Aus wenigen einfachen Zutaten kann man dieses Gericht herstellen: Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und Äpfel. Für die Schnittfestigkeit empfiehlt Küchenphysiker Thomas Vilgis eine Extraportion Kartoffelstärke. Nach dem Backen muss der Auflauf eine schöne Kruste haben. Damit die nicht zu dunkel ausfällt, kann man die Oberfläche mit Essig, Kokosöl oder Schweineschmalz einreiben. Die Äpfel werden nach und nach in den Topf gegeben und haben deshalb am Ende noch Biss, außerdem peppt der Fachmann die Masse mit Pfeffer und Chili auf.

Rezept: Deppekooche mit Appelmus

Kartoffelkuchen

Zutaten:
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Zwiebeln
1 Ei
½ TL Muskatnuss (frisch gerieben)
½ TL Salz
½ -1 TL Kartoffelstärke
4 weiße Pfefferkörner, frisch gemörsert
150 g Dörrfleisch (geräucherter Speck)
Öl oder Fett zum Anbraten der Zwiebel und für den Bräter (oder Form)

Zubereitung:
Die Kartoffeln reiben und gut ausdrücken.
Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in erhitztem Öl glasig dünsten und abkühlen lassen.
Dörrfleisch fein würfeln und das Ei mit einem Schneebesen aufschlagen.
Gebratene Zwiebel, Dörrfleisch, geriebene Kartoffeln, Ei, vermengen und Stärke, Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterheben.
Einen passenden gusseisernen Bräter gut einfetten und die Kartoffelmasse hineinpressen, sodass eine „dichte Packung“ entsteht.
Kurz zuvor Ofen auf 220 °C vorheizen und 1 – 1 ½ Stunden backen. Dabei die Kruste kontrollieren. Sie soll goldbraun werden. Eventuell gegen Ende der Garzeit mit Alufolie bedecken und die Temperatur auf 180 °C regeln.
Den Kartoffelkuchen leicht abkühlen lassen, dann löst er sich von den Wänden, herausheben und portionieren.

Stückiges Apfelmus

Zutaten:
1 kg Boskoop (oder andere säuerliche Äpfel)
150 ml sehr trockenen Riesling von der Mosel
1 TL Thymian
2 Prisen Gewürznelke (gemahlen)
1 Prise Chili
1 Prise Salz

Zubereitung:
Riesling mit allen Gewürzen sieden und etwa um ein Drittel reduzieren, dass der Alkohol weitgehend verdampft.
Äpfel schälen, vierteln, das Gehäuse entfernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
Nach und nach zu dem leicht siedenden Riesling geben. Damit erhalten die Apfelstücke verschiedene Garstufen, die letzten bleiben daher „roher“, während die ersten gekocht sind.
Kurz mit dem Karoffelstampfer durchgehen.
Das Mus soll „stückig“ bleiben, dann erhält man das volle aromatische Spektrum der unterschiedlichen Garzeiten der Äpfel.