Originaires de la région parisienne, Natacha et Nathanaël Deremble « passionnés par les sous-terrains », ont décidé de changer de vie, en s’installant en Loir-et-Cher. Ils ont élu domicile dans une maison troglodytique, donc totalement ancrée dans la roche, qui n’était plus habitée depuis une cinquantaine d’années.

Et ont investi dans de vastes galeries, « que l’on appelle plutôt des carrières », « qui font des kilomètres ». Nathanaël et Natacha ont rapidement eu l’idée de cette production cavernicole « assez atypique » nommée La ferme du coteau Saint-Gervais.

C’est donc dans cette ancienne carrière, qu’ils ont décidé de créer une champignonnière : « Le champignon est une espèce vivante qui n’a pas besoin du soleil et est donc adapté aux caves », explique Nathanaël. Et de poursuivre : « Nous avons décidé d’opter pour la production du shiitaké », champignon japonais qui « puise toutes ses ressources dans le bois, ce qui lui donne un caractère particulier ».

L’autre grande partie de la production concerne ce que l’on nomme « les légumes forcés en cave ». Le principe repose sur deux phases. Tout d’abord, il est nécessaire de cultiver une racine en pleine terre, pendant un an, qui est extraite à l’automne et placée en cave l’hiver. « Elle se remet à pousser, mais complètement différemment. »

Des températures stables

De cette manière, Nathanaël et Natacha produisent des endives, de la rhubarbe et du chou. Le goût du légume s’en trouve modifié : « L’endive blanche a de grandes feuilles vertes. La rhubarbe n’a pas de feuille et a un goût plus doux. On nous dit souvent qu’elle a un goût de cave, on prend cela comme un compliment ! »

Nathanaël souhaite aujourd’hui étendre sa production à d’autres légumes et fruits comme, pourquoi pas, la banane.

La production cavernicole permet avant tout d’être moins dépend du dérèglement climatique : « Ici, explique le producteur, les températures sont stables entre 12 degrés et 14 degrés. On n’est pas influencé par une sécheresse par exemple, sans être pour autant coupé du monde. Mais si toutes les forêts meurent à cause du changement climatique, on ne pourra plus produire du shiitaké, qui pousse sur les arbres. »

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