豐食光

本集專訪《香蘭男子電棒燙》老闆阿蘭，聚焦於阿蘭本人的性格、工作哲學與生活觀。 在2019年時豐編做《台灣好色》系列時認識阿蘭，當時因為都很喜歡台灣庶民文化，所以在第一場的辦桌，也是豐辦桌首場的《好色辦桌》時，就邀請香蘭來現場，他的產品不但銷售一空，我們大師兄阿富也立即被他圈粉，一直到去年，我們去台南辦桌時，阿蘭也情意相挺認購一桌，我們還特別在活動結束後去找阿蘭聊天，必須說，阿蘭的生活信仰，是豐編認為最美好的台式生活風貌。 在現在人人都強調要快速、要擴張、要求營業額最大值的數位時代，阿蘭 #沒有EXCEL、#無蝦皮賣場，他堅決「拒絕在台南以外擴張」，就算是其它縣市快閃店，也堅持其產品必須在「一個有趣的地方」體驗。 他對生活的期許簡單而知足，即「＃不要欠就好」，＃不追求賺多，滿足於現狀，也從 #不考慮擴大營業。阿蘭以「維持在地性」和「慢步調生活」為核心，真的和現代快節奏商業模式截然不同，所有的信仰，濃縮在他的商品與永樂市場二樓的《香蘭男子電棒燙》的小店裡。 低調再低調的個性，絕對不是什麼包裝和人設，是他真的如此。也因此，阿蘭可以來上節目我就偷笑了，再要他面對鏡頭，實在太難為他了。 純阿蘭的慢步調—訪談重點— 1從理髮店到潮流T恤：店主阿蘭分享品牌名來自他常去、會與阿公聊台南故事的「香蘭」理髮店。最初僅製作三件T恤送給老闆，後因朋友詢問而成立粉專販售。設計風格堅持傳統老店的白底紅色美學。 2離開建築業的無奈：阿蘭在建築師事務所工作十年後辭職，坦言癥結點在於公共工程的發包制度與「最低標」。面對廠商為圖利而陽奉陰違，以及設計規範與現實人情之間的拉扯，讓他決定轉換跑道。 3永樂市場的慢活與手寫哲學：阿蘭進駐永樂市場二樓，成為第二批活化舊空間的店家。他堅持慢步調生活，工作上堅持「手寫／筆記」而非電腦作業，認為這樣時間差不多，且更喜歡「一看就很清楚」的手感，自稱「容錯率比較高」。 4「佛系」經營：拒絕擴張與維持在地性：阿蘭堅持店面只留在台南，即使有台北賣場邀請也拒絕。他認為擴張或抽成會傷害客人，希望客人到他台南實體店面走走，並同時逛逛台南。 5台南人的飲食觀：阿蘭自嘲自已木頭嘴，無法評論美味差別。但他發現，那是因為台南食物好吃的緣故？ 6對生活的期許：阿蘭的生活觀是「不要欠就好」，賺多賺少是其次。他認為這樣生活比較沒有壓力，故不考慮擴大營業，滿足於現狀。 -- Hosting provided by SoundOn

「真」台菜教母-陳玉箴教授，長期深耕於台灣飲食文化研究，其學術著作《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》已成為該領域的重要參考書籍。陳教授致力於從社會、歷史、國族認同的角度，探討台灣常民飲食的變遷與意義。 她透過研究和寫作，不僅探討了台灣餐桌上的食材流動、烹飪技術傳承，更特別關注女性在家庭廚房中的角色與影響力。本次專訪延續上集《媽媽吃魚頭》的主題，探討現代社會下女性角色、家庭飲食文化流失，以及可能的挽救之道。 陳玉箴教授從論文視角分析，女性雖在不同時代面臨不同壓力，但家庭照顧與煮飯的責任始終落在母親肩上，現代女性的壓力則轉向「雕塑小孩成才」。她擔憂，若家常菜文化持續流失，台灣飲食將由少數餐飲集團和主廚定義，大眾將失去烹飪家常菜的能力。 面對外食和宅配趨勢，陳教授建議，年輕人不必追求天天煮飯，而是應將學長輩的菜視為一個可行的目標，例如一學期學三四道經典菜，傳承家族的飲食記憶。她觀察到大學生飲食習慣受經濟、校園環境和健康/健身風潮影響，便利商店成為重要夥伴。 訪談中也提及飲食文化傳承需藉助「流行文化軟實力」。主持人與陳教授皆認為，應效仿韓劇將「一家人坐在一起吃飯」和「文化傳承」的元素融入戲劇，提升社會對台菜文化的關注度，避免單靠學者與素人推廣力量不足的困境。 最後，陳教授分享了她最大的遺憾是未能完整學會媽媽的「肉羹」。這道充滿筍絲、勾芡薄、用料豐富的肉羹，味道遠勝於外食，象徵著那一代母親獨特而難以復刻的「家」味。 🕰️** 採訪時間軸與重點整理** 時間軸 議題亮點、情感共鳴與觀點衝突 00:45–04:13 女性角色的轉變與永恆的家庭責任 陳玉箴教授從學術角度（論文）分析女性角色，從 100 年前到現在，雖然壓力不同（以前是賺錢/家務全包，現代是**「雕塑小孩成才」），但家庭照顧**的責任始終落在女性肩上。 04:14–06:36 家常菜流失的文化危機與定義權爭奪 教授擔憂，若家常菜被**「拿掉」，未來台灣菜的定義權將由餐飲集團或主廚**主導，失去家常菜土壤的飲食文化將面臨危險。現代人已將包粽、炊粿等日常三餐外包。 06:37–07:55 都市租屋環境對烹飪的限制 教授觀察到都會區大學生宿舍和租屋處不鼓勵煮飯（甚至沒有廚房），加上媽媽常因安全因素不讓小孩進廚房，導致年輕世代缺乏烹飪技能。 07:56–09:16 保護過當下的飲食隔閡：從撥皮葡萄到不會煎荷包蛋 主持人分享極端案例：大學生以為葡萄是**「白色、沒有皮」**的，凸顯現代父母對孩子保護過當，導致孩子對食材的原始狀態缺乏認知，甚至 16 歲仍難以煎荷包蛋。 09:17–12:15 推廣廚房新時尚：烹飪與烘焙的差異化趨勢 教授建議將煮菜變成**「時尚」的事，鼓勵年輕人學一兩道療癒自己的菜**。主持人提出氣炸鍋、萬用鍋等現代廚具的便利性。觀察到年輕人更偏愛烘焙，因為「拍起來好看」。 12:16–14:42 外食趨勢下的平衡點：一學期學三四道菜 教授分析外食增加的原因：工時長（尤其服務業）、家庭結構改變、一個人懶得煮。建議不用每天煮，但可將**「一學期學三四道長輩的菜」**作為可行目標，傳承家族經典。 14:43–16:32 罐頭入菜的時代記憶與嘗試：水蜜桃炒蝦仁 主持人對書中用水蜜桃罐頭炒蝦仁感到好奇，認為搭配新奇。教授猜測可能與當時推廣罐頭有關。談及戰備物資（罐頭）的消耗需求。 16:33–21:49 罐頭與醬菜：家常飲食的配角文化 教授提及肉醬罐頭是週末或晚餐煮麵的簡單選擇。主持人阿富回憶童年醬菜車的文化（鈴鐺聲、上百種品項），對比現在吃罐頭醬菜，展現手工製作的醬菜文化流失。 21:50–24:47 文化軟實力與台菜推廣：向韓劇學習 主持人提出韓劇善於將**「一家人吃飯」及「文化傳承」（如老食譜）融入戲劇，建議台灣應透過影視等流行文化軟實力**，提升台菜文化關注度，而非僅靠學者和素人。 24:48–26:45 素人烹飪比賽的局限性與宣傳力度 討論素人烹飪比賽的現況，多侷限於滷肉飯、牛肉麵等單一菜色。指出地方政府雖有辦理，但因宣傳力度不足，關注度不高，難以有效推廣。 26:46–30:36 大學生的飲食選擇與健康危機：經濟、品味與發炎 教授觀察：學生飲食品味受家庭環境影響大；經濟壓力下，便利商店仍是首選。但也出現健康飲食風潮（健身餐）。主持人提出外食常使用不好的油，長期下來可能導致身體發炎，建議家裡應選擇優質油品（橄欖油、苦茶油）。 30:37–33:14 油品選擇與健康：從抽油煙機殘膠辨別油的好壞 阿富分享經驗：好的油（如台糖芥花油、紅花籽油）抽油煙機容易清潔；飽和脂肪的豬油其實也較穩定。強調挑選油品應看單元不飽和脂肪酸，注重健康。 33:15–36:06 年紀大了，口味跟著變：從吃到飽到清淡汆燙 兩位主持人分享隨年紀增長，口味從重鹹、甜食（阿富學生時代為求溫飽狂吃、曾郡秋早餐吃冰淇淋）轉向清淡汆燙，對健康和食材品質的關注度增加。 36:07–39:49 難以復刻的遺憾之味：媽媽的「肉羹」 陳教授分享她最想學卻半放棄的料理是媽媽的肉羹。這道肉羹勾芡薄、筍絲多、肉質好，味道與外面市售的完全不同，是無法復刻的家族味道，成為她最大的遺憾。 39:50–40:34 結語與聽眾互動：歡迎來信解謎「復刻媽媽菜」 主持人邀請聽眾寫信分享想復刻卻失敗的「媽媽菜」疑難雜症，希望透過專家力量協助解謎。 -- Hosting provided by SoundOn

臺灣飲食文化研究的學者、台灣語文學系的副教授陳玉箴，其著作有《大碗大匙呷飽未？》、《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》等，過往著作充滿研究與學術性格，今年她以深情筆觸寫下新書《媽媽吃魚頭》，記錄她與已故母親在餐桌上的深厚情感與回憶。 主持人曾郡秋與林敬富與陳玉箴教授共同探討了書中的多個亮點，從媽媽的烹飪故事，到台灣家庭的餐桌文化。她坦言寫作過程充滿情感流動，動機源於對母親數十年料理生涯的紀念與反思。母親從婚前「小姐」到婚後「大廚」的轉變，體現了那個時代台灣女性肩負的家庭與社會責任，促使她決心寫下一代女性的故事。 童年時期，陳玉箴因母親「規定」從小在廚房見習，反而因此獲得與母親親密互動、聊天以及「當第一個吃到的人」的福利，奠定了她對飲食文化的興趣，並開啓了她的研究之路。 訪談中也探討了台灣飲食文化的變遷，例如傳統醃漬菜在過去是因冷藏技術不普及的「習時」概念，家戶多會製作，而客家飲食中比例較高。書中提及的青蒜烏魚、炒山菇等兒時美味，如今因食材和料理方式的改變，味道已不復見。同時，飲食習慣也隨時代變遷，例如市場中鮭魚取代本土魚類，反映了現代家庭對便利性的需求。陳教授的母親為從小姐變大廚，曾大量參考傅培梅、李梅仙、阿發師等人的食譜，展現了當時女性學習廚藝的途徑。 書名「媽媽吃魚頭」則來自於媽媽的幽默自嘲，意指母親總是將較差或剩餘的食物留給自己，體現了那一代台灣母親無私奉獻的愛。陳教授希望透過家庭餐桌，探討台灣社會變遷下的女性故事與飲食文化脈絡。 時間軸與重點整理 1. 00:00–05:14：家庭飲食的文化根基 陳玉箴教授談到自己母親的影響，並分享書中回憶，如何從小學會台灣家庭的飲食傳承。她指出，對飲食文化的熱愛源自於對媽媽菜餚的深厚情感，並揭示了自己母親如何在家庭中肩負傳承食譜的責任。 2. 05:14–10:00：從家庭到學術的飲食研究旅程 以書中故事為引，教授談到其成為飲食文化研究者的動機，並回顧母親如何從一位傳統女性轉變為家中的大廚，這種轉變對她的人生和寫作有著深刻的影響。 3. 10:00–20:00：台灣傳統飲食的變遷與家庭菜單 主持人與教授討論了家常菜和宴席菜之間的差異，並分享了教授母親在傳統年節食譜上的特殊貢獻。此段話題也深入探討了家庭成員如何共同參與製作和分享每一道年菜，成為代代相傳的文化象徵。 4. 20:00–30:00：食譜與家庭傳承 陳玉箴教授講述了母親如何依賴食譜進行烹飪，並介紹了自己對家族食譜的珍藏與重新詮釋。她強調，台灣的傳統菜肴經歷了時間的洗禮，從家常到宴席，每一口都蘊含著文化的延續。 5. 30:00–40:00：情感的連結與家庭影響 在最後的部分，教授與主持人討論了食物對家庭成員情感的影響，並分享了自己母親用幽默自嘲的方式來面對烹飪和家庭角色的壓力。節目結尾，主持人呼籲觀眾購買《媽媽吃魚頭》這本書，感受陳玉箴教授對母親與飲食文化的深情告白。 -- Hosting provided by SoundOn

本集豐食光為大家訪問到主持人林敬富的好朋友：《雙口呂》創辦人黃騰威與周佩儀分享了他們的創業歷程與理念。 故事始於2014年的歐洲自助旅行，旅途中自己料理的經驗啟發了周佩儀對烹飪的興趣。回到台灣後，她跟著呂姓的阿媽學習製作傳統米食「粿」，這也成為品牌名稱「雙口呂」的由來，以此紀念阿媽。 2016年，他們在緬甸蜜月時受到當地料理教室的啟發，決定在台灣創辦結合傳統建築與米食文化的教室。經過半年的尋覓，他們在桃園大溪找到一間三合院，並於2019年11月正式開課。課程跟隨台灣的歲時節慶，教授各式米食，並強調使用在地有機食材。 初期僅專注於教學，直到2021年疫情三級警戒，才順勢推出產品販售，並研發出多種創新口味。他們也分享了向不同地方的阿嬤學習的經驗，並反思傳統米食在現代社會的價值。他們認為，透過親手製作，人們才能真正理解傳統食物的價值，並重新建立與土地、節慶和家庭的連結。最終，他們也提及即將出版的書籍，希望能將這些與阿嬤們學習的寶貴經驗與更多人分享。 時間序與重點 00:00–03:13：品牌緣起與命名故事黃騰威分享「雙口呂」品牌名取自周佩儀阿媽的姓氏，以此紀念她。 2014年的歐洲旅行啟發了佩儀對料理的興趣，回台後她開始跟著阿嬤學習製作傳統米食。 06:02–08:23：落腳大溪三合院 **他們花了半年多在桃園騎車尋找合適的三合院，最終透過朋友介紹，租下了大溪一處閒置的老屋，並相信「老房子會自己找主人」。 08:23–13:33：課程設計與首個產品「菜包粿」 **2019年11月，他們開設了第一堂課「菜包粿」。 初期定位為純料理教室，課程依台灣歲時節慶設計，教授如年糕、草仔粿、粽子等米食。 佩儀也詳細介紹了各地「菜包粿」的文化差異。 17:00–18:55：不賣糯米製品的堅持 **他們解釋為何不販售草仔粿、紅龜粿等糯米製品，主因是糯米食品冷凍後的回溫技巧要求高，消費者若操作不當容易失敗，可能引發對產品的誤解。 18:55–23:40：做「粿」的禁忌與阿嬤的智慧 **主持人分享小時候因在阿嬤做發粿時大叫而被責罵的經驗。 黃騰威解釋，這類禁忌背後其實與早期燒柴火灶、火侯控制不易有關，任何分心都可能導致失敗。 32:50–39:00：向眾多阿嬤學習的田野調查 **他們不只跟自己的阿嬤學習，也到各地向不同的阿嬤請益，例如記錄用「鼠麴草」製作草仔粿的過程，拼湊出更完整的米食文化樣貌。 39:00–45:44：文化傳承與家庭連結 **他們認為，「共食共作」是凝聚家庭情感、找回節慶感的關鍵。 透過料理為下一代創造共同的味覺記憶，才能避免飲食文化的流失。 45:52–50:38：產品「稻子島」的海外迴響 **他們介紹一款包含三種台灣米的產品「稻子島」，雖然在台灣銷量普通，但在美國市場卻反應很好。 有台裔家庭購買後，透過一起料理，連結了家族在台灣的歷史記憶，讓他們深受感動。 50:47–55:19：課程資訊與新書計畫 **說明課程採小班制，可透過社群平台報名。 並預告將於11月出版新書，內容主要分享多年來跟著不同阿嬤學習做粿的發現與故事，書中也會附上簡易的應用食譜。 -- Hosting provided by SoundOn

本集「豐食光」邀請暢銷作家宅女小紅，與主持人曾郡秋、林敬富一同暢談餐桌大小事。訪談中，宅女小紅自曝是「近年來才開始做菜」的媽媽，因被裁員才激發料理潛能，並分享了她的「菜色配置哲學」——必備綠菜、非綠菜、下飯主食與蛋白質。三人也探討了媽媽們常面臨的做菜痛點，如食譜調味料繁複、食材選擇困擾，以及颱風天菜價飆漲的挑戰（其實沒有挑戰）。 節目後段，宅女小紅分享了她對於「辦桌文化」的獨特體驗，特別是豐食光辦桌的互動性與菜色亮點。她提及了對台菜中甜鹹口味及油蔥的不適應，主持人郡秋也分享了因懷孕導致對魚類味覺改變的奇特經驗。主持人阿富解釋了味精的科學原理，破除了部分迷思。最後，訪談以對「香菜」的愛恨情仇作結，並預告了豐食光的未來活動，為整集充滿生活味與知識性的對談畫下句點。節目後段，宅女小紅分享了她對於「辦桌文化」的獨特體驗，特別是豐食光辦桌的互動性與菜色亮點。她提及了對台菜中甜鹹口味及油蔥的不適應，主持人郡秋也分享了因懷孕導致對魚類味覺改變的奇特經驗。主持人阿富解釋了味精的科學原理，破除了部分迷思。最後，訪談以對「香菜」的愛恨情仇作結，並預告了豐食光的未來活動，為整集充滿生活味與知識性的對談畫下句點。 時間序與重點摘錄： 01:21–02:50：家庭做菜習慣與便當食材挑選 討論用蒸與微波的差異，青菜變色問題、葉菜適合性與食材保存觀念。 03:00–04:59：夫妻與家庭料理分工觀察 阿富分享與太太遠距生活的便當情緣，疫情期間做飯成為夫妻生活重心，小紅感嘆媽媽下廚壓力。 05:00–06:59：料理習慣、孩子飲食與「被迫下廚」心境 小紅自嘲從「被裁員後只好做菜」，強調講究搭配與營養均衡，也討論媽媽的好廚藝與孩子的慣壞。 07:00–08:59：食譜困擾與調味料焦慮 小紅表示食譜要求太多特殊佐料，感嘆初學者的無奈與只做熟菜的循環。 09:00–12:00：童年冰品記憶與暗黑料理經驗分享 從綠豆冰、仙草到朋友家的「芋圓炒高麗菜」，引出料理創意與失敗的界線。 13:00–15:00：台菜甜鹹風味、食物記憶與孕期味覺改變 小紅對鳳梨入菜、油蔥等台菜元素。 15:01–17:30：市場買魚的恐懼與料理信心缺乏 小紅抱怨被魚攤騙、偏愛買超市魚類，引發家庭主婦買菜經驗分享。 17:31–20:00：烹飪技術、火侯掌控與「鑊氣精」奇談 深入探討炒菜技巧與器材選擇，爆料市售「鑊氣精」真有其物，讓人啼笑皆非。 24:01–30:00：宴席吃法與味精過敏爭議 分享喜宴經驗，討論羹湯與湯品順序設計，並探討味精是否致過敏的迷思。 30:01–34:36：物價上漲、買菜習慣與香菜基因辯論 從買菜價格高漲到喜愛或厭惡香菜的基因討論，展現台灣飲食日常與溫度。 -- Hosting provided by SoundOn

2025年，《豐辦桌》以「多元與融合」為核心，重新定義台菜的本質——每一道菜，都承載著文化交融與再生的動人故事。這一次，我們將在充滿生命力的海港城市高雄，於浪漫的愛河畔，重現最富人情味的街邊宴席風貌。 也首度邀請到北部辦桌天王林明燦師傅南下高雄，與深耕飯店餐飲的江進華阿華師展開前所未有的味覺對談。 有趣的是，這首宴席的背後，事實上是北部辦桌祖師爺林添盛世家（林明燦為林添盛之子）與高雄美濃傳承四代的劉春樹（阿海師），百年南北辦桌功夫味的首度交流。由於阿華師的好友即是阿海師，當他知道要與阿燦師同台時，馬上去找了最好的朋友阿海師共同扶場，並設計了3道精采、美味無比的佳餚. 阿海師除了對廚藝堅持之外，他對在地食材的堅持也很讓人佩服，從認養黑豬、自製香腸、費工刮皮灌製，到古法滷製大封豬腳，每一細節都體現了「自煮」的硬實力與勤儉持家的精神。阿華師則以其深厚的粵式精緻技法，將這些傳統的古早味巧妙收斂、提升層次，如七仙女拼盤的精工細作，以及將豬舌、生腸等內臟料理化腐朽為神奇，並將二路羹升級為結合花膠海參的高檔湯品，讓台菜的風味達到新的高度。 最後:這集節目因為在戶外錄音，收音效果不是那麼好，也請大家見諒啊！ 再最後：PODCAST也可以訂閱，然後再分享，拜託啦！ 11/29 購票連結：https://reurl.cc/7VLOaD 《豐食光特輯》傳承四代的辦桌世家 打造頂級花膠二路羹！阿華師×阿海師 漫談極致古早味 重要時間序 一、 美濃辦桌世家傳承與在地食材的堅持 (00:01-03:59) 主持人曾郡秋開場，介紹高雄翰品行政總主廚江進華(阿華師)與美濃辦桌世家阿海師的合作。節目深入探討阿海師家族四代傳承的辦桌文化，強調他們對在地食材的堅持，從高麗菜乾、蔥酥、豬油，到認養在地黑豬、自灌香腸等，所有環節都力求自給自足，展現南部辦桌產業的獨特樣貌與誠意。對比北部外燴模式，南部因土地成本較低，能同時經營外燴與實體餐廳，形成更完整的產業鏈。 二、 七仙林拼盤：喚醒古早記憶的味蕾序曲 (04:13-06:45) 阿華師與阿海師共同介紹「七仙女」拼盤。此道菜品承襲早期農業社會「三罐」的料理精髓，包含螺肉、醬肝、鹽味黑豬肉香腸、豬舌、烏魚子及八寶丸。特別介紹八寶丸以3比7黑豬肉比例製成，加入馬蹄、洋蔥、筍等調和，並強調以手工製作、油炸而非蒸煮，呈現現做的古早風味，喚醒老一輩的共同記憶。 三、 豬舌與生腸：勤儉持家精神的當代演繹 (06:53-10:04) 面對北部少見的豬舌料理，阿華師解釋這是為了「喚醒大家過往的記憶」，強調溫體豬舌滷製後的美味不輸牛舌。阿海師則分享滷豬舌的古早味作法，僅以醬油、冰糖、八角，並強調豬小腸香腸的製作，需費工刮皮，堅持純手工。生腸料理則希望傳達農業社會「勤儉持家」的精神，展現豬內臟的多樣化應用，並呼籲支持台灣豬。 四、 客家封肉與高檔二路羹：山海合一的料理精髓 (10:12-14:17) 阿海師介紹客家傳統的「大封」豬腳滷製方式，強調以甘蔗鋪底，並將油炸後的豬腳堆疊如磚塊，一個兩尺七的鍋子僅滷三十隻豬腳，確保濃稠度與風味。阿華師則介紹搭配的湯品，以花膠、豬蹄筋、海參、白蝦入菜，將山珍海味結合，提升為「高檔二路羹」，意在讓食客體驗食物料理的精髓。 五、 養生甜點與饗宴邀約 (14:28-15:13) 壓軸甜點為桂圓銀耳紅棗湯，阿華師說明其潤肺、補充膠原蛋白的養生功效，強調美味與健康兼具，適合冷熱品嚐。最後兩位主廚誠摯邀請大家在11月29日前往高雄愛河畔品嚐這場結合美濃古早味與現代創意的辦桌饗宴。 -- Hosting provided by SoundOn

本節目由豐辦桌、甘苦人食堂　共同策劃 主持人：曾郡秋 主持人：林敬富 來賓：胡川安　飲食文化作家 | 教授 作家胡川安在訪談中，以其著作《說不盡的台灣味》為核心，深入探討台灣飲食文化的多元融合與在地演變。他指出，許多今日的「台灣味」，深受日本、中國乃至西方文化的影響。例如，便當文化源於日治時期，各地的特色便當反映了日本鐵道的飲食習慣，後來因江浙人管理台鐵而逐漸統一為排骨與雞腿口味。沙茶火鍋、餃子、牛肉麵等，則是戰後移民帶來的飲食記憶，在台灣落地生根後，與在地食材、口味結合，發展出獨特風貌。 胡川安也剖析了台式早餐、鐵板燒與牛排館的興起，認為它們是受西式餐飲與全球化影響的產物，卻巧妙地轉化為符合台灣人口味的日常。從基隆的咖哩文化到風靡全台的麻辣鍋，每道料理背後都承載著時代背景、族群遷徙與文化交流的深刻印記。他強調，台灣味的魅力在於不斷吸收外來元素，並以強大的包容力，將其「在地化」，創造出既熟悉又新穎的餐桌風景。 重要的時間序與重點 00:38–02:45：外來飲食如何形塑「台灣味」 作者胡川安介紹《說不盡的台灣味》下冊主題，聚焦於各國飲食對台灣的影響。他列舉便當（日本）、火鍋、沙茶、餃子、燒餅油條、牛排及台式早餐等，說明這些看似日常的料理，皆是外來文化與台灣在地結合後生根的成果。 02:45–03:52：台式早餐的「麥當勞化」 胡川安提出，現代連鎖台式早餐店的經營模式，深受麥當勞系統化的啟發。在此之前，早餐品項如三明治多在麵包店或傳統豆漿店零散販售，是麥當勞引進後才出現系統化的套餐模式。 03:59–05:58：火車便當的演變史 胡川安分享研究發現，1949年來台的外省移民對火車便當感到新奇，因當時中國搭火車並無便當。日治時期的便當如日本一樣，各地有不同特色（如阿里山便當）。後來因江浙人主管台鐵，才統一設計出滷排骨等口味，並為了保存而改為油炸。 05:58–08:41：從日本到台灣的在地化美食 討論「魚漿三兄弟」—黑輪（Oden）、甜不辣（Tempura）與天婦羅的詞源與文化轉變，指出台灣的甜不辣其實更接近日本九州的「薩摩揚」。同時也提到泡麵（生力麵）由台裔日本人吳百福引進，從最初主打營養健康，到如今成為台灣獨特的澎湃料理。 08:47–10:06：鐵板燒與牛排的普及關鍵 胡川安指出，夜市鐵板燒與平價牛排館（如我家牛排）的興起時間相近，關鍵在於政府開放美國牛肉進口，使得牛肉價格普及化，帶動了相關餐飲的流行。 10:33–12:57：壽喜燒的「台灣式誤解」 作者澄清，壽喜燒並非火鍋，而是一種醬煮料理，湯汁不能飲用。他分享史料，日治時代的文人將其視為時髦飲食，但當時在日本卻是平價料理。傳入台灣後，壽喜燒被在地化，甚至出現使用山羌肉的創意版本。 13:02–15:37：咖哩、沙茶與牛肉湯的飲食變遷 探討基隆獨特的咖哩飲食文化，認為港口城市特性使其較早接觸外來香料，並融入沙茶炒麵等料理。沙茶火鍋的流行，也逐步改變了早期台灣人不吃牛的習慣，間接促成今日台南溫體牛肉湯的風行。 15:37–18:18：麻辣鍋的興起與鴛鴦鍋的由來 回顧麻辣鍋約在30多年前因港星來台品嚐而爆紅。胡川安解釋，「鴛鴦鍋」的設計概念源於重慶長江與嘉陵江交會時，一清一濁的江水景象。 18:18–19:59：眷村菜的誕生與「麵粉魔法」 胡川安定義「眷村菜」並非一個獨立菜系，而是各省菜餚在台灣眷村環境下融合、創造出的新滋味。主持人補充，早期台灣人對外省人將麵粉變出多樣花樣（饅頭、包子、麵條）感到驚奇，甚至稱他們為「米猴」。 20:13–23:47：老派西餐廳的時代印記 討論台北的「亞里士」、「沾美」等老牌牛排館，其特色是受美軍俱樂部與日式鐵板燒文化影響，保留了音樂伴奏、西裝服務生等時代氛圍。並提到台南「棺材板」是台灣人想像西餐（酥皮濃湯＋麵包）而發明的創意料理。 23:50–25:27：法式料理的在地風土詮釋 以Sinasera 24、AKAME等餐廳為例，說明頂尖的法式料理精神在於活用在地食材。這些主廚學習了法式烹飪技法，卻堅持使用台灣當地的季節物產（如用蛇肉做舒肥、使用霧台食材），展現了台灣風土的獨特魅力。 -- Hosting provided by SoundOn

台中知名私廚謝頤霖接受《豐食光》專訪，分享他從西餐轉向台菜的契機，以及與師傅林明燦合作10月31日「昭和餐宴」的心路歷程。謝頤霖透露，最初因餐廳經營不振而嘗試台菜，意外獲得觀光客青睞，從此投入研究。 他憶及親自拜師阿燦師，兩天學會十四道經典菜，包含佛跳牆、芋頓等，並見識師傅即興創作的巧思。他指出，自己的料理強調「古早味」結合西餐精緻化流程，例如運用真空醃漬縮短工時、搭配柚子海膽醬提味傳統鹹酥鴨。訪談中，他逐一道出餐宴五大菜式背後的歷史與變形思維，從燜蹄、冰糖醬鴨到蟉糕、八寶丸，皆展現創意與傳承。 他也提到小時候隨母親赴喜宴的記憶，並分享老奶奶因品嘗到「失落的味道」而感動落淚的故事，彰顯料理背後的文化與情感力量。最後，他感性談到，能與師父同台，是徒弟一生最想實現的夢想，也象徵台菜世代傳承的延續。 重點時間軸 00:01–01:30：主持人介紹特輯主題，說明謝頤霖與師父林明燦即將於10/31舉辦「昭和餐宴」，並點出專訪將聚焦台菜手法與師徒情感。 02:32–03:53：謝頤霖談自己從西餐轉戰台菜，因童年味覺記憶與阿燦師的啟發，拜師後兩天學會十四道經典台菜。 05:08–06:26：回憶餐廳因經營困境而轉型台菜，結果業績翻倍，印證「越本土越國際」的觀點。 07:10–08:42：談融合菜實驗，如香酥鴨結合海膽柚子醬，市場對創新與傳統皆能接受。 08:55–13:10：逐一道出餐宴五大菜色設計邏輯，並分享蟳糕源自日治時期食譜的再造。 16:07–18:42：解析冰糖醬鴨、蝦棗與八寶丸做法，強調工序細節與食材選擇的重要。 22:05–23:56：分享烏魚子蛋黃蝦的靈感與技術，展現與傳統菜系的差異化思維。 25:19–25:55：甜點設計：桂圓冰、桃膠與芝麻脆片，融合中式食材與西式冰品概念。 25:37–27:23：談與師父同台的心情，感慨台菜傳承斷層，希望珍惜合作機會。 27:45–29:10：回憶小時候隨母參加喜宴，印象最深的三仙燉與佛跳牆。 29:24–30:07：講述老奶奶品嘗手工菜後感動落淚的故事，突顯料理承載的文化情感。 「台中場」林明燦×謝頤霖　師徒聯手的限定饗宴 10/31 重現昭和辦桌食光 訂席： https://reurl.cc/RkY8VZ -- Hosting provided by SoundOn

豐食光主持人：曾郡秋（豐辦桌創辦人）｜林敬富（北部辦桌天王　林明燦大弟子） 中央大學教授胡川安在訪談中，分享其著作《說不盡的台灣味》如何深入探討連Google都難以找到的飲食文化脈絡。他以滷肉飯為例，說明其美味的關鍵不僅是豬肉，更與日本時代改良的蓬萊米密不可分，並由此衍生出嘉義火雞肉飯。 胡教授也剖析了珍珠奶茶如何從茶藝館文化轉型，成為展現台灣「QQ口感」狂熱的代表，更提及「波霸」一詞與香港明星的趣味連結。滷味、鹽酥雞等小吃成功的秘訣，則與眷村文化及台灣人喜愛的「中藥食補」概念有關。 訪談強調，台灣味的精髓在於「融合與再創造」，無論是美援麵粉催生的麵食文化、鼎泰豐的國際化，還是未來東南亞風味的融入，都展現了台灣這片土地如何將外來影響轉化為獨特的在地認同。作者透過飲食故事，串起歷史、土地與個人記憶，呈現出台灣小吃背後豐富的文化底蘊。 重點時間軸 01:11–02:09：《說不盡的台灣味》兩冊介紹 胡川安教授介紹其新書分為《風土滋養的印象台味》與《多元相容的流轉台味》兩冊，前者探討滷肉飯、雞肉飯、黑白切等經典台味，後者則解析壽喜燒、鐵路便當、火鍋等受外來影響的料理。 03:40–05:30：滷肉飯的起源：米與歷史的結合 胡教授指出，台灣滷肉飯的美味，關鍵在於日本時代改良的蓬萊米，其粒粒分明的口感才能完美搭配醬汁，因此滷肉飯是近百年來的產物。 05:55–07:04：滷肉飯如何影響雞肉飯的誕生 嘉義火雞肉飯的出現，是因早期火雞肉比豬肉便宜。創始者借鏡滷肉飯的做法，將雞油淋上飯，創造出這道平民美食。 07:05–08:23：小吃創意的界線：滷肉飯加蚵仔的美味之爭 主持人與來賓討論，現今滷肉飯加入蚵仔、香菇等配料的風潮，認為這類「多主角」的組合反而會互相搶味，破壞了滷肉與米飯的完美平衡。 11:19–13:39：從茶藝館到珍奶：台灣手搖飲的華麗轉身 珍珠奶茶的前身是「小歇」等茶藝館的泡沫紅茶，是將品質次級的茶葉轉化的創意。 其發明權曾引發春水堂與翰林茶館的官司。 14:05–15:03：台灣人的「QQ口感」狂熱 從珍珠、芋圓到鹹酥雞的樹薯粉外皮，都反映出台灣人對「QQ」口感的熱愛。 「波霸」奶茶的命名更與香港女星葉子楣有關。 15:43–17:07：滷味的眷村基因與個人故事 台灣滷味始於西門町的老天祿，而後在眷村發揚光大，每個媽媽都有自己的中藥滷包配方。 胡教授更分享了自己在師大「燈籠滷味」的約會趣事。 20:14–21:49：台灣飲食的全球連結：鼎泰豐與美援麵粉 胡教授說明，許多美食在台灣才得以發揚光大，如鼎泰豐。 戰後的「美援」提供了大量麵粉，才催生了牛肉麵、陽春麵等至今我們熟悉的麵食文化。 21:50–24:10：台灣味的未來：東南亞風味的崛起 隨著新住⺠的增加，越南河粉、各式南洋香料已在台灣落地生根，預期將像數十年前的中國各省菜餚一樣，為台灣飲食帶來下一波的深刻改變。 25:17–28:54：鹹酥雞的秘密：中藥香料粉 鹹酥雞的靈魂在於那包椒鹽粉，如同滷味一樣，許多攤商的秘方都加入了中藥材，這種「食補」概念是台灣飲食的一大特色，也讓台灣的沙茶醬與南洋的沙嗲產生風味區別。 29:15–32:04：白斬雞的功夫與「桂丁雞」的由來 白斬雞的最高境界是「骨紅肉熟」，極度考驗師傅的火候。 而知名的「桂丁雞」，是為了致敬頂呱呱創辦人史桂丁先生而命名。 34:14–36:12：刈包的國際行銷：從台式漢堡到「台灣Taco」 胡教授認為，與其稱刈包為「台式漢堡」，不如以「台灣Taco」向外國人介紹，更能讓他們從熟悉的飲食經驗中產生共鳴，有利於國際推廣。 36:12–37:46：烏魚子的門道：如何分辨好壞 好的烏魚子切下去色澤油亮，口感紮實；若是組裝或品質不佳的，則會糊糊散散的。 早期日本人認為台灣人整片吃烏魚子的方式非常奢侈。 -- Hosting provided by SoundOn

在《豐食光》特輯中，主持人林敬富與曾郡秋深入回顧6月14日舉辦的「酒家宴」，從菜色設計、食材講究到師傅的料理技藝，全面剖析這場融合古早味與當代表達的台菜盛宴。節目由五福拼盤開場，談及孔雀烏魚子與滷豬舌的精細刀工與火候，再到手撕干貝蝦鬆、帝王蟳蒸製與紫洋蔥墊底的風味層次，處處體現台菜創意。 節目也聚焦於東興斑手工丸、鴛鴦米糕卷等罕見台菜，以及以油發花膠呈現高級食材本色的紅燒烏參，展現技藝與奢華兼備的台味復興精神。節目尾聲兩位主持人感性談到主廚健康與紀錄初衷，希望將這場可能是「唯一一次」的酒家宴，成為大家對台菜文化的深刻記憶。 重點時間軸剖析 00:00–05:14：辦桌緣起與華麗拼盤的玄機 主持人闡述舉辦酒家宴的動機，目的在展現總鋪師團隊的深厚實力，並為日漸式微的酒家菜文化建立論述平台。 菜色剖析從「五福拼盤」開始，深入探討其刀工與巧思，特別介紹了將烏魚子裹上海苔魚漿、切面如孔雀開屏的「孔雀烏魚子」，以及對火侯要求極高、口感需達Q脆的「滷豬舌」等經典菜色。 05:55–11:04：奢華海鮮三部曲：從手工干貝鬆到現剁東興斑魚丸 此段聚焦於三道工序繁複的奢華海鮮料理。從考驗耐心的手撕「生菜干貝鬆」，到火侯難以掌握的「樹子帝王蟳」，再到宴席的味覺高潮「東興綉球斑」。主持人特別強調，後者是將新鮮的東興斑魚肉與生食級干貝，由兩位年長的總鋪師純手工現剁成漿製成魚丸，其天然的鮮甜滋威，是食材新鮮度的最佳證明。 11:12–14:48：鹹甜共舞的驚喜：隱藏菜色「鴛鴦米糕」的味覺衝擊 本段詳細介紹了菜單上沒有的隱藏版菜色「鴛鴦雙米糕」，其獨特之處在於外層是甜米糕，捲入含有肉燥與花生粉的鹹甜內餡。主持人盛讚其味道組合極度協調，是前所未有的味覺體驗，與坊間其他不協調的甜鹹米糕截然不同，並透露此道菜已成為詢問度極高的招牌。 14:48–20:59：硬底子真功夫：台式脆皮雞與頂級乾貨「花膠燴烏參」 此段揭示了總鋪師在有限廚具（僅有油鍋與蒸籠）下的高超技藝。「台式脆皮雞」以反覆風乾與淋油炸取代烤箱，做出極致酥脆的口感。接著介紹頂級乾貨料理「花膠燴烏參」，強調其採用高難度的「油發」技術處理花膠，使其口感Q彈而非軟爛，是老師傅功力的展現。 20:59–28:42：宴席的尾聲與真情告白：從創意甜品到為總鋪師打氣 節目尾聲討論了風味會隨時間變化的「番茄肉醬排骨湯」，以及口感層次豐富、芋香與清香交融的甜品「桃膠綠豆芋泥」。最後，主持人感性透露，錄製本集節目的主要目的是為近期身體抱恙師傅打氣，並希望能將珍貴的台灣味記錄下來，不讓這次的酒家宴成為絕響。 -- Hosting provided by SoundOn

本集「豐食光」由主持人—林明燦大弟子林敬富（阿富）與豐辦桌創辦人曾郡秋深入探討台灣飲食文化中充滿神秘色彩又常被誤解的「酒家菜」。節目首先破除大眾迷思，明確區分了日治時期文人雅士聚集、講究排場儀式的「酒樓菜」，與戰後國民政府實施禁奢政策、使餐飲精緻娛樂轉入地下發展而成的「酒家菜」。 主持人詳述，1949年後的政策轉變，是「酒樓」走向「酒家」的關鍵轉捩點。女性服務員的角色從陪侍吟詩作對的「藝旦」，轉變為僅能端菜服務，促使原本的飲食文化進入灰色地帶。在這種「醉翁之意不在酒」的氛圍下，廚師為了吸引顧客，必須不斷創新，催生出極具特色的菜餚。 節目核心聚焦在解密經典酒家菜的真實源起，特別是家喻戶曉的「魷魚螺肉蒜」，澄清其並非日治時期產物，而是1960至70年代，由師傅與客人互動激盪出的戰後料理。同時，也介紹了「番茄肉醬排骨湯」等另外兩道「酒家三貫」的經典湯品，並點出這些湯品「可隨時添加食材、越煮越美味」的特性，完美呼應了酒家長時間飲酒作樂的消費情境。最終，節目從歷史、政策與文化層面，完整勾勒出酒家菜的誕生背景與其在台灣飲食DNA中不可抹滅的地位。 重點時序與摘要 00：00–03：18：酒家菜的身世之謎與研究困境 主持人點出「酒家菜」是個充滿誤解的菜系，因其特殊的歷史背景與情色意涵，導致相關的學術研究與文字記錄相對稀少，增加了追本溯源的難度。 03：18–09：58：釐清分野：「酒樓」不等於「酒家」 主持人詳細區分了日治時期的「酒樓」與戰後的「酒家」。前者是如五星級飯店般的高級正式宴客場所，文人雅士穿著正裝在此社交，席間有才華洋溢的「藝旦」陪侍;後者則是在不同時空背景下演變的產物。 09：58–13：44：歷史轉捩點：從地上轉入地下的餐飲文化 主持人說明，1945年國民政府來台後，頒布禁奢政策與酒樓茶室管理辦法，將酒樓改為「公共食堂」，並嚴格限制女性服務員的互動，導致原本的精緻餐飲娛樂文化轉入地下，逐漸形成「酒家」。 13：44–18：08：菜餚的演變：為娛樂而生的創意料理 在酒家文化中，因客人重心轉向娛樂與女性，食物反成點綴。廚師為求生存，必須開發出新奇菜色。「魷魚螺肉蒜」便是在此背景下，於1960-70年代誕生的戰後菜，而非大眾誤解的日治時期料理。 18：08–19：54：揭開「酒家三貫」與罐頭之謎 主持人介紹與「魷魚螺肉蒜」齊名的另外兩道經典湯品：「番茄肉醬排骨湯」和「花胡瓜雞湯」。並再次闢謠，指出番茄肉醬排骨湯所用的「廣達香」肉醬也是1950年代後才出現的產品，證實其為戰後菜。 19：54–24：49：台灣的飲食DNA：吃喝玩樂的文化矛盾 主持人拿出宣傳台灣的日文旅遊手冊，指出當時官方雖打壓酒家，卻又在對外宣傳時利用其情色、熱鬧的形象吸引觀光客。這也反映了台灣人從古至今在宴客上「愛熱鬧、要澎湃」的文化基因，吃飯、喝酒、看表演三者缺一不可。 -- Hosting provided by SoundOn

您是否也曾對剉冰中那股熟悉的「香蕉油」香氣感到困惑？它與香蕉味道迥異，彷彿憑空而降。本集《豐食光》邀請為《美食無間》、《來！金來號》打點美食的食物造型師蕭維政（老蕭），將分享他如何在一顆日本梨上，意外破解了這個縈繞多年的風味之謎。 節目中揭示，主持人林敬富猜測香蕉油模仿的竟是1950年代前、因瘟疫而絕跡的「大麥克」香蕉品種，其濃郁味道恰是今日我們口中的「化學香氣」。以此為起點，節目深入探討台灣獨特的冰品文化，從南部將冰品當早餐、北部視為甜點的飲食習慣差異，到台灣人對粉圓、粉粿等「QQ」口感的極致迷戀，呈現一幅生動的味蕾地圖。 節目亦回顧台灣冰品從日治時代崛起、製冰技術與市場擴張歷史，甚至提及冰塊曾用於保存漁獲、醫療與遺體運送等冷鏈背景。大家還分享自己吃過最貴、最好吃、最驚悚的冰品體驗，包括義大利開心果冰淇淋、兒時四十元冰磚與西門町的豬腳冰等，展現冰品蘊含的童年記憶與時代變遷。 00:00–06:51：「香蕉油」的風味之謎與意外發現 節目以來賓蕭維政（老蕭）對「香蕉油」的印象開場，認為它是一種與香蕉無關、憑空出現的化學香氣。老蕭分享，他過去在吃清冰、水果冰時常接觸到此味道，直到一次工作拍攝，品嚐到日本山形縣的西洋梨，才驚訝地發現其濃郁香氣竟與香蕉油完全相同，頓時理解為何此風味會被添加於水果冰中，因為兩者味道十分契合。 06:52–09:19：香蕉油的歷史溯源—消失的「大麥克」香蕉 主持人阿富提出歷史考證，香蕉油欲模仿的可能並非現今的香蕉，而是1950年代前流行的「大麥克」（Gros Michel）香蕉品種。該品種味道極其濃郁，甚至帶有化學感，但因感染黃葉病而絕跡。現今的香蕉（卡文迪許品種）風味較淡雅，因此造成了香蕉油與現代香蕉的味道差異。 09:20–18:12：台灣冰品文化：QQ的迷戀與南北差異 話題轉向台灣的冰品配料，老蕭將其分為水果、豆類與最大宗的「QQ」口感類（如粉圓、粉粿、米苔目等）。眾人討論起南北吃冰習慣的差異，南部天氣炎熱，會將冰品當作早餐，且配料文化更多元；北部則多視為飯後甜點。同時也感嘆，傳統手工剉冰與純米製作的米苔目等古早味，正逐漸消失。 18:13–28:11：個人吃冰史與台灣冰品歷史演進 老蕭分享他最貴的吃冰經驗是小學時價值40元的小美冰淇淋冰磚，以及他個人最愛的是義大利的開心果、杏仁酒口味的Gelato。主持人分享最衝擊的經驗是西門町的豬腳、麻油雞等鹹味冰品。最後，節目回顧台灣吃冰史，指出吃冰習慣是在日治時期因日本人引進製冰技術而普及，從最初的醫療、保鮮漁獲，演變為大眾消暑甜食，甚至在1911年的大稻埕就有高達500家冰攤。 -- Hosting provided by SoundOn

在本集《豐食光》中，主持人曾郡秋與林敬富(阿富)專訪了漢典食品總經理鍾紀銘，深入探討台灣美食的價值、挑戰與國際潛力。鍾總經理以「牛肉麵賣輸日本拉麵」的海外經驗破題，直指台灣美食雖用料扎實，卻常陷入「銅板價」這三字的低價印象，呼籲應提升其文化價值。節目中，阿富分享了其手工「極度肉臊」需耗時數日熟成的職人精神，而鍾總則從食品工業角度，闡述如何在食安優先的前提下，盡力還原傳統風味。鍾總也分享了新品「霸王骨」如何結合台灣「潤月」的孝親文化，展現其「美食即藝術」的經營哲學。他認為台灣美食是歷史熔爐的結晶，擁有巨大潛力，但需擺脫廉價標籤。最後，鍾總以自身在英國設廠的經驗，勉勵台灣中小企業應勇敢走向國際，並以「人生沒有最好的決定，唯有做到最好」的創業心法，為節目畫下鼓舞人心的句點。 ｜重點摘要與時間軸｜ 在本集《豐食光》中，漢典食品總經理鍾紀銘與主持人深入對談，從海外市場的價格現實，談回台灣小吃的文化核心。他認為台灣美食的未來，在於提升價值而非強調廉價。節目中，主持人阿富的職人肉臊心法，與鍾總的工業化生產SOP形成有趣對比，揭示了傳統美味與現代食安的權衡。鍾總更以自身產品為例，說明如何將文化底蘊融入食品開發，並分享他帶領中小企業走向國際的經驗與願景。 00:00–00:31 & 16:59–18:38：台灣牛肉麵為何賣輸日本拉麵？ 鍾總經理提及，台灣牛肉麵用料遠比日本拉麵豐盛，在英國的售價卻遠低於後者，直指台灣美食的「價值感」塑造是進軍國際的關鍵課題，不應只停留在「銅板美食」的宣傳。 02:14–05:21：肉臊的靈魂在「熟成」：阿富揭秘古法肉臊的美味關鍵 主持人阿富分享其「極度肉臊」的製作哲學，靈感源自鐵蛋，需經4至5天反覆加熱、冷藏的「熟成」工序，讓味道融合，並保留「老滷」作為風味傳承的基礎。 06:14–10:27：食安優先！食品大廠如何還原傳統美味 鍾總經理回應，阿富的熟成作法在食品工廠中因食安風險而無法複製。他詳述了從屠宰、急速冷凍到溫控烹調的嚴謹SOP，並說明其產品如何以2比8的肥瘦肉比例，在健康與美味間取得平衡。 10:41–14:53：用料理說文化故事：從潤月豬腳到「霸王骨」的產品巧思 鍾總經理介紹其新品「翔龍瑞氣霸王骨」，是取豬後腿核心肉製成。他將產品開發與台灣「潤月」時節，出嫁女兒為父母添壽的豬腳文化結合，實踐其「料理是藝術與文化傳遞」的理念。 19:45–21:36 & 24:48–26:42：辦桌的人情味，是台灣美食價值的包袱還是資產？ 主持人討論辦桌文化中，主廚常因「人情味」而加碼，但也造成消費者對價格的既定印象。阿富則提出「一品雞排」等例子，說明辦桌菜色如何透過巧思提升價值感，擺脫CP值的束縛。 32:10–34:49：沒有最好決定，只有做到最好：鍾總勉勵台灣中小企業勇敢跨向國際 鍾總分享在食品展中，最多人詢問的是他如何在英國設廠。他以此為例，鼓勵台灣餐飲、食品業者應善用自身優勢勇敢走向海外，並以「決定之後，做到最好」的座右銘，為台灣美食出海注入強心針。 ｜豐食光 YT｜同步上線： https://youtu.be/HL1a_2J9CEA ｜百年台菜豐辦桌｜FB： https://www.facebook.com/falleratw ｜百年台菜豐辦桌｜8/3 活動購票 https://reurl.cc/OmqY53 -- Hosting provided by SoundOn

在本集《豐食光》中，我們訪問了漢典食品董事長鍾紀銘，他分享從補教業跨行創業的契機，如何以冷凍食品切入家庭餐桌，並透過產品串聯台灣與海外，更在重大災難與國際賽事中實踐企業社會責任。他坦言對牛肉麵有深厚情感，並以「推動台灣味」為職志，期盼將家鄉料理推向世界。 00:00–00:20：牛肉麵熱賣破百萬包，打破「台灣人不吃牛」迷思 鍾紀銘指出，漢典牛肉麵系列年產幾百萬包，顯示牛肉料理深受台灣人喜愛，否定「不吃牛」的刻板印象。 00:20–00:36：巴黎奧運供餐任務，解決選手「無力吃沙拉」困境 漢典食品受託協助中華隊，解決歐洲原型食物口味不合的問題，實現熱食支援。 02:00–03:52：從補教轉行食品業，只因看見媽媽三餐的痛點 鍾紀銘回憶創業動機，源自目睹家長忙碌與外食需求，決心以冷凍食品簡化家庭料理流程。 04:07–07:23：初期產品從失敗中學　「撈不到料」成轉型契機 他提到「海味」系列遭投訴後學會調整，認知冷凍食品需兼顧風味與還原度。 07:34–08:19：疫情加速產業轉型，調理包成日常救星 COVID-19讓冷凍食品進入主流餐飲模式，助攻餐廳轉型，也加速大眾接受度。 10:45–12:47：921震災深入災區　從貨車走河床送熱食 分享創業初期參與救災經歷，親自率隊穿越崩塌道路送餐進山區，是他最難忘的時刻之一。 14:02–16:26：花蓮地震熱食支援線　結合物流與慈善平台1919 與物流公司、慈善機構合作，供應救難現場熱騰騰的牛肉麵、排骨酥麵等暖心料理。 18:44–21:14：牛肉麵從四川傳來，成台灣最具代表性國民美食 鍾紀銘細述牛肉麵歷史，認為紅燒為原點，後來才有清燉、麻辣等變體，並點名滷肉飯、鹹酥雞、珍奶是台味四寶。 22:21–24:13：牛肉麵連結鄉愁與國力　支援國手無縫還原家鄉味 強調在英國生產支援奧運的牛肉麵，是「零時差的台灣味」，象徵國力輸出與文化自信。 29:02–30:22：海外設廠圓夢　台灣企業也能撐起國際任務 鍾紀銘見證倫敦工廠貨櫃出發一刻，坦言激動落淚，實現台味立足世界的夢想。 31:00–33:33：豐辦桌感動味蕾　台菜記憶靠「非典型文化資產」守護 他描述參與《豐辦桌》活動時的震撼，認為台灣辦桌菜色承載童年記憶與文化深層情感，應被重視保存。 36:06–37:33：推動台味出海　將牛肉麵、香腸、三杯雞送上歐洲超市 鍾紀銘分享在英國推廣台灣小吃的經驗，期盼以產品讓世界認識家鄉味。 37:44–38:09：文化使命同行　與《豐辦桌》團隊惺惺相惜 他認同主持人推廣台菜的理念，雙方都致力讓台灣料理與文化在現代延續與再現。 了解更多台灣飲食文化： 豐辦桌 FB：https://www.facebook.com/falleratw/ 豐食光 YT：https://www.youtube.com/watch?v=5hlE2IHYhKA&t=295s 豐食光 PODCAST： Apple podcast－ https://reurl.cc/zD2o1Q Spotify－ https://reurl.cc/bYZqYX KKbox－ https://reurl.cc/GpzQpG 甘苦人食堂FB https://www.facebook.com/profile.php?id=100063773539052 -- Hosting provided by SoundOn

在本集《豐食光》中，我們再度訪問了陳玉箴教授，她以自身家庭經驗切入，深入探討台灣飲食文化的多樣與變遷。她指出，粽子的製作方式多源自家庭傳承而非地區劃分，「北部粽」「南部粽」的分類，其實是近年商品化所建構的結果。 節目中，她分享母親與婆婆從婚後學做菜的過程，反映過去世代女性如何在家庭中肩負飲食責任，也帶出家庭餐桌作為文化傳承核心的觀點。針對「台魂法菜」風潮，她認為雖具創意與國際潛力，但仍難與台菜劃上等號。陳教授強調，若家庭料理不再延續，台菜的定義恐將落入大型餐飲集團之手。她並說明自身跨領域的研究方法，融合史料考證與深度訪談，致力呈現台灣飲食文化背後的歷史脈絡與社會意義。 00:00–05:14：粽子的家傳作法與「油飯粽」之爭 陳玉箴教授分享母親與婆婆包粽子的方式，指出不同家庭的實用考量造成製作方式差異，她也坦言自己不認同「北部粽就是油飯」的說法。 02:26–03:19：家庭是女性學習廚藝的起點 她談到母親是婚後才開始做菜，這樣的經驗也反映許多台灣女性角色的轉變，從小姐變成大廚，成為家庭飲食文化的承載者。 06:07–07:17：地區分類是商品化產物，非真正文化分野 她指出「北部粽」「南部粽」的區分是近年因應市場需求而出現的行銷語言，與實際家庭做法並不一致，反而模糊了文化根源。 15:16–17:10：台菜根在家庭，別讓集團決定味道 教授提醒，若家庭餐桌不再煮菜，台菜的定義權將被餐飲集團接管，呼籲重視家庭料理與飲食傳承，避免文化斷裂。 09:04–10:56：「台魂法菜」只是換了外衣的法國菜？ 她分析部分創意台菜在外觀與做法上仍偏西式，與台菜的文化背景與製程不同，認為這是一種新形式，但不宜完全等同於台灣料理。 20:05–21:54：飲食文化是活的歷史，從家庭走入研究 陳玉箴分享自己的跨領域研究方法，結合史料考證與社會調查，強調餐桌不只是生活場域，更是理解台灣歷史的起點。 -- Hosting provided by SoundOn

這次訪談由「豐食光」主持人林敬富獨挑大樑，訪問他心目中的大偶像：陳玉箴為荷蘭萊頓大學人文學院博士，目前任教於國立臺灣師範大學臺灣語文學系，是國內目前研究飲食文化史的學者（著作《台灣菜的文化史》，深入剖析台灣菜的百年演變。她區分了日治時期正式宴席的「酒樓菜」，與戰後因應飲酒場合、菜色較小的「酒家菜」，並將前者稱為「古典台菜」，認為兩者本質不同。 林敬富以經典菜「五柳枝」為例，其正宗作法應是白醋、白糖勾芡的清澈醬汁，而非醬油紅燒，展現了古法技藝的傳承。 相對於此，滷肉飯雖普及，在史料中卻難尋蹤跡，陳玉箴推測，這類庶民美食多在商業化後才被正式命名，在家戶中因太過尋常而未被記載。她的課堂調查更揭示，台灣最普遍的家常菜冠軍竟是「炒高麗菜」，此現象正凸顯歷史記載往往忽略日常飲食的盲點。 訪談亦點出，如蓬萊閣菜單上的繁複手工菜，隨著老師傅年事已高，正面臨失傳危機，傳統技藝的保存刻不容緩。 訪談時間序與重點 (Timecode) [02:25] 陳玉箴教授分享投入飲食研究的契機，始於對美食的熱愛，後續從探討「哪裡好吃」轉為思考「為何大家對美食如此熱情」。 [06:12] 研究歷程中的轉捩點：意識到光是回答「什麼是台灣菜」，就是一個極具挑戰性的核心問題。 [06:38] 陳教授解釋選擇遠赴荷蘭研究台灣飲食的原因，主要是希望能與研究對象保持客觀距離，並滿足旅居歐洲的夢想。 [09:04] 提及初見「蓬萊閣」菜單時的震撼與困惑，許多菜名完全看不懂，如「青天白日」。 [13:11] 主持人林敬富以「五柳枝」為例，說明正宗古法是以白醋、白糖調味，醬汁清澈，與現代常見的紅燒作法有別。 [14:18] 林敬富提出關鍵分野：日治時期的「酒樓菜」屬於正式大菜，戰後則轉為搭配飲酒場合、份量較小的「酒家菜」。 [16:09] 陳教授認同此區分，並提出以「古典台菜」來稱呼早期的正式酒樓宴席菜，以與後來的酒家菜做出更清晰的區隔。 [22:23] 探討庶民食材的歷史謎團：為何蚵仔、滷肉飯這類普及的食物，在日治時期的宴席菜單上幾乎不見蹤影。 [25:09] 陳教授揭曉課堂調查結果，台灣家庭餐桌上最穩固的冠軍菜色是「炒高麗菜」，因其過於平常，反而不易留下文字紀錄。 t -- Hosting provided by SoundOn

這次我們專訪到內門總舖師湯淯甯，他13歲便入行辦桌，從洗碗學徒一路做到主廚，不僅取得碩士學位，更曾獲十大傑出青年與法國藍帶勳章。他也曾遠赴新加坡參與國宴設計，將魚翅羹、藥膳雞等台菜端上國際餐桌。淯甯指出，傳統辦桌從「你會煮就煮」到後來的一條龍分工，自己也曾參與多達1500桌的大型喜宴。疫情後，他推動私廚預製菜服務，盼讓台灣味融入日常。最驚喜的是，訪談中他透露5月10日結婚，讓主持人郡秋與阿富兄忍不住敲碗參加……總舖師的婚宴耶！等級和印度婚宴一樣精采，真的不容錯過啊！ 00:37｜淯甯主廚分享了自己從小在內門長大，接觸辦桌文化的經歷。他指出，內門是台灣辦桌的重要發源地，許多知名總舖師都出自此地。 03:29｜提到小時候常見的辦桌菜色，包括經典的鳳梨蜜汁雞與特殊版本的八寶冰，都是他至今難忘的滋味。 05:38｜進一步描述八寶冰的特色，強調那是以蜜餞組成的「八寶」，而非現今常見的水果八寶冰，具濃厚的傳統風味。 06:55｜回憶自己13歲就跟著師傅外出辦桌，從最基礎的洗盤、切菜、上菜做起，一路學習成長。 20:41｜分享赴新加坡任職期間的挑戰，曾參與設計部分國宴菜色，並因此獲推薦入選十大傑出青年，將台灣辦桌文化推向國際舞台。 31:36｜談到疫情期間轉型為推動他的私廚預製概念，讓傳統辦桌料理能以新的形式延續。他強調這是一種創新的營生方式，也是傳承文化的新出路。他強調自己的預製菜形式，更接近「私廚服務」，可依據客戶需求提供客製化的到府烹調與菜色設計。 -- Hosting provided by SoundOn

被許多廚師奉為「刀具天王」的中和菜刀王第二代： 許國緯—緯哥，接受了豐食光的邀請來到現場。 他的人生是一場關於生死、轉型與工藝極致的旅程。 20年前在市場退潮、工廠外移的夾縫中， 許國緯接下家業。許國緯說自己一開始做刀，不是夢想， 也不是傳承，而是「為了生活」。 他不是在名門學徒中長大， 20年前在市場退潮、工廠外移的夾縫中，許國緯接下家業。 為突破進口刀具競爭，他選擇走高品質路線。 從日本取經失敗後，開始自學熱處理與金屬知識， 遍訪台灣工業區尋找鋼材。 他一點一滴自學熱力學與金屬材料， 從不懂粉沫鋼到親手打造出媲美賓士級的M390名刀。 為掌握粉沫鋼性能，許國緯自費送材料進行成分分析， 實驗兩階段熱處理技術。 他強調每批鋼材因含碳量不同，需重新計算溫度與時間， 並親自監督整個製程，堅持品質一致。 即使是一條藏在刀柄內部的裂痕，他也會開車送去焊接修補。 他說，這不是強迫症，而是對工作的尊重，也是對收費的承諾。 緯哥談及曾在民國82年與友人駕橡皮艇出海， 不慎漂流至海峽中線，在颱風天海上漂流30小時才獲救。 這段經歷讓他更珍惜生命，也影響他日後做事的堅持與極致。 除外，本集也探討台灣本土刀型的可能性。 阿富師兄分享與緯哥曾以「肉桂刀」為原型， 合作打造一把M390粉沫鋼刀。這把刀堅硬耐用， 一年幾乎不用磨，成為他重要工作夥伴。 這段訪談是一堂刀具知識的課，更是一堂精采的職人生命歷程。 從一艘漂流到海峽中線的橡皮艇， 到一把打造一把喻為「可帶進棺材」的粉沫鋼刀。 緯哥說，他不想賺錢賺到失去朋友， 也說「收了人家的錢，就要對得起這把刀。」 只想每一把刀都問心無愧地送出。一刀入魂， 就是緯哥人生的故事。 <📍EP14 節目重點時間軸> 03:38｜緯哥提到約「四年前」為阿富製作一系列粉沫鋼刀具， 當時仍持續參與客製製作，象徵其進入粉沫鋼專業領域的關鍵時期。 05:05｜阿富回憶首次使用M390粉沫鋼刀是在參與外燴與旭海小學堂義煮行程， 該刀具可整年不需磨刀，強調實際應用價值。 15:39｜緯哥談正式承接中和菜刀王第二代，當時台灣正面臨工廠外移潮，刀具市場轉型壓力劇增。 16:24｜最初不懂粉沫鋼，緯哥為尋找好鋼材曾專程前往日本採購失敗， 成為他走上自行研究材料與熱處理的轉折點。 24:53｜中和菜刀王緯哥曾自行研發的「兩段式熱處理」技術， 後來才發現國外早已採用，顯示其技術自主與國際同步。 30:39｜緯哥說明年輕時曾與朋友駕駛橡皮艇，誤入海峽中線、 海上漂流30小時的生死經歷，成為人生與職人轉念的重要契機。 -- Hosting provided by SoundOn

陳兆麟師傅再度作客《豐食光》， 分享他如何從小在辦桌環境中耳濡目染， 因被笑雕玫瑰花太慢而激發鬥志，自學成師。 他父親是一刀入魂的雕刻職人， 也將對技藝與信仰的堅持傳承給他。 節目中，師傅談如何讓雕刻從平面貼附進化為立體「跳出來」， 並揭露成名作「五湖四海」背後的文化記憶。 除了分享2003年為陳水扁總統設計國宴的故事， 他也談創立「麟手作料理」後如何培育學生， 甚至用一個月教出世界第二的選手。 <📍EP13 節目重點時間軸> 00:00｜雕刻啟蒙與父親傳承 從「玫瑰花雕太慢」被笑開始，一步步踏上職人之路。 07:30｜雕刻技法革命：讓花跳出來 不只是刻花，是讓花「浮現」，雕刻也能活起來。 14:20｜五湖四海與辦桌信仰 揭開成名作與「漢食桌」、捏麵點心的失傳文化。 21:45｜國宴料理與「食尚糕渣」誕生 從宜蘭食材出發，做出連外國總理都稱讚的酸香料理。 28:10｜麟手作料理與日練玫瑰的訓練法 教出世界第二的學生，只因每天一刀一花地練。 30:30｜肝囤趣事與傳承心願 經典技藝背後的笑與淚，六月將再聚一堂共辦私密紀念宴。 -- Hosting provided by SoundOn

內門總舖師湯淯甯近日接受《豐食光》專訪，首度分享設計自家婚宴菜單的歷程，從食材挑選到文化傳承皆親自參與，席開75桌的辦桌筵席不僅滿足賓客口腹，也成為辦桌文化的縮影。面對南部長輩挑嘴的傳統，他以兩道湯品、一乾一濕的菜色節奏，精心設計12道大菜，展現「總舖師娶妻，菜單不能馬虎」的料理堅持。 湯淯甯表示，許多親友對他的婚宴內容好奇，也因為太多人沒有體驗過戶外辦，因此有人開玩笑說「想包桌」！他表示，婚宴當天自己沒有下廚，但設計菜單時仍廣納家人與親友意見，從紅蟳油飯到龍膽石斑火鍋、焗烤帝王蟹、和風帆立貝等豪華菜色皆親自規劃。當時，淯甯表示紅蟳將以三杯方式處理，讓豐編和大師兄阿富驚呼太奢華了啦。 不過，豐編在淯甯婚禮當天真的有出席，油飯確實美味，但搭配的不是三杯紅蟳，到底搭了什麼？我們將在YT頻道上呈現。 而在這次PODCAST中，大家也討論到南部辦桌常見的開胃菜鳳梨蝦球所使用的沙拉與北部大不同，採用的是「白醋」調製，味道透亮且略帶酸勁，形成區域風味特色。 講到這個，誰可以回答一下南部白醋是什麼？來來來，答對的有獎喔！ 湯淯甯也證實了南部長輩對「羹」特別講究，「二路羹若不合味，有人吃兩口就走人」這句話不是亂講的，是真的。 除外，我們訪問淯甯當天是4/24日晚上，他那天說，他的婚宴沒有搭棚，且在戶外舉辦，他希望來賓可以在星空下月餐，並請來了小提琴、薩克斯現場樂團演出。當我們問他你不怕下雨嗎？淯寜信心十足的說：「我是受上天眷顧的人。」 5/10婚宴當天，氣象署發布了南部受到鋒面影響，入夜會下短時間強降雨的新聞讓我有點擔心。 當天，豐編一路從高雄左營，搭車前往內門的路上，感受到天氣漸漸轉變，短暫的瞬間，還下起了一陣陣小雨，擔心的淯甯，只好啟用了雨天備案搭起了亮麗的棚架。 說也奇怪，原本地上仍有積水的戶外場地，到了接近婚宴開始時間，就逐漸變成了非常小的雨絲，似乎上天正眷顧著淯甯，美好豐盛的婚禮，就在淯甯與新娘費心準備的煙火秀後完美劃下句點。 這是一個努力了40多年總舖師的婚宴故事，還有他人生裡最重要的一次宴席。 我們很榮幸能參與。 恭喜淯甯，並再次祝福。 00:10 婚宴菜單設計和南部婚宴文化 主持人和來賓討論了婚宴菜單的設計和南部婚宴的文化。來賓分享了自己婚宴的菜單設計過程，包括了炸物拼盤、油飯等菜餚。並提到南部婚宴通常會有兩個湯，包括雞仔豬肚鱉和龍膽石斑火鍋。 17:03 南部婚宴的特色 南部婚宴通常會有舞台車和樂團演出 。來賓分享了自己婚宴的表演安排，包括了樂團等。 21:27 包紅包的價格 來賓分享了包紅包的價格，大約是2000元以上。 24:17 辦桌產業的挑戰 來賓分享了半桌產業面臨的挑戰，包括了人力不足和食材成本增加 。並提到現在的辦桌產業需要轉型和創新才能繼續發展。 25:32 婚宴的場地和裝飾 淯甯提到，他們的婚宴場地是在戶外，没有棚子。他希望能夠讓客人享受大自然的美景和星空。 28:54 內門的辦桌文化 內門每年農曆初二會有回娘家活動和辦桌活動。 -- Hosting provided by SoundOn