El aceite de oliva es el zumo del fruto del olivo. Oro líquido, como diría Arguiñano. En los países mediterráneos llevamos milenios consumiendo aceite de oliva.







En esta serie de podcast/artículos quiero profundizar para aprender más sobre este alimento básico: tipos, sustancias interesantes que contiene, limitaciones a la hora de cocinar con él, qué tipo comprar y mucho más. ¿Me acompañas?







Tipos de aceite de oliva







La definición de aceite de oliva virgen se basa en los Reglamentos de la Comisión Europea EC 1019/2002 y EC 702/2007, el Consejo Oleícola Internacional (COI) y la Comisión del Codex Alimentarius.







El aceite de oliva virgen es el producto obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L.) únicamente mediante tratamientos mecánicos o físicos; todas las condiciones aplicadas, especialmente las térmicas, deben garantizar que no hay alteraciones en los componentes del aceite.







Según el COI (Consejo Oleícola Internacional) tenemos estos tipos (por simplificar, descarto tipos de aceite que no están destinados para su consumo directo como el denominado "lampante" y otros similares):







* Aceite de oliva virgen extra (AOVE): aceite de oliva virgen cuya acidez máxima es de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma (esta última frase es en todos los tipos igual).* Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez máxima es de 2% de ácidos grasos libres.* Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez máxima es de 3,3 gramos por 100 gramos.* Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de los aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos. Se permite añadir alfatocoferol para restituir el tocoferol natural perdido durante el refinado.* Aceite de oliva mezcla: de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por 100 gramos.* Aceite de orujo de oliva: es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Hay diferentes tipos.







¿De qué se compone el aceite de oliva?







Se compone principalmente de grasa, más concretamente triglicéridos (aproximadamente el 99%). Los triglicéridos también son los principales constituyentes de la grasa corporal, lo que viene siendo la panceta.







Los tenemos en sangre, imagino que los recordarás de los análisis, ya que permiten la transferencia bidireccional de grasa almacenada y glucosa de la sangre al hígado y viceversa.







Esto no significa que consumir aceite de oliva nos aumente directamente la panceta o los triglicéridos en sangre. Parece ser que éstos últimos aumentan más bien por un exceso de consumo carbohidratos refinados. Pero ese es otro tema...







Los triglicéridos están compuestos de ácidos grasos y glicerol. La división principal de ácidos grasos, o simplificando, grasas es: saturadas y no saturadas. ¿Cómo las diferenciamos de forma sencilla?







Las grasas saturadas, normalmente serán sólidas a temperatura ambiente, como por ejemplo, la panceta. Y las grasas insaturadas serán líquidas a temperatura ambiente, por ejemplo, el aceite de oliva.