The Flying Schlemmer - Der Podcast Talk mit Sterneköchen

Ein Mann mit Ecken und Kanten – und trotzdem rund. Genau so lässt sich mein heutiger Gast beschreiben. Und nicht nur er selbst, sondern auch sein Restaurant „Komu“ trägt diese Handschrift. Christoph Kunz, in München zuhause, hat sich im August 2023 selbstständig gemacht – und nur wenige Monate später bei der Michelin-Gala den Sprung von null auf zwei Sterne geschafft. Ein Traum? Ja. Aber seinen großen Tag verbrachte Kunz mit hohem Fieber im Bett. Die Auszeichnung nahm sein Sous-Chef entgegen. „Hollywood hätte es nicht besser schreiben können“, sagt er heute lachend. Doch so glatt lief der Start ins Komu nicht. Nach den ersten Wochen voller Gäste blieb der Ansturm plötzlich aus – teilweise saß kein einziger Besucher im Restaurant. Wie er es trotzdem geschafft hat, den Turnaround hinzulegen, erzählt Kunz in dieser Folge. Dazu gibt’s viele persönliche Einblicke: die Geschichte seiner über zehnjährigen Zusammenarbeit mit seinem Sous-Chef, die als Abneigung begann und heute kaum enger sein könnte. Warum München für ihn nicht zu Gastro-Deutschland gehört. Wieso er seine „Jungfräulichkeit“ verloren hat. Und was die „Mumie kommt zurück“ mit seinem Leben zu tun hat. Natürlich geht es auch ums Kochen: Inspiration durch Pizzabeläge, spannende Ideen wie das Arbeiten mit Bienenwachs, und Kunz’ ganz eigene Philosophie vom „Robinson Crusoe Luxus.“ Freut euch auf eine Folge voller ehrlicher Geschichten, überraschender Wendungen und kulinarischer Inspiration. Drückt auf Play – und taucht ein in die Welt von Christoph Kunz.

Alter Franke – ist das lange her! Ganze 50 Folgen hat es gedauert, bis ich endlich wieder in Nürnberg gelandet bin – dabei liegt’s quasi vor meiner Haustür. Diesmal geht’s zu Sternekoch Stefan Meier, der schon als Kind genau wusste: Koch werden – das ist mein größter Wunsch! Und er hat alles darauf ausgerichtet, bis er es am Ende wirklich geschafft hat. Sein Restaurant „Meiers Zweisinn“ gibt schon den perfekten Einstieg in die Folge: Wir sprechen darüber, wie wichtig die Sinne beim Essen sind – und ob Stefan eigentlich auch mal Sinnkrisen hatte. Natürlich wird’s auch ein bisschen kritisch: Wir reden darüber, warum Gäste manchmal Dinge mitgehen lassen und wie Stefan damit umgeht. Außerdem geht’s um Käsegänge – sind sie eher Goodie oder Pflicht? – und warum Stefan bewusst auf ein 5-Gang-Menü setzt. Neben dem Fine Dining hat er auch noch sein Bistro, das er inzwischen lieber „Brasserie“ nennen würde. Wir klären, was für ihn ein richtig gutes Bistro ausmacht – und warum Krabbencocktail und Beef Tatar dort eine besondere Rolle spielen. On top gibt’s spannendes Wissen zur Kaffir-Limette und die Frage aller Fragen: Was zum Teufel macht man mit der schwarzen Zitrone? Weder Stefan noch ich haben die ultimative Antwort – also, wenn ihr Ideen habt, her damit! Ihr merkt schon: Diese Folge ist vollgepackt bis oben hin. Also: Reinhören lohnt sich – versprochen!

Alina Meissner Bebrout – vom One-Woman-Start zur Sterneköchin mit 30-köpfigem Team. Warum sie auf keinen Fall „gewaltkreativ“ sein will, was sie gegen Kaviar-Pearls hat und wie sie Doppelseating lebt – all das gibt’s in der neuen Folge. Und ja, Ulmer Brot ist natürlich auch Thema. Jetzt reinhören und mit hypen!

Als wir sprachen, hatte Christoph Rüffer noch zwei Sterne – jetzt gehört er zur kulinarischen Elite mit dem dritten Stern! In dieser Folge verrät er, ob er je darauf hingearbeitet hat, wie Tante Berta seinen Weg geprägt hat und warum er mit Gästen über alles spricht – nur nicht über Politik und Religion. Wir reden über 23 Jahre Haerlin, Höhen, Tiefen – und natürlich über gutes Essen: von perfektem Backfisch bis zu Krabbenbrötchen. Reinhören lohnt sich – direkt aus Hamburg!

Mitten in der Hallertau steigt wieder das Genussfestival in Airischwand – und Gastgeber Johannes Selmayer hat ein Line-up der Extraklasse zusammengestellt. In dieser Bonusfolge spreche ich mit TV-Köchin Meta Hiltebrand, Sternekoch Micha Ammon, Instagram-Star Vroni Siflinger-Lutz und TV-Allrounder Franz Schned über Sommergerichte, Küchenträume und echte Genussmomente.

Pünktlich zur 50. Folge ist es soweit: Mein erster 3-Sterne-Koch Marco Müller ist zu Gast! Seit über 20 Jahren kocht Marco im Berliner Rutz und hat es dort von null auf drei Sterne geschafft. Wir sprechen über Garum, perfekte Vanillepuddings, wilde Joggingrouten auf der Suche nach Kräutern, Nadelbaum-Aromen statt Rosmarin, und was ein Backfisch braucht, um ins 3-Sterne-Menü zu kommen. Außerdem verrät Marco, warum er vielleicht doch noch aufs Traumschiff geht. Reinhören lohnt sich!

Über 40 Jahre „Meyers Keller“, ein eigener Schinken und ganz viel Wirtshauskultur: Jockl Kaiser nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise durch sein Leben als Gastgeber, Tüftler und Urgestein. Zwischen Rieser Culatello, Krautwickel und Kaiserschmarrn geht’s um echte Werte, große Fragen – und warum das Wirtshaus unbedingt Zukunft hat.

Ein Sternekoch, der sein Gemüse selbst anbaut, Wildkräuter im Wald sammelt und BIO-Siegel links liegen lässt? Willkommen bei Peter Fankhauser im Zillertal! In seinem Restaurant „Guat’z Essen“ kommt 80 % der Zutaten direkt aus dem eigenen Permakulturgarten. Wir sprechen über Moos mit Austernaroma, die Wasabi Rauke, echte Geschmacksexperimente und darüber, was wirklich auf den Teller kommt – auch wenn man online nichts dazu findet. Eine Folge voller Aromen, Haltung und überraschender Einsichten.

In dieser Folge geht’s nach Meerbusch zu Anthony Sarpong, der mit Anthony’s Kitchen nicht nur einen Stern erkocht hat, sondern auch westafrikanische Küche in die Spitzengastronomie bringt. Er erzählt von seiner Zeit als Privatkoch mit Fahrer und Bodyguard, warum er diese Jahre als „goldenen Käfig“ beschreibt – und wie sie ihn geprägt haben. Außerdem: Kochbananen, afrikanische Supermärkte, kultureller Austausch im Küchenteam und ein Dessert mit Orange & Vanille. Chaotisch, ehrlich und voller kulinarischer Überraschungen!

David Weigang und Verena Schimmel führen gemeinsam das Sternerestaurant Verbene in Koblenz und setzen dabei auf Haltung, Qualität und Weiterentwicklung. In der Folge sprechen sie über den Alltag mit einem Michelin-Stern, ihre Pläne für den zweiten Stern, die Bedeutung von Pralinen als kulinarischem Abschluss und ihr Signature Dish: eine vegetarische Foie Gras als Statement gegen Tierquälerei. Außerdem geht es um den Einfluss der Medien auf das Bild von Sterneköchen – und um ein geheimnisvolles „Phantom“ in der Küche.

Baiersbronn, 8 Sterne, ein Vater-Sohn-Duo: In dieser Folge bin ich zu Gast im Gourmetrestaurant Schlossberg bei Jörg & Nico Sackmann. Wir sprechen über Küchengeheimnisse, Spargelideen jenseits von Sauce Hollandaise und den Besuch von Olaf Scholz – inklusive Sicherheitswahnsinn und Vorkoster-Verdacht. Dazu: Geschichten aus „El Bulli“, Jugendsünden und Gänseleber an der Raststätte. Eine Folge voller Genuss, Witz und Inspiration. Jetzt reinhören!

In dieser Folge wird’s laut, direkt und garantiert nicht etepetete! Spitzenkoch Björn Swanson spricht über seine Zeit bei der US Army, verrät exklusiv seine komplette Vornamenssammlung und teilt eine amerikanische Geschmackskombo, die du probiert haben musst. Warum er sich ständig neu erfindet, wie seine Gäste auf Pappteller reagieren und was ihn richtig auf die Palme bringt – all das gibt’s hier, gewürzt mit Ecken, Kanten und messerscharfem Humor. Reinhören lohnt sich!

Christopher Knippschild kocht in einer Haushaltsküche – mitten in einem Loft in der Schweiz. Ohne Team, dafür mit Stern (seit Okt. 2024!) und jeder Menge Leidenschaft. Wir reden über Schokoladenküche, Auberginen-Traumata, Caesar-Salat-Tipps und den unterschätzten Hauptgang. Persönlich, ehrlich, lecker – unbedingt reinhören!

Die 2-Sterne-Wochen gehen weiter, diesmal mit Tohru Nakamura! Als Ehrenbotschafter für japanische Kulinarik verrät er, was die japanische Küche so besonders macht, welcher Food-Trend nach Mochis kommt und warum Tempura nicht gleich Tempura ist. Dazu gibt’s exklusive Einblicke in seine Reise zur Michelin-Gala in Hongkong, eine Sushi-Masterclass und eine Challenge, die es in sich hat: Kaiserschmarrn „Tokio Style“ – inspiriert vom Flying Schlemmer!

Dominik Paul prägt seit Jahren das Opus V in Mannheim – vom Demi-Chef zum Küchenchef, der zwei Sterne verteidigt, ohne das Rampenlicht zu suchen. Sein Weg? Ein Zufall öffnete ihm die Tür zum Spitzenposten. Wir sprechen über seine Entwicklung, Veränderungen im Opus V und ein Frühlings-Highlight: Bärlauch! Gehen der Frage nach: Warum tauchen Salate so selten in Fine Dining auf? Plus: Ein einfaches Sterne-Rezept mit Parmesan, Ei und Roter Bete für zuhause. Dazu gibt’s Fun Facts über einen Koch, der lieber mit Geschmack als mit Worten glänzt. 🎧 Jetzt reinhören!

Ein Jahr später bin ich wieder in Wien – und diesmal im Gespräch mit Konstantin Filippou, einem der führenden Köche Österreichs. Der 2-Sterne-Koch verbindet griechische und österreichische Einflüsse auf höchstem Niveau. Wir sprechen über die aktuellen Sterneverleihungen, seine Leidenschaft für Design, unerwartete Inspirationsquellen – und natürlich die griechische Küche! Freut euch auf sein perfektes Tzatziki-Rezept, spannende Anekdoten aus seiner Kindheit und wertvolle Tipps für authentische griechische Gerichte. Reinhören lohnt sich!

Vom unglücklichen Koch zum gefeierten Sternekoch: Daniele Corona hat sich mit seinem Restaurant auf Schloss Filseck seinen Traum von Italien geschaffen – und wurde dafür vom Falstaff als bestes italienisches Restaurant Deutschlands ausgezeichnet. Doch wie sieht es wirklich hinter den Kulissen der italienischen Gastronomie aus? Unser Qualitätscheck nimmt kein Blatt vor den Mund. Außerdem verrät Daniele, woran du ein authentisches italienisches Restaurant erkennst, was eine perfekte Pizza ausmacht – und ein Geheimnis, das er noch nie zuvor erzählt hat. Reinhören lohnt sich!

Heute wird’s sprudelnd! In dieser prickelnden Folge tauchen wir mit Marie-Luise Raumland, einer der besten deutschen Winzerinnen und Sekt-Expertinnen, in die Welt des Sekts ein. Gemeinsam sprechen wir über die Unterschiede zwischen industrieller Herstellung und traditioneller Flaschengärung, Pionierarbeit in der Sektproduktion und warum deutscher Sekt international immer beliebter wird. Dazu gibt’s spannende Insights zu alkoholfreien Alternativen und einen Überraschungsgast mit einer besonderen Frage. Prost – und viel Spaß beim Zuhören!

2025 startet mit Spitzenkoch Lucki Maurer – Wagyu-Pionier und TV-Persönlichkeit. In dieser Folge verrät er, wer die Ehrendoktorwürde der deutschen Kulinarik verdient hätte, warum er sich für Wagyu-Rinder entschieden hat und was ihn stolz auf die Entwicklung seiner Region macht. Freu dich auf spannende Geschichten, kulinarische Abenteuer und Luckis ganz persönliche Einblicke. Drück auf Play und starte genussvoll ins neue Jahr!

In der letzten Folge 2024 besuche ich das Restaurant Pavo von Sternekoch Simon Schlachter in Pfronten. Dort trifft Allgäuer Tradition auf asiatische Einflüsse – umgesetzt in einem Sharing-Konzept, das Simon am Herzen liegt. Wir sprechen über spannende Themen wie das Geheimnis seiner Bao Buns, den Trend zu „Shots“ auf Menükarten und die Kunst, das Beste aus Vanille herauszuholen. Außerdem entdecke ich ein einfaches, leckeres Rezept: Schokoladenauflauf. Viel Spaß mit dieser Folge und einen guten Rutsch ins neue Jahr!