El día arranca en el Valle de los Pedroches (Córdoba) cuando el reloj aún no marca las seis de la mañana. A esa hora se activa el complejo engranaje de COVAP, una de las mayores industrias lácteas de España, gracias al esfuerzo de personas como Javier Muñoz, un joven ganadero de Pozoblanco que ha continuado el legado de su padre. Su jornada comienza antes del amanecer para que el camión cisterna pueda recoger la leche a primera hora.

Javier representa una nueva generación que ha crecido en el campo y ha decidido quedarse. Para él, no fue una decisión meditada, sino una consecuencia natural de su vida. "Al final, te crías en el campo, siempre estás pensando en el campo y es una forma de vida, sin darte cuenta, la tomas", explica. Su padre siempre ha sido su mayor referente y siente que está logrando seguir sus pasos, combinando la tradición con las nuevas herramientas que le ofrece el sector.

La cooperativa ha logrado crear lo que su responsable de producción láctea, Antonio Carrasco, define como "un oasis", produciendo leche de la más alta calidad en un lugar en el que las condiciones meteorológicas como la sequía dificultan, en ocasiones, el trabajo diario.  Esto es posible gracias a un sistema circular que integra la alimentación del ganado y una logística precisa para la recepción de la leche. Cada día, la planta de COVAP recibe alrededor de 1,3 millones de litros de leche a través de 65 cisternas que cubren 47 rutas en un radio de 20 kilómetros, recogiendo el producto de 250 ganaderías. "Se hace con un control exhaustivo de la logística, todo está medido y perfectamente preparado", explica Piedad Bravo, responsable de logística. 

El proceso de control de calidad comienza en la propia granja. Según explica Carrasco, coordinador de producción y calidad, se realiza "una primera analítica sobre el terreno para comprobar que esa leche cruda que ha ordeñado el ganadero cumple con unos requisitos mínimos". Si la temperatura es correcta, por debajo de los 5 grados, se introduce en uno de los compartimentos de la cisterna. Cada camión, con capacidad para entre 15.000 y 30.000 litros, realiza hasta tres viajes diarios.

Al llegar a la industria, la leche se somete a una segunda analítica antes de ser almacenada en uno de los 20 silos de 250.000 litros de capacidad cada uno. La leche cruda permanece en ellos un máximo de doce horas, garantizando una rotación constante y una higiene exhaustiva. "La leche cruda es un producto muy sensible, por lo que estamos obligados a que esa rotación esté acompasada con una serie de limpiezas", afirman desde la cooperativa.

Desde los silos, la leche pasa al proceso de termización, un tratamiento térmico muy breve que elimina cualquier carga bacteriana sin alterar las propiedades del producto. "Contamos con una ventaja, y es que la calidad en origen de la leche de nuestros socios es muy alta, y eso nos permite llevar a la leche a unos procesos térmicos muy poco severos que aseguran que el sabor se mantenga igual al del origen", destaca Carrasco. El excedente de este proceso, la nata, se destina a la producción de mantequilla, alcanzando los 10 millones de kilos anuales.

La evolución tecnológica ha sido un pilar fundamental para COVAP. "Somos una de las industrias a nivel español más tecnificadas", subraya el responsable de producción. En los últimos años, se han añadido nuevos silos, equipos de tratamiento y una segunda línea de envasado, además de ampliar y robotizar el almacén. Sin embargo, la base sigue estando en el campo, donde un equipo de veterinarios y técnicos asesora a los ganaderos en sanidad, reproducción y gestión de recursos.

Una vez tratada, la leche se dirige a la zona de envasado a través de un complejo sistema de tuberías. Una de las envasadoras es capaz de producir 13.000 botellas a la hora. Tras el envasado, el producto entra en cuarentena y no se libera hasta que el departamento de calidad lo aprueba. La trazabilidad es total, ya que cada envase incluye un código que detalla el lote, el turno, la envasadora y la hora exacta de producción.

Esta modernización también ha llegado a las granjas. Javier Muñoz explica cómo ha cambiado el trabajo diario: "Cuando yo empecé, era una sala sin retiradores; ahora tiene medición de leche y retiro automático". Además, la monitorización de las vacas les permite conocer su estado las 24 horas desde el móvil. "Con la implementación de la nueva tecnología, pues siempre te vas quitando trabajo", concluye Javier, quien ha logrado su sueño de quedarse en su pueblo y mantener vivo el legado familiar.