Per essere sostenibile, la cucina deve rinunciare alla centralità delle proteine animali per dare più spazio a quelle vegetali. Questa è la scommessa su cui la chef Chiara Pavan ha costruito la sua attività. Insieme a lei, Stefano Mancuso ragiona su come rendere la cucina adatta alle sfide del presente. L’approccio di Chiara Pavan è tanto scientifico quanto passionale, ed è un lavoro non semplice, che passa per la ricerca di gusti adatti al nostro palato, abituato a una piramide alimentare sbilanciata, e dalla ricerca di varietà in grado di valorizzare il territorio e rispondere alle sfide ambientali. Un lavoro meticoloso di studio, analisi e sperimentazione, quanto mai necessario se pensiamo che il settore alimentare è responsabile di circa un quarto delle emissioni globali di anidride carbonica.