CHEFS

Avant même d’ouvrir les portes, la carte est déjà un acte stratégique.Elle doit donner envie, bien sûr, mais surtout être claire, rentable et parfaitement opérationnelle dès le premier service.Dans ce nouvel épisode d'OUVRIR UN RESTAURANT, Adrien Pitard, opening planner, fondateur de la société Entrée, se concentre sur un sujet central pour tous les porteurs de projet :comment construire une carte efficace avant l’ouverture de son restaurant?On y parle d’ADN culinaire et de positionnement prix : définir ce que l’on cuisine, pour qui, et à quel niveau de ticket moyen.On évoque l’importance de tester chaque recette avant de figer la carte, d’intégrer la saisonnalité pour maîtriser les coûts, et de calculer précisément le food cost de chaque plat — avec un objectif clair : rester sous les 30 %.L’épisode insiste aussi sur un point souvent sous-estimé :limiter le nombre de références pour faciliter le service, sécuriser les ratios et éviter les dérives dès les premières semaines.À l’inverse, on revient sur les erreurs classiques à éviter absolument :vouloir plaire à tout le monde avec trop de plats, négliger la marge boisson, ou changer de carte sans suivi précis des coûts.À travers des exemples très concrets — jusqu’au calibrage des portions et des ustensiles — cet épisode rappelle une chose essentielle :une carte rentable ne se pense pas seulement sur le papier.Elle se teste, se mesure, et se contrôle chaque jour en service.Ouvrir un restaurant est un format bonus proposé par CHEFS et conçu pour accompagner celles et ceux qui se lancent — ou s’apprêtent à se lancer — dans l’entrepreneuriat en restauration, avec des conseils concrets issus du terrain.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Sébastien Caron, fondateur de Mapstr.Sébastien Caron n’est ni chef, ni restaurateur.Et pourtant, son application est devenue en quelques années un outil central pour des millions de personnes qui aiment manger, voyager, découvrir, recommander des lieux — et en particulier des restaurants.Dans cet échange, il raconte la naissance de Mapstr à partir d’une frustration très simple : perdre les bonnes adresses, oublier les lieux marquants, ne plus savoir où l’on a bien mangé.De cette idée personnelle va naître un produit pensé comme un carnet d’adresses numérique, fondé sur un principe fort : la recommandation de confiance, entre proches, sans notes publiques ni algorithmes opaques.L’épisode revient sur les grandes étapes de cette aventure entrepreneuriale :la création du produit, les premiers choix structurants, les erreurs fondatrices, la croissance sans marketing massif, les recrutements, et la manière dont l’entreprise s’est construite dans le temps, en restant fidèle à son idée initiale.On y parle aussi du lien entre food et technologie, de la place de l’usage dans la réussite d’un projet, et de ce que signifie entreprendre sans chercher la lumière, mais en cherchant d’abord l’utilité.Un épisode qui éclaire autrement l’entrepreneuriat dans la gastronomie, à travers le parcours d’un fondateur discret dont l’outil fait désormais partie du quotidien de nombreux foodistas.🎧 CHEFS D’ENTREPRISE-S, le format du vendredi, consacré aux acteurs et actrices qui façonnent l’écosystème de la restauration et de la food au sens large.🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce Talk, on s’intéresse à une révolution tranquille mais réelle dans le monde (de la restauration) : l’essor des boissons sans alcool et des alternatives NoLo (No/Low alcohol).Ca tombe bien on est en plein mois de Janvier, le fameux Dry January.Ce phénomène ne se limite plus aux sodas ou aux eaux classiques : il s’agit d’une réelle transformation de l’offre, où bars, caves et restaurants explorent des spiritueux 0 %, des mocktails, des vins désalcoolisés ou des boissons fermentées créatives, à la rencontre d’une demande croissante privée de sensations nouvelles et de choix plus responsables — pour des raisons de santé, de mode de vie ou de plaisir autrement pensé.Pour décrypter cette évolution, nous avons réuni autour de la table :• Sarah Missaoui, fondatrice de Déjà Bu ?, concept pionnier d’une cave-bar 100 % sans alcool à Paris ; • Audrey Marqueyssat, directrice du secteur Be No à Wine Paris, qui nous éclaire sur l’intégration progressive de ces boissons dans l’écosystème des salons professionnels et de la filière vin.Dans cet épisode enregistré au cœur d’un moment où consommateurs et professionnels redéfinissent leur rapport à la boisson, on explore ensemble :• l’offre sans alcool qui ne cesse de s’étoffer, avec des bars, caves et lieux dédiés qui multiplient les expériences nouvelles ; • cette évolution qui bouscule les codes de la restauration traditionnelle, y compris en haute gastronomie ;• Et surtout, comment ce mouvement est représentatif d’une nouvelle façon de penser convivialité, plaisir, hospitalité et bien-être dans le monde de la food aujourd’hui.Que l’on soit restaurateur, sommelier, curieux des nouvelles tendances ou simplement amateur de bonnes choses, ce Talk propose une réflexion vivante et accessible sur une mutation qui touche nos verres et par extension les assiettes.Si vous voulez découvrir le monde du sans alcool, Sarah a également écrit un très beau livre : "Le guide du sans alcool" qu'on vous conseille chaleureusement !Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres !Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, le chef Éric Briffard se raconte longuement et sans détour.Figure de la gastronomie française, passé par les plus grandes maisons et longtemps associé à l’univers des palaces, Éric Briffard revient sur un parcours fait de rigueur, d’exigence et de transmission, mais aussi de choix complexes, de bifurcations et de rapports parfois ambigus avec la reconnaissance.Au fil de l’échange, il évoque la formation, l’apprentissage du métier, la place des institutions, la pression des codes, le poids des titres, et ce que cela implique de s’inscrire dans une cuisine très structurée. Il parle aussi du temps long, de la manière dont un chef regarde son propre chemin avec recul, et de ce que signifie continuer à exercer, enseigner, transmettre, lorsque la lumière médiatique se fait plus discrète.Cet épisode aborde des questions essentielles :qu’est-ce que réussir dans la haute gastronomie ?jusqu’où aller dans son geste ?comment vivre avec ses choix, ses renoncements, et ses fidélités ?Un échange posé, dense, lucide, qui donne à entendre la parole rare d’un chef qui a traversé plusieurs époques de la cuisine française et accepte d’en regarder les contours avec honnêteté.🎧 CHEFS, le podcast qui explore les parcours de vie des grands acteurs de la gastronomie pour comprendre comment leur histoire façonne leur cuisine.Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres !Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Ouvrir un restaurant, ce n’est pas seulement trouver un lieu ou écrire une carte.C’est surtout constituer une équipe — et souvent, c’est là que tout se joue.Dans ce nouvel épisode bonus de CHEFS D’ENTREPRISE-S, dédié à celles et ceux qui veulent se lancer dans l’entrepreneuriat en restauration, on s’attaque à une question clé, souvent sous-estimée :Comment recruter avant l’ouverture de son restaurant ?Pour y répondre, Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partage son expérience de terrain et ses conseils très concrets, forgés au contact de dizaines d’ouvertures.Dans cet épisode, on parle notamment :de l’importance stratégique du recrutement, bien au-delà de la simple main-d’œuvre,du bon timing : pourquoi recruter 1 à 3 mois avant l’ouverture change tout,de la nécessité de définir précisément ses besoins (organigramme, fiches de poste, responsabilités),de la formation et des tests avant le jour J,des erreurs fréquentes à éviter : recrutement dans l’urgence, références non vérifiées, coûts mal anticipés,et de l’intérêt de profils polyvalents pour démarrer.Adrien partage aussi des cas concrets, notamment l’exemple de Père & Fish, où le recrutement anticipé et la formation ont permis de limiter le turnover et de créer une équipe solide dès l’ouverture.📌 À retenir :Recruter tôt, c’est choisir.Recruter trop tard, c’est subir.👉 Ouvrir un restaurant est un format bonus de CHEFS D’ENTREPRISE-S, pensé pour accompagner, éclairer et outiller celles et ceux qui se lancent — ou s’apprêtent à le faire.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Juliette Cerdan, co-fondatrice du groupe Brasseries à la Mode.Formée à l’excellence académique, passée par la finance et la banque d’affaires, Juliette aurait pu suivre une trajectoire toute tracée.Elle choisit pourtant la restauration.Un choix conscient, exigeant, et profondément incarné.De ses racines familiales à son passage fondateur chez Big Mamma, aux tout début de l’aventure, elle raconte ce que le terrain lui a appris :le sens du détail, l’importance du collectif, l’humilité face au produit et la nécessité de penser le client avant tout.Cet épisode explore une autre vision de l’entrepreneuriat en restauration :celle du temps long, des prix justes, du volume assumé, et d’une hospitalité sincère.Un récit lucide et inspirant sur ce que signifie choisir ce métier aujourd’hui — et s’y engager pleinement.Pour découvrir l'univers de Juliette Cerdan, gooooo !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce dernier chapitre, Éric Briffard revient sur les années charnières de son parcours : la reconnaissance, la pression, les remises en question, et cette relation complexe avec les étoiles, les institutions et le regard extérieur.Il raconte avec une grande franchise ce que signifie être attendu, évalué, parfois rappelé à l’ordre. Il parle de la perte d’une étoile, de la manière dont le message a été reçu, compris, digéré — et de ce que cela lui a appris sur lui-même, sur son métier et sur sa manière de se positionner.Cette dernière partie ouvre aussi sur un déplacement plus profond : celui qui l’amène progressivement de la cuisine pure à la transmission. Non pas comme un renoncement, mais comme une continuité. Former, accompagner, structurer, transmettre un métier sans le figer, sans posture, sans nostalgie.Éric Briffard y affirme une chose essentielle : rester cuisinier, coûte que coûte. Garder une droiture, une place, un rapport honnête au geste, même quand le décor change et que la scène s’élargit.Un dernier volet posé, lucide, qui referme l’épisode non pas sur un bilan, mais sur une trajectoire assumée — celle d’un chef qui a choisi de durer autrement.Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres !Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette deuxième partie de l’épisode consacré à Éric Briffard, le récit s’accélère et change d’échelle.On quitte la France pour Tokyo, à la fin des années 80. À 27 ans, Éric Briffard part seul, propulsé chef de cuisine d’un restaurant français au cœur d’un hôtel flambant neuf du groupe Mitsubishi. Il découvre un Japon en pleine effervescence, un pays alors presque vierge de chefs français, un terrain d’expression inédit où il n’est plus seulement exécutant mais porteur d’une cuisine, d’une culture, d’un drapeau.Cette période devient fondatrice : immersion totale, produits inconnus en France, marchés, discipline japonaise, exposition médiatique inattendue. Puis vient le retour, brutal, dans l’arène la plus exigeante qui soit : la brigade de Joël Robuchon.Entre fascination, dureté extrême, apprentissage technique absolu et remise en question permanente, Éric Briffard raconte ce que cela signifie d’être formé par l’un des chefs les plus exigeants de l’histoire. Il parle aussi du moment charnière où l’on cesse d’être un exécutant brillant pour chercher, enfin, sa propre voix.Un épisode de bascule, de vertige parfois, où l’on comprend comment se forgent les chefs capables de prendre les commandes des plus grandes maisons.Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres !Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette première partie, Éric Briffard remonte à l’origine de son histoire.Une enfance bourguignonne rythmée par la vie de la ferme, la table familiale, les saisons, les produits bruts, et cette découverte très tôt d’un rapport direct à la cuisine. Il raconte ces repas interminables, ces gestes transmis sans discours, cette mise en scène du repas portée par son père, et ce que cela a imprimé durablement en lui.Mais ce récit commence aussi par une fracture : l’échec scolaire, la mise à l’écart, les mots qui blessent, et cette orientation subie vers les métiers manuels. La cuisine arrive alors presque par défaut… C'est d'abord la voie de celui qui ne voudra pas contrarier et qui, voyant que l'école et les camarades ne lui facilitent pas le quotidien va suivre une autre perspective...Éric Briffard raconte ses premiers pas en apprentissage, la dureté du terrain, la fatigue, la solitude, et ce moment précis où tout bascule : quand, pour la première fois, quelqu’un lui dit qu’il sait faire, qu’il est capable, qu’il y a là quelque chose à creuser.Une entrée en matière puissante, marquée par la transmission, la résilience, et la naissance d’une vocation forgée dans le travail, bien avant les concours, les palaces et la reconnaissance.Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres !Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Glenn Viel était attendu depuis longtemps dans CHEFS.Trois étoiles Michelin, chef de L’Oustau de Baumanière, figure incontournable de Top Chef, il est aujourd’hui l’un des visages les plus exposés de la gastronomie française. Mais derrière cette image de chef “winner”, il y a une histoire bien plus complexe.À l’occasion de la sortie de son livre « Cuisine d’un cancre » (éditions Hachette), Glenn Viel revient longuement sur son parcours : celui d’un élève en difficulté, d’un adolescent qui ne rentre pas dans les cases, et qui trouve dans la cuisine un terrain d’expression, de dépassement et de revanche sur lui-même.Dans cet épisode, il raconte sans détour ses débuts, son rapport au travail, à l’effort, à la discipline, mais aussi cette énergie qui le pousse à ne jamais se satisfaire de l’existant. Même au sommet, il continue d’avancer avec la même devise, qu’il répète souvent : “On ne lâche rien.”On parle de cuisine bien sûr, de compétition, de transmission, de pression, de notoriété aussi. Mais surtout de mentalité, d’endurance, et de cette capacité à transformer les failles en moteur. Glenn Viel raconte comment il construit, jour après jour, une cuisine engagée, collective, tournée vers l’avenir, sans jamais renier le plaisir ni l’exigence.Un épisode dense, sincère, parfois rugueux, qui donne à entendre un chef qui n’a jamais cessé de se battre — et qui a fait de cette combativité une force pour guider ses équipes, nourrir sa créativité et bâtir une trajectoire hors norme.Pour découvrir l'univers de Glenn Viel, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le bonus du format CHEFS D'ENTREPRISE-S.Chaque semaine, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de Entrée, accompagnent les futur·e·s restaurateur·rice·s en partageant des clés concrètes pour ouvrir dans de bonnes conditions.Dans cet épisode, Adrien revient sur un moment critique du projet : le suivi du chantier.Entre les nombreux prestataires, les imprévus et les contraintes techniques, un chantier mal piloté peut vite entraîner retards, surcoûts et stress inutile.Il explique :Pourquoi il est essentiel de se faire accompagner par un architecte ou un maître d’œuvre.Comment utiliser un rétroplanning précis pour garder le contrôle sur les délais.Pourquoi prévoir une marge de sécurité pour absorber les imprévus.Les bonnes pratiques à adopter : visites régulières, comptes rendus écrits, validation systématique des devis et modifications.L’importance de la conformité ERP et PMR jusqu’à la validation finale par la commission de sécurité et la mairie.Conclusion : bien suivre son chantier, c’est sécuriser son ouverture, son budget et son calendrier !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Chaque vendredi, CHEFS D’ENTREPRISE-S explore les coulisses business de la gastronomie et donne la parole à celles et ceux qui entreprennent dans la food.Dans cet épisode, on fait un pas de côté.On ne parle pas de restaurant, mais on reste au cœur des mêmes enjeux : le goût, l’accueil, le produit, le lien aux fournisseurs, et la construction d’un modèle économique durable.Et puis on ne va pas se mentir elles viennent sur le terrain de la restauration, notamment lors de nos pause déjeuner, on met un pied en boulangerie...Mon invité s’appelle David Batty.Pendant près de vingt ans, il a été journaliste gastronomique. Puis, à quarante-huit ans, il a décidé de changer de place : repasser par l’apprentissage, passer un CAP, et créer La Boulangerie Méditerranéenne, à Montrouge.Dans cet échange, il raconte ce basculement réfléchi, nourri par une enfance marquée par la table familiale, par une relation intime au goût et par une envie profonde d’indépendance. Il parle de reconversion sans romantisme, de formation, de chiffres, de business plan, mais aussi de doutes, de rythme, de fatigue, et de la nécessité d’être lucide avant de se lancer.On parle également de la place grandissante des boulangeries et pâtisseries dans le paysage de la restauration : ces lieux hybrides, à la fois quotidiens et structurants, où se jouent aujourd’hui des enjeux majeurs de fréquentation, de fidélité et d’expérience client.Un épisode qui montre que l’entrepreneuriat en gastronomie ne se limite pas aux cuisines, et que changer de métier ne signifie pas repartir de zéro, mais parfois trouver enfin un lieu de cohérence.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce dernier chapitre, Glenn Viel raconte le moment charnière : la rencontre avec sa future maison, le temps long qu’il a fallu pour transformer une institution en un lieu de création vivant, et cette quête obsessionnelle de la troisième étoile, pensée comme une mission plus que comme un trophée.Il parle de transmission, d’autorité à construire, de négociations parfois rugueuses pour défendre ses idées, mais aussi de structuration, d’orchestre, d’équilibre d’équipe. On l’entend décrire la lente métamorphose d’une maison, l’apprentissage de la patience, la nécessité d’accepter l’inertie avant le mouvement.Puis viennent l’étoile, l’émotion, le père appelé dans les coulisses, sa femme, les équipes, les sacrifices – et cette sensation étrange d’aboutissement qui ne met pourtant rien à l’arrêt.Enfin, Glenn ouvre une réflexion plus intime sur ce qu’il cherche aujourd’hui : une cuisine plus dépouillée, plus sincère, moins démonstrative, guidée par le ressenti, la maturité, la psychologie du goût. Il parle de création comme d’un acte personnel, presque moral : rester fidèle à soi, créer sans tricher, continuer à avancer sans se laisser enfermer par les symboles de la réussite.Une parole dense, lucide, parfois brute, qui éclaire ce que signifie tenir après le sommet – qui dit pourquoi, même trois étoiles en poche, “on ne lâche rien.”Pour découvrir l'univers de Glenn Viel, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette deuxième partie, Glenn Viel revient sur ce que signifie réellement "entrer dans le métier" quand on ne correspond pas au modèle scolaire, quand on avance davantage à l’instinct qu’avec des certitudes ou en connaissance.Il raconte ses premières maisons, l’exigence des brigades, la dureté du rythme, mais aussi cette énergie presque sportive qui l’habite très tôt. Ici, pas de plainte ni de nostalgie : Glenn parle de la pression du chrono, de la hiérarchie, des mots parfois durs, de l’apprentissage par le collectif — et de la nécessité, selon lui, de traverser ces zones de tension pour progresser.On l’entend aussi poser une vision très personnelle du métier :celle d’un artisanat doublé d’une logique de sportif de haut niveau,où l’exigence est constante, où l’instinct prime parfois sur la culture,et où l’on avance sans trop regarder ce qui se passe à l’extérieur.Une parole directe, parfois rugueuse, toujours lucide, qui éclaire ce que veut dire tenir dans la durée, trouver sa place, et continuer à avancer sans se laisser définir par les classements, les étoiles ou le regard des autres.Pour découvrir l'univers de Glenn Viel, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Ici vous le savez, on raconte les chefs par leur histoire.Pas par leurs étoiles, pas par leurs titres, mais par ce qu’ils ont traversé, ce qui les a construit.Cette première partie avec Glenn Viel s’ouvre justement là : avant la réussite, avant les projecteurs, avant le sommet.Elle commence par un mot qu’il choisit lui-même pour définir son point de départ : cancre.Glenn raconte une enfance marquée par le cadre, l’autorité, un rapport difficile à l’école, et ce sentiment durable de ne pas rentrer dans les cases.Il parle de son père militaire, de la discipline imposée, de la difficulté à trouver sa place, et de cette énergie qui, très tôt, cherche une autre voie pour s’exprimer.Le sport devient alors un terrain d’échappée.Le judo, la compétition, l’envie de gagner, de se dépasser, de transformer la contrainte en force.Puis vient la cuisine, presque comme une orientation par défaut, mais vécue très vite comme un espace possible : un endroit où l’instinct compte, où l’on peut avancer autrement, où l’on découvre qu’on n’est pas seul à avoir été “au fond de la classe”.Dans cette première partie, Glenn Viel pose les fondations de son parcours :un tempérament instinctif, une relation forte à l’effort, au rythme, au dépassement, et cette idée centrale que l’intelligence ne se limite pas à celle que l’école reconnaît.Un début d’épisode dense et très personnel, qui éclaire autrement le parcours d’un chef trois étoiles, en revenant à ce qui, au départ, n’avait rien d’évident.Pour découvrir l'univers de Glenn Viel, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Entretien réalisé en Octobre 2023Adrien Cachot vous l’avez sûrement découvert devant votre écran de télévision, à moins que vous ne fassiez partie des quelques chanceux à avoir déguster sa cuisine dans son premier restaurant, Détour ou... plus récemment ;)Je suis content de vous faire découvrir cette histoire car Adrien fait partie de ces gens à qui enfant, on a dit qu’il n’y avait pas de raison d’espérer et on méprise encore trop souvent l’effet que peuvent avoir certaines réflexions, combien le manque de considération peut heurter ou en tout cas empêcher de rêver.Heureusement pour lui, à un moment il a vu une piste en regardant la télé et un peu forcé il a débuté la cuisine, en traînant les pieds.N’empêche qu’il a rapidement pris goût et du « je veux pas me lever » il est vite passé à « je veux devenir le meilleur ».Vous connaissez peut être l’actualité d’Adrien Cachot et si ce n’est pas le cas, restez jusqu’à la fin je vous la révélerai, car pour tout vous dire, cet entretien il a été enregistré au printemps dernier. A ce moment là, il cherche à ouvrir un restaurant, en vain depuis trois ans !Il est dans le flou à l’heure où je le retrouve. Il voit les copains prendre le train et lui est encore sur le quai. Mais ne vous inquiétez pas, heureusement, on ne reste pas à l’arrêt quand on a son talent.PROD NOLA Journaliste : David Ordono Programmation : Marion Cazes Assistant montage : Penelope Gualchierotti & Thomas Ladonne Réalisation : David Ordono Assistant réalisation: Thomas Ladonne Création musicale : Nathan Cohen Pour découvrir la cuisine d'Adrien on réserve sa table ici!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Il y a quelques mois encore, je ne connaissais pas ce chef de 33 ans et, comme vous peut-être, je l’ai découvert tout récemment dans le plus célèbre concours culinaire télévisé le bien nommé Top Chef. Voilà des semaines que sous nos yeux, comme chaque année depuis maintenant 14 ans, des candidats s’affrontent et, à l’heure où j’écris ces lignes, l’affaire est sérieuse! Il y a quelques jours, on a dû dire au revoir au si talentueux Valentin Raffali, et la semaine prochaine c’est la finale! Jorick Dorignac est face à Clotaire Poirier et, comme on peut l’imaginer, dans quelques jours, la vie de l’un des deux concurrents devrait un peu changer... Mais je sais maintenant que l’un des deux sait parfaitement s’adapter, à tout! Comme vous peut être qui allez aujourd’hui profiter d’un épisode pas comme les autres puisque j’ai demandé au chef de me parler dans un premier temps de son actualité aux portes de la grande finale du concours, puis de remonter le fil de son histoire pour en revenir à quelques jours du verdict… Et je ne m’attendais pas à tant de rebondissements… Vous allez être surpris ! Car on a beau être vu par des millions de téléspectateurs, quand il s’agit de faire des épreuves imposées c’est pas facile de montrer ce qu’on est… Et l’histoire tout comme l’univers de Clotaire sont singuliers ! Et vous allez entendre ici une parole non formatée alors que Clotaire touche aujourd’hui au Graal de la télé. Vous allez entendre une histoire sans filtre où les travers, les abus, les violences et les déviances du monde de la cuisine ne vous seront pas cachés. Vous allez surtout entendre un récit inspirant qui vous donnera sûrement l’envie d’aller au bout du monde, pour voir, pour savoir, parce qu’il y a encore là des choses à apprendre et parce que tout peut s’arrêter demain. Ça c’est l’esprit du chef, mais je vais vous laisser le découvrir, alors on commence par parler de l’actualité et puis ensuite vous entendrez l’histoire de Clotaire Poirier. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Mory Sacko porte un regard très clair sur son parcours et sur la manière dont il a construit sa cuisine.C’est bien simple, je ne crois pas avoir rencontré de chef dont les idées sur sa cuisine et sur la ligne qu’il poursuit m’ont paru aussi nets et pourtant…Celui qui a marqué les mémoires dans une saison exceptionnelle de Top chef en 2020, propose une cuisine qui fait dialoguer la France, l’Afrique et le Japon.Je ne sais pas ce que cela vous évoque mais moi j’avoue qu’avant de l’entendre, je n’arrivais pas à me projeter et donc j’étais au max, niveau curiosité ! D’autant que pour cette échappée en solitaire, il s’est vu décerner sa première étoile, moins de deux mois après l'ouverture de Mosuke!Dans cet épisode, vous allez apprendre comment il a construit un univers sans nul autre pareil, quelles sont les figures qui l'ont épaulé sur le chemin (hello Thierrry Marx!) et comment il a sû révéler en cuisine les passions qui l'animent depuis l'enfance, ses racines et sa passion pour l'excellence de la gastronomie française!Production : NOLA Journaliste : David Ordono Création musicale : Nathan Cohen Programmation : Marion Cazes Réalisation : David OrdonoPour découvrir la cuisine de Mory Sacko c'est par ici !   Mais aussi sa version de la comfort food (tuerie de poulet frit sauce bulldog!!!)Mory fait aussi de la télé sur France3, dans une super émission dont il est à l'origine : Cuisine ouverte !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS, je reçois Éric Guérin.Installé depuis de nombreuses années à La Mare aux Oiseaux, au cœur des marais de Brière, Éric Guérin a construit une cuisine profondément liée à son territoire, à la nature qui l’entoure, au silence, au temps long et à l’observation.Une cuisine qui ne s’est jamais imposée par le bruit, mais par la cohérence, la patience et une forme de liberté farouche.Dans cet échange, il revient sur son enfance, sur ses premiers pas, sur ce rapport instinctif au vivant, mais aussi sur les zones de doute, les moments de rupture, les choix parfois risqués, et cette manière bien à lui d’avancer sans jamais chercher à ressembler aux autres.On parle de cuisine bien sûr, mais aussi de transmission, de solitude, de fidélité à soi-même, de la difficulté à tenir une ligne quand on refuse les modes et les raccourcis.Éric Guérin raconte ce que cela implique de bâtir un lieu, une équipe, une identité, et d’assumer une forme de singularité dans un paysage gastronomique souvent normé.Un épisode dense, sensible, profondément humain, qui éclaire le parcours d’un chef pour qui la création est indissociable du lieu, du temps et de la vie elle-même.Pour découvrir l'univers d'Éric Guérin, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, David Ordono reçoit Laurent Perlès, cofondateur de La Source, une école de cuisine pensée comme un lieu de transmission, de conscience et d’impact.Laurent raconte un parcours loin des lignes droites : une enfance marquée par la table, un rapport "compliqué" à l’école traditionnelle, des études à l’étranger, l’entrepreneuriat, la restauration, avant une prise de conscience progressive : le métier doit changer, et c’est par la formation que tout commence.Avec La Source, il ne s’agit pas seulement d’enseigner des gestes, mais de former des professionnels capables de comprendre leur époque :écologie, produits, conditions de travail, modèle économique, responsabilité sociale.Un échange dense et incarné sur l’éducation, la difficulté de créer une structure engagée, les choix financiers, les renoncements et la conviction qu’on peut entreprendre autrement sans renoncer à l’exigence.Un épisode pour celles et ceux qui pensent que l’avenir de la gastronomie se joue autant dans les écoles que dans les cuisines ;)Pour découvrir les formations dispensées par La Source, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau📣Gestion des contenus réseaux: Louna BiradesPour retrouver les produits HORL c'est par ici !📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.