Episode 8 - Le levain, un véritable patrimoine génétique

La biodiversité du levain, à travers le monde et même à travers le pays, les villes, les familles, les personnes, est une réalité.

On pourrait même vulgariser ce fait en disant qu’il existe autant de levain, que d’équations possibles dans le monde.

Je vous en avait déjà touché un mot dans l’épisode numéro 2 où nous parlions de qualité et de farine.

Le levain se bâtit en fonction de plusieurs paramètres et ingrédients, la farine choisie, l’eau que vous y ajoutez, l’air de votre environnement, la flore bactérienne présente naturellement sur vos mains et vos vêtements, vos ustensiles, votre cuisine, etc etc.

Le levain que vous allez voir apparaître et qui sera le vôtre, rien que le vôtre, a son identité propre.

Ainsi, le levain produit à San Francisco, diffère totalement de celui établit en Altamura, dans les Pouilles ou dans l’Ardèche, en France. Ils n’ont pas la même carte, la même identité. 

Ce sont de véritables concentrés de patrimoine…

Pour cet épisode, j'accueille Karl de Smedt, qui est le responsable de la "Bibliothèque du levain" situé à Saint Vith, en Belgique.

Il nous raconte l'histoire de cette fascinante bibliothèque et de son utilité.

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Retrouvez Karl de Smedt ici @the_sourdough_librarian

Retrouvez moi ici @vilainlevain

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Références :

Podcast :

• "Gastroegyptology", un podcast de Alie Ward, avec Seamus Blackley

Net : 

• "Scientist Bakes ‘Incredible’ Loaf Of Bread Using 4,500-Year-Old Yeast From Egyptian Pottery" 


• The quest for Sourdough 


• The sourdough Library

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