Maestros Cerveceros

El macerado el proceso donde las enzimas dormantes en la malta se activan ante la presencia de agua a temperaturas específicas para su rendimiento óptimo. El resultado es la conversión de almidones en azucares biodisponibles para la levadura. Las enzimas alfa y beta amilasa son las responsables de la mayor parte de estas azucares, sin embargo existen muchas otras enzimas que al ser utilizadas le brindan al cervecero mayor control sobre las cualidades inherentenente variables de la malta. La temperatura del macerado es el control que más se utiliza para asegurar una conversión de azucares óptima. Sin embargo el Dr. Furukawa insiste en el control tanto el pH como de la temperatura y su distribución equitativa a través de la masa del macerado. Además, la geometría del fitro y del whirpool tienen un impacto en la habilidad del cervecero para controlar el proceso del macerado a cabalidad. Vea los enlaces debajo para más información (requiren membresia MBAA): * MBAA TQ 2011 - Effect of Mashing Temperature on the Processability of Malted Barley (https://www.mbaa.com/publications/tq/tqPastIssues/2011/Abstracts/TQ-48-1-0816-01.htm) * MBAA TQ 2006 - Mash Filtration: Influence of Sparging Parameters on Wort Quality and Sparging Efficiency (https://www.mbaa.com/publications/tq/tqPastIssues/2006/Abstracts/TQ-43-0058.htm) Special Guest: Andres Furukawa.

La domesticación de especies tiene como resultado la modificación genética. Esto sucede tanto en plantas, como en animales y en microorganismos. En el pasado, la selección de levaduras se basaba en su rendimiento (ej: floculación, atenuación, etc.), mientras que en el presente existen herramientas que nos permiten añadir o eliminar características de la levadura. Este es el caso de CRISPR; una técnica que permite editar el material genético de manera enfocada y que cada vez se utiliza más en la producción de sepas de levaduras que están redefiniendo los límites de la cerveza. Special Guests: Dra. Estefania Sierra Ibarra and Dra. Ligia L. Corrales García (Lilu).

El estilo de cerveza Hazy IPA ha tenido gran auge en los años recientes. Una de las características principales de este estilo (y sus subvariantes) es su opacidad. Aunque la opacidad puede tener varias fuentes, la opacidad permanente tiende a ser el resultado de proteínas producidas por algunas sepas de levaduras que tienen el gen HZY1. Materiales: * Presentacion sobre el gen HZ1 - Español (Omega Yeast) - pronto disponible * Presentacion sobre el gen HZ1 - Inglés (Omega Yeast) (https://www.mbaa.com/meetings/archive/Documents/307387771-Lacy---Haze-Proteomics.pdf#search=omega%20haze) * Managing Haze - Dr. Roger Barth 2024 (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/Barth,%20Roger%20-%20Managing%20Haze.pdf#search=gibney) Special Guest: Rodrigo Sant'Anna.

La quimica del agua a veces es "el cuco" de los cerveceros. Luis Hector Valdez Gurrola nos ayuda a entender el impacto que tiene el perfil quimico de nuestro insumo principal en el producto final. Desde como comenzar con un canvas en blanco hasta como usar sales para resaltar la sensación en boca de la cerveza. Recursos: * Bru'n Water - herramienta para calcular perfil quimico del agua (https://www.brunwater.com/) * Brewing Water Chemistry 101 - presentacion de Rich Michaels para el distrito Western NY (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/Michaels,%20Basic%20Brewing%20Water%20Chemistry.pdf#search=water%20chemistry) Special Guest: Luis Héctor Valdés Gurrola.

Las décadas recientes han visto grandes avances en la producción de productos a base de lúpulos. Estos avances han cambiado la manera en la que hacemos cerveza y a su vez han ampliado la variedad de estilos de cervezas que maximizan la expresión organoléptica del lúpulo. A su vez, técnicas de lupulado como el Dry Hopping también agregan una serie de potenciales desafíos para la estabilidad del aroma y el sabor de nuestras cervezas. Alejandro cortés nos habla sobre el impacto del dry hopping en la estabilidad de la cerveza. Recursos (requieren membresía MBAA): * Understanding Thiol Release in Beer Brewing -A Deep Dive into Hop Varieties and Yeast Interactions (https://www.mbaa.com/meetings/WBC-Rewind/PosterPDFs/Jennings.pdf#search=alejandro%20cortes) * Dry hopping’s effect on beer foam (https://www.mbaa.com/meetings/archive/2016/Proceedings/Documents/130_Maye.pdf#search=dry%20hopping%20stability) * Impact of dry hopping at different stages of fermentation on the physical and organoleptic quality of beer (https://www.mbaa.com/meetings/archive/2018/proceedings/Documents/presentations/A-044_Moutsoglou.pdf#search=dry%20hopping%20stability) Special Guest: Alejandro Cortés.

El manejo de efluvios cerveceros cada día toma un lugar mas importante en la sostenibilidad cervecera. No solo reduce el impacto ambiental de nuestras operaciones, sino que el omitir un manejo prolijo de efluvios puede tener impactos económicos en la cervecería y en la infraestructura municipal de manejo de aguas. Mariano Tissone nos educa sobre los términos utilizados en el manejo de efluentes cerveceros, brinda ejemplos sobre cómo controlar los efluvios en la cervecería y cómo establecer sistemas de prevención. Recursos (membresía MBAA requerida): * Brewery wastewater management - Michael Fagan, Ontario Technical Conference 2015 (https://www.mbaa.com/districts/Ontario/Events/Documents/Michael%20Fagan%20Presentation.pptx) * Reducing your Wastewater Impact - SOCAL MBAA WINTER MEETING 2022 (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/Reducing%20your%20Wastewater%20Impact.pdf#search=wastewater) * Brewery Wastewater Pre-treatment: Practical strategies using brewery case studies (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/MORRISY,%20Wastewater.pdf#search=wastewater) Special Guest: Mariano Tissone.

El lúpulo es el sazón de la cerveza. Su uso se remonta al noveno siglo E.C. y aun doce siglos después nos siguen brindando su amargor, aroma y gusto. Sin embargo, su cosecha se limita a una corta temporada del año y estos estróbilos tienen un tiempo de uso muy corto antes de que sus preciadas propiedades aromáticas se echen a perder. El método clásico de preservación es el secado, el cual nos brinda un producto más estable con gran parte de las propiedades que buscamos. Luego están las tabletas (pellets en inglés), las cuales se manufacturan a partir de lúpulos molidos a temperaturas bajas y luego comprimidas a manera de píldora. Los pellets han sido el formato típico usado por cerveceros por muchos años y han visto muchos cambios en su fabricación para intensificar su caracter e impacto en la cerveza. A raíz de los avances de manufactura, se introdujo la extracción de aceites de lúpulo usando dióxido de carbono supercrítico, el cual al comportarse como un fluido, ayuda a diluir y extraer los compuestos que brindan al lúpulo sus características deseables. Estos extractos han tenido gran acogida por los cerveceros de toda escala. Sin embargo su solubilidad puede representar retos en el proceso de cocción. Esto ha hecho que se desarollen aceites de lúpulo avanzados los cuales son altamente solubles y gozan de una menor viscosidad a temperatura ambiente que sus antiguas contrapartes. En este episodio hablamos sobre los distintos tipos de extractos de lúpulos y su uso en la cervecería. Además, Andrés habla sobre productos avanzados que utilizan segmentos específicos de la extracción (usando CO2 supercrítico) para crear nuevos productos con características organolépticas muy cercanas a lotes específicos o hasta frutas. Los artículos debajo proveen mas información sobre sus procesos de producción y uso (requieren membresía MBAA): * Hot Side Hop Usage Optimization with Extract (Mull) (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/MULL,%20Hot%20side%20hop%20usage_optimization%20with%20extract.pdf#search=supercritical%20CO2) * Hops: Beyond Leaf & Pellets (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/Advanced%20Hop%20Products%20March%20Tools%20for%20Brewing%20Better%20Beer.pdf#search=advanced%20hop%20extract) * Davidson, Introduction to Hop Products (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/Davidson,%20%20Introduction%20to%20Hop%20Products.pdf#search=advanced%20hop%20extract) Special Guest: Andrés Lefevre.

Históricamente las cervezas ácidas han requirido procesos complejos para su elaboración. Las cervezas ácidas Belgas, por ejemplo, requiren de condiciones ideales y de un cuido prolijo de su fermentación prolongada. Aunque los estilos como Gose tengan sus beneficios, siguen requiriendo dos procesos fermentativos para obtener alcohol y ácido láctico. Pero dos nuevos tipos de levaduras productoras de ácido láctico. En este episodio Ignacio Lomelí nos habla sobre Sourvisiae y Philly Sour; dos levaduras que reducen drásticamente el tiempo de producción de cervezas ácidas. Special Guest: Ignacio Lomelí.

Bien dice el dicho: "Una levadura feliz produce buena cerveza". Para que nuestros amigos unicelulares mantengan su salud y vitalidad es escencial tener procesos estándares de manejo y propagación. Mas allá de estos procesos, las levaduras tienen requisitos nutritivos que ayudan a optimizar su desempeño. Los FAN (free amino nitrogen) tienden a ser el requisito mínimo cuando calculamos la cantidad de nutrientes necesarios para un sepa de levadura, pero este acercamiento, aunque cuantitativo, carece de especificidad ya que las levaduras requieren una gran variedad de nutrientes para su funcionamiento. Un reporte de calidad de aguacontiene varios micronutrientes como calcio, mangesio. Durante el macerado, la malta aporta una cantidad de nutrientes adicionales. Algunos de estos tienden a sedimentarse durante la cocción. Es por esto que es dificil pronosticar la cantidad de estos micronutrientes como parte del diseño de nuestra receta. El zinc es un micronutriente que puede afectar la floculación, metabolización de azucares y el comportamiento de la levadura durante la fermentación. En el episodio #5, Pablo Gómez nos habla sobre la importancia del zinc y como optimizar la cantidad de este metal para una fermentación vigorosa y exitosa. Enlances importantes: Webinar sobre Zinc - Joe Kinney, F.X. Matt Brewing (https://www.mbaa.com/meetings/archive/2017/proceedings/Documents/2017presentations/23_Kinney.pdf) Presentacion sobre Zinc (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/ZincInFermentation.pptx) Hoja de cálculos para dosificar el zinc (https://www.mbaa.com/education/Documents/Yeast%20Pitching%20and%20Zinc%20Additions.xlsx) Brewing Summit 2025 - Agosto 13-15, Palm Desert, California (http://brewingsummit.org/about/Pages/default.aspx) Special Guest: Pablo Gómez.

¿Cuales son las mejores certificaciones que preparan al personal de servicio en la barra? Blanca Quintero (Pink Boots, MJF) tiene vasta experiencia en la barra, asi como juzgando competencias cerveceras de alto calibre. Pero Blanca no limita su experiencia al la barra, donde diseña y aplica sistemas de educación, sino que también preside la entidad Pink Boots Society y es parte de la junta de directores de la Michael Jackson Foundation. Pink boots (https://www.pinkbootssociety.org/) provee oportunidades educativas para mujeres e individuos no-binarios en las industrias de bebidas fermentadas (cerveza, vino, sidra y destilados). Michael Jackson Foundation (https://www.themjf.org/) provee becas educativas para miembros de la comunidades negra, indígena y gente de color. Special Guest: Blanca Quintero.

En el mundo microbiologico se tiende a agrupar a los microoganismos en tres categorias: Buenos, Malos, y Feos. Siendo los buenos aquellos que pueden tener algun beneficio, Los malos aquellos patogénicos y los feos aquellos que causan un deterioro visible (pudrición). Saccaromyces cerevisiae es un buen ejemplo de un microorganismo que usamos a nuestro favor para la produccion de cerveza. Pero el mundo microbiano es vasto, con algunos estimados indicando que solo conocemos una fracción infima (mucho menos del 1%). Recientemente mientras leía mi muro de LinkedIn me topé con una publicació del Dr. Juan Eizaguirre donde aparecía muestreando microorganismos junto a sus colegas en el pais Vasco. Esto me inspiró a entrevistar al Dr. Eizaguirre para hablar sobre la captura de levaduras y otros microorganismos para la fermentación de la cerveza. Special Guest: Dr. Juan Ignacio Eizaguirre.

Cuando hablamos del cultivo de lúpulos tendemos a pensar en el valle de Yakima al noroeste norteamericano o en el estado alemán de Baviera. Sin embargo existen varias regiones en el mundo donde esta planta trepadora es cultivada. Una de estas regiones está en America del Sur, específicamente en Argentina. En el TQ Volumen 60 Num. 1 del 2023, el Dr. Danilo Legisa junto a Iván Cerda y Hernán Testa publicaron un artículo que contiene un resumen de esta industria, su historia, y perfiles organolépticos de algunos ejemplares. En este episodio entrevisto al Dr. Legisa para adentrarnos en el mundo de los lúpulos argentinos. Special Guest: Dr. Danilo Legisa.

Juan C. Alejandro y Maribelisse Nazario son los dueños Cold Blood Brewery en Quebradillas Puerto Rico. El éxito de su brewpub es palpable con tan solo ver sus redes sociales. Cada dos semanas, como reloj suizo, Juan y Maribelisse dedican horas en la limpieza de sus lineas de cerveza en preparación para recibir sus clientes en su brewpub de tre (3) barriles (~117 litros). El clima tropical, húmedo y caluroso, se presta para crecimiento acelerado de microorganismos y formación biofilms. En este episodio exploramos el proceso de limpieza de líneas y otras tareas adyacentes que aseguran que la cerveza de Cold Blood Brewery llegue a sus consumidores en óptimo estado. Special Guest: Juan C. Alejandro Y Maribelisse Nazario.

S. pastorianus es la levadura que se utiliza para hacer cervezas tipo lager. La misma fue aislada por el danés Emil Christian Hansen en 1883. Esta levadura, que también fue llamada S. carlsbergensis, tiene la peculiaridad de fermentar a temperaturas más bajas que su contraparte S. cerevisiae (tipo ale) y resultar en cervezas de mínimo carácter estérico y fenólico mientras que reslta características organolépticas del lúpulo. Aunque existen varias cepas, las cuales están agrupadas bajo tipos Frohberg y Saaz, la cepa TUM 34/70 (tipo Frohberg) es una de las cepas más usadas a nivel global. Varias casas productoras de levaduras la comercializan bajo nombres como: * SafLager™ W‑34/70 (https://fermentis.com/en/product/saflager-w%E2%80%9134-70/) * 3470 German Lager (https://brewingscience.com/product/3470-german-lager/) * WLP830 German Lager Yeast (https://www.whitelabs.com/yeast-single?id=223&type=YEAST&srsltid=AfmBOorM3psYt12rvvfnXN5qirWsSQ-Vs5lSwlCzubt07Xs3Qa_Ws_1l) * GERMAN Dry Beer Yeast (https://cellarscience.com/products/german-dry-beer-yeast) En este episodio Mariano Balbarrey, propietario de Laboratorio Vermont, nos habla sobre la historia de esta cepa de levadura y cómo se comporta ante cambios de sustratos, temperatura y presión. Para más información sobre esta levadura, siga los enlaces debajo (algunos requieren membresía): * A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus (Hutzler et al, 2023) (https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10133815/) * Interspecific hybridization facilitates niche adaptation in beer yeast (Gallone et al, 2019) (https://www.nature.com/articles/s41559-019-0997-9) * Resurrection of the lager strain Saccharomyces pastorianus TUM 35 (Hutzler et al, 2019) (https://brewingscience.de/index.php/brewingscience/article/view/238/147) Special Guest: Mariano Balbarrey.