杂食者餐桌

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这期节目继续从餐桌出发，聊十月的美食体验。深圳 Ensue 在年轻主厨 Jeff 手里为何越发“中式灵魂、现代表达”？香港大班楼怎样用猎手与养殖把本港海鲜做到极致，蒸鱼的门道细到“裙边火候”？上海“屋有鲜”把大闸蟹拆到蟹钳小笼包，北京的二妹美食与自贡跳水鱼又为何治愈....饮食的世界是万花筒，有表层的美味也有里层的门道。🎯 时间轴02:59 十月美食回顾：北京、深圳、武夷山、香港、佛山、大同04:22 深圳｜Ensue：青蛘肠粉• 年轻主厨 Jeff 让菜单兼具知识性与中式结构，入口是清鲜与层次。06:50 主厨 Jeff 的履历：跨界主厨与组织力，商学院→互联网→回炉学厨• 与张一峰师傅合作的“潮1/2”经验，回到深圳继续迭代。16:46 青蛘肠粉：一朵含苞待放的花• 不停留在调味混搭，而是重建粤菜的结构与性格（清香、鲜爽、滑）。20:48 食材小知识，只用沼水蛙（青蛘）的左腿肉• 左腿肌肉发达、口感更好，做“花蕊”更能凸显质地。22:59 前Ensue餐厅太会了！会的像个渣男一样的用餐体验26:25 主厨与领导力，“庆祝”主题的菜单排布• 粤系新表达，结构先于“Fusion”，把广府食俗融合到现代用餐体验。31:48 香港｜大班楼：金边方脷• 同样是非科班出身的主厨：叶一南（Danny Yip）的故事35:59 大班楼的海鲜供应链揭秘：从香港仔海鲜批发市场到餐桌• 两位“食材猎人”与渔民网络支撑每日鲜活上桌。• 咸淡水交界致“金边”，裙边与鱼身火候要同时到位。• 稀缺性与技术要求，解释“贵”的合理性与珍惜感。40:06 香港记忆，把蒸鱼文化系统记录• 蒸鱼是最高考题：鱼种、火候、通气、浇油、佐料一环扣一环。• 在地物种与做法值得口述史与纸本文献双重保存。• 曾经几个大陆爱吃的豪客花十万港币在澳门吃金边方脷46:17 香港吃到的不同的鱼，感叹中文互联网食物评论消失的遗憾51:25 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包（小笼包专门店）• 大闸蟹拆到极致，蟹钳肉做小笼包• 炎热季公蟹不佳，时令与吃法要配合；首次到店也能被照顾。57:21 创业韧性，米其林一星背后的稳定与迭代• 郊区迁入市中心后，客群从“日常”转向“体验型”。• 成本结构与客群迁移，改变经营逻辑。01:02:04 屋有鲜名字的由来01:04:24 北京｜二妹美食：跳水鱼• 地铁施工影响客流也不降标准，坚持手工与“热菜热上”。• 干/泡/鲜辣椒与多种姜叠味，层次分明不过火。01:08:16 自贡风味，跳水鱼的技术细节• 低温锁嫩、“锅炉姜”反时令栽培技术延长季节边界。• 把“辣的表达”做得更耐吃、更清爽。01:13:45 传播与评价，小馆子的困境• 小店常输在传播机制而非出品，榜单集中化不利多样性。• 需要更分散与公平的发现体系。01:18:27 北京米其林，“被忽视的努力”的失望感• 榜单释放的曝光有限，许多投入看不见。• 工具还没把社区里的优质餐厅真正找出来。01:23:12 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺• 经典川味被组织得更轻盈，保留风味同时减负。• 研发体系让产品稳定，也能季节化上新。01:31:22 现代中餐的方法论：直接的感官的感受+脑海中进行的记忆呼唤和化学反应• 不迷信古法、不追网红菜：不断优化食材与做法，让情感与健康并存。01:38:40 大同｜明月轩：什锦火锅• 炭火与器物的“火与锅”哲学，延展北方什锦锅子传统。• 老工业城市的饮食底盘，在一锅汤气里被看见。01:42:09 大同的历史线索，城市与饮食• 从佛教圣地到炼铜业中心，产业转轨影响器物与口味。• 什锦热锅子的做法与选材，承接区域历史脉络。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:50:06 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝• 选材与切丝见功力，足火蒸制保留芋香与绵密口感。• 大道至简的食物，它就是这么的简单01:58:51 北京｜佳佳卤煮小肠：卤煮火锅面• 卤煮火锅“干吃＋方便面”双阶段吃法，汤底浓郁不腻。• 冬天里加一份方便面，是延长幸福感的秘方。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜深圳｜Ensue：青蛘肠粉 （苇杭）蒸金边方脷 @香港｜大班楼 （仔猫）叶一南Danny @香港｜大班楼 （仔猫）上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包 （苇杭）配电箱上的鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫）跳水鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫）二妹 @北京｜二妹美食 （仔猫）北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 （苇杭）什锦火锅 @大同｜明月轩 （仔猫）卤煮火锅加面 @北京｜佳佳卤煮小肠 （仔猫）武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 （苇杭）💡 资料美国史上最年轻米其林三星名厨 Christopher Kostow米其林小笼包店主：希望能做成百年老店小样的1000小食商店幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一期节目，我们想破天荒地只聊一个餐厅品牌：新荣记。三十年里，中餐走到哪里，新荣记就把“食必求真，然后至美”的美食理念带到哪里。本期从食客与媒体人两重视角，串起新荣记的起点、扩张、夺星、分水岭与当下挑战：食材链条如何打造？“贵”的逻辑值不值？多品牌矩阵怎么迭代？以及第一次去最该点哪些菜。🎯 时间轴00:00 开场｜我们以“食客＋媒体人”双视角切入谈谈，为什么此刻谈新荣记？02:49 新荣记，中国品质中餐 30 年的版图与矩阵｜从台州到海外05:52 不做“媒体招待”，更在日常客流里接受检验。13:46 分水岭：2023 年之后“由盛转缓”的体感，是品牌变了，还是我们的需求变了？——梳理新荣记的发展历程（1995-至今）19:52 从银行职员到餐饮帝国的创始人23:27 1995 命名，台州起步从小排档到“新荣记”• 海鲜池与高客单带来地方口碑25:26 2003 杭州阶段｜之江饭店练级，花圃首店• “预定＋排菜制”稳住新鲜度与体验。• 沙蒜豆面、家烧黄鱼等招牌菜的形成期29:20 2005～2007 新荣记转型与高价消费31:23 2007～2011 进入上海｜赛马机制与一店一味34:23 2012 进入北京｜关键节点，意义重大• 北京金融街与2018香港布局，拿到主流商业与国际话语的门票。36:52 2013 很妙的两件事｜临湖店的翻新＋荣小馆下沉• 临湖店（JAYA设计）作为审美样板。• 荣小馆承接“八项规定”后的客群与价格带。40:52 2019 湘菜餐厅芙蓉无双｜跨菜系迭代曲线• 初访不惊艳、复访见进步，迭代机制在运转。43:32 2019 新荣记经历的两个大事件｜资本教训与米其林跃迁• 北京三店齐星，跃迁成为行业信号。46:47 2020～2022｜疫后高端餐饮迅速恢复，新业态补位不同客群• 京季·以海味为主的官府菜加上南海海鲜的定位• 荣季 95 的开业与日本东京的布局• 存在感不高，开在悉昙酒店内，潭柘寺旁的北京荣府宴52:15 2023 ｜落在上海的激进的扩张，“新荣记大厦”的商业综合体• 管理分散、“荣叔拾味”内容停更带来阵痛。• 家族接力的现状与多元兴趣（如咖啡）牵动资源配置。——品牌危机与舆情56:20 “儿童门”事件和“午市 398 穷鬼套餐”01:00:36 东京新店与餐饮合规性的重视，价值观更内收，以稳代激进。• 下架保护动物菜品，前场解说纳入合规流程。——我们眼中的新荣记01:06:22 低调三十年｜2025 张勇的宣传开始变得更加用力01:09:54 引领潮流的「四大店规」• 第一点是对于菜品不满意，可以随时退换。第二点是服务不满意免收服务费。第三点整餐不满意免收整餐菜金。第四点提供好建议者，奉若上宾。01:13:16 新荣记为什么能“收割米其林”• 壁垒：顶级食材网络、烹饪减法哲学、整体审美与体验的一致性。• 与高端酒店的合作带来信任与评审偏好。01:18:57 时代餐饮审美转向｜从排场到“食必求真，然后至美01:32:45 食材为什么能成为壁垒？01:37:44 餐饮业与生态系统的深度合作｜以杨梅与橘为例• 产业价值的叙事仍然不足，故事需要讲给用户听。01:41:25 餐厅传播内容缺失，带来“失联感”01:48:30 过度依赖中央厨房抑制创造力，餐饮集团面临人才与创新挑战——一起点菜吧！01:58:11 我们喜欢新荣记的经典菜与第一次点单的推荐• 乳鸽、点心（叉烧包、和牛塔）• 家烧黄鱼、沙蒜豆面带浓汤汁的菜品都好吃• 值得一试的小体积的鱼👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜新荣记的米其林荣誉（截止2025年）新荣记四大店规新荣记（北京新源南路店）的米其林三星奖牌新荣记的大体型野生大黄鱼京季海水缸中的苏眉鱼（现在已经没有）现在新荣记品牌已经全线下架苏眉鱼新荣记新源南路店的北京烤鸭乳鸽（电饭煲做法，新源南路店的隐藏菜）和牛挞《详谈 - 张勇》一书沙蒜豆面（黑松露版本）剁椒鱼头（芙蓉无双）荣袍的板前设计荣季95门口播放的荣叔拾味短片新荣记三十周年纪念白酒新荣记的花艺品牌 - 花荣堂荣coffee的涂鸦墙💡 资料长食评：荣袍 （仔猫）长食评：芙蓉无双 （仔猫）长食评：荣府宴 （仔猫）新荣记董事长内幕交易海翔药业，被罚逾1.3亿元详谈06：张勇（在质上进取 而非在量上贪婪/资深媒体人李翔对谈新荣记创始人张勇）综艺：《主厨的荣耀》幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这期节目继续从餐桌出发，聊九月的美食之旅。成都玉林老城区里的新店「旦」，用发酵老面做出的蛋烘糕，夹进两头乌梅花肉，童心与技法同框；上海外滩的“壹零贰小馆”用菌菇菜单重写粤菜“原汁原味”的含义；杭州城中四季颂曾东海师傅，把宁波家常味做出酒店级完成度。一次城市穿梭，也是一次关于食材、技法与情感的复盘。🎯 时间轴00:00 九月美食回顾：杭州、成都、上海02:39 成都｜雏 chu 的余韵与新餐厅「旦」•  Maro 主理的新餐厅「旦」：延续成都玉林老城区轻松、实验感的创意餐饮氛围。07:19 两头乌蛋烘糕：重塑街头蛋烘糕的层次与技术• 发酵老面皮带微酸与回弹，两头乌梅花肉、腌藕片、宜宾芽菜、酸味蛋黄酱奇妙组合。14:40 「旦」把套餐解构成传统川宴席制，一种被打动的感觉。15:28 蛋烘糕皮子与馅分开上桌，食客的参与感。• 街头点心被仪式化呈现，传统与创意的平衡。18:55 “Food is fun”理念仍是核心，可玩性与趣味。21:57 上海｜壹零贰小馆：菌菇季的金钱菌盒• 从两头乌聊到食材选择与传统粤菜创新• 以猪肥膘与野生菌结合，重释粤菜“金钱蟹盒”（蠄蟧盒）的概念。• 夏季“菌菇菜单”：理解食材后的精准再造。34:55 粤菜“原汁原味”的再定义• “原味”不等于减少烹饪，而是对食材的深度理解。• 技术与细节体现粤菜新一代厨师的思维方式。37:36 杭州｜城中四季颂：酸茭白炒河虾• 杭州的酒店餐饮全国独树一帜• 主厨曾东海以宁波菜为底，融合杭州时令风味。42:42 东海师傅代表作与地域精神• 大红袍脆皮大皇鸽腿代表其高完成度与宁波技法。• 酸茭白毛豆烧海白虾：土食材的细作和重新组合47:19 酒店餐饮与地方菜创新：酒店系餐饮在技术与表达上持续突破• 烂松菜汁臭豆腐烧白肠等菜式展现发酵的精细转译。49:30 杭州的酒店餐饮的繁盛，为什么和其他地方不一样？53:16 上海｜Ling Long：湖州白羽鸭• 以湖州白羽鸭为基底，通过北京烤鸭技法实现“酥脆×嫩滑”双重口感。• 酸度与香气层次来自湛江醋、牛肝菌泡沫与腌佛手瓜。59:54 白羽鸭的“科学美味”• 组合式味觉设计让菜品在感官上高度均衡。• “机械感的好吃”，结构化的思路去补足了每一层面的细节01:05:50 关于口感科学，近代的饮食领域都已经迭代出了非常明确的方法论• 未来料理趋势从结构主义转向情绪联结。• “好吃”不再只是味道问题，也是一种记忆与共感。01:11:35 北京｜悉昙 × 杂鱼治：海带包火腿烩什锦• 设计师主理的闽菜私房品牌「杂鱼治」与悉昙合作。• 以闽菜技法诠释秋季食材，海带包火腿烩什锦成为亮点。01:16:38 杂鱼治｜佛跳墙与素版佛跳墙• 融合自然元素与视觉设计，体现菜品审美的延伸。01:24:44 小众餐厅的“特权化”与筛客01:25:49 北京｜钟餐厅：河豚鱼狮子头• 河豚肉与猪肉混合制成狮子头，兼具鲜味与轻盈。• 淮扬狮子头与杭帮斩鱼圆工艺。01:35:21 钟师傅：老练中餐师傅的“30%艺术”• 技术与经验共塑菜品完成度。• 火候与直觉仍是中餐的艺术边界。01:37:50 北京淮扬菜的稀缺与意义• 高成本与技术门槛提升门槛，守艺者更显珍贵。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:40:28 北京｜喜鼎：豆腐皮蘸酱菜• 豆皮裹虾仁与蔬菜，搭配东北大酱。• 好想开一家蘸酱菜专门店01:43:59 上海｜小辫子羊肉面馆• 白切羊肉与羊肉汤面形成“以热制热”的舒适组合。• 口感软烂无膻，江浙地区的清爽羊肉逻辑。01:47:43 江浙羊肉地图• 藏书羊肉、桐乡羊肉面、绍兴乳羊冷切构成多样羊肉体系。01:52:14 从“烂糊羊肉”看地域风格• 饲养与烹法差异决定风味个性。01:55:35 预告我们将于10/19和20连续两晚在专注于发酵与直火料理的Casual Fine Dining餐厅 - 迷迩Mistier 举办 杂食者餐桌#17 迷雾之夜 风味狼人杀 的活动👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜两头乌蛋烘糕@成都 | 旦（苇杭）金钱菌盒&菌菇戈渣@上海｜壹零贰小馆 （仔猫）酸茭白炒河虾@杭州｜城中四季颂（苇杭）杂鱼治@北京 | 悉昙（苇杭）湖州白羽鸭@上海｜Ling Long（仔猫）日本UIC机构拆解的美味构成公式（www.umamiinfo.jp）河豚鱼狮子头@北京｜钟餐厅（仔猫）豆腐皮蘸酱菜@北京｜喜鼎（苇杭）白切羊肉&羊汤面 外卖@上海｜小辫子羊肉面馆（仔猫）💡 资料《口感科学》Ole G.Mouritsen / Klavs Styrbæk食评人簋哥：像个洒波14D活着食评人栗子：栗子的生活提案幕后制作策划：苇杭、仔猫视觉设计&制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾 | 王飒 ZOODLE @不在剧场就在ZOODLE的立风 ZOODLE老板/独立戏剧制作人、演员大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这期节目聊我们想聊一聊那些遗憾离场餐厅的故事。借着 ZOODLE 三周年活动，把那些已经离开的餐厅重新拉回记忆：楠火锅的热闹、红公馆的故事、九花山烤鸭的历史、汪婆婆小店的温情……它们的消失不仅仅是餐饮生意的无奈，也是一代食客的情感注脚。我们还探讨了当下餐饮环境的挑战：成本、流量、消费习惯的转变，以及如何守护身边的小神店。🎉 本期福利在小宇宙评论区留下让你怀念的餐厅和精彩的故事（统计截止2025年9月28日19:00）点赞数最高的三则故事评论，我们将会送出由冬趣创始人陈志老师赞助的限量2015年份冬趣尊享版瓷瓶黄酒（仅发售3000瓶）*邮寄仅限国内地址关于冬趣：冬趣由酷爱并深谙黄酒道的几位年轻创业家创建，致力于将最传统、最顶尖的之绍兴手工⻩酒，以前卫、直接的方式带给追求品味、思维开放、心态年轻的当代饮者。同时嘉宾还会再选出三则故事评论，送出由ZOODLE餐厅甄选的六杯不同产区的中国葡萄酒品鉴套餐 *可在北京ZOODLE餐厅消费核销关于ZOODLE：ZOODLE被客人亲切地称呼为“早面晚酒”，中午提供各式各样的健康杂粮西葫芦面，喜爱低碳水/高GI的同时尽力保证口感。晚上这里摇身一变，成为一个大家愿意放慢节奏的小酒馆，主打【国产葡萄酒】，你能品尝到覆盖全中国优秀产区的各庄葡萄酒：银川，云南，新疆，山西，山东，河北，西藏等等。在这里可以感受到中国不同地区的山河，风土，人情，对葡萄酒风味的影响。🎯 时间轴01:13 ZOODLE是一家怎样的餐厅？04:00 ZOODLE 三周年：为什么想做一场让结业的餐厅在ZOODLE快闪的活动？• 邀请七家已关门的餐厅回归，用招牌菜和故事纪念过去。活动现场回放08:00 从精酿酒吧迷雾到迷迩·Mistier，餐饮人与食客：沟通鸿沟与冷启动挑战10:37 麦当劳奶昔复刻版&嫩喵五汪！食物里的乡愁：不同代际的味觉记忆与差异---大大大店关店的遗憾12:03 Joe's Pizza 和网红火锅楠火锅：开放加盟的双刃剑，楠火锅见证行业周期。15:20  消费降级与地域性火锅的崛起，改变了市场格局。18:19 餐饮中的金融事件：餐饮加盟乱象的虚火与洗牌• 疯狂加盟割韭菜，导致小投资者血本无归。20:06 红公馆集团曾靠地方菜和氛围立足，最终结业。• 紫金山院曾被追捧，但未能逃过集团式衰落。• 引进顾问与舶来品，却没能推动南京本地餐饮升级。25:59 红公馆这次的落幕会对南京的餐饮有“一鲸落万物生”的感觉吗？28:56 九花山烤鸭店：北京烤鸭的转折点• 健康少油的烤鸭和火燎鸭心曾风靡一时。• 关店折射出北京烤鸭业态的变迁与传承困境。33:39 国家级五钻餐厅标准：已难以适应当下餐厅。小小小店关店的遗憾37:45 拽马：戏剧餐厅的短命实验• 内部管理混乱、定位失误，导致餐饮与戏剧割裂。• 场景化需要系统性设计，而非噱头。43:11 优秀的体验式餐饮：五感沉浸，在兰斋的所有时间是停滞的。47:10 实验戏剧南柯，提供了独特文化融合。• 食物与表演结合，历史剧和烹饪带来新鲜体验。• 遗憾在于缺乏顶级厨师的持续支撑。52:16《长安十二时辰》剧本杀与餐饮的融合案例• 上海Canopia强调环境设计，但菜品质量仍需加强。55:01 円相离开，是因为北京还没有准备好• 主厨辻村提供北京少有的和食菜单，坚持每月更新。• 关店的很大原因，却市场不成熟关店。59:44 疫情下的小店困境01:05:51 汪婆婆：温情小店的落幕• 老爷爷离世导致资金链断裂，小店逐渐走向终点。01:14:02 情感与商业的交织：餐饮小店的悲剧01:21:53 生意的核心：人、菜、营销的三角• 老板性格、菜品质量、宣传渠道决定餐厅生命力。• 营销要因地制宜，菜品才是复购的核心。01:26:31 内因与外因：专业化与成本压力• 餐饮业已不适合“小白”入场。• 投入成本与市场波动要求更强的专业眼光。01:28:13 主厨的角色与团队管理• 主厨必须面对公众审视，团队协作才能形成价值感。• 真诚是定价和服务的关键。01:33:00 定价与菜品策略：平衡成本与价值感• 消费者买单的不只是食材，还有感知价值。• 健康餐和高复购品类是未来机会点。01:36:41 营销与消费偏好的挑战• 流量重要但不能牺牲体验。• 两三百元餐厅快速迭代，高端餐饮需迎合年轻客群。01:46:08 高端餐厅的转型难题01:49:01 餐饮的未来：社群与预订制👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜ZOODLE三周年活动菜品 - 嫩喵五汪 （仔猫）楠火锅刚开业时员工每周的培训 （王飒）ZOODLE左邻右舍的两家餐厅还“健在”时的门头 （王飒）坐落在紫金山上的南京地标餐厅之一@南京｜紫金山院（苇杭）国家五钻特级酒家招牌@北京|九花山（仔猫）结业告示@北京|九花山（仔猫）火燎鸭心@北京|九花山（仔猫）拽马演完最后一场戏的剧场 （王飒）拽马最后一场戏 女士灯塔 （王飒）糅合了淮扬菜的北京实验戏剧《南柯》，全程不允许拍照 @北京 （苇杭）大将辻村@北京|円相（仔猫）海鼠子蘸面@北京|円相（仔猫）乌奎尔啤酒@北京|汪婆婆卤菜（仔猫）荆州鱼糕@北京|汪婆婆卤菜（仔猫）💡 资料GB/T 13391-2009《餐饮企业的等级划分和评定》幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这期节目继续从餐桌出发，聊八月的美食之旅。从内蒙草原的大口吃肉，到曼谷餐厅的精致甜品，再到北京街头的混血料理小酒馆，每一次体验都让味蕾重新刷新认知。节目里不仅有对本土食材和分子料理的探索，还有关于餐饮跨界、文化碰撞的思考。一路吃下来，从菌子到罗氏虾，从空气春卷到海蜇牛肉，每一道菜都折射出地域、文化与创意的交织。🎯 时间轴00:00 草原的豪放 vs 曼谷的精致：谁更动人？03:25 南美、西班牙和中餐一起上桌，北京小酒馆大酉：为什么能“混”得这么地道？08:29 小牛排+干巴菌？混血料理的意外火花• 薄切牛排撞上猪火腿和云南菌子，秘鲁、西班牙的味觉逻辑被搬进北京厨房。19:44 曼谷 Gaggan at LV，时尚和料理的合谋。24:15 主厨 Dej 自学成才，他是怎样拿下亚洲最佳甜点师的？• 泰式香草、海葡萄、酸奶冰沙的多重叠加。• 可持续理念被端上餐桌。28:03 一顿1550元的午餐值吗？曼谷 Gaggan at LV 的答案32:46 西班牙加泰罗尼亚 Disfrutar：分子料理烤大葱36:02 冻干与酱料：分子料理如何保留灵魂？• 技术让口感升级，传统酱料留住记忆。• 西班牙的开放菜谱文化，助力行业成长43:01 被讨厌的「分子料理」• Disfrutar 主厨 Edward 的老师 Ferran Adrià 并不喜欢分子料理这个词• 分子和物理料理作为 what they do（他们做了什么）的一个非常外化的表达，被广泛的传播49:00 曼谷 ｜Sorn：米其林三星餐厅的秘密：细节到极致能有多夸张？• 主厨没上过厨校，却凭全球经验立标准。• 服务做到极致，体验几乎零短板。55:16 “蟹棒上的宝石”gems on crab stick：为什么能让人兴奋两次？• 兰花蟹+蟹黄辣椒酱，前奏够狠。• 椰子汤收尾，辣味被鲜味接管。01:01:10 老北京见手青｜杂食者餐桌活动 x 一坐一忘：北京的见手青：野趣还是冒险？• 野生菌香气接近云南菌子。高油温炸出的意外口感，惊喜又危险。01:10:10 科学告诉你：见手青到底是什么？• 中科院测序确认与云南红葱菌同种。01:12:08 曲廊院的法餐甜品创意前菜• 红菇发菜，闽南食材与法餐工艺的碰撞。• 全国采风带回灵感｜闽南菜和法餐的一个融合01:20:16 牛肉遇上海蜇：口感能碰撞出什么火花？• 薄牛肉片对撞海蜇头。• 中西结合的年轻尝试。01:26:02 宴锦堂的空气大春卷：潮流还是噱头？• 高端食材+独特造型，引爆模仿热潮。01:31:23 空气春卷下凡：平民版值得吗？• 技术与味道依旧有价值。• 每道菜都值得尊重。01:35:46 上海壹零贰小馆 x 曼谷Nusara｜中泰四手联弹：为什么这次特别？• 中餐要走出去，难点其实不在菜？• 梅花肉叉烧遇上泰国猪颈肉。• 中餐行业目前有两个需求，一个是英语培训班，一个是运动培训班• 英语和生活习惯，是厨师出海的隐形门槛。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:47:32 苇杭的在内蒙的快乐密码：炸果子+酸奶• 羊油炸果子配咸奶茶，牧区限定的魔性组合。01:51:52 仔猫在泰国 Or Tor Kor 市场街头的惊险：罗氏沼虾• 遇到枪击插曲后，只有原汁美味才能安抚内心。• Ann Tha Dindaeng 餐厅的低温油浸虾，虾脑像流心蛋黄般丝滑。---01:58:11 意犹未尽，太湖一号：“国产罗氏虾”能翻盘吗？• 新品种养殖与市场错位。• 醉蟹汁泡虾，带来别样风味。02:05:55 食物终点在产地？罗氏虾告诉你答案• 太脆弱，离不开原产地，真正的价值在源头。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜小牛肉 @北京 ｜ 大酉LocalIce & Plants @曼谷｜Gaggan at LV （仔猫）烤大葱@西班牙/加泰罗尼亚大区北京行 ｜Disfrutar （苇杭）蟹棒上的宝石@曼谷｜Sorn（仔猫）解辣的椰子浓汤@曼谷｜Sorn（仔猫）老北京见手青 @北京 ｜一坐一忘X杂食者餐桌联合创作 （苇杭）红姑发菜@北京｜曲廊院（仔猫）海蜇牛肉@北京｜曲廊院（苇杭）大春卷 @北京｜宴景堂小菜馆（苇杭）Char Siu@曼谷｜Nusara X 上海|壹零贰小馆（仔猫）内蒙羊油炸果子 @东乌珠穆沁旗 哈日高壁 ｜牧民家里（苇杭）枪击事件前一刻拍摄的烤泰国罗氏虾@曼谷｜Or Tor Kor 市场（仔猫）猪油浸泰国罗氏虾@曼谷｜Ann Tha Dindaeng（仔猫）国产的“太湖一号”（商品名）罗氏虾（仔猫）💡 资料苇杭专访世界第一餐厅Disfrutar主厨了解更多关于亚洲分子料理鬼才Gaggan的故事 Chef's Table  S02E06曲廊院主厨李展旭幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾 | 《食菌记》作者，北漂云南人 柳开林（家乡楚雄）、一坐一忘云南餐厅 食材猎人 景宏（家乡大理）大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。破天荒的，我们特别荣幸请到了两位嘉宾一起加入录制。柳开林，不仅是云南菌的专家，写了《食菌记》的书，还引领了北京采菌的风潮。另一位，是最有文化的云南菜品牌一坐一忘的资深供应链专家，食材猎人景宏。在两位菌子专家的保驾护航之下，杂食者餐桌带着杂七杂八的食客、图书编辑、酿酒师、米其林厨师......度过了采北京菌子、聊北京菌子、吃北京菌子的美妙一天。这一期节目是我们北京采菌日的回顾和思考。最近几年云南菌子变成了夏天最火的食材，云南菌全国流通，但—— 很多人都忽略了，有山就有菌。北京的森林里到底有什么菌子？如何采菌子？杂食者餐桌当天经历了什么刺激的故事？我们和北方菌子的美好关联，不仅仅在肚子里，更有无限的可能性等我们去发掘。🎯 时间轴00:00 疯狂的一天：请来两位云南专家带我们去北京森林里采菌子、然后吃掉它05:08 为什么我们要策划北京采菌活动？16:02 野山菌对云南人的重要意义，特别是干巴菌、鸡枞和见手青19:34 当代最贵的野山菌干巴菌，是如何炼成的• 核心产区宜良小哨包山菌通过技术促繁和承包制度，推动了高品质的干巴菌问世27:10 柳开林回顾北京采菌热潮背后：30岁的中年觉醒与自然共生35:53 北京的森林里竟然有鸡油菌和能吃的见手青• 当天最惊险的竟然是见到北京老夫妻采了一筐毒蘑菇50:28 我们采的菌子质量为什么不如餐厅？• 食材猎人景宏揭秘云南菌子从产地到餐桌的分级制度和供应链57:18 吃厌了菌子三板斧：松茸、鸡枞、黑松露，怎么哪哪都有• 一坐一忘2025年的夏季菜单竟然有这么多小众菌子，不起眼的皮条菌也能当主角01:14:01 为什么有的菌子便宜有的那么贵？• 你可能需要了解：共生菌和腐生菌的区别和秘密01:22:47 苇杭：菌子全国大火，很多餐厅上线菌子菜单太功利• 每年夏天大量餐厅上线云南菌子，但缺乏深度挖掘和创新应用。01:28:36 仔猫：北京菌子能否成为北京餐厅的骄傲和特色？• 消失的北方口蘑，被低估的北京黑松露• 小众菌子的潜在市场，如何变成成熟的产业链01:41:58 敬畏自然、探索森林、享受菌子👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜《食菌记》作者 - 柳开林一坐一忘食材猎人 - 景宏皱皮牛肝菌（黄癞头）美味牛肝菌兰茂牛肝菌（见手青） - Caius拍摄拟橙盖鹅膏菌💡 资料杂食者餐桌｜用云南智慧探索北京山林《食菌记》柳开林苇杭2024年夏天撰写的菌三篇长文：菌子启示录｜你要相信，有山的地方就有菌子菌子启示录｜不要把神放进冰箱菌子启示录｜与其驯服鸡㙡，不如与之合作幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾 | 王志伟，企鹅吃喝指南创始人｜再吃一口one more BITE大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。在这期特别的串台节目里，我们和《企鹅吃喝指南》的志伟一起，聊了餐饮世界里的许多“隐形课题”。从最初在北京京华楼的一桌“全猪宴”开始，到后来探索中国鱼能否进入日料体系、在北京重现闽南流水席、再到天津的八手联弹与传统津菜，我们一路见证了杂食者餐桌如何成为沟通食客与厨师的桥梁。节目里不只是在说“好不好吃”，而是讨论餐饮如何承载文化、产业和情感的连接。这些餐桌实验，也许会改变我们看待一顿饭的方式。🎯 时间轴02:33 创立「杂食者餐桌」的灵感与过程• 从一桌京华楼“全猪宴”开始尝试，把一次饭局做成“餐桌实验”。• 名字来自《杂食者的两难》，希望餐桌承载人类饮食多样性的观察与讨论。04:42 把餐饮人与食客接上“线”• “只夸不提问题”，意识到餐饮人与食客之间有巨大沟通鸿沟。• 餐桌项目：邀请一半餐饮从业者、一半食客同桌，真实交流、有效反馈；过去一年做了十五期。07:14 餐桌活动不等于饭局• 饭只是媒介，更专注菜本身与主题性的设计，不追求社交属性。• 通过“课前/课后作业”，把信息和体验在饭前饭后串起来，形成持续的讨论。09:26 连接中餐文化与现代用餐体验• 相比西餐固定套餐的“表达”，中餐常把很多人拒之门外• 尝试以“第三者视角”为桥梁，让优质中餐更可被理解。• 聚焦“吃的内容”而非“圈层社交”，用结构化的体验设计提升餐桌信息密度。12:41 中国本土鱼类食材融入日料的挑战与机遇• 日本海鲜受限后，高端日料迎来危与机并存的窗口。• 以中国鱼尝试“日料语法”，直面种类差异、前端处理与标准化的短板。17:52 产业链视角的中国鱼创新• 召集多位主厨与朋友试菜共创，在一个月内做成“小型行业实验”。• 在品质与价格位阶上，中国鱼能否撑起一场“可被买单”的高端体验。23:18 在北京复现老式闽南“流水席”• 福建老手艺人，在北京重做传统流水席，现场展示技艺。• 这不只是餐会，更是文化连接：一个濒危的小体量家庭店，从此拥有了稳定客群。29:53 北方“美食孤岛”的田野笔记：和四位名厨一起，探寻传统津菜的文化与传承• 让“只剩一两家”的手艺被看见、被记录，而不是悄然消失。• 复兴与仪式：八手联弹与“九铃开生刀”39:09 采菌去：把“山——城市——厨房”连成链• 在北京山里采本地菌，再带回城市厨房完成烹饪闭环。• 云南向导带路、在地厨师把关——不是猎奇单点，而是重建人与山的关系。好吃的餐厅=好餐厅吗？43:43 超越“好吃”的用餐哲学：“好吃”是用餐体验的决定性因素吗？• 在 Noma 的体验：它既先锋又好吃，菜式会把你“拉出舒适区”。• 探索、冒险与前沿性，常常比“它好不好吃”更重要。48:54 餐饮与艺术：交流的媒介• 把餐饮类比现代艺术：有时它冒犯你，但依然在交流。• 顶尖餐厅的建树，不仅是“更好吃”，而是拓宽餐桌的语言与表达。52:54 功能性与沉浸式的边界• 餐厅首先要满足“吃”的功能，也警惕过度偏离的“沉浸式”。• 在“体验新奇”与“食物本身”之间，更追求一个恰当的平衡。55:10 一家好餐厅应该是什么样的？评价坐标：把“好餐厅”放回情境• 不同情境有不同标准：商务、comfort food、庆祝、探索，各有最优解。• 与其追求唯一答案，更愿意在各自赛道里评估“谁做得更好”。59:48 餐厅吸引力的四种路径• 或“全面无短板”，或“单点极致”，或“稀缺唯一”，或“引领风潮”。01:05:28 “好吃”到底有没有客观的标准？各地私藏餐厅推荐！01:16:50 彩蛋：各地私藏餐厅推荐！• 北京：京华楼饭庄• 南京：香格里拉江南灶• 上海：老兴鲜、豪生酒家、福和慧👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜杂食者餐桌 中国鱼会席@鮨膳杂食者餐桌 闽南流水席@闽中闽杂食者餐桌 从传统中探索津菜未来Noma：2003年创立于丹麦哥本哈根，多次被评为“世界最佳餐厅”Sorn：泰国首家米其林三星餐厅Alchemist：位于丹麦哥本哈根的米其林二星餐厅，在2024「世界50佳餐厅」中位列第8名主播推荐餐厅：北京 | 京华楼饭庄南京 | 江南灶上海 | 豪生酒家上海 | 老兴鲜上海 | 福和慧💡 资料杂食者餐桌｜鮨膳中国鱼会席杂食者餐桌｜闽中闽流水席杂食者餐桌｜在传统中探索津菜未来幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。七月，我们吃了不少好东西——从北京私厨“闹忙”的红烧肉到香港“大班楼”的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，从“崖”的菌子菜单到“云隐”的鮟鱇鱼泡芙 。本期节目，我们边回顾边复盘，从口味到工艺，从价格到文化，发掘一道好菜背后的技艺传承与系统工程。别走开，你可能会种草下一顿饭，也可能开始进行思考：我到底在吃什么？🎯 时间轴00:02:41 北京私厨闹忙的红烧肉，为什么能比名厨更好吃？• 红烧肉炖三个半小时，搭配鸡蛋、鲍鱼、墨鱼00:07:19 猪肉的退化00:12:30 家常菜的烹饪时间逻辑、很难被社会餐饮复刻00:17:33 闹忙红烧肉的秘诀：致死量的葱00:21:08 香港大班楼：菜太好吃了，排好菜更重要• 菜单按波浪式设计，清淡、咸鲜、辣味层层推进00:26:36 咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，大班楼竟然向102致敬？• 顶级餐厅的气度与品德：合作互学，推动菜式创新00:31:11 预排菜制，或许是未来中餐的运营方向00:35:52 北京京华楼饭庄复原金鱼鸭掌• 源自宫廷菜，造型像金鱼，用鱼肉虾肉做出质感和颜色• 现代厨师用照片、菜谱、视频尝试复原00:40:29 “见风消”“藤萝饼”：因原材料和时令限制已消失多年00:45:32 餐厅和VIP客人的共生关系00:48:11 上海南兴园和年近七十的邓师傅在坚持什么？• 川菜的传统宴席和技艺00:50:44 葱末肝片、青椒肉丝依旧震撼。• 炒菜，或许是中餐能穿越时间的技艺00:54:40 高龄师傅逐渐退出，年轻人尚难接班00:58:08 谁来承担传统烹饪与食材保存的责任？01:00:46 养殖突破，半滑舌鳎与天津小愚Food&Wine“目鱼席”的复兴01:07:51 侉炖目鱼、高丽目鱼条，呈现“高级感”却价格友好01:13:58 现代菜系的“轻”味觉趋势• 从沿海日料谈起，讲到新鲜食材如何改变料理方式• 清淡、干净逐渐成为高端餐饮新美学01:16:19 香港云隐的鮟鱇鱼泡芙：日料的本土化• 别忘了，香港是一个热爱菠萝包的城市01:22:21 为什么杂食活动中做的安康鱼泡芙技不如人？•复制只能学到皮毛，创新文化和食客土壤不可复制01:27:15 北京崖：从1.0到2.0菜单• 主厨小爽将云南蛋奶素菜打造成植物基高端料理• 以“菌子”为主题，菜单更统一、表达更准确01:32:59 西双版纳青苔料理的现代表达• 使用“自然+设计”打造新餐饮叙事01:39:52 上海LINGLONG×新加坡三星ODETTE联动• 主厨刘禾森全部做了新菜• 中餐如何吸纳法餐技艺，创造新时代菜式01:45:49 最爱的菜！鱼子酱与甲鱼冻的中西融合• 什么样的鱼子酱菜，能打动鱼子酱警察• 北京新餐厅正在筹备中，值得期待---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:53:33 仔猫的Hallo Green ：韩式牛肉芝士三明治帕尼尼• 在朝阳区健康又好吃的小店• 粗粮面包+牛肉+蘑菇+芝士=每周都要吃的心头好01:56:47 苇杭的上海Oncue: 极致玛德琳• 新加坡主厨Johnston，那个推动法餐本土化和Modern Chinese的男人• 主厨有不同的际遇和阶段，看他一直在磨刀就很好👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜在锅中炖煮的墨鱼红烧肉和巨量葱@北京｜闹忙 （苇杭）大班楼菜单排菜 @香港 ｜大班楼（苇杭）共创互学的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹 @ 香港 ｜大班楼（苇杭）金鱼鸭掌@北京｜京华楼饭庄（仔猫）见风消@北京｜京华楼饭庄（仔猫）藤萝饼@北京｜京华楼饭庄（仔猫）上海LINGLONGX新加坡Odette我和主厨Jason自己都最爱的一道菜：鱼子酱甲鱼冻（苇杭）侉炖目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫）官烧目鱼条@天津｜小愚Food&Wine（仔猫）高丽目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫）根植于香港菠萝包传统的鮟鱇鱼泡芙 @ 香港｜云隐（苇杭）白参菌@北京｜崖（仔猫）无米紫菜包饭@北京｜Hallo Green（仔猫）韩式牛肉芝士三明治帕尼尼@北京｜Hallo Green（仔猫）Johnston回来了 @上海 ｜Oncue让人感慨的极致玛德琳 @ 上海｜Oncue💡 资料北京私厨闹忙联系方式分享 gaga1968崖主厨小爽的纪录片 厨房里的桃花源幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾｜雨前羽街 @饭不着 @雨前羽街大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。北京烤鸭，真的已经“卷”到头了吗？从皇家贡品到全聚德，从大董到四季民福，再到披萨鸭、怪味鸭、甚至烤鸭冰淇淋？——它早已不是一只简单的鸭子。这期我们从一口酥皮说起，聊聊北京烤鸭的血统之谜、风味演变与品牌乱斗，横跨南北、穿越明清，一直到挂炉技术和果木香味的今天。欢迎来听我们这一期！🎯 时间轴00:00 欢迎“烤鸭爱好者”雨前羽街老师05:38 北京烤鸭到底起源于哪里？• 关于北京鸭的“身世之谜”，从绿头鸭（野鸭）驯化开始讲起• 明清之际，养殖、运输、屠宰、烤制体系逐步成熟，北京成为“烤鸭之都”16:23 烤鸭的国际旅程与遗失的品种• 北京鸭在清末出口欧美，被用于羽绒、肉食双重功能• 基因研究显示：北京鸭的分化时间可追溯至明代，基因上与南方高邮鸭更接近25:57 北京养鸭传统与鸭种演化：京城水系与养鸭产业带• 北京市井养鸭人的“江湖地盘”：如小汤山、玉泉山、菜户营、通惠河是重要的养鸭基地• 老北京人通过“调换种”保持鸭种基因多样性33:26 烤鸭做法的历史流变• “爊”“炙”“烧”“烤”四种字眼背后是技术与时代的演变• 北京干燥的空气、水质与气候成就了“脆皮”烤鸭的风味特征41:38 南京与北京烤鸭的对话• 南京有金陵烤鸭（叉烧）、加汁金陵鸭（挂炉浇汁），北京有挂炉与焖炉50:48 樱桃谷鸭的统治与口感争议• 80%市售平价烤鸭来自英国引进的樱桃谷鸭，肉多但风味弱• 真正“懂吃”的人，依然追求脂肪分布均匀、香气浓郁的填鸭55:24 烤鸭技艺：焖炉与挂炉的对决• 焖炉以嫩著称，挂炉靠酥出圈• 满族、汉族饮食技艺交融，是烤鸭烹饪风格多样的关键58:27 全聚德的故事：百年老字号的荣与哀• 从1864年创立到今天，全聚德见证了烤鸭的品牌化历程• 历史上的全鸭席、文创鸭、牡丹片皮…变多了，但好不好吃是另一回事01:14:12 全聚德的历史变迁与烤鸭传统• 从和平门七层大厦到王府井分店，烤鸭逐渐成为“国宴标配”• 政治需求+市场改造，让烤鸭成为北京的“城市代表菜”01:17:51 红莲烤鸭店：新派烤鸭的工业革命• 80年代“风冷保存”工艺崛起，预制分段让烤鸭批量化成真• 金星鸭场一度成北方核心供鸭单位01:31:48 烤鸭平民化：从大董到大鸭梨• 烤鸭三吃、鸭架汤、白糖蘸皮…我们这一代人的烤鸭记忆已经不是皇家宴• 大董主打仪式感，四季民福靠的是性价比01:47:45 当代烤鸭餐厅最大的出品差异：人等鸭，还是鸭等人？• 最好吃的烤鸭，是你等它十分钟刚出炉的那一只• 好吃背后的餐厅运营逻辑02:02:59 创新烤鸭：从怪味到披萨• 段誉“怪味烤鸭”：蒸烤结合、独特调味，挑战传统味型• 大董烧烤鸭、烤鸭披萨：探索消费者的开放度• 1996樟茶酥皮鸭，串起传统与当代风味02:09:13 北京烤鸭为什么能走向全国，所向披靡？• 北京烤鸭是一个好产品：流程化、高毛利、排面大、香口菜、老少咸宜• 除了那些无法被攻克的城市：广州、南京、成都.....02:24:10 从烤鸭讲起，中餐创新如何能生效？• 各种离奇吃法…“创新”无处不在，但是能留在时间中的不多• 一口烤鸭，由记忆和文化包裹👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜德国女摄影师 Hedda Morrison 1933 拍摄的全聚德三代目挂炉烤鸭师 - 张文藻 (source: Harvard-Yenching Library)北京解放前北京鸭养殖分布图 《北京鸭饲养法》吴知新编著北京鸭的基因研究（基于杂交群体研究揭示北京鸭体格大小及羽色相关基因）北京烤鸭溯源主要参考书籍 （仔猫）典型的南京烤鸭社区卤菜店 ，一整只鸭不超过70元（苇杭）南京烤鸭基础的前店后烤配置（苇杭）借鸭还魂的叉烤鸭@江苏酒家 （苇杭）胡长龄的《金陵美肴经》记录了叉烤鸭的传统（苇杭）全聚德挂炉 （仔猫）全聚德烤鸭师名录 （仔猫）全聚德盛世牡丹烤鸭 （仔猫）全聚德牌匾 （仔猫）全聚德文创 （仔猫）全聚德全鸭席菜单留存 - 周总理宴请 （仔猫）便宜坊焖炉 （仔猫）便宜坊鸭饼笼屉山 - 雨前老师的鸭饼噩梦 （仔猫）便宜坊焖炉烤鸭题字 （仔猫）九花山烤鸭 （仔猫）羲和雅苑烤鸭蘸跳跳糖 （仔猫）西贝今年进军烤鸭产业，搅动市场（苇杭）1996的樟茶酥皮鸭@北京|1996川菜（苇杭）可能是鱼子酱烤鸭中最认真的配方 @ 北京｜晟永兴（苇杭）段誉师傅创作的怪味烤鸭深得我心 @ 北京 ｜ 京艷（苇杭）大董的烧烤鸭，南北结合@ 北京 ｜美大董（苇杭）💡 资料研究成果以“An Intercross Population Study Reveals Genes Associated with Body Size and Plumage Color in Ducks”（基于杂交群体研究揭示北京鸭体格大小及羽色相关基因）为题，于2018年7月17日在Nature Communications（《自然•通讯》）上在线发表论文链接：www.nature.com幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾｜小宽 @小宽 一大口美食机构创始人，餐饮行业观察者大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。2025年，被称为中国史上最严禁酒令来了！它影响的远不止一桌酒水。本期节目，我们邀请进入餐饮行业超过二十年、见证了行业不同周期变化的媒体人小宽老师，一起拆解当下禁酒令对餐饮业的多重冲击：从豪华包间里的「茅台时刻」到驻京办餐厅的集体转型，「利他型」商务宴请餐厅断崖下跌、「悦己型」高级餐厅孕育新生。我们聊政策，也聊餐厅，我们好奇、我们也见证 —— 中国餐饮走到了变革的转折点上。🎯 时间轴04:45 “史上最严禁酒令”， 高餐厅营收断崖式下滑• 定位偏高餐厅集体自救，直播、外卖、改菜单成常态12:45 2008年-2018年餐饮黄金十年落幕，迎来结构性洗牌• 国八条之后，进入“真正靠本事吃饭”的时代17:32 禁酒令+经济下行，餐饮行业双重夹击• 餐饮人开始押注灵活性，多样场景+复合需求26:57 中国式宴请文化会消失吗？• 宴请文化是中国式关系确认机制的一部分32:02 高级餐厅，到底开给谁吃？• 高级餐厅讲究理念、创意与体验；昂贵餐厅满足身份焦虑与社交需求• 为他人消费的红利期已过，自我取悦成为主流37:10 解读中餐凉菜进化史：干冰、几何构图、大菜前置38:50  白酒本质上是社交润滑剂，也是阶层象征43:45 预判年底将迎来一轮“倒闭潮”，尤其是资源型、重资产餐厅• 餐饮行业亟需打破惯性，探索供需两端的变化46:30 年轻人消费趋势与小店的韧性• “共鸣+体验感”倒逼品牌转型，审美是新入口52:56 高端餐饮的下一站：日本模式？57:48 主厨化、预约制、套餐化，将会成为未来的中餐潮流？• 年轻客群呼吁“公平+好吃+不踩雷”01:15:40 餐饮全球化，中餐的新机会• 优秀餐厅缺乏和世界沟通的能力：“翻译不准”、“接待难题”• 中餐的“质变”也将改变“唐人街快餐”刻板印象01:25:45 小宽老师的行业探索：榜单、播客、短视频01:31:31 餐饮人唯一不变的，是适应变化• 中小餐饮崛起，品牌思维取代权力逻辑错👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜当代高端中餐品牌新荣记也是在黄金十年中成长的品牌 | 北京 新荣记 三星店（苇杭）外滩江景是众多高级餐厅追求，只是现在消费者和需求审美正在发生改变｜上海遇外滩Skyline（苇杭）大盘干冰凉菜，是一个时期的风潮 ｜北京 京兆尹 （苇杭）当代中餐厅典型的凉菜逻辑，大盘子、大气势、美观、容易分餐 ｜北京 潮上潮北京某餐厅的“英文”菜品名💡 资料《党政机关厉行节约反对浪费条例》幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。本期我们聊了六月那些让人停不下筷子的菜单现场：从1996的斗鸡菇鲫鱼汤，到天津名厨王辉用冷冻黄鱼做出的“活鱼幻觉”；也提到二辉和福食如何用边角料玩出风骨，北京的Chan Lab、兰斋、Charcoal煤球又如何各自做着“餐厅的实验”。6月的餐厅回顾，我们聊的不只是菜，是出品这些菜背后、有价值的创作方法、合作模式，更有厨师们的执念和偷不走的手艺——好吃这件事，从来不只是好吃那么简单。🎯 时间轴[02:07] 1996川菜·主厨餐厅的斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤，又土又雅• 斗鸡菇在云南叫鸡枞，无法养殖的传奇菌子。• 苇杭2024年云南菌子采访实录，见证鸡枞、白蚁、人类的三角关系• 汤里还藏着藿香和青椒？插播《风味搭配科学》25:00 沧州传奇一家三口餐厅，清真二辉老菜馆现状• 沧州菜「软炸羊肝」 竟然和粤菜的戈渣同源• 戈渣，锅巴，嘎巴， 饹炸，玍出，同源的一系列料理40:39 晟永兴烤鸭店的金甲大黄鱼、一条极致黄鱼菜如何诞生• 不被传统菜谱限制，而是老板从“想要达到什么效果”给厨师出题• 产品为王。晟永兴菜单上有多少，厨师离开也做不出来的菜？52:26 小愚Food&Wine，软溜黄鱼扇• 天津菜厨师王辉的黄鱼演绎• 用最普通的冷冻黄鱼做出最鲜活的味道• 两种不同的菜品研究方式01:03:30 Chan lab：北京实验厨房的价值• 前高级餐厅主厨王秋硕的舒展创作，三道延边豆腐料理• 实验菜品生效的底层逻辑是什么？01:16:13 兰斋XRespiración（日本金泽米其林二星餐厅）的四手联弹，印象最深的蔬菜烩饭• 四手联弹如何能让餐厅合作更紧密？• 联弹之后的进化过的季节菜单更值得让食客期待01:24:42 Charcoal 煤球，现代炭火料理Bistro• 水辣椒与高品质本土鱿鱼组合，一点点本地调味最得人心• 煤球2.0，从奔放的世界调味转向对本土的务实创作？01:38:16 福食byEnsue X 壮壮酒馆-百花凤爪• 起初是边角料做成的员工餐，后被主厨“正名”登上菜单• 一道凤爪背后是中国年轻厨师的立场👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤 @ 北京 ｜1996 川菜主厨餐厅2024采访见证人类、白蚁、鸡枞的三角关系 @ 云南软炸羊肝@沧州｜清真二辉老菜馆蒸羊肉绞馅@沧州｜清真二辉老菜馆金甲大黄鱼@北京｜晟永兴烤鸭店精简SKU的菜单逻辑值得的反复学习 @北京 | 晟永兴软熘黄鱼扇@天津｜小愚Food&Wine极其舒展且富有灵气的冷面新作@北京 ｜Chan Lab私厨的自由性和创新性，对餐饮行业来说很重要 @北京 ｜Chan Lab大地（花卉，白米，蔬菜）@北京｜兰斋XRespiración水辣椒配小鱿鱼@ 北京｜Charcoal煤球非洲香料和湖北混血的牛骨髓炒饭，每次去必点的招牌 @ 北京 ｜Charcoal煤球百花凤爪@北京｜壮壮酒馆X福食byEnsue💡 资料非常厚，推荐阅读前1/10内容建立对理解风味组合的现代方法 风味搭配科学2024年苇杭云南采访，关于鸡枞和干巴菌人工促繁的深度文章 Food&Wine《与其驯服鸡枞，不如与之合作》mp.weixin.qq.com幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾｜杨光@杨光_建厨师大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。什么样的餐厅能登上世界榜单？本期我们邀请「世界/亚洲50最佳餐厅」（以下简称50 BEST）中国大陆区副主席杨光，一起聊聊这份榜单背后的机制与争议。他从建筑师转型美食博主，此次走进50 BEST评审体系核心，带我们揭示榜单评选背后的细节、公平性、行业影响力，乃至中餐如何走向世界。这期节目你会听到一场关于全球精致餐厅Fine Dining的幕后故事，也看到中国餐厅突围的方向。🎯 时间轴00:00 从建筑师到美食博主：杨光的职业转型04:12 苇杭回顾对50 BEST的私人印象：年轻、新锐、不断变化07:24 仔猫回顾中国第一家上榜50 BEST餐厅，杭州湖滨2809:46 50 BEST的诞生历史，重视厨师社群，打破米其林单一标准12:59 亚洲和与全球，两个独立评选的榜单17:52 回应质疑：评委如何投票？餐厅请客吃饭？• 餐厅必须是评委在18个月内亲身体验过。• 就餐自费为主，未来可能要求提供消费记录证明。19:49 回应质疑：人人都可以说自己是评委？• 评委不能透露身份，也不能投票给有利益关系的餐厅。• PR公司人员不会被邀请担任评委。25:33 杨光指出：榜单没有绝对公平性，都彰显各自价值观26:04 50 Best vs 米其林 vs 黑珍珠：三大榜单对比33:29 从泰国、韩国看餐饮榜单与城市文旅的联动价值41:15饱受争议的 秘鲁利马餐厅Maido为什么能成为世界第一？51:07 中国餐饮业走向世界的路径探讨58:23 中餐厅的文化输出，主厨哲学是短板01:01:46 中国是否会有自己的名厨纪录片《Chef’s Table》？01:08:51 “禁酒令”下的餐饮转型，拥抱国际食客和品鉴食客是一条路01:11:46 全球餐饮趋势：本地化01:18:19 结语：中餐厅，走出去，值得被世界看到👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜在都灵的中国代表团伦敦Ikoyi的主厨Jeremy Chan在#50BestTalks的演讲2025年3月中国获奖餐厅在首尔的亚洲50最佳餐厅颁奖现场2025年3月中国获奖餐厅在首尔的亚洲50最佳餐厅颁奖现场2025年大班楼获奖陈志评（遇外滩）、Susan、Polly、Vicky（永）、杨光、Crystyl💡 资料The World's 50 Best Restaurants 2025: the list revealed资深美食评论家、Xtremefoodies创始人Jeffery Merrihue撰写的世界50佳餐厅进化史 xtremefoodies.substack.com幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。在陌生城市怎么找对餐厅？在熟悉的城市怎么推荐？这期我们聊的不止是“吃哪家”，更是如何理解一个人的饮食偏好、一个城市的味觉文化。从小红书与大众点评的利弊，到食物旅行的兴奋与风险，我们分享了几十个亲测的经验和方法论。如果你也常被问“哪家好吃”，或者在旅行中纠结午饭选哪家，这期就是为你准备的答案菜单。🎯 时间轴00:00 餐厅发现与推荐：大城市的探索与小城市的惊喜• 探讨在不同类型城市中寻找餐厅的方式差异。• 在大城市中可依托结构化需求寻找餐厅，小城市则重在探索带来的惊喜。04:53 如何有效推荐餐厅• 推荐餐厅前应充分了解对方的预算、口味、人数、地理位置等。• 在缺乏经验的情况下，可借助平台关键词辅助推荐。08:06 个性化推荐的难点与策略• 不同场景决定推荐标准：家庭聚会与商务宴请餐厅标准截然不同。• 推荐需个性化，避免“千篇一律”。11:53 面向美食爱好者的推荐逻辑• 面对挑剔食客，推荐者更倾向推荐小众、有新意的餐厅。• “品类代表”与“创新选手”双清单模式，是推荐的底层思路。14:37 陌生城市中的美食选择策略• 人们更信基础信息而非泛泛好评。• 在陌生地，通过交流或观察线索发现宝藏餐厅。16:45 食物旅行的意义与方法• 旅行中以食物为线索探索城市，是体验文化的方式。• 熟人推荐+主动沟通是快速了解地方餐饮的重要方式。20:39 本地人与游客视角的差异• 本地推荐可能过于主流，游客视角有时更敢试错。• 关键在于确认信息源的目的是否与你一致。25:12 游客应如何选餐厅？• 平台推荐虽有价值，但也可能“淹没”小众优质餐厅。• 推荐尝试连锁精品、非热门区域餐厅，兼顾便利与体验。29:37 城市龙头餐厅与探索策略• 餐饮龙头是建立城市印象的好方式。• 朋友推荐+本地搜索的双轨策略更高效。33:20 “本地人标签”的使用技巧• 大众点评中“本地人常去”是比“必吃榜”更真实的标签。• 根据距离+店龄+菜品信息判断是否值得一试。35:42 寻找小众秘境的美食体验• 真正惊喜的餐厅往往不在榜单上，而在出租车司机和酒店前台口中。• “燃面在宜宾”的典型案例说明：路边沟通胜过千条评论。41:00 一道菜映射一座城市• 小城的独特菜品往往比餐厅更值得被记住。• 找对讲菜的人，比找到餐厅更重要。44:53 深度探索背后的文化意义• 从一次保定旅行谈起，讨论系统性美食探索的路径。• 强调交流+研究+偏好构成三重探索支撑。49:26 高邮的饮食与被忽视的菜品• 咸鸭蛋、蒲包肉虽流行，但高邮有被遗忘的金丝鱼片等历史菜。• 地方饮食探索不仅看流行，还要挖掘背后的地理文化。55:50 济南鲁菜的失落与复原尝试• 济南菜品正在同质化，很多经典菜已难再现。• 食物未必惊艳，但寻找的过程本身就是美食文化的连接。01:00:13 大众点评与小红书的筛选技巧• 点评平台问题：推荐泛滥、抽奖评价、首页设计复杂。• 建议用“搜索菜名”代替“搜店名”，提升匹配效率。01:07:13 小红书平台的内容分析• 小红书营销痕迹浓，但社交互动价值仍不可替代。• 通过地图找餐厅老板，也是新的信息获取方式。01:12:08 美食内容创作生态与信任问题• 探店博主类型多：签约/独立/商业化。• 用户逐渐习惯从内容中“提炼可信信息”。01:20:15 餐厅推广的伦理与实际• 在推荐、评价过程中存在责任与信任交换。• 建议理解“订餐帮助”是一次有情义的付出。01:26:32 信息与信任的边界• 探讨广告内容、平台推荐和个人体验之间的界线。• 观众对“真诚”的需求高于专业包装。01:28:37 美食主观性与信息筛选策略• 没有绝对客观的食评，偏好决定判断。• 公开平台上也有“底层逻辑”可供借用。01:30:21 餐厅推荐：主动明确需求• 推荐餐厅前要先明确自己的需求项。• 主动搜索+明确提问，有助于更好地获得建议。01:31:58 餐厅预订中的责任伦理• 预订帮忙不是义务，是一次人情与信任的交互。• 差评前应考虑传播影响与关系后果。01:35:40 榜单的使用逻辑• 各类榜单侧重不同，了解其逻辑才能有效参考。• 不可迷信榜单，“榜单面向的是餐厅不是你”。01:39:26 美食探索的长期价值• 餐饮是慢行业，评价体系应持续动态更新。• 多参与社群与人际交流，是餐饮探索更可持续的方式。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜活用大众点评  - 当地人推荐活用大众点评 - 关注的人足迹保定|小巷子里的煎腊肉@佟记腊肉 （仔猫）济南|王府里的炸荷花@张家大院 （仔猫）幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。在这一期节目中，苇杭的调研旅行，我们走进泰国曼谷的精致餐饮世界。曼谷是一个富有魅力的餐厅游乐园，它吸引了极高消费力和品鉴能力的全球食客，你能在这个生态系统中看到往前冲的餐厅、独美的餐厅、保守的餐厅，各有受众。曼谷也如同沙盒，呈现了过去、现在和未来。泰国的现代餐厅发展到什么新阶段了？不西化的现代餐厅如何做，同时还能征服西方和世界食客？全球化语境之下，地方菜餐厅如何进阶的同时保留特色？这是这期节目的核心话题。我们会用三个重要的餐厅案例（米其林三星泰南菜Sorn，私房菜Samrub Samrub Thai，现代印度菜GAA），回看整个世界不可逆的地方菜进阶潮流。本期节目视角可能对于餐饮从业者更加友好，亦希望给热爱旅行、关心中餐餐厅演变发展的听众朋友更多启发。🎯 时间轴03:17曼谷为什么在餐厅世界独具魅力？多元开放的游客市场+丰富的热带物产06:38 十五年前的曼谷高级餐厅是什么样子的？07:50 清晰的时间脉络：从NOMA开始的，全球地方料理进阶浪潮09:38 泰餐领袖Chef Ton：不仅仅是做法餐意大利菜才能被叫做厨师13:13 第一家泰国米其林三星Sorn！ 发掘传统、不西化、但现代的泰国南部菜15:45 大量的食材展示，对世界游客太友好21:42 亚洲食俗记忆：「吃饭」就是要吃米饭配菜啊！26:16 不西化意味着什么？从菜单结构、烹饪制式上来看28:10 黑色小鱿鱼，用世界标准创造全新的泰菜33:33 厨师们！去定制帮助你的菜说话的器皿吧38:33 珍惜辣椒的天赋45:20 连接本土传统但具有国际化视野的新一代餐饮人 Chef Ice48:14 泰国一星私房菜Samrub Samrub Thai，更辣，更多米饭54:58 厨房太开放！厨师们高兴地像是在参加兴趣小组！58:00 14 项目式学习采风餐厅，不露怯的热烈分享01:01:28 有根创新：基于传统烹饪和味道长出来的现代菜01:06:03 chef's table, 餐厅创造的场域、连接的人更重要01:10:11 从传统扒房到泰餐法做，各种风格餐厅还是同时存在于市场01:12:30 引领停留在五年之前：现代印度菜GAA开始守旧了01:17:15 法餐格式、法餐节奏：好孤独的一张饼01:26:01 你能在这个生态系统中看到往前冲的餐厅、独美的餐厅、保守的餐厅，各有受众01:26:01 希腊厨师扎根曼谷开实验餐厅Ore, 做了一整张中国茶单！01:29:45 全球化语境之下，地方菜餐厅如何进阶的同时保留特色01:30:30 请回答：如果不吃欧洲菜，最好的亚洲菜餐厅，我应该去哪里？👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜（苇杭/摄影）@曼谷 ｜Sorn用牛皮地图介绍餐厅主题，被很多餐厅模仿 @曼谷 ｜Sorn绚丽的海洋主题餐盘辅导叙事  @曼谷 ｜Sorn果酸和海洋咸鲜创造的新鲍鱼菜  @曼谷 ｜Sorn吃完前菜马上开饭 @曼谷 ｜Sorn超高完成度的黑色小鱿鱼  @曼谷 ｜Sorn整张20道+的超高诚意菜单 @曼谷 ｜Sorn--@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai餐厅门口极简可爱的风格吊起胃口 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai使用采风照片分享主题灵感@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai开放的厨房、厨师高兴地像是在参加兴趣小组@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai饱满度极高的酱汁 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai精准设计每一口的味觉变化 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai主厨白胡子叔叔Prin和炒锅厨师@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai---@曼谷 ｜ GAA优雅和法风满满的餐桌制式@曼谷 ｜ GAA典型欧洲逻辑的开胃菜小吃@曼谷 ｜ GAA烤榴莲只配一块孤独的饼@曼谷 ｜ GAA主菜竟然还吃和牛，心都凉了@曼谷 ｜ GAA并非在状态最佳的菜单@曼谷 ｜ GAA---💡 资料Chef Ton2019年的采访：使用当地食材应该成为每一家餐厅的使命guide.michelin.comReddit rfinedining 板块的游客需求「不想找欧洲菜，只想找亚洲菜里面最好的代表」(www.reddit.com)幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜仔猫 @仔猫食处嘉宾｜李硕 @一菜一酒~点菜纪大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。天津菜到底是不是一个“被低估”的菜系？这一期，我们从八大成讲到煎饼果子，从罾蹦鲤鱼聊到清真盖帽扒，再追溯奶汁烤杂拌、黑蒜子牛肉粒的兴衰起伏。你会发现天津菜不只是兼容，它是文化的沉淀，是时间的涟漪。传统和创新在这里不断交汇，每道菜背后都有一段热气腾腾的人生故事。听完这期节目，或许你会重新认识这座城市的味觉密码。🎯 时间轴00:00 杂食者餐桌在天津的探索与回顾• 我们这期聊的是天津菜，一个被很多人误解、低估却非常丰富的菜系。• 天津并不只有煎饼果子，天津菜有自己的传统、脉络和地方特色。[03:15] 天津菜的灵魂与历史流变• 天津儿子和天津女婿的理解。• 清末的水西庄和八大成。• 民国初年的新八大成、二荤馆、清真九大楼和鲁菜兴起。• 解放前后的南菜、鲁菜与本地小吃。• 改革开放后的津菜复兴和群星杯。• 天津餐饮人在自媒体时代的努力。• 轮回与重建，被苦难塑造的灵魂。[21:47] 天津菜的五大分支及其影响• 当代天津菜的五个分支：大教汉民菜、贵教清真菜、津派鲁菜、津派南菜、津派西餐。• 每一支都曾主导过市场，影响了城市餐桌的结构。26:39 大教汉民菜的历史渊源与发展• 天津作为水陆交通要冲，各地移民带来了丰富食材与做法。• 九铃开生刀内藏的传承奥义。• 从“罾蹦鲤鱼”解密天津厨师对于“鲜”的理解和演绎。58:43 贵教清真，你不知道的历史和独特审美• 扒海羊体现了水陆并济的天津清真审美。• 天津清真奠基人穆祥珍。• 白蹦鱼丁，做减法的调味逻辑。01:22:00 津派西餐的代表菜及其影响• 牛肉得嚯大米饭，西餐也没跑儿。• 奶汁烤杂拌，天津西餐黄金年代的缩影。01:34:46] 津派南菜的发展与特色菜品• 北流儿南菜与建国后津菜第一人。• 大姑是大伙儿的好大姑。• 干烧和鱼的流变。• 洋葱！洋葱 ！01:47:20] 津派鲁菜的传承与变化• 天津包子外地菜• 社区感的鲁菜坊01:52:10 在天津流行菜中窥见未来• 黑蒜子牛肉粒01:57:33] 天津煎饼果子的起源与传统风味• 从清末到当代消费场景的变化。• 那些慢慢遗落在历史中的记忆：绿豆去皮、以蛋分高低、轻微发酵、吃虾不见虾、卷圈与排叉儿02:16:04] 天津特色小吃锅巴菜的消费场景02:20:54] 天津捞面席：仪式感与性价比的完美结合。02:27:28] 天津包子的文化与特色• 从吃不吃狗不理看清天津人对包子的理解。• 天津人到底吃什么包子？02:35:02] 特色食材与传统菜肴的探讨• 黄芽白和青麻叶• 两水鳜鱼02:47:42 天津味道的困境与前路• 被无数次打击之后的津菜自信是个伪命题吗？• 厨师需要被欣赏？食客需要被教育？• 年轻餐饮创业者和传统津菜间的那个断点在哪？👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜嘉宾：李硕的一菜一酒津菜先贤（按在播客中谈及的顺序排列）魏天成、杨再鑫、赵克勤、王国清、高恭翊、穆祥珍、卜登贵、李文元、由芝炳等前辈特别感念：文化学者、天津餐饮历史记述者陆文郁前辈当代津菜主理人（按在播客中谈及的顺序排列）苏羽（热海饭庄）、薛长明（热海饭庄）、黄建明（津鲁菜馆旧津保路店）、李宝通（八九不离食）、张军（臻味私房菜工作室）、王雁明、王辉、柴金梁（玉泉饭庄）、李智铭（铭西餐厅）、赵淑华（赵大姑津味坊）、陈友志（鲁菜坊）、刘志廉（惠宾餐厅）、吴连堂、何俊强（同义成）等老师特别介绍：天津本地食客领袖、陈派评书非遗传承人佀童强老师津鲁菜馆 - 煎烹虾扁儿罾蹦鲤鱼 - 《津菜荟萃 天津市群星杯津菜烹饪大赛专辑 1987.7》玉泉饭庄 - 扒海羊（辣烧版本）玉泉饭庄 - 白蹦鱼丁九铃开生刀玉泉饭庄 - 扒牛肉条玉泉饭庄 - 杏仁豆腐赵大姑 - 辣烧鳝糊王辉 - 干烧鲽鱼鲁菜坊 - 葱油鳜鱼和干㸆鳜鱼同义成 - 酱肉包子与现熏鸡杂食者餐桌#9 菜单 赵大姑津味坊杂食者餐桌#9 菜单 玉泉饭庄杂食者餐桌#9 菜单 惠宾餐厅杂食者餐桌#9 菜单 铭西餐厅💡 资料今天，给天津菜一些话语权（李硕的一菜一酒）杂食者餐桌 在传统探索津菜的未来 （仔猫）都说这是北方最松弛的城市，但很少有人知道这里有多好吃！（企鹅吃喝指南 盘丝大仙仙）幕后制作策划：仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。五月我们从北京游走到大阪，也在「上有天堂、下有苏杭」两座城市停驻。餐厅领域从不缺话题，西湖醋鱼、松鼠鳜鱼这两条臭名昭著的「老演员」、「工业鱼」在厨师手下有什么新做？北京的新餐厅开始活跃起来了，两位年轻且都颇具性格的男主厨、女主厨带来了什么定位的作品？而大阪的以大学水产研究驱动的餐厅项目，金枪鱼养殖的幕后，又有什么不一样的风景？这期节目，是一次味蕾上的迁徙，也是一次对餐饮文化与产业趋势的感知。🎯 时间轴00:00 北京迎来新店开业潮，苏州、杭州、大阪之旅亦食获满满（一）01:49 崖UnderCloudsGreen：主厨小爽带来「人文气质」的云南素食实验08:30  面包篮、鸡冠花等文化设计比菜品本身更打动人心[11:05] 有一类Fine Dining餐厅的价值就是用食物来对话和启发11:52 北京成现代云南菜的孵化地，素菜成为重要补充（二）14:44 迷迩Mister：延续「迷雾」精神，以酸黄瓜菜式见功力17:41 新西兰归国厨师的创意餐厅：发酵+日法混血风格22:57从白身鱼料理说起， 餐厅评价需分清「个人喜好」与「行业视角」（三）27:32 如院摘获杭州米其林二星，以及第75版西湖醋鱼30:54 文化地标之重：杭州官方规定西湖醋鱼必须用草鱼35:21 撬动争议的杠杆也可以凭鱼出圈（四）39:36 口碑逆袭、好吃有质价比：北京家全七福回归43:05 民国老粤菜金华玉树鸡：去骨鸡肉配火腿香菇48:36 传统菜重构有着巨大的潜力（五）51:14 五月，我苏州厨房剥三虾，太累人了53:58 松鼠鳜鱼这道游客菜，还能怎么创新怎么改？01:00:28 苏州鼎膳匠宴的白松鼠鳜鱼，好吃才能流传下去（六）01:05:17 战后日本金枪鱼养殖技术的发展01:10:37 大阪近大水产研究所体验店与科技食育结合01:14:23 养殖金枪鱼成本高昂，野生鱼种群恢复，产业结构变化01:18:39 更宽广的评价维度面对养殖鱼，多种杂交鱼带来更多风味选择（七、八）01:25:25 杭州幸福邻里食堂：社区型食堂的理想样本• 政府合作，价格友好，服务老年人、专注做本地菜01:30:30 CHIKICHIKI 阪神梅田店：成为经济转型下的创新范式• 半自助套餐模式提升运营效率，碳火技术保留风味。01:37:55 六月杂食者餐桌采蘑菇活动计划，期待更有生命力的餐厅登场。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜滇越铁路面包篮@北京|崖Under Clouds Green（苇杭）调色盘@北京|崖Under Clouds Green（苇杭）迷雾酸黄瓜@北京|迷迩·Mistier （仔猫）熟成白身鱼喇叭菌@北京|迷迩·Mistier （仔猫）傅月良的西湖醋鱼（草鱼版）@杭州｜如院（苇杭）金华玉树鸡@北京|家全七福 （仔猫）我在厨房剥三虾 @ 苏州 | 鼎膳匠宴（苇杭）白松鼠鳜鱼 叠清风三虾 @ 苏州 | 鼎膳匠宴（苇杭）近大养殖蓝旗金枪鱼介绍@大阪|近畿大学水産研究所 （仔猫）近大鱼毕业证书@大阪|近畿大学水産研究所 （仔猫）新鲜有食欲的点餐台 @ 杭州 | 幸福邻里食堂（苇杭）鲜鳓鱼蒸肉饼 @ 杭州 | 幸福邻里食堂（苇杭）燃气碳烧鸟烤炉@大阪|CHIKICHIKI （仔猫）招牌烤饭团@大阪|CHIKICHIKI （仔猫）💡 资料苇杭 采访撰稿 /《主厨闲聊录 | 傅月良的天命就是烧菜》Food&Wine mp.weixin.qq.com幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。过去一年，在北京瑰丽酒店龙庭后厨「小饭桌」的爆火出圈的影响之下，湛江菜在高级餐厅逐渐被人们所认知。节目中我们一起聊了聊中国首位米其林三星主厨谭仕业师傅如何用家乡味掀起高端粤菜新风潮。从龙庭后厨的“小饭桌”，到金鲳鱼、鸡屎藤，硇洲九孔鲍等湛江特色风物，大城市的厨师通过什么方法重新定义家乡菜？重新定义这四个字，究竟有多新？而地方菜的崛起，对食客和行业有哪些价值？在同质化的浪潮中，哪些地方味道正在悄然突围？听这一集，让你重新认识小众地方菜成功背后的秘密。🎯 时间轴Part1 记录一场湛江菜的全球发布00:00 「湛江菜全球发布」：名厨+酒店餐饮+地方政府地共下一盘大棋02:27 谭仕业师傅，那个第一次摘得大陆米其林三星的男人06:26 龙庭的湛江菜如何定义？和老家菜、广府菜有什么区别？13:05 北京苦「粤菜千篇一律」久矣20:20湛江奇异食材探索： 红冠黑番鸭、血鳝（大头蚓鳗）、沙虫29:34 重塑家乡菜的三种方法：筛选、提升、创新35:22 泥虾花雕茶碗蒸、硇洲九孔鲍的创新料理44:48 烹饪的力量：让廉价金鲳鱼登上大雅之堂49:25 消失中的海割米拉粉还能被拯救吗？58:05 天鹅酥与流罗酥，厨师有爆品就像歌手有金曲01:02:31 鸡屎藤做冰淇淋，why!01:05:21 谭师傅的厨心：要创造自己的菜Part2 回顾地方菜的崛起与价值01:14:11 新荣记，引领地方菜和不雕琢的简烹风潮01:21:10 用粤菜作「砧木」嫁接台州风味01:22:58 手工复杂、口味清淡、印象老旧，淮扬菜在北京及全国的发展困境01:30:09 聊聊北京驻京办与地方菜的繁荣01:33:57 云南生食火腿走红，北京给了看待和挖掘云南菜的现代目光01:37:43 反驳「美食荒漠」论。有海量人口流动的地方、思维开放的地方就有美食。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜北京瑰丽酒店龙庭谭仕业师傅（苇杭）湛江御唐府高飞师傅（仔猫）龙庭｜泥虾花雕茶碗蒸（苇杭）龙庭|硇洲冻鲍鱼（苇杭）御唐府|鸡油焗花虾（仔猫）龙庭|榄角葱油蒸金鲳鱼（仔猫）御唐府|海割米肠粉（仔猫）食材-泥丁（可口革囊星虫）（仔猫）食材-象拔蚌&沙虫（光裸方格星虫）（仔猫）食材-血鳝（大头蚓鳗）（仔猫）食材-手工拉粉（仔猫）使用8斤生铁锅炒制是龙庭炒河粉的锅气来源（苇杭）淮扬菜 - 北京|钟餐厅（仔猫）扬州趣园茶社-手工制作盐商五丁包现场（苇杭采访）扬州趣园｜淮扬名菜拌干丝，手工切配的口感真的不一样（苇杭采访）合渣 - 北京|恩施三绝（仔猫）广西公文包 - 北京|邕城香· 老友鸡煲（仔猫）大理永平“野腿” - 北京|泓0871臻选云南菜（仔猫）💡 资料龙庭X御唐府四手联弹食评（仔猫）龙庭小饭桌食评（仔猫）谭仕业师傅专访（BlueDish蓝盘子）幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段本期节目感谢广东食客Angle对家乡饮食风俗的分享！采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。本期我们回顾了四月吃到的那些让人印象深刻的菜：从“闽中闽”的妈祖宴吃到的小海猪（蓝斑背肛海兔），到1996那道加了藿香和牛肝菌的鱼香肉丝；从北京新豫菜餐厅 - 荣豫的“肉丝带底”创新，到京郊正在流行的德州烤肉三件套。我们聊了中餐配茶、融合菜单、主厨调性和地域文化之间的互相试探，也讲了那些没讲出口的同行压力和商业博弈。好吃的不只是味道，是这座城市里，食物正悄悄说着的话。🎯 时间轴00:00 杂食者餐桌：回顾上个月的美食探索• “闽中闽”妈祖宴与河北饶阳农场活动回顾02:48 妈祖宴：莆田焖豆腐与小海猪的民俗联结• 小海猪即“蓝斑背肛海兔”，焖豆腐在莆田传统中象征孝顺• 菜品设计结合妈祖文化与闽南食材09:02 中餐配茶：康普茶的实验场• 探索无酒精餐配饮品中的“酸感”替代方案• 茶的风味层次不一定适合与菜共饮，发酵饮品提供解法13:13 中西融合：从主厨调性看菜单个性• 融合菜成功与否，取决于文化处理方式• 北京与上海的意餐不同路径，背后是主厨与市场在磨合17:04 GIADA Garden新创意主厨刘畅的菜品：用玉米与腊肠链接中意• 玉米糕polenta＋广西腊肠＝中意双拼感• 菜不在食材新，而在味型和结构的“混得巧”21:07 La Jade全球视角下的在地菜单表达• 上海融合餐饮环境宽松，在La Jade餐厅刘畅能实验更多口味组合• 使用帕玛森、Nduja香肠结合中国腊味，形成交叉审美25:49 新豫菜北京表达：段誉和赵国英的餐厅 - 荣豫• 北京对地方菜接受度高，但创新会遭遇保守派抵触31:03 “肉丝带底”：一道菜的商业舆论漩涡• 创新豫菜因将“肉丝”改成“肉丁”引发攻击• 商业菜品需平衡风味记忆、口感层次与市场理解力35:11 1996的鱼香肉丝改造计划• 加藿香、牛肝菌，风味更柔和，适配饭食• 主理人梁棣希望用经验重写经典而非照搬40:13 怀九牛屋体验北京郊区的德州慢烤流行• 怀柔“黑山烤房”带火德州三件套• 城郊允许使用明火，是这类餐厅“火”的底层逻辑45:59 德州慢烤的在地化可能性• 尝试用虹鳟、驴排等本地肉类进行烟熏实验• 芜湖烧烤餐厅七十五号实验室的和牛对比品鉴51:02 牛肉之外：关于火、时间与文化的成本• 关税和美国牛肉依赖让德州烧烤生意更难做• 澳洲牛肉嫩但缺香气，中国牛肉审美还未形成标准56:06 德州烤肉的消费者认知障碍• 烟木、香气、时间管理都是门槛• 这不是快餐，是“知识型肉食”👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜小海猪 - 蓝斑背肛海兔（Bursatella leachii）来源：海富瑜 拍摄：仇东平莆田豆腐炖小海猪@北京|闽中闽福建菜·臻品 （仔猫）茶底康普茶@北京|闽中闽福建菜·臻品（仔猫）肥肝@北京|GIADA Garden（仔猫）淮扬大煮干丝的意大利版本@上海 | La Jade（苇杭）帕玛森爱好者的挚爱@上海 | La Jade(苇杭）琉璃不对儿@北京|荣豫（仔猫）肉丝带底@北京|荣豫（仔猫）德州三件套@北京|怀九牛屋（仔猫）德式慢烤烟熏炉@北京|怀九牛屋（仔猫）使用澳洲M9做实验的德州烤肉@芜湖 | 七十五号实验室💡 资料赵国英与段誉：让豫菜重新登场幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。成都好吃又热闹，左手米其林，右手苍蝇馆子。这一期，我们在成都的好吃餐厅中散步，在江湖菜、经典川菜、酒店川菜和Fine Dining四条小径上，我们聊聊都有哪些不能错过的好餐厅？餐厅不一定完美，但亮点如此有价值？成都市场发生了什么变化？从令人惊艳的江湖菜餐厅黄笨笨，到优质游客餐厅马旺子，稳健的传统川菜芙蓉凰、小炒教科书「小有云」以及洗牌中的成都漂亮菜们。不同的餐厅类型、不同的场景和食客、不可同比，但一定可以拆出板块细细比。本次播客涉及成都 12家餐厅。聊完又想去成都了！🎯 时间轴A成都江湖菜！！04:58 黄笨笨：给江湖菜提供新解法11:04 一家自贡风格江湖菜烤串店的「味觉进化」17:09 大杀器竟然是？西红柿炒蛋！19:12 永远在路上去各地学习的女老板23:16 做95分的江湖菜，那也是这个城市值得骄傲的事情25:59 被营销出来的江湖感：另一条歧路B成都传统川菜！！32:09 马旺子101：菜单、环境、细节设计特别优秀的游客店46:02 芙蓉凰：硬气传统菜不用讲太多故事，天生就是保留了应季、在地属性50:48 永乐饭店：限量用油、反复练习，把肝腰合炒做成了标杆• 二代不靠情怀吃老本，用产品思维一点点拉高川菜日常表达的上限C成都酒店川菜！！！58:44 酒店川菜，接待外宾的门面，经常被忽略的重要赛道01:01:42 成都华尔道夫的中餐厅不再主打粤菜，开始真正为本地川味设计菜单• 主厨杨凯有多年传统川菜经验，用在地食材重新构建菜单01:08:39 供应链、合规、成本控制方面压力大，酒店餐饮太难做！01:11:45 想把一桌川菜做出烟火气，是一件几乎要“反体制”的事D 成都Fine-Dining01:21:46 配德在桌边玩火，那些永远奏效的「把戏」01:32:08 相比于北京上海「贵到离谱、过度溢价」，成都精致餐厅给中产年轻人更多兴趣体验的机会01:38:00  有餐厅为了追求米其林和黑珍珠榜单投入巨大，却反而失去了原本的节奏和判断01:43:57从关门的 雏Chú ，说到新的生的Co-、无界、旦......01:48:22 成都包容年轻人、外来者和实验精神，让精致餐饮有了更宽的生长土壤👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜【全部都在四川成都】黄笨笨（笨笨小院）的菜单（仔猫）各种新鲜制作的二级调味料（如烧椒酱），是餐厅核心竞争力之一（苇杭）黄笨笨的招牌番茄炒蛋（仔猫）黄笨笨的烧椒腰片（苇杭）黄笨笨的食材 - 田鳝 （仔猫）马旺子101的菜单（仔猫）马旺子101的泡椒鸡肾旺子（仔猫）芙蓉凰的春季菜：粉蒸肉搭配时令甜豆（苇杭）永乐饭店最近研发的藿香版鱼香肉丝（@进阶饮食指南）川菜古典炒功、一线油标杆：有云（苇杭）成都华尔道夫运的牛皮地图展示（仔猫）成都华尔道夫运的食材地图菜单（仔猫）成都华尔道夫运的芽菜大凉山乌金猪腩（仔猫）成都华尔道夫运的雅鱼食材展示（仔猫）配德的选筷子环节（仔猫）配德的食材展示环节（仔猫）配德的烤棉花糖和主厨Toto（仔猫）成都融合法餐新星Co-（苇杭）关门的雏chu餐厅是很多人的意难平（苇杭）原雏主厨、现旦主厨Maro（苇杭）💡 资料成都华尔道夫运中餐厅食评（仔猫）《进阶饮食指南》写给外国人的成都餐厅推荐（英语版）qinouzhang.quotion.co幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一次，我们把餐桌搬到了乡间，带着十多位杂友们从北京出发直奔河北饶阳，走进真实的中国北方农村——食物生长的地方。三位并非高知的河北淳朴农场主，一顿柴火灶的面，一片听着音乐的麦田，一场极寒下被冻死的桃园，串联起我们对土地的重新感知。好吃是每一个当下的感受，更是一种连接人与土地的情感体验。我们重新思考：好吃的食材从哪里来？当代餐厅和农业是什么样的关系？本期内容比较长但很有价值，于是我们分成了ABC三块，你可以从任何段落开始收听：A 是本次农村调研的活动回顾、B是当代餐厅与农业的案例评论。C 是花絮采访哈哈，你可以听到杂友们晚上11点在回北京的车上热乎乎的感受与反思。🎯 时间轴00:05 “好吃”的食物到底从哪里来？河北农村的调研之旅的初心10:45 三个农场、三个调研：农村发酵调研、北方农村食材调研、良心农场经营困境• 杂食者参与画像：城市主厨，调酒师，餐饮老板、基金经理、美食作者13:56 第一户：在兰姨家吃手工夹心榆皮面和绿豆面、偷鸡蛋、踩喧软的土地29:30 酵素、佛经音乐、爱：淳朴的民间信仰与农业生态实践34:26 第二户：农二代回乡的生态农业尝试：老种子守护与农村老人守护• “灰烬红薯”惊艳全场 和世界第一餐厅Central异曲同工43:28良心农场和北京米其林餐厅合作2年，问题解决了吗？[53:42] 第三户：集体沉默，春天的极端倒春寒摧毁了60%桃树，农业的坚韧、孤独与希望01:04:14 饶阳卷饼疗愈记：黑麦+玉米+黑豆酱+苜蓿+芝麻盐• 简单、应季、营养的乡村饮食智慧 ，值得Wagas们组团来学习【Part 2 浅评当代餐厅+农业的合作】01:11:49 当代中国餐厅为了「更好吃」的农业动作。案例：新荣记、Ensue、甬府、梦杭州的农业实践01:43:10 餐厅们捧红了葵花鸡，也埋没了更多优秀的鸡01:49:27 F2T、Slow Food行不通？每个国家餐桌问题不太一样一会谈节约资源，一会谈食材猎奇。当代餐桌的话术真的好混乱！如何「综合评价」餐厅在农业可持续的价值与社会责任？ 英国SRA可以参考思路02:00:14 不能指望餐厅讲故事。媒体、餐厅、消费者的三角生态关系02:04:11 杂食者餐桌：提出问题、做连接的小桥【Part 3 车上采访花絮】「录制场景受限，音质不理想，但我们还是决定留下大家真实的即时的感受」02:08:54 随机采访1：兰斋Lamdre副厨 - 小徐 （农村发酵震撼与好奇）• 兰姨「爱是肥料」的农业逻辑让人难忘• 发酵不仅做食物，也能滋养土壤，这一点太神奇02:17:53 随机采访2：企鹅吃喝指南作者 - 盘丝大仙仙 （五种农村食材的田野笔记）• 从绿豆到野菜、红薯，看见的是食材“多样性”三个字• 一只好羊肉串，胜过所有理论02:25:36 随机采访3：Shifter酒吧主理人 - 苗苗 （良心农业引发的商业视角与敬意）• 生态种植不是理想主义，而是经营决策中的硬碰硬• 不是“城市来帮农民”，而是寻找真实共鸣👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜杂食者餐桌#13 从餐桌到农场 活动海报杂食者餐桌#13 从餐桌到农场 任务卡人物肖像 - 兰姨人物肖像 - 豪男人物肖像 - 大生哥刚到饶阳遇到的一窝小奶狗 张若尘摄兰姨家的柴火锅满满一锅刚刚采摘的香椿农村酵素介绍兰姨家的酵素罐兰姨展示的榆皮面手工制作榆皮夹心面兰姨家养的大鹅兰姨家在生蛋的老母鸡在用新生鸡蛋敷眼睛的苇杭煮好的榆皮夹心面兰姨家简单而又美味的面震惊！weihang吃面！石磨磨玉米申玉米面过筛兰姨培养出来的“酵母妈妈”兰姨给每瓶酵素贴上爱给黑麦放音乐的装置饶阳街道上的牧羊人豪男家地窖中三种不同的番薯老人们在处理供段誉餐厅的大葱储存大葱的地窖探险超级美味的灰烬烤红薯京遇定向种植的蒿子杆采摘槐花像哑铃片一样的花生饼不同品种的绿豆 盘丝大仙仙摄大生哥种的蟠桃大生哥家里的小猪无法销售的有机蒿子杆用来喂猪感谢小圃酿造给杂食者餐桌#13 赞助的酒 用河北卖不出去的丑苹果酿的cider - old appple非常好吃的烤本地羊肉串美丽的手工玉米面薄bing加上一点现炒的芝麻盐晚餐的场地洋蓟和初生蛋（广东惠州特石农场）@深圳|Ensue餐粥（贵州黎平县洋洞村千牛米）@深圳|Ensue💡 资料· 2023年纪实文章《河北饶阳农场，泄洪下的一周》作者：苇杭mp.weixin.qq.com· 英国永续餐饮协会（The Sustainable Restaurant Association，简称SRA）2023年推出的餐厅可持续的标准thesra.org📚 本次乡村探访推荐读物《第三餐盘：人类退场，让大自然接手》 (丹．巴柏(Dan Barber))《食品发酵与酿造工艺学》杂食者的两难+为食物辩护+吃的法则(迈克尔·波伦)《中国传统发酵食品地图》幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com