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CHEF's BAR - Cucina efficiente, ristorante vincente!
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© Enrico Pivieri
Description
CHEF's BAR è il podcast di Impresa CHEF. Nelle puntate dello CHEF's BAR parleremo di ristorazione, un settore che sta cambiando alla velocità della luce e necessita di operatori sempre più preparati su materie che vanno ben oltre la capacità di realizzare buoni piatti.
Parleremo di controllo di gestione, gestione del Team, standardizzazione dei processi, food cost, ottimizzazione delle procedure e affronteremo tutti quei temi che consentiranno a chi si confronta quotidianamente con questo lavoro di crescere e avere una vita professionale soddisfacente e gratificante!
Parleremo di controllo di gestione, gestione del Team, standardizzazione dei processi, food cost, ottimizzazione delle procedure e affronteremo tutti quei temi che consentiranno a chi si confronta quotidianamente con questo lavoro di crescere e avere una vita professionale soddisfacente e gratificante!
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Rispondo all domanda di Naerta che mi chiede "cosa ho fatto" dopo il primo anno di attività del mio ristorante.
Sposto leggermente il tema della domanda sull'importanza del primo anno di attività e su quelli che secondo me sono i punti più importanti di cui tenere conto.
Con quelle basi potremo poi parlare, in un'altra pontata, di "cosa fare" dopo il primo anno di attività!
Il sottovuoto in cucina è una tecnica, secondo me, indispensabile per una corretta ottimizzazione del lavoro e per riuscire ad avere delle procedure efficienti.
Per quanto sia una tecnica molto diffusa, negli anni ho potuto notare un po’ di confusione da parte di alcuni utilizzatori in merito alla conoscenza dei sacchetti da utilizzare con i nostri prodotti.
Spesso il sacchetto viene sottovalutato e questo è un gravissimo errore perché rischia di vanificare buona parte del lavoro rischiando, nel caso di utilizzo di sacchetti sbagliati, di danneggiare le nostre preparazioni o, peggio ancora, di comprometterne qualità e salubrità a causa delle potenziali emissioni di sostanze nocive.
I sacchetti per il sottovuoto sono prodotti estremamente sicuri ma devono essere conosciuti e trattati in modo corretto.
Per questo ho fatto questa breve puntata, che, se vorrete potremo approfondire.
Non ho affrontato il tema dello spessore né, dei materiali “speciali” utilizzati in alcune preparazione perché riguardano principalmente l’industria e/o o i laboratori di produzione.
Ho invece affrontato i temi che riguardano più da vicino l’utilizzo dei sacchetti da sottovuoto nella ristorazione.
Buon ascolto!
La progettazione della cucina è una fase cruciale per l'apertura di un nuovo ristorante.
Le scelte che verranno fatte in questa fase contribuiranno a determinare il successo o meno dell'attività!
Una cucina ben pensata e progettata, completa delle attrezzature necessarie e organizzata correttamente negli spazi, sarà determinante per una vita lavorativa gratificante e per risultati operativi efficienti.
In questo breve episodio faccio alcune riflessioni su questo importante tema, a volte, sottovalutato!
MI è stata fatta una domanda interessante, su cui c'è molto da dire ma sostanzialmente sbagliata nella sua formulazione!
Mi ha dato lo spunto per approfondire il tema del Business Plan che è uno strumento di fondamentale importanza per qualunque pianificazione di attività commerciale sia che si tratti di start-up, sia che si tratti di attività già esistenti!
Ma per essere un alleato affidabile il BP deve essere redatto con attenzione maniacale avvalendosi dell'aiuto di uno o più professionisti al fine di avere un risultato che sia il più vicino possibile alla realtà "ipotizzabile".
Un ristorante è un'attività dotata di innumerevoli variabili quindi, la redazione del piano di impresa deve essere fatta minuziosamente per non incorrere in clamorosi errori che ne comprometterebbero l'efficacia.
Buon ascolto e mi raccomando segui Impresa Chef sui canali social e clicca sulla campanella del podcast per non perdere nemmeno una puntata.
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Spesso ci lamentiamo della carenza di offerta in riferimento alla ricerca di personale!
Indubbiamente è un problema serio, complesso e che deve essere affrontato!
Ma c'è un modo per sopperire alle carenza di risorse umane e allo stesso tempo, per rendere maggiormente attrattive le nostre attività ed è costruire procedure che sfruttino al meglio le tecnologie che il settore della ristorazione ci offre.
La delega tecnologica può consentirci di creare abbienti lavorativi migliori riducendo le ore lavorative e consentendo di essere efficienti anche con Staff ridotti, come spesso accade in questi anni di "crisi occupazionale" del settore.
Fare ristorazione è complesso e le tecnologie, se ben utilizzate, possono fare la differenza tra un ristorante di successo e un ristorante che fatica ad arrivare a fine mese!
Parliamo di tutto questo nella puntata #29 dello CHEF''s BAR, il Podcast di Impresa Chef.
Buon ascolto!
"La vita dello Chef-imprenditore presuppone una dicotomia non sempre facile da gestire. Gli aspetti gestionali necessitano di pensiero analitico e pragmatico, mentre lo sviluppo di una propria idea di cucina ha bisogno di stimoli più creativi
Con questa guida ti aiuterò a diventare uno Chef 5.0, a imparare cosa significhi per un’azienda gestire i processi interni e controllare i flussi di denaro: ti semplificherà la vita e ti permetterà di prendere decisioni sensate e adeguate al tuo modello di business (che l’azienda sia tua o meno).
Il cambiamento per essere instillato nei tuoi collaboratori e colleghi deve partire da te stesso!"
In questo podcast ti racconto qualcosa sul libro "L'Impresa di essere CHEF", un progetto che ho appena terminato e che ha lo scopo di raccontare la cucina in modo un po' diverso dal solito. Uno sguardo sulla ristorazione forse cinico ma indubbiamente realista e in linea con l'attuale situazione del settore.
Buon ascolto!
Enrico Pivieri
Il tema del "TEMPO" in cucina è sempre uno dei più discussi e ricercati. Molte aziende mi chiedono, oltre ad un incremento delle marginalità grazie all'integrazione delle corrette procedure, di avere più TEMPO!
Eh si, perché nel nostro lavoro sembra che il tempo per fare le cose manchi sempre, chi guida una cucina o l'intero ristorante si trova sempre sommerso da una mole di attività che si traducono in orari impossibili assenza di una vita privata accettabile.
Attraverso questa puntata, cercherò di spiegarti in 3 semplici passi come recuperare tempo creando un circolo virtuoso che ti aiuterà a migliorare decisamente la vita lavorativa, tua e dei tuoi collaboratori, all'interno del tuo ristorante.
L'obiettivo di Impresa CHEF è innanzitutto quello di migliorare la vita di Chef e Imprenditori della ristorazione intervenendo sulle procedure e sul controllo di gestione, temi che non hanno soltanto lo scopo mi migliorare le performance economico finanziarie del ristorante ma anche la qualità della vita di chi ci lavora!
#0 bis - Con questa Trailer vi presento la nuova sigla dello CHEF's BAR che ci accompagnerà nelle prossime puntate... Spero vi piaccia!
STAY TUNED!!! ;-)
Perdonate la provocazione nel titolo, ma troppo spesso mi sono trovato di fronte ad attività "annaspanti" soltanto per la carenza di integrazione tecnologica.
A volte è difficile comprendere quanto siano importanti i giusti investimenti e quanto velocemente potrebbero "rientrare" se pianificati ed integrati nel modo corretto.
In un ristorante l'unico modo di mitigare voci di costo come "materie prime" e "personale" è lavorare con la giuste tecnologie al fine di creare processi più efficienti relativamente ai costi variabili e più perforanti in termini di impiego di risorse umane!
Seguendo il ragionamento che andrò a rappresentarvi capirete come il costo di una attrezzatura, scelta ovviamente con attenzione e in base alle reali esigenze del ristorante, possa essere il migliore investimento che possiate fare per migliorare i margini e rendere la vita lavorativa in cucina meno stressante!
La ristorazione è un business complesso e la conoscenza dei giusti numeri può fare la differenza.
Come sempre, grazie per la fiducia e... a presto!
Impresa CHEF
Consigli ne servirebbero 5000, anche perché non si smette mai di imparare.
Ho seguito tante Startup e in questo video ho fatto un riassunto di quelli che secondo me sono i 5 punti chiave che devono essere assolutamente considerati quando decidiamo di aprire un ristorante, che si tratti della nostra prima attività o che si tratti di un'attività "aggiuntiva" a quella già in essere, dobbiamo analizzare attentamente questi punti per iniziare con il piede giusto e limitare al minimo le "correzioni" in corsa che sono sempre più complesse e dispendiose!
Come sapete, il mio campo di azione riguarda principalmente i processi produttivi e non amo fare il "tuttologo" ma, senza queste premesse, i processi, benché ottimizzati alla perfezione, non possono fare miracoli!
Benvenuti quindi alla seconda stagione dello CHEF's BAR.
Stagione nuova (concettualmente) e numerazione vecchia così, non fate confusione se volete riascoltare una puntata! ;-)
Come sempre... grazie!!! e buon ascolto!
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Perdonate il titolo!
Ho voluto essere un po' provocatorio, ma spesso, i C.V. che visiono mi fanno davvero "tirare" un po' di maledizioni.
I motivi sono diversi, uno dei principali è la mancanza di coerenza con l'offerta di lavoro. Un po' come se ci fosse il pensiero diffuso che chiunque privo della minima esperienza o motivazione possa lavorare in un ristorante.
Forse in passato era così. La professionalità veniva posta in secondo piano e il lavoro di Cuoco, Direttore di sala, Cameriere ecc... era qualcosa che si pensava potesse essere costruito sul campo. Oggi le cose sono cambiate, i Team delle cucine sono sempre più "ridotti" ed è indispensabile che, chi si avvicina a questo lavoro, lo faccia con competenza e, dove non c'è la competenza almeno con consapevolezza! Spesso, questa consapevolezza non c'è, e già il Curriculum può farcelo capire.
Buon ascolto e... seguite i social di IMPRESA CHEF!!!
Spesso cerchiamo soluzioni "chiavi in mano" per le nostre ricette ma, al triste realtà eè che senza un'adeguata fase di Test sarà impossibile ottenere il risultato voluto. Questa importante fase che fa parte del lavoro di ricerca e sviluppo di un ristorante deve essere fatta in modo attento ed analitico al fine di avere il massimo controllo sul risultato finale che vogliamo ottenere e per avere tutti i dati necessari alla perfetta replicabilità del processo.
Il metodo Impresa CHEF come ho sempre detto è molto analitico e pragmatico e anche in questa fase della costruzione delle nostre ricette nulla deve essere lasciato al caso.
Buon ascolto!
Ripeto nuovamente alcuni concetti relativi al pricing del menu degustazione in quanto a seguito delle precedente puntata ho ricevuto un po' di domande in merito che cercherò di spiegare meglio in questa puntata.
I menu degustazione sono proposte interessanti sia dal punto di vista commerciale che "organizzativo-gestionale" in quanto, se ben costruiti possono semplificare il lavoro della cucina e produrre ottimi margini.
Occorre però prestare attenzione ad alcuni accorgimenti al fine di rendere il menu degustazione un'ottimo alleato della nostra cucina.
Buon ascolto.
Spesso, la gestione della cucina è carente di alcune importanti attività gestionali, la cui mancanza costituisce delle vere e proprie BAD PRACTICE che possono mettere seriamente in pericolo la salute del tuo ristorante.
I danni derivanti da queste cattive abitudini si riflettono sulla serenità del Team e sui conti del ristornate quindi, meglio prestare attenzione e cercare per quanto possibile di rimediare al più presto.
Buon ascolto!
La gestione del waste cost è spesso sottovalutata.
Questo è un gravissimo errore. Perché possiamo calcolare il food cost nel modo più scientifico possibile ma, se ci lasciamo sfuggire gli "sprechi" tutto il nostro lavoro potrebbe essere vano e soprattutto potrebbe riservare delle brutte sorprese in termini di performance economiche della nostra cucina.
In questa breve puntata ti spiego la differenza tra sprechi e scarti e come devi tenerne conto nella tua attività!
Buon ascolto!!!
Puntata con il bordino ROSSO, quindi, puntata tecnica!
Oggi affrontiamo un tema importantissimo: la PASTORIZZAZIONE degli alimenti all'interno delle nostre cucine.
Non mi addentrerò nei dettagli tecnici ma affronterò il tema da un punto di vista molto pratico, volto ad evidenziare uno degli errori in cui spesso mi imbatto all'interno delle cucine.
Come sempre, CLIC sulla campanellina e seguitemi sui canali social!!!
Buon ascolto!
CHEF's BAR
Impresa CHEF
Il tema di oggi è un po' più "scottante" rispetto ad altre puntate.
Lo Chef, all'interno dell'impresa "RISTORANTE" deve essere un ottimo creativo, ma non solo. Deve essere anche un ottimo "direttore di produzione" e deve avere capacità gestionali di altissimo livello. Spesso, queste attitudini sono carenti, o meglio, molto meno sviluppate rispetto alle doti creative con conseguenze a volte "distruttive" per l'impresa. Le regole devono essere chiare, lo Chef deve mettere a disposizione dell'impresa le sue competenze al fine del raggiungimento degli obiettivi aziendali e non solo delle proprie aspirazioni.
È un gioco di squadra e le regole del gioco devono essere dettate dall'imprenditore che conosce gli obiettivi e la "direzione" dell'azienda, diversamente i danni potrebbero essere irreparabili!
Prima d lasciarvi all'ascolto vi ricordo di cliccare sulla campanella per non perdervi nessuna puntata e di iscrivervi ai canali social di Impresa CHEF.
Buon ascolto!
Oggi affrontiamo un tema che può aiutarci a riflettere su come "prezzare" in modo corretto i nostri piatti.
Più precisamente su come dobbiamo ragionare per stabilire il corretto prezzo dei menu degustazione.
Può sembrare banale ma vi assicuro che spesso ho affrontato questa tematica nelle mie consulenze.
Quindi, non vi rubo altro tempo e ... Buon ascolto!
Ah... non dimenticate di cliccare sulla campanella e di seguire i social di Impresa CHEF!!!
È una domanda che mi viene posta spesso.
In questo caso la risposta è abbastanza semplice: POCHI
Un menu troppo "ricco" per quanto possa sembrare attraente, il più delle volte non è performante né dal punto di vista del marketing né dal punto di vista gestionale.
Il mio consiglio è di fare menu "raccolti" e ben focalizzati, in modo da non gravare troppo sulla cucina e, allo stesso tempo, offrire una scelta più immediata al cliente.
Come sempre...
Buon ascolto!
Armadi frigoriferi, celle a temperatura positiva, celle a temperatura negativa ecc...
Sono tutte quelle attrezzature indispensabili, ma, a volte, sottovalutate, presenti in una cucina.
Spesso c'è molta attenzione nelle attrezzature di processo, come tutti gli strumenti per la cottura e non c'è altrettanta attenzione sulle attrezzature di stoccaggio, correndo così gravi rischi nella gestione del nostro ristorante.
Rischiamo di trovarci con un collo di bottiglia nelle fasi produttive generato proprio dalla mancanza di sufficienti spazi per conservare le nostre materie prime, i nostri semilavorati e i nostri prodotti finiti.
Come sempre... Buon ascolto!!!
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