香檳」的命名：
只有法國香檳區指定的葡萄品種，依特定的生產流程所釀造的氣泡酒，才可標示「香檳」。法國Bourgogne 或Alsace產的氣泡酒叫Crémant(產生細泡)。

1891年的馬德里協定，歐盟及許多國家認定只有Champagne 區，有法國原產地命名認證(AOC)的氣泡酒才可命名「香檳」。第一次世界大戰後的凡爾賽條約再次重申。 1994年，歐盟法庭裁定「香檳製作法」。

香檳酒的歷史：
西元前1世紀至西元4世紀，高盧羅馬（gallo-romaine）時期，香檳區已種植葡萄酒，中世紀時，修道院的葡萄園，由修士所釀造的葡萄酒，用於聖禮。法國自7世紀起，香檳區葡萄酒為國王受洗及加冕必備飲品。17世紀時，法王Henri IV（1589-1610）時稱« vin de Champagne »，在法國和英國受國王和貴族喜愛。1691 年，法律規定香檳以桶銷售，約1695 年，氣泡香檳首次在法國以特定瓶裝銷售。 1728 年，路易十五的王室法令允許裝在軟木塞瓶中的香檳。1729 年，Nicolas Irénée Ruinart 在Reims創立了第一家香檳酒商 Ruinart 酒莊。

英國人與香檳：
17世紀，英國從Caraïbes 殖民地運回蔗糖（sucre roux de canne ）。之後英國物理學家克里斯多福·梅雷特在葡萄酒中加入糖分，二次發酵產生的二氧化碳氣泡，在瓶內會產生氣壓，使瓶身爆裂或瓶塞彈出，所以稱為「魔鬼酒」« vin du diable » « saute-bouchon » 。

約1660年前，英國人向法國買桶裝一次發酵的香檳酒。英國人發明玻璃瓶，及荷蘭人發明軟木塞後，香檳開始裝瓶。

Dom Pérignon修士：
1670年，Hautvillers本篤會修道院的Dom Pérignon（1638-1715），首先將不同年份和葡萄品種的葡萄混合，以提高葡萄酒的質量。

將瓶口的軟木塞以浸有油的麻繩固定，以防噴出，並採用更厚的玻璃瓶防止爆炸 。

香檳釀造方法：
第一次發酵及裝瓶後的酒，在酒瓶內進行第二次發酵，並添加數克釀酒酵母，各品牌使用自己的秘方。
AOC製度規定至少在酒瓶中需發酵 15個月。第二次發酵期間，香檳瓶以類似啤酒蓋的蓋子封口。收成年份好的葡萄需發酵至少3年。

香檳在瓶中陳年後，需除去瓶中的酵母殘渣「除渣」。
第一步頻：
- 「轉瓶」，每天將瓶子細微轉動，使瓶內的酵母殘渣聚集於瓶頸。
- 將瓶頸急速冷凍後開蓋。
- 瓶內壓力會將殘渣及碎冰噴出。
- 迅速封上木塞，防止流失。

法國東北部的香檳葡萄酒區（Champagne wine region）位於Bourgogne 北方，氣候因素，葡萄成熟較難，果酸怡人，但糖分低，故可以九種品種調混。
- 紅葡萄 Pinot noir、Pinot Meunier
- 白葡萄chardonnay 、Pinot Blanc
- Arbanne
- Petit Meslier
- Pinot Gris
- Pinot de Juillet（7月品樂)
- Pinot Rosé。

大部分香檳由chardonnay 和Pinot noir 以60%/40%比例調配。

- 黑中白香檳
Pinot noir和Pinot Meunier等紅葡萄所釀基酒調配的白香檳，果香較濃郁。

- 白中白香檳
基酒全為白葡萄Chardonnay ，酸度較高，極為細緻。

- 粉紅香檳
製作粉紅香檳的兩種方法：
* 滴血法：黑皮葡萄採摘後，放置在酒缸，靜放幾小時後再壓榨，使皮中的色素析出。
* 勾兌法：常調配少量的靜態紅酒。

香檳的種類
 - 無年份香檳 （NV）：
香檳酒廠為了維持每年品質穩定，多採用不同年份的葡萄釀製的基酒調配，約八成不標示年份。單一年份的基酒，調入10-15%或40%較老年份的基酒。

- 年份香檳（Vintage）：
如某一年份的葡萄品質良好，酒廠會只用當年的葡萄釀製，100%的基酒來自該年份。酒莊可用不超過該年所產基酒總量的80%調配年份香檳，以保證20%的好年份基酒可用於無年份香檳的調配。

香檳的甜度：
19世紀的香檳比較甜，1846年，出口至倫敦的香檳才有不甜（Brut)的口感。去渣後加入糖的含量會產生下口感：
- 極不甜 Brut Nature：沒有額外添加任何的糖< 3 殘糖量(克/公升)
- 極不甜 Extra Brut：比 Brut Nature 稍微甜< 6
- 不甜 Brut ：含糖量只比前兩種略高，適合日常飲用 < 12
- 極微甜 Extra Sec：12-17
- 微甜 Sec：17-32
- 甜 Demi-Sec：32-50
- 極甜Doux：> 50

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