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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

嘉宾 | 王飒 ZOODLE @不在剧场就在ZOODLE的立风 ZOODLE老板/独立戏剧制作人、演员

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大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

这期节目聊我们想聊一聊那些遗憾离场餐厅的故事。借着 ZOODLE 三周年活动，把那些已经离开的餐厅重新拉回记忆：楠火锅的热闹、红公馆的故事、九花山烤鸭的历史、汪婆婆小店的温情……它们的消失不仅仅是餐饮生意的无奈，也是一代食客的情感注脚。我们还探讨了当下餐饮环境的挑战：成本、流量、消费习惯的转变，以及如何守护身边的小神店。

🎉 本期福利

在小宇宙评论区留下让你怀念的餐厅和精彩的故事（统计截止2025年9月28日19:00 ）

点赞数最高的三则故事评论，我们将会送出由冬趣创始人陈志老师赞助的限量2015年份冬趣尊享版瓷瓶黄酒（仅发售3000瓶）*邮寄仅限国内地址

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关于冬趣：冬趣由酷爱并深谙黄酒道的几位年轻创业家创建，致力于将最传统、最顶尖的之绍兴手工⻩酒，以前卫、直接的方式带给追求品味、思维开放、心态年轻的当代饮者。

同时嘉宾还会再选出三则故事评论，送出由ZOODLE餐厅甄选的六杯不同产区的中国葡萄酒品鉴套餐 *可在北京ZOODLE餐厅消费核销

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关于ZOODLE：ZOODLE被客人亲切地称呼为“早面晚酒”，中午提供各式各样的健康杂粮西葫芦面，喜爱低碳水/高GI的同时尽力保证口感。

晚上这里摇身一变，成为一个大家愿意放慢节奏的小酒馆，主打【国产葡萄酒】，你能品尝到覆盖全中国优秀产区的各庄葡萄酒：银川，云南，新疆，山西，山东，河北，西藏等等。在这里可以感受到中国不同地区的山河，风土，人情，对葡萄酒风味的影响。

🎯 时间轴

01:13 ZOODLE是一家怎样的餐厅？

04:00 ZOODLE 三周年：为什么想做一场让结业的餐厅在ZOODLE快闪的活动？

• 邀请七家已关门的餐厅回归，用招牌菜和故事纪念过去。

活动现场回放

08:00 从精酿酒吧迷雾到迷迩·Mistier，餐饮人与食客：沟通鸿沟与冷启动挑战

10:37 麦当劳奶昔复刻版&嫩喵五汪！食物里的乡愁：不同代际的味觉记忆与差异

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大大大店关店的遗憾

12:03 Joe's Pizza 和网红火锅楠火锅：开放加盟的双刃剑，楠火锅见证行业周期。

15:20  消费降级与地域性火锅的崛起，改变了市场格局。

18:19 餐饮中的金融事件：餐饮加盟乱象的虚火与洗牌

• 疯狂加盟割韭菜，导致小投资者血本无归。

20:06 红公馆集团曾靠地方菜和氛围立足，最终结业。

• 紫金山院曾被追捧，但未能逃过集团式衰落。

• 引进顾问与舶来品，却没能推动南京本地餐饮升级。

25:59 红公馆这次的落幕会对南京的餐饮有“一鲸落万物生”的感觉吗？

28:56 九花山烤鸭店：北京烤鸭的转折点

• 健康少油的烤鸭和火燎鸭心曾风靡一时。

• 关店折射出北京烤鸭业态的变迁与传承困境。

33:39 国家级五钻餐厅标准：已难以适应当下餐厅。

小小小店关店的遗憾

37:45 拽马：戏剧餐厅的短命实验

• 内部管理混乱、定位失误，导致餐饮与戏剧割裂。

• 场景化需要系统性设计，而非噱头。

43:11 优秀的体验式餐饮：五感沉浸，在兰斋的所有时间是停滞的。

47:10 实验戏剧南柯，提供了独特文化融合。

• 食物与表演结合，历史剧和烹饪带来新鲜体验。

• 遗憾在于缺乏顶级厨师的持续支撑。

52:16 《长安十二时辰》剧本杀与餐饮的融合案例

• 上海Canopia强调环境设计，但菜品质量仍需加强。

55:01 円相离开，是因为北京还没有准备好

• 主厨辻村提供北京少有的和食菜单，坚持每月更新。

• 关店的很大原因，却市场不成熟关店。

59:44 疫情下的小店困境

01:05:51 汪婆婆：温情小店的落幕

• 老爷爷离世导致资金链断裂，小店逐渐走向终点。

01:14:02 情感与商业的交织：餐饮小店的悲剧

01:21:53 生意的核心：人、菜、营销的三角

• 老板性格、菜品质量、宣传渠道决定餐厅生命力。

• 营销要因地制宜，菜品才是复购的核心。

01:26:31 内因与外因：专业化与成本压力

• 餐饮业已不适合“小白”入场。

• 投入成本与市场波动要求更强的专业眼光。

01:28:13 主厨的角色与团队管理

• 主厨必须面对公众审视，团队协作才能形成价值感。

• 真诚是定价和服务的关键。

01:33:00 定价与菜品策略：平衡成本与价值感

• 消费者买单的不只是食材，还有感知价值。

• 健康餐和高复购品类是未来机会点。

01:36:41 营销与消费偏好的挑战

• 流量重要但不能牺牲体验。

• 两三百元餐厅快速迭代，高端餐饮需迎合年轻客群。

01:46:08 高端餐厅的转型难题

01:49:01 餐饮的未来：社群与预订制

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

ZOODLE三周年活动菜品 - 嫩喵五汪 （仔猫）

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楠火锅刚开业时员工每周的培训 （王飒）

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ZOODLE左邻右舍的两家餐厅还“健在”时的门头 （王飒）

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坐落在紫金山上的南京地标餐厅之一@南京｜紫金山院（苇杭）

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国家五钻特级酒家招牌@北京|九花山（仔猫）

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结业告示@北京|九花山（仔猫）

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火燎鸭心@北京|九花山（仔猫）

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拽马演完最后一场戏的剧场 （王飒）

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拽马最后一场戏 女士灯塔 （王飒）

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糅合了淮扬菜的北京实验戏剧《南柯》，全程不允许拍照 @北京 （苇杭）

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大将辻村@北京|円相（仔猫）

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海鼠子蘸面@北京|円相（仔猫）

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乌奎尔啤酒@北京|汪婆婆卤菜（仔猫）

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荆州鱼糕@北京|汪婆婆卤菜（仔猫）

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💡 资料

GB/T 13391-2009《餐饮企业的等级划分和评定》

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

🥣 关于「杂食者餐桌」

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一期一会的餐桌活动 👅

挖掘饮食背后的文化价值

连接餐厅和消费者的一座小桥

2025 北京 天津 上海

发起人@苇杭EaToday @仔猫食处

官方小红书@杂食者餐桌

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