторана? 00:03:47 Я понял, что кухня — это моё, потому что это бурный настоящий мир 00:06:20 Шеф-повар – это больше про образование или больше про опыт? 00:12:04 Китайская кухня, с точки зрения технологий, это сложная кухня? 00:15:38 Если бы ты открывал ресторан, какой ресторан ты бы открыл? 00:16:05 Московская кухня сейчас в моде 00:16:05 Что заказывают сейчас в ресторанах, зачем едут, что хотят поесть, какой опыт гастрономический получить? 00:17:08 Какое блюдо ты считаешь топом? 00:18:46 Первый соевый соус, о котором ходили легенды? 00:22:52 Как отличить китайскую черную икру? 00:25:37 Чем повар отличается от шеф-повара, кто такие линейные повара, что такое бренд-шеф, концепт-шеф? 00:29:19 Может ли женщина быть шеф-поваром? 00:31:42 Сейчас стиль работы везде, не только на кухне, но и с персоналом, начинает меняться 00:34:47 Сколько зарабатывает повар? 00:37:26 Какие существуют нематериальные способы мотивации шеф-поваров? 00:39:54 Есть ли у тебя сеты, и как обычно это происходит? 00:46:50 Все ли повара мечтают о звёздах Мишлен? 00:51:28 В Баку много ресторанов, куда можно сходить? 00:57:51 Кто собрался открыть свой ресторан, как шеф-повар, что ты посоветуешь? 00:59:17 Насколько еда в ресторане в Москве важный фактор?

Шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор книг по кулинарии и признанный авторитет кулинарного Олимпа поделится своей историей успеха, расскажет о «Синдроме борща» и в чем отличие концепт-шефа от бренд-шефа. 0:01:01 Почему Константин Ивлев брал на работу поваров только после обсуждения фильма «Американская кухня» 0:12:56 Из 7-10 тысяч выпускников кулинарных и пищевых колледжей сколько работает по специальности? 0:15:53 Как стать поваром и кондитером, куда пойти учиться 0:17:30 Синдром борща 0:19:25 Код успеха: работайте с успешными людьми 0:23:20 Ресторатору надо подумать не только как привлечь гостей, но и о соцпакете для сотрудников 0:25:15 Каждый шеф-повар проектирует кухню ресторана под себя или кухня должна быть универсальная 0:29:06 Роль шеф-повара и концепт-шефа в создании концепции ресторана 0:41:45 Для того, чтобы блюдо попало в меню, какие карты нужно 0:44:12 Ошибки в организации кухни и важность опыта 0:44:56 В регионах открывают рестораны, которые бывают круче, чем в Москве 0:47:09 Раньше кухни ресторанов проектировались шириной 90 см, чтобы двум поварам не было тесно. Но сейчас другой подход 0:50:38 Тренды в кухне и предпочтения потребителей. Самые ходовые сегменты -- итальянская кухня, китайская, индийская, паназиатская и русская региональная 1:03:10 Куриный бомбон -- ответ к киевской котлете 1:04:31 Что проще – открыть столовую или ресторан? 1:11:35 Конкурентами ресторанного бизнеса стали кулинарии гипермаркетов 1:24:54 Советы рестораторам, чтобы они пришли к успеху

Шеф-повар и бар-менеджер ресторана Koji (Lucky Group) Василий Зайцев и Артур Мирасов рассказывают, на чем зарабатывает ресторан, как без шпионажа выведать секреты у китайских поваров и об инстраммном эффекте блюд и напитков Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке

Бренд-шеф-сомелье ресторана Twins Garden Светлана Ломсадзе рассказывает, можно ли составить винную карту только из отечественного вина, как дизайнер интерьера может облегчить жизнь винному ресторану и какие вина могут заставить сомелье плакать Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке

Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке

С Марией Власовой, операционным директором ресторанов Александра Воробьева, говорим о том, какие обязанности выполняет управляющий, как стать профессионалом в этой области и почему на рынке хороших управляющих - единицы. Вместе с Марией разбираемся, кто такой управляющий: вторая голова собственника, практикующий тренер, персональный психолог для персонала или все вместе? Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке

Говорим о летниках с Дарьей Афоничевой, основателем компании Corpsun https://www.corpsun.ru/. Как веранды влияют на окупаемость проекта, когда их проектировать и ставить, можно летник превратить в «зимник». Правовые и технические ограничения летних конструкций. Подача проектов летних кафе на конкурс Archpoint concept awards до 11 июня 2023 года https://archpointconceptawards.ru/ Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке

Иван Березуцкий рассказывает о том, почему лесть губит рестораторов, почему он ни разу в жизни не устраивал скандал в чужом ресторане и о правиле двух «ОК» Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке Официальный сайт проекта: www.howtocookrest.com

В этом выпуске основатель «Аппетитного Маркетинга» Мария Тюменева поделится секретами продвижения ресторанов, расскажет о том, как изменился статус ресторанной критики и - самое главное - сколько денег заложить на пиар. Также в выпуске - шуточки за триста. Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке Официальный сайт проекта: www.howtocookrest.com

Концентрированный бульон: впервые в одном подкасте рестораторы Денис Иванов (#СИБИРЬСИБИРЬ, "Чашка кофе"), Александр Митраков (0,75, Mike&Molly Italian) и Глеб Марач (True Cost Grill&Bar) делятся секретами успеха своих заведений и рассказывают о том, как устроен их бизнес изнутри. Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке Официальный сайт проекта: www.howtocookrest.com

В этом выпуске мы продолжаем классификацию ресторанов. Говорим о ресторанных сетях и холдингах, которые работают в самых популярных сегментах, о том, как ребрендинг помогает ресторанам держаться на плаву. А также о гастрокластерах, заведениях с «живой музыкой» и о том, почему в заведениях класса «фаст-фуд» столики расположены «лицом» к стене Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке Официальный сайт проекта: www.howtocookrest.com

В этом выпуске архитектор и разработчик ресторанных концепций Анжела Моисеева на конкретных примерах рассказывает о том, с чего начинался московский ресторанный бизнес, чем рестораны fine dining отличаются от casual dining и по какому принципу происходит классификация заведений. Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке Официальный сайт проекта: www.howtocookrest.com

Юрист рассказывает об архитектуре партнерских отношений в ресторанном бизнесе. Влияет ли размер доли в бизнесе на право принимать решения? Зачем нужно задавать неудобные вопросы? И, наконец, поможет ли подкидывание монетки решить спор между партнерами? Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке Официальный сайт проекта: www.howtocookrest.com

Накануне Форума лидеров фуд-индустрии 2022, который пройдёт 12 декабря, его организатор Вадим Зуйков рассказывает, как устроено голосование, как попасть в рейтинг «Лучшие в индустрии» и почему шеф-повара уходят из ресторанов Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке Официальный сайт проекта: www.howtocookrest.com

Анжела Моисеева, архитектор и разработчик ресторанных концепций рассказывает, с какими сложностями может столкнуться ресторатор, если открывает заведение в жилом доме; почему нужно внимательно читать договор аренды помещения (лучше с юристом) и как правильно проверить помещение перед тем, как подписать этот самый договор. Бонусом - пара грустных историй про то, как анти-ресторанные активисты могут закрыть чей-то бизнес. Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке Официальный сайт проекта: www.howtocookrest.com

Катя Калина – ресторанный обозреватель Business FM и соавтор проекта FChairs - рассказывает, как экологично закрыть ресторан, где купить оригинальную мебель от Филиппа Старка за пять тысяч рублей и почему она не любит ходить на открытия. Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке Официальный сайт проекта: www.howtocookrest.com