EP. 55 “从法餐、宴会厨房，到一锅锅酸辣炒菜”

本期嘉宾：Kiim

• 北京人
• 专业厨师，做过法餐、酒店宴会（海外10年＋）
• 第一次自己开店就是「野酸椒」

本期小店：野酸椒（北京市朝阳区团结湖北头条8号）

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• 位置：紧邻 Look Nook Coffee / 看角落咖啡
• 菜系：以贵州炒菜为主，关键词：烟火气 / 酸辣 / 发酵
• 食材：大量核心食材冷链从贵州运来（辣椒、酸汤等）

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本期我们跟着 Kiim 走进团结湖的一家贵州小馆儿——「野酸椒」：老板是个北京人，专业背景却是海外法餐、酒店宴会十年资历，因为一次去贵州的旅行，被当地的酸辣发酵和烟火气打动，回国后在「Look Nook Coffee」旁边，开出了人生第一家小店。

从 60 × 60 的小桌子、每天现炒的锅气, 到冷链运来的贵州辣椒和酸汤，以及团结湖社区里那些把野酸椒当“家里饭”的老客人——我们聊开店、聊选址、聊发酵，聊云贵川 bistro的流行，也聊厨师这个职业在“饭综元年”里的被重新看见。

本期您将听到：

02:30 ｜一个北京人，怎么走到贵州小炒这条路？
你会听到：Kiim讲自己的成长和职业线索：北京长大、出国学西餐、做酒店宴会，最后却因为一次去贵州的旅行，被酸辣和烟火气“拐”进了这条路。

05:30 ｜「野酸椒」这个名字背后的小心思
你会听到：店名是怎么来的，朋友的玩笑、贵州口音里的“野”和“家乡味”，以及她希望客人一听名字就能想象到的那种“带点野味的酸辣锅气”。

08:00 ｜三句话定义这家店：烟火气、酸辣、发酵
你会听到：Kiim用三个关键词去描述自己想做的味道——不是“精致创意菜”，而是有明火、有油烟、有汗水的炒菜现场；酸和辣怎么在贵州味型里勾住人的胃；发酵为什么是灵魂而不是噱头。

11:00 ｜第一次开店：没想太多就踩下油门
你会听到：她复盘自己“人生第一家店”的那一刻：家里人还没完全反应过来，铺位就已经签了；如果当时多想两个月，可能这家店就永远不会开；以及那种介于冲动与命运之间的直觉。

14:00 ｜为什么偏要做最累的「现炒」这条路？
你会听到：炒菜有多辛苦、为什么很多年轻厨师都躲着这条线；Kiim却反而觉得：“既然是贵州馆子，就得有锅气，不然对不起 ‘野酸椒’ 这个名字”；还有在明火、油烟、城市管理之间不断权衡的小心思。

17:30 ｜把贵州搬进北京：冷链、酸汤和夏天的发酵难题
你会听到：哪些东西必须从贵州冷链运来、哪些调料可以在北京二次调整；酸汤发酵为什么一定要在贵州当地做完再运；夏天如何防止“发酵过了头”；以及她本人居然不吃折耳根。

21:00 ｜从五道口到青年路，选址最后为什么落在团结湖？
你会听到：她曾认真考虑过高校区、年轻社区和商场铺位，最后却选了一个“看上去没那么网红”的团结湖；这里的老居民、上班族和路过客人，是如何一点点把这家小馆子“养”起来的。

25:00 ｜开业五个月的小结：不惊天动地，但每天都有人回来吃
你会听到：她回顾这几个月的客流、翻台、评价和心态变化；哪一刻第一次觉得“这家店可能能活下去”；以及那种国庆假期里，看着熟客带朋友来吃饭的微妙满足感。

28:00 ｜什么时候来最好吃、最不排队？主理人亲自给你做攻略
你会听到：工作日午晚高峰和周末的差别；大概哪个时间段相对清闲；附近上班族、居民、特意来打卡的贵州人，各自是什么样的节奏；还有她对“排队”这件事的态度——不追求排长龙，只希望每次来都吃得上。

31:00 ｜从法餐、宴会厨房到小馆后厨：技能是怎么迁移过来的？
你会听到：Kiim在海外学西餐、在酒店做宴会的那些“硬核训练”：比如十几桌同时上菜、临时换菜单、原料短缺时要如何补位；这些听上去和野酸椒没关系的经验，最后都变成了这家小店能稳住节奏的底气。

35:00 ｜饭综元年：当厨师职业被综艺重新点亮
你会听到：她怎么看《黑白大厨》《一饭封神》这类节目；从“后厨师傅”到屏幕前被看见的“chef”，对年轻人有没有吸引力；以及为什么她说：“谢霆锋至少做对了一件事——让更多人觉得厨师是个体面的职业。”

40:00 ｜“主理人”和“滤镜”：网络上的标签，现实里的生活
你会听到：她对“主理人”这个词的感受——在网络上被玩得花里胡哨，但现实里的店主们其实都很朴素；她在贵州看到的那些小店、自家做生意的人，如何构成一座“主理人的城市”。

44:00 ｜想开店的人，请先想好能不能活得长久
你会听到：Kiim给所有“想开店”的听众的一些真话：不要一上来就把所有力气放在流量和热搜；平台爆单不代表这家店能活三年；为什么她宁愿用“回头客次数”来当自己的KPI；以及怎样在不把自己累垮的前提下慢慢把店做好。

49:00 ｜发酵、Noma 和中国人的日常智慧
你会听到：她怎么理解“发酵”在当代餐饮里的叙事——从 Noma 到各种“发酵 fine dining”；为什么很多被包装成“高级技艺”的东西，其实老百姓早就会；中国各地的发酵食物，有多值得重新讲的故事。

本期制作

策划 / Liger

制作 / 图图

场地 /声湃轩北京

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