Der Name „Fläschknepp“ bedeutet wörtlich „Fleischknöpfle“ – also grob-fleischige Klöße. Bei der echten Pfälzer Version werden Kalb-, Schweine- und Rindfleisch etwa in gleichen Teilen verwendet. Der Hackfleischteig wird gewürzt, in Brühe gekocht und mit Meerrettichsoße und Salzkartoffeln serviert. Klingt ganz einfach, es gibt aber dennoch ein paar Dinge zu beachten, damit das pfälzische Traditionsgericht gelingt. Und das fängt für den Genussforscher Thomas Vilgis bei der richtigen Verwendung des Fleischwolfes an.

Rezept: Pfälzer Fläschknepp (Fleischbällchen) mit Meerrettichsauce

Fläschknepp

Je 250 g Kalbfleisch, Schweinefleisch und Rindfleisch
2 helle Weizenbrötchen vom Vortag
Etwas Milch zum Einweichen der Brötchen
2 Eier
3-4 Schalotten
Salz
Pfeffer
1 gute Prise
1 gute Muskat
1 gute Nelke
1 gute Majoran
Frisch gewiegte Blattpetersilie
Frisch gewiegter Estragon (ggf. getrockneter Estragon)
Ausreichend Fleischbrühe zum Kochen 
Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Brötchen aufbrechen und in etwas Milch einweichen. Fleisch und eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen zweimal durch den Fleischwolf mit mittlerer oder feiner Scheibe drehen.
Eier mit den Gewürzen aufschlagen, danach Zwiebelwürfelchen, Estragon und Petersilie unterheben. Eimasse nochmals gut durchrühren und mit dem Hackfleisch vermischen. Den Fleischteig kaltstellen und etwa eine Stunde ruhen lassen.
Für die Zubereitung Fleischbrühe zum Kochen bringen und danach knapp unter dem Siedepunkt halten. 
Vom Fleischteig entsprechende Portionen abstechen, eine Kugel formen und in der leicht siedenden Fleischbrühe garziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Die Fleischbrühe nach der Garung nicht wegwerfen. Ihr Flavour ist verstärkt und leistet beste Dienste bei weiteren Gerichten.
 

Meerrettichsauce ohne Mehlschwitze

400 ml klare Fleischbrühe
50 ml Pfälzer Weißwein (Silvaner)
100 ml Sahne
50 ml Crème fraîche (maximaler Fettgehalt)
Frisch geriebener Meerrettich (Menge nach Wunsch)
Um 80 g kalte, gesalzene Butter, zum Montieren der Sauce 
Fleischbrühe um die Hälfte reduzieren, Wein zugeben und nochmals stark reduzieren, sodass sie schon leicht zähflüssig wird.
Währenddessen die Sahne aufkochen, Meerrettich dazugeben und unter Abkühlen ziehen lassen, danach abseihen, die aromatisierte Sahne mit der Crème fraîche mischen und zur stark reduzieren Fleischbrühe geben. 
Gut durchrühren, vom Herd ziehen und die kalte Butter in Stücken unterziehen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz bekommt. 
Mit ein oder zwei Pfälzer Salzkartoffeln servieren und mit einem Glas Chardonnay aus der Pfalz genießen.