CHEFS

Dans ce nouveau format de CHEFS, nous explorons l’entrepreneuriat en gastronomie : créer un concept, structurer une offre, passer de l’idée au concret, gérer un business et une équipe… autant de défis cruciaux pour réussir dans la restauration.Pour inaugurer cette série, Julia Chican, co-fondatrice du groupe Maslow à Paris, à la tête de deux restaurants pour l’instant, Maslow et Fellows et qui continue son développement, forcément…Julia Chican c’était aussi l’une des boss de Food Chéri, et avant cela, elle avait fait partie de l’aventure Flam's... Elle a aussi développé une appli mais tout cela, elle va vous le raconter.Créer un concept, structurer une offre, passer de l’idée au concret, gérer de ouf la projection business mais aussi saisir l’air du temps, twister le veggie pour le rendre sexy, gérer son personnel en mode "21ème siècle" et j’en passe, cet épisode c’est une Masterclass et une sacrée dose d’inspiration !Je suis donc ravi que Julia Chican inaugure ce nouveau format de chefs car elle incarne à merveille cette nouvelle génération de restaurateur.rice.s, conscient.e.s, de tout, mais sans donner de leçon ni brandir de discours.Bonne écoute ! 🎧

Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :Vous êtes nombreux à avoir demandé qu'il vienne enfin raconter son histoire. Bruno Verjus intrigue... Et pour cause : il a ouvert son restaurant Table à 54 ans, sans expérience en tant que chef. C’était en 2013. Cinq ans plus tard, il décroche sa première étoile Michelin, puis une seconde en 2022. Aujourd’hui, Table occupe la 3ème place au classement mondial du 50 Best Restaurants, rien de moins.La seconde raison est plus personnelle. Avant de devenir chef, Bruno Verjus était un observateur averti de la gastronomie mondiale. Journaliste, chroniqueur culinaire, il a su mettre la cuisine en mots. C'est par ses textes que je l'ai découvert, notamment sur son blog Foodintelligence. Je lui avais alors proposé un projet qui nous avait beaucoup amusé : je lui soumettais des livres de cuisine et lui les critiquait, au même titre qu’on l’aurait fait pour une sortie littéraire. On filmait ça et ça passait à l’époque à la télé dans une émission dont j’avais la responsabilité.Puis un jour, il m’annonce : "Je vais ouvrir mon restaurant, ça va s'appeler "Table." Depuis, je l’ai suivi, et je suis très heureux qu'aujourd'hui ce soit lui qui me rejoigne ici, pour vous. Pour vous raconter son aventure unique, ses racines, son histoire, celle qui l’a mené à devenir l’un des chefs les plus en vue de notre gastronomie.Production : NOLAJournaliste et réalisateur : David Ordono

Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :Vous êtes nombreux à avoir demandé qu'il vienne enfin raconter son histoire. Bruno Verjus intrigue... Et pour cause : il a ouvert son restaurant Table à 54 ans, sans expérience en tant que chef. C’était en 2013. Cinq ans plus tard, il décroche sa première étoile Michelin, puis une seconde en 2022. Aujourd’hui, Table occupe la 3ème place au classement mondial du 50 Best Restaurants, rien de moins.La seconde raison est plus personnelle. Avant de devenir chef, Bruno Verjus était un observateur averti de la gastronomie mondiale. Journaliste, chroniqueur culinaire, il a su mettre la cuisine en mots. C'est par ses textes que je l'ai découvert, notamment sur son blog Foodintelligence. Je lui avais alors proposé un projet qui nous avait beaucoup amusé : je lui soumettais des livres de cuisine et lui les critiquait, au même titre qu’on l’aurait fait pour une sortie littéraire. On filmait ça et ça passait à l’époque à la télé dans une émission dont j’avais la responsabilité.Puis un jour, il m’annonce : "Je vais ouvrir mon restaurant, ça va s'appeler "Table." Depuis, je l’ai suivi, et je suis très heureux qu'aujourd'hui ce soit lui qui me rejoigne ici, pour vous. Pour vous raconter son aventure unique, ses racines, son histoire, celle qui l’a mené à devenir l’un des chefs les plus en vue de notre gastronomie.Production : NOLAJournaliste et réalisateur : David Ordono

Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :Vous êtes nombreux à avoir demandé qu'il vienne enfin raconter son histoire. Bruno Verjus intrigue... Et pour cause : il a ouvert son restaurant Table à 54 ans, sans expérience en tant que chef. C’était en 2013. Cinq ans plus tard, il décroche sa première étoile Michelin, puis une seconde en 2022. Aujourd’hui, Table occupe la 3ème place au classement mondial du 50 Best Restaurants, rien de moins.La seconde raison est plus personnelle. Avant de devenir chef, Bruno Verjus était un observateur averti de la gastronomie mondiale. Journaliste, chroniqueur culinaire, il a su mettre la cuisine en mots. C'est par ses textes que je l'ai découvert, notamment sur son blog Foodintelligence. Je lui avais alors proposé un projet qui nous avait beaucoup amusé : je lui soumettais des livres de cuisine et lui les critiquait, au même titre qu’on l’aurait fait pour une sortie littéraire. On filmait ça et ça passait à l’époque à la télé dans une émission dont j’avais la responsabilité.Puis un jour, il m’annonce : "Je vais ouvrir mon restaurant, ça va s'appeler "Table." Depuis, je l’ai suivi, et je suis très heureux qu'aujourd'hui ce soit lui qui me rejoigne ici, pour vous. Pour vous raconter son aventure unique, ses racines, son histoire, celle qui l’a mené à devenir l’un des chefs les plus en vue de notre gastronomie.Production : NOLAJournaliste et réalisateur : David Ordono

Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :Vous êtes nombreux à avoir demandé qu'il vienne enfin raconter son histoire. Bruno Verjus intrigue... Et pour cause : il a ouvert son restaurant Table à 54 ans, sans expérience en tant que chef. C’était en 2013. Cinq ans plus tard, il décroche sa première étoile Michelin, puis une seconde en 2022. Aujourd’hui, Table occupe la 3ème place au classement mondial du 50 Best Restaurants, rien de moins.La seconde raison est plus personnelle. Avant de devenir chef, Bruno Verjus était un observateur averti de la gastronomie mondiale. Journaliste, chroniqueur culinaire, il a su mettre la cuisine en mots. C'est par ses textes que je l'ai découvert, notamment sur son blog Foodintelligence. Je lui avais alors proposé un projet qui nous avait beaucoup amusé : je lui soumettais des livres de cuisine et lui les critiquait, au même titre qu’on l’aurait fait pour une sortie littéraire. On filmait ça et ça passait à l’époque à la télé dans une émission dont j’avais la responsabilité.Puis un jour, il m’annonce : "Je vais ouvrir mon restaurant, ça va s'appeler "Table." Depuis, je l’ai suivi, et je suis très heureux qu'aujourd'hui ce soit lui qui me rejoigne ici, pour vous. Pour vous raconter son aventure unique, ses racines, son histoire, celle qui l’a mené à devenir l’un des chefs les plus en vue de notre gastronomie.Production : NOLAJournaliste et réalisateur : David Ordono

Cette semaine, dans CHAUD! votre rendez-vous avec l'actualité de la gastronomie, des découvertes, des échanges, une polémique !🌲 Near Food Experience : 220 bpm, le restaurant hors-normes de Jérémy GalvanLe chef Jérémy Galvan nous dévoile son tout nouveau projet : un restaurant caché en pleine forêt, conçu comme une expérience gastronomique immersive où la dégustation décuple nos pulsations ! 🎶 Expérience sensorielle : l'accord tanniqueRomain Danzanvilliers nous invite à explorer une idée sensuelle: marier musique et vins pour créer des dégustations inédites.🍴 Catherine de Médicis et la fourchetteThomas Ladonne éclaire l’origine de celle qu'on croise chaque jour et qu'on attribue peut-être à tort à la petite Duchesse.🔴 Collaboration Michelin x Top Chef : le débat brûlantLe journaliste gastronomique Stéphane Méjanès, connu pour sa plume affûtée et son regard décalé, décrypte avec nous la stupeur suscitée par cette alliance inattendue entre le prestigieux guide Michelin et l’émission télévisée Top Chef.CHAUD! c'est le rendez-vous ACTU du podcast CHEFS! Les conversations "off" de David Ordono avec les chefs et experts du monde de la gastronomie et de la restauration. CHAPITRES : 00:00:00 - Chapitre 00:01:28 - 220 BPM : le restaurant de Jérémy Galvan 00:08:33 - Accord tannique : Romain Danzanvilliers 00:17:56 - L'histoire de la fourchette 00:20:16 - Top Chef X Michelin : Stéphane Méjanès

Retrouvailles avec un chef que j'aime particulièrement et que j’ai déjà eu le plaisir d’interviewer sur ce podcast, un talent inclassable : Alexandre Mazzia !Vous le connaissez sûrement car c’est l’un des plus grands noms de la gastronomie contemporaine, une cuisine absolument incomparable, un geste et une vision sans équivalent, mais c’est un chef discret alors j’ai voulu lui proposer ce format EXPERIENCE-S pour qu’il partage un peu plus avec nous de son parcours et surtout de sa vision du métier.Si vous ne l’avez pas fait d’ailleurs je vous invite à écouter l’épisode que je lui avais consacré pour connaître son histoire, pour voir comment le sport a infusé sa vie et sa manière d’appréhender sa discipline.On va donc parler ici de créativité, on va parler des autres, de l’équipe, de celle avec qui on mène le jeu, de celle aussi qui nous soutient dans l’ombre entre deux rencontres, entre deux services !On va parler des victoires et de défaites, bref on va refaire le match, et lui va jouer à domicile.Je retrouve le chef Alexandre Mazzia dans son restaurant du 8ème arrdt de Marseille un matin alors que son équipe s’gite derrière nous vous allez l’entendre pour lui proposer d’embarquer une nouvelle fois avec moi sur CHEFS !Pour découvrir l'univers AM c'est par ici !Pour découvrir notre partenaire et me rejoindre dans le Club Pepites, c'est par là !PROD: NOLAJournaliste - Réalisateur : David OrdonoCo-réalisateur: Nathan Cohen CHAPITRES : 00:00:00 - Chapitre 00:01:45 - Son kiff en cuisine 00:04:18 - Le truc pénible en cuisine 00:07:15 - La révélation pour la cuisine 00:11:12 - Une figure marquante... 00:15:07 - L'erreur qu'on ne fera plus 00:18:00 - Un mauvais service 00:21:05 - Et l'entourage dans tout ça ? 00:23:50 - Les questions des auditeurs de CHEFS

Voici une histoire que j’espérais depuis longtemps me voir confier, celle du chef Arnaud Donckele.Mais jusqu'à lors on a eu du mal à se trouver car vous le savez sûrement, il a la particularité de diviser son temps pour résumer entre deux restaurants réunis sous la bannière Cheval Blanc. L’un se trouve à St Tropez, l’autre au premier étage de la Samaritaine, au cœur de Paris, là précisément où, en ce matin de novembre il m’a donné rendez-vous.Il est 9h45 quand j’installe les micros dans le petit salon. Dehors le ciel est chargé, le mercure frôle les 0 degrés, on sent que l’hiver va arriver et je me dis qu’on pourrait le passer ici, à regarder Paris.Juste au-dessus de la Seine. Au-dessus du va et vient des piétons, des files de voiture… Car non ce restaurant il n’as pas été installé au sommet, de l’immeuble, et ça en dit beaucoup... Il n'est pas déconnecté, il n’est pas clinquant et il sait saisir la ville. De ce point-là, on embrasse le pont qui conduit à l’île, les façades, les quais, on a pile la bonne hauteur pour saisir la poésie, pour en être sans s’y perdre…Vous allez découvrir le portrait d’un homme qui n’aime rien moins justement que la satisfaction d’être au sommet. Comme quoi on peut rester soi, à la bonne hauteur, alors que sur le papier, du guide rouge notamment on fait partie des plus grands…Vous allez découvrir l’histoire d’un chef qui porte aujourd’hui six étoiles entre deux restaurants. De celui qui a cueilli les trois dernières d’un coup et en quelques mois seulement. D’un homme qui place l’humain au centre de tout et fait du cœur celui de son attention, voici l’histoire d’Arnaud Donckele.PROD : NOLAJournaliste - Réalisateur : David OrdonoCo-réalisation : Nathan CohenPour découvrir la Vague d'Or, le restaurant d'Arnaud Donckele à Saint Tropez c'est ici !Pour découvrir Plénitude, le restaurant d'Arnaud Donckele à Paris, c'est là !

Voici une histoire que j’espérais depuis longtemps me voir confier, celle du chef Arnaud Donckele.Mais jusqu'à lors on a eu du mal à se trouver car vous le savez sûrement, il a la particularité de diviser son temps pour résumer entre deux restaurants réunis sous la bannière Cheval Blanc. L’un se trouve à St Tropez, l’autre au premier étage de la Samaritaine, au cœur de Paris, là précisément où, en ce matin de novembre il m’a donné rendez-vous.Il est 9h45 quand j’installe les micros dans le petit salon. Dehors le ciel est chargé, le mercure frôle les 0 degrés, on sent que l’hiver va arriver et je me dis qu’on pourrait le passer ici, à regarder Paris.Juste au-dessus de la Seine. Au-dessus du va et vient des piétons, des files de voiture… Car non ce restaurant il n’as pas été installé au sommet, de l’immeuble, et ça en dit beaucoup... Il n'est pas déconnecté, il n’est pas clinquant et il sait saisir la ville. De ce point-là, on embrasse le pont qui conduit à l’île, les façades, les quais, on a pile la bonne hauteur pour saisir la poésie, pour en être sans s’y perdre…Vous allez découvrir le portrait d’un homme qui n’aime rien moins justement que la satisfaction d’être au sommet. Comme quoi on peut rester soi, à la bonne hauteur, alors que sur le papier, du guide rouge notamment on fait partie des plus grands…Vous allez découvrir l’histoire d’un chef qui porte aujourd’hui six étoiles entre deux restaurants. De celui qui a cueilli les trois dernières d’un coup et en quelques mois seulement. D’un homme qui place l’humain au centre de tout et fait du cœur celui de son attention, voici l’histoire d’Arnaud Donckele.PROD : NOLAJournaliste - Réalisateur : David OrdonoCo-réalisation : Nathan CohenPour découvrir la Vague d'Or, le restaurant d'Arnaud Donckele à Saint Tropez c'est ici !Pour découvrir Plénitude, le restaurant d'Arnaud Donckele à Paris, c'est là !

Voici une histoire que j’espérais depuis longtemps me voir confier, celle du chef Arnaud Donckele.Mais jusqu'à lors on a eu du mal à se trouver car vous le savez sûrement, il a la particularité de diviser son temps pour résumer entre deux restaurants réunis sous la bannière Cheval Blanc. L’un se trouve à St Tropez, l’autre au premier étage de la Samaritaine, au cœur de Paris, là précisément où, en ce matin de novembre il m’a donné rendez-vous.Il est 9h45 quand j’installe les micros dans le petit salon. Dehors le ciel est chargé, le mercure frôle les 0 degrés, on sent que l’hiver va arriver et je me dis qu’on pourrait le passer ici, à regarder Paris.Juste au-dessus de la Seine. Au-dessus du va et vient des piétons, des files de voiture… Car non ce restaurant il n’as pas été installé au sommet, de l’immeuble, et ça en dit beaucoup... Il n'est pas déconnecté, il n’est pas clinquant et il sait saisir la ville. De ce point-là, on embrasse le pont qui conduit à l’île, les façades, les quais, on a pile la bonne hauteur pour saisir la poésie, pour en être sans s’y perdre…Vous allez découvrir le portrait d’un homme qui n’aime rien moins justement que la satisfaction d’être au sommet. Comme quoi on peut rester soi, à la bonne hauteur, alors que sur le papier, du guide rouge notamment on fait partie des plus grands…Vous allez découvrir l’histoire d’un chef qui porte aujourd’hui six étoiles entre deux restaurants. De celui qui a cueilli les trois dernières d’un coup et en quelques mois seulement. D’un homme qui place l’humain au centre de tout et fait du cœur celui de son attention, voici l’histoire d’Arnaud Donckele.PROD : NOLAJournaliste - Réalisateur : David OrdonoCo-réalisation : Nathan CohenPour découvrir la Vague d'Or, le restaurant d'Arnaud Donckele à Saint Tropez c'est ici !Pour découvrir Plénitude, le restaurant d'Arnaud Donckele à Paris, c'est là !

Voici une histoire que j’espérais depuis longtemps me voir confier, celle du chef Arnaud Donckele.Mais jusqu'à lors on a eu du mal à se trouver car vous le savez sûrement, il a la particularité de diviser son temps pour résumer entre deux restaurants réunis sous la bannière Cheval Blanc. L’un se trouve à St Tropez, l’autre au premier étage de la Samaritaine, au cœur de Paris, là précisément où, en ce matin de novembre il m’a donné rendez-vous.Il est 9h45 quand j’installe les micros dans le petit salon. Dehors le ciel est chargé, le mercure frôle les 0 degrés, on sent que l’hiver va arriver et je me dis qu’on pourrait le passer ici, à regarder Paris.Juste au-dessus de la Seine. Au-dessus du va et vient des piétons, des files de voiture… Car non ce restaurant il n’as pas été installé au sommet, de l’immeuble, et ça en dit beaucoup... Il n'est pas déconnecté, il n’est pas clinquant et il sait saisir la ville. De ce point-là, on embrasse le pont qui conduit à l’île, les façades, les quais, on a pile la bonne hauteur pour saisir la poésie, pour en être sans s’y perdre…Vous allez découvrir le portrait d’un homme qui n’aime rien moins justement que la satisfaction d’être au sommet. Comme quoi on peut rester soi, à la bonne hauteur, alors que sur le papier, du guide rouge notamment on fait partie des plus grands…Vous allez découvrir l’histoire d’un chef qui porte aujourd’hui six étoiles entre deux restaurants. De celui qui a cueilli les trois dernières d’un coup et en quelques mois seulement. D’un homme qui place l’humain au centre de tout et fait du cœur celui de son attention, voici l’histoire d’Arnaud Donckele.PROD : NOLAJournaliste - Réalisateur : David OrdonoCo-réalisation : Nathan CohenPour découvrir la Vague d'Or, le restaurant d'Arnaud Donckele à Saint Tropez c'est ici !Pour découvrir Plénitude, le restaurant d'Arnaud Donckele à Paris, c'est là !

Matthias Marc débarque dans CHEFS en mode experience-s !Vous connaissez la formule, ici je pose des questions simples aux chefs qui, pour y répondre racontent une anecdote de leur parcours, mais surtout l’enseignement qu’ils en ont tiré.Matthias Marc donc se prête au jeu ! 31 ans et déjà un sacré parcours... Alors oui, on l’a découvert dans Top Chef, demi-finaliste de la douzième saison il était de la promo Arnaud Baptiste, Thomas Chisholm, Sarah Mainguy quand Mohamed Cheikh a plié le game. C’est le chef qui avait fait ce plat devenu culte lors d’une épreuve : « l’apologie de l’excès » où le jury devait déguster cinq sauces aux saveurs extrêmes mais dont au final, la réunion créait une harmonie parfaite.Mais Matthias, il n’a pas traîné et il n’a pas attendu la télé pour se lancer, son premier restaurant il l’a ouvert à 25 ans, Substance c’était en 2018, et quatre ans plus tard, première étoile !Ses racines elles restent plantées dans les forêts de Franche-Comté mais c’est à Paris qu’il a choisi de faire vibrer sa cuisine.Vous allez voir que le mot "expérience" convient à toutes les générations et qu’on peut être un jeune chef et avoir déjà un sacré recul sur sa discipline !Pour découvrir les restaurants de Matthias Marc:Substance, Liquide et Braise.Pour découvrir les ouvrages de Gwilherm de Cerval c'est par ici. CHAPITRES : 00:00:00 - Chapitre 00:01:44 - La révélation 00:10:12 - Le kif en cuisine 00:15:08 - Le processus créatif 00:18:35 - L'erreur qu'il ne refera jamais 00:22:23 - Le mauvais service 00:25:14 - Le plus beau souvenir 00:26:16 - Quand l'étoile tombe feat. G. de Cerval 00:33:26 - La critique 00:38:46 - Et l'entourage ds tout ça ? 00:36:46 - L'éxutoire 00:43:10 - Pourquoi cuisinez vous ?

Cette semaine j’ai passé un coup de fil à Patrice Duchemin, Sociologue expert de la consommation car j’ai lu de lui un billet à propos des coffee shop et c’est vrai que lorsqu’on se ballade en ville aujourd’hui, on voit que ça fleurit, alors on va parler de ces nouveaux comptoirs et décrypter un peu le phénomène.Coffee shop vs bistrot, pour notre expert, y a pas photo!Coup de fil ensuite au chef Romain Meder car il s’apprête à poser ses couteaux pour quelques jours seulement chez Cravan. Romain Meder, celui qui a mis en scène la naturalité aux côtés d’Alain Ducasse a fermé récemment son restaurant du domaine de Primard et va, tout bientôt, débuter une nouvelle aventure. Entre deux donc, il propose à celles et ceux qui ne connaitraient pas encore sa cuisine de la découvrir, chez Cravan donc... ET puisque c’est la spécialité de la maison la formule est un accord mets/cocktails et c’est là que c’est intéressant ! CHAPITRES : 00:00:00 - Chapitre 00:17:33 - Romain Meder chez Cravan 00:01:02 - Patrice Duchemin: Coffee Shop vs Bistrot

Amandine Chaignot partage avec nous son-ses experience-s !On lui doit les restaurants Pouliche, le Café de Luce, Rosy et Maria, Nepita, et un tout dernier qui vient d’ouvrir ses portes et dont on va reparler, Sauge, le restaurant où la cheffe accueille désormais au cœur du Perche !Vous le voyez sur le papier elle a déjà beaucoup entrepris, alors forcément je voulais qu’elle nous parle de son parcours, qu’elle nous raconte les enseignements qu’elle avait tirés de toutes ces aventures, d’autant que cette cheffe-là a bien failli ne jamais se trouver en cuisine puisqu’elle avait entrepris des études en pharmacie !Bon heureusement, Amandine Chaignot n’est pas du genre à se raconter des histoires et quand elle a découvert à quoi ressembler l’univers de la restauration, elle n’a pas tergiversé longtemps.Alors rdv est donné avant le service dans la salle du restaurant Pouliche à Paris rue d’enhgien dans le 10ème arrondissement pour justement remonter le fil de toutes ces experience-s qui ont fait d’elle la cheffe qu’elle est aujourd’hui ! CHAPITRES : 00:00:00 - Chapitre 00:01:22 - Le Kiff en cuisine 00:04:07 - Le truc pénible 00:05:35 - Je me suis dit que c'était fait pour moi 00:10:22 - Le temps de la formation 00:13:17 - Un mentor? 00:21:40 - L'erreur que je ne referai jamais plus 00:31:40 - Et l'entourage dans tout ça? 00:37:26 - La règle d'or 00:42:01 - Question d'auditeur (Paul) 00:48:46 - Question d'auditrice (Véronique)

Cette semaine j’ai passé un coup de fil à Alexandre Coing, Directeur Général du Fooding à quelques jours de la sortie d’un objet inattendu, un guide des 100 PMU de France qui mérite le détour.Les 100 bars qui font la France c’est l’inventaire subjectif que le Fooding a dressé ! Des insolites, des bons, des étonnants, des incarnés, voilà la belle idée !Premier objet d’une maison d’édition qui entend se développer car le Fooding continue d’évoluer et c’est ce dont on va finalement parler ! Coup de fil ensuite à Arthur Fogel, fondateur de Refoodgees, la semaine dernière je voulais vous partager notre échange mais à cause d’un câble caractériel l’enregistrement n’était vraiment pas digne d’être partagé! Alors je l’ai rappelé et Arthur a repris le temps de me parler de ce restaurant Bruxellois qui compte dans ses rangs des réfugiés et des primo-arrivants!Le livre de la semaine je vous le dis c’est un must have, si vous aimez les livres de cuisine, celui-là a évidemment sa place dans votre bibliothèque. On ne parle pas de recettes, ce n’est pas un livre de chef, non c’est un livre qui vous plonge dans l’histoire d’une adresse qui a marqué profondément la cuisine moderne ! C’est un livre qui a choisi de la faire raconter par une centaine d’initié.e.s, c’est un récit de bouches entrecroisé.e.s pour rendre enfin au Chateaubriand, le restaurant porté par Inaki Aizpitarte et Fred Peneau en tête, la place qui est la sienne. Ce livre c'est "Le Château" et on le doit à un duo: Stéphane Peaucelle-Laurens pour Entorse edition et François Chevalier qui a piloté plus de trois ans d’écriture et d’interviews. C'est ce dernier qui nous présente ce projet hors-norme et incontournable !Et pour la  fin du service comme chaque mercredi, je vous proposerai un édito fait maison et là je n’appellerai personne, non je vous dirai mon sentiment, une réflexion qui s’est pointée entre deux sublimes sushis chez Hakuba, je voudrais vous parler de cette drôle d’idée : le quatre mains !Pour des infos sur le guide FOODING à venir (sortie le 21 novembre), c'est par ici ! Pour découvrir Hakuba, c'est par là ! CHAPITRES : 00:00:00 - Sommaire 00:01:58 - PMUxLe Fooding - Alexandre Coing 00:19:55 - Refoodgees - Arthur Fogel 00:27:42 - Le Château - François Chevalier 00:42:47 - Edito - le quatre mains

Cette semaine, j’ai passé un coup de fil à Joannes Richard, chef restaurateur qui se consacre désormais au burger ! A une semaine du championnat du monde de la discipline aux états unis, on va parler au tenant du titre parce que oui c’est lui, un français. Johannes Richard dans un instant en ligne, depuis Indianapolis pour nous parler aussi de son livre et de son prochain projet business, un modèle inédit vous l’entendrez!Cette semaine épisode très court car gros fail, je voulais partager une conversation que j’ai eu récemment Arthur Fogel qui a crée à Bruxelles Refoodgees : un restaurant qui offre des formations d’un an en cuisine et en salles à des personnes réfugiées et primo arrivantes. Mais un problème technique nous oblige à remettre la diffusion de cet échange.Donc ça part en plat direct et pour le dessert comme chaque mercredi un edito fait maison par lequel je voulais partager un souvenir récent un peu chiffon, je vais vous raconter le jour où j’ai rencontré un chef… « qui s’amuse ». CHAPITRES : 00:00:00 - Chapitre 00:01:45 - Joannes Richard 00:12:00 - Edito: le chef "s'amuse" !

Cette semaine j’ai passé un coup de fil à Anne Etorre, à l’occasion de la sortie du livre "Olympe" qu’elle a écrit sur la cuisinière Olympe Versini! J’ai appelé aussi le chef Damien Duquesne car il s’est mis en tête de virer tous les sodas industriels de sa carte et a inventé la solution pour que ses camarades chefs fassent de même, ça s’appelle Necense et c’est super malin. Coup de fil ensuite à Camille Labro, consœur de talent qui est aussi fondatrice de l’École comestible, une association qu’il faut soutenir à fond et qui fête là maintenant, ses 5 ans.Pour la  fin du service je vous proposerai un édito tout chaud où je vous livrerai une réflexion personnelle, où je vous parlerai d’une expérience : je vais vous raconter ce qui m’est arrivé récemment… quand j’ai mangé le meilleur dessert de ma vie… chez Jessica Prealpato ! CHAPITRES : 00:00:00 - CHAUD! 00:03:58 - Anne Etorre: Olympe 00:18:38 - Damien Duquesne : Necense 00:27:24 - Camille Labro : L'École comestible 00:31:33 - Édito : le meilleur dessert de ma vie

Rendez-vous face à la mer, à Marseille, à quelques pas de la corniche Kennedy, au détour d’un petit passage qui débouche sur les rochers, on se retrouve devant le portail de cette bâtisse que toutes celles et ceux qui ont pris cette route littorale ont aperçue, nous voici dans un temple de la gastronomie française : Le petit Nice.Ce n’est pas rien de venir ici, de s’asseoir face au chef et d’entendre cet accent et surtout cette façon unique de prononcer certains mots...Ce n’est pas rien de retrouver dans cette musique la voix de son père et de repenser aux dizaines de fois où à l’arrière de la voiture alors qu’il conduisait on est passé par là, en longeant la mer, lisant ces lettres bleues peintes sur le mur blanc éclatant : PASSEDAT.Sur un rocher, la mer aux pieds, il y a donc là, depuis 1917, entre l’anse de Maldormé et celle de la fausse monnaie, une famille qui cuisine et reçoit Marseille, et qui l’incarne aussi.Ce nom d’ailleurs il est indissociable de la ville. Ici, on s’est battu pour défendre Marseille et faire entendre au loin le nom de cette ville aussi.Ce lieu est ancré là, comme un bateau qui ne voudrait jamais plus quitter son port et qui passe pourtant son temps à regarder vers l’horizon.Cet endroit ressemble à Gérald Passedat ou est-ce l’inverse? Quoi qu’il en soit, il y a là toute l’énergie que vous allez entendre d’un chef qui a su maintenir un héritage et l’emmener vers le Graal de la gastronomie.Cet endroit il est posé, immuable, face à la mer, dans le mistral il se tient fier immobile et en même temps il clame un nom à tous ceux qui passe devant…Pas si calme en fait, il gueule aussi son envie de vivre et d’explorer, son goût pour la densité d’une vie qui ne s’arrête pas quand vient la nuit.Je ne sais pas si je vous parle de cet endroit, de ce chef trois étoiles, si je vous dis que, face à nous, alors que j’allume les micros il y a l’immensité de la mer méditerranée, qu’on est baignés de lumière mais qu’on sent que l’énergie ici sait aussi épouser le tumulte.Les micros sont posés sur une table basse à côté d’un livre sublime que le chef a signé en 2013 et que je possède depuis sa sortie. Ce livre il s’appelle "Des abysses à la lumière", et on pourrait presque s’arrêter la… Mais je vous propose pour éclairer la profondeur de sa cuisine de découvrir l’histoire de Gérald Passedat.Pour découvrir la cuisine du chef, et passez un moment unique dans un endroit sans pareil (on peut pas dire autre chose), c'est par ici !Pour découvrir Club Pépites, notre partenaire de talent qui accompagne les chefs et fait profiter les gastronomes que nous sommes de produits et de moments exceptionnels, c'est par ici !Journaliste & réalisateur : David OrdonoUne production NOLA

Rendez-vous face à la mer, à Marseille, à quelques pas de la corniche Kennedy, au détour d’un petit passage qui débouche sur les rochers, on se retrouve devant le portail de cette bâtisse que toutes celles et ceux qui ont pris cette route littorale ont aperçue, nous voici dans un temple de la gastronomie française : Le petit Nice.Ce n’est pas rien de venir ici, de s’asseoir face au chef et d’entendre cet accent et surtout cette façon unique de prononcer certains mots...Ce n’est pas rien de retrouver dans cette musique la voix de son père et de repenser aux dizaines de fois où à l’arrière de la voiture alors qu’il conduisait on est passé par là, en longeant la mer, lisant ces lettres bleues peintes sur le mur blanc éclatant : PASSEDAT.Sur un rocher, la mer aux pieds, il y a donc là, depuis 1917, entre l’anse de Maldormé et celle de la fausse monnaie, une famille qui cuisine et reçoit Marseille, et qui l’incarne aussi.Ce nom d’ailleurs il est indissociable de la ville. Ici, on s’est battu pour défendre Marseille et faire entendre au loin le nom de cette ville aussi.Ce lieu est ancré là, comme un bateau qui ne voudrait jamais plus quitter son port et qui passe pourtant son temps à regarder vers l’horizon.Cet endroit ressemble à Gérald Passedat ou est-ce l’inverse? Quoi qu’il en soit, il y a là toute l’énergie que vous allez entendre d’un chef qui a su maintenir un héritage et l’emmener vers le Graal de la gastronomie.Cet endroit il est posé, immuable, face à la mer, dans le mistral il se tient fier immobile et en même temps il clame un nom à tous ceux qui passe devant…Pas si calme en fait, il gueule aussi son envie de vivre et d’explorer, son goût pour la densité d’une vie qui ne s’arrête pas quand vient la nuit.Je ne sais pas si je vous parle de cet endroit, de ce chef trois étoiles, si je vous dis que, face à nous, alors que j’allume les micros il y a l’immensité de la mer méditerranée, qu’on est baignés de lumière mais qu’on sent que l’énergie ici sait aussi épouser le tumulte.Les micros sont posés sur une table basse à côté d’un livre sublime que le chef a signé en 2013 et que je possède depuis sa sortie. Ce livre il s’appelle "Des abysses à la lumière", et on pourrait presque s’arrêter la… Mais je vous propose pour éclairer la profondeur de sa cuisine de découvrir l’histoire de Gérald Passedat.Pour découvrir la cuisine du chef, et passez un moment unique dans un endroit sans pareil (on peut pas dire autre chose), c'est par ici !Pour découvrir Club Pépites, notre partenaire de talent qui accompagne les chefs et fait profiter les gastronomes que nous sommes de produits et de moments exceptionnels, c'est par ici !Journaliste & réalisateur : David OrdonoUne production NOLA