Frachef - Corsi di cucina amatoriale

Inizia una nuova stagione per il mio podcast, eccovi il trailer, se avete voglia di ascoltarlo.

Persino chi cucina per professione spesso non mette i guanti, chi cucina a casa quasi mai.Non che sia sempre sbagliato, anche io a volte non lo faccio, ma ci sono situazioni in cui sarebbe meglio metterli e situazioni in cui va evitato.Come al solito, ciò che conta è la consapevolezza.

Come prosegue per il prossimo anno questo mio Podcast? Di cosa parleremo? Temi ed argomenti?

Dopo quasi vent'anni di Ristorazione (ed un passato giovanile), ho deciso di uscirne per dedicarmi a quello che fino a poche settimane fa è stato il mio secondo lavoro (da dieci anni). Tengo, di tutto ciò, i miei corsi di cucina amatoriale. Restano gli episodi legati alla ristorazione, su questo podcast, non intendo cancellarli, ma i prossimi saranno dedicati solo alla cucina amatoriale e la frequenza sarà leggermente ridotta.

Nella ristorazione i clienti hanno le loro esigenze, i fornitori i propri obiettivi e la Direzione delle strutture le proprie necessità. Titolari, gestori e restaurant manager, che si tratti di un ristorante, di un bar, di una trattoria o di qualunque altro tipo di locale, hanno obiettivi, esigenze e necessità. Spesso proprio il fraintendere queste necessità o non capirle, porta a richieste che alla lunga mettono in crisi. Dopo alcuni episodi in cui ho parlato delle esigenze dei fornitori e dei clienti, ora tocca a chi conduce il ristorante.

Ma alla fine, un cliente di ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, pub, bistrot e altri tipi di locali, cosa si aspettano? Perché un caffè vado a berlo al bar, quando spesso mi piace di più quello di casa mia? Rendersi conto delle aspettative, al di là del giustificarle o no, consente comunque di prendere decisioni più consapevoli, nella ristorazione e non solo. Spesso, infatti, il nostro ticket medio si abbassa, solo perché ci focalizziamo sul prodotto e perdiamo di vista il resto. Anzi, il resto non lo conosciamo neppure. Audio importante, secondo me, per camerieri, chef, responsabili di sala, restaurant manager e titolari di locali.

Pub, trattorie, ristoranti, bar, self service e mense, così come anche gli hotel e gli alberghi, hanno bisogno dei propri fornitori, solitamente chiamati Ho.Re.Ca. Quali sono i problemi e quindi le necessità dei nostri fornitori? Cosa possiamo fare per creare rapporti duraturi con loro, con reciproco vantaggio?

La Ristorazione potrà migliorare se ci sarà la reciproca comprensione di ognuna delle parti rispetto all'altra. Parlo dei titolari, dei lavoratori, dei fornitori e dei clienti. Ognuna di queste parti compone la Ristorazione e nessuna può ritenere che la responsabilità della qualità e del miglioramento sia solo delle altre.

Quali sono le esigenze dei lavoratori nel settore della ristorazione? I candidati cosa stanno cercando, cambiando lavoro o presentandosi ad un colloquio per l'eventuale assunzione? Mie considerazioni che ritengo ogni ristoratore o direttore di locale dovrebbe conoscere, perché le motivazioni al lavoro non sono sempre solo legate ai soldi.

Una cosa che mi insegnò tanti anni fa un vecchio chef, non mettere il sale nei brodi. In quest'episodio del podcast spiego come mai. Se amate la cucina, amatoriale o professionale che sia, tenetelo presente.

Quando durante la selezione del personale partecipate ad un colloquio di lavoro come candidati per un'eventuale prova e poi assunzione, dovete comprendere una cosa: "non è solo il ristoratore a valutare voi, anche voi dovete valutare il ristoratore". Ci sono tanti piccoli dettagli che possono aiutarvi a capire come sarete trattati dopo. Nell'audio cito il mio servizio pro bono Lavortrovando by Frachef, che vi consente di valorizzare il vostro profilo. Leggetene la pagina di cui vi ho dato il link.

Oggi parliamo di burro e burro chiarificato, rispondendo ad una domanda che recentemente mi è stata posta: "Quando usare il burro chiarificato e quando quello normale?" Friggere o soffriggere col burro, se si fa bene, non produce più danni di quanto si pensi, ma ovviamente bisogna saperlo fare. Allo stesso modo, non è detto che si debba sempre usare il burro chiarificato e qualche volta è addirittura sbagliato. Questo è uno dei temi frequenti dei miei corsi di cucina, soprattutto in quelli base, ma non solo.

Cosa affatto semplice, la scelta di una buona friggitrice per il proprio locale, ristorante, bistrot o trattoria che sia. Il rischio di prendere la macchina sbagliata è altissimo e l'ho visto succedere spesso. Per inciso, spesso persino i cuochi non hanno le competenze per sceglierla. Fondamentale in questo caso l'ausilio di un buon consulente.

Rispondo ad una domanda che mi è stata fatta proprio oggi (per me che scrivo), sul quantitativo di sale che bisognerebbe mettere nell'acqua in cui si lessa la pasta. Come ho risposto? Quest'episodio è la parte audio di un video che ho pubblicato sul mio canale YouTube.

Spesso parliamo delle cose che possiamo fare per avere fritti e soffritti migliori. Non parlo del gusto, ma degli aspetti di qualità, salutistici, ecc. Friggere è solo apparentemente semplice, in realtà c'è molto da discutere e quest'episodio è solo un'introduzione. Un corso di cucina sulla frittura non sarebbe affatto sprecato.