Wer denkt, Eiscreme verführt die Menschen erst seit der Erfindung der Tiefkühltruhe, der irrt. Schon vor 5000 Jahren sollen die alten Chinesen daran genascht haben. Seither erscheint die Eiscreme in stets neuem Gewand und ist weltweit heißgeliebt - ob als Eis am Stiel, Konfekt oder im Becher mit Sahne. Von Susanne Hofmann

Credits
Autorin dieser Folge: Susanne Hofmann
Regie: Martin Trauner
Es sprachen: Susanne Schroeder, Jerzy May
Technik: Simone Lobenhofer
Redaktion: Iska Schreglmann

Im Interview:
PD Dr. Heiner Stahl, Lehrstuhl für Neuere und Neueste Geschichte, Universität Siegen
Dr. Fritz Treiber, Molekularbiologe Universität Graz, dort auch Koordinator für Ernährung, Gesundheit und Konsum
Giorgio Ballabeni, Eismacher in München

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Das vollständige Manuskript gibt es HIER.

Lesen Sie einen Ausschnitt aus dem Manuskript:

1. ZUSPIELUNG (Eisdiele - Aufnahme 25 Eisdiele) 

0:29 Ich hätte gern einmal Mango-Maracuja, einmal Pistazie

0:55 Rote Früchte und Pistazie bitte. 

2:01 Ich hätte gerne Schokolade und Rose

Was bekomme ich? Rote Früchte, Schokolade und Pistazien

ERZÄHLERIN

Aus den Edelstahlbehältnissen in der großen Vitrine leuchten sie einem entgegen: zwei Dutzend Eissorten, Sorbet und Milcheis - Pistazie, Schokolade, Vanille, Himbeere, Melone ... Davor hat sich eine Schlange gebildet, bis hinaus auf den Gehweg in der Münchner Maxvorstadt. Und in einem Nebenraum, in der Werkstatt des Eismachers Giorgio Ballabeni [spricht man wie geschrieben], hat sich eine Handvoll Gourmets und Hobbyköche versammelt. Sie wollen das Geheimnis der Eiscreme lüften. 

2. ZUSPIELUNG Aufnahme 15 0:30

„Das war immer was Besonderes, also von klein auf. Eine Kugel hat damals 25 Pfennige gekostet. Und dann gab es damals nur fünf Eissorten. Und dann ist man davorgestanden, hat sich die Nase plattgedrückt und hat dann seine Lieblingseissorte dann gern bekommen. Herrlich“

2b) Aufnahme 5 Minidialog

0:12 „Wir haben zuhause eine Eismaschine und machen gerne selber Eis. Und meine Frau mag sehr gerne Schokoladeneis und die meisten Schokoladeneis, die haben jetzt Stückchen drin. Und das verstehen wir nicht. Wir wollen also einen Schokoladeneis ohne Stückchen selber machen. (0:30 ) Was ich halt so gerne mag, ist Schokoladeneis mit Sahne. Und das ist dann so ein zarter Schmelz im Mund, und wenn ich Stückchen drinnen hab, dann passt das nicht. - Und das mit Stückchen drin, das ist vielleicht eine amerikanische Eigenart, also mit irgendwelchen Keksen oder sowas. Deshalb nix mit einem richtig guten Eis zu tun.“

MUSIK: „Morgenstrahlen“ –  (0:15 )

ERZÄHLERIN

Richtig gutes Eis – wie man das selbst macht, wollen sie von ihm lernen: dem Eismacher Giorgio Ballabeni, geboren in Padua und mit seiner Eisdiele seit Jahrzehnten eine der ersten Adressen für Eisgenuss in München.  

3. ZUSPIELUNG Ballabeni 4) 1.10

„Man braucht 3 Faktoren um eine perfekte Eis – Technologie, Tesoro, den Wert von den Rohstoff und Talent, 3 T. 

ERZÄHLERIN

In der Mitte des kleinen hellen Raumes: Eine große Arbeitsfläche, darauf blitzen große Edelstahltöpfe. Griffbereit: Küchenwaage und Mixer. In die Arbeitsfläche eingelassen: mehrere Eis-Behälter. Hier entsteht in den nächsten drei Stunden frisches Schokoladen-, Pistazien-, Cappuccino- und Vanilleeis sowie Himbeer- und Zitronensorbet. 

4. ZUSPIELUNG 10) 0.2 Szene: Ballabeni – 

„Als erster Schritt ist Wasser, wir wiegen Wasser…“  - Atmo liegenlassen

ERZÄHLERIN

Der Maestro hantiert mit dem Saft von erntefrischen Zitronen aus Sizilien, verschiedenen Arten von Zucker und fügt einige Tropfen ätherisches Zitronenöl hinzu. Alles wird in einem großen Chromtopf aufgekocht und dann mit dem Mixer zu einer homogenen Masse verrührt. 

MUSIK: „Morgenstrahlen“ –  (0:12 )

Auch wenn wir Eis mit Italien assoziieren und die meisten Eisdielen hierzulande traditionell in italienischer Hand sind – erfunden wurde die Eiscreme nicht jenseits der Alpen, sondern 

MUSIK: „China“ –  (0:15 )

ERZÄHLERIN

in China und das wohl schon vor rund 4.000 Jahren. Dass hier die Anfänge der eisgekühlten Süßspeise liegen, sagt auch der Molekularbiologe Fritz Treiber von der Universität Graz. Er führt seine Studentinnen und Studenten regelmäßig durch die Weltgeschichte der Ess- und Tischkultur. 

5. ZUSPIELUNG Fritz Treiber 0:50

„Und da ist natürlich Eis auch ein Thema, … 1:56 Das ist immer schwierig, man braucht ja Quellen dazu, wo jemand was notiert hat, was da gegessen wurde, und die noch vorhanden sind, die stammen aus China. Wo eben Eis oder Schnee dann vermischt wurde mit Honig und Früchten. Und das war wirklich nur eine Speise für also für Könige, für Kaiser, beziehungsweise dann für wirklich gehobene Schichten, weil natürlich Eis selten oder weit hertransportiert hat müssen, und ja, das war wirklich eine Speise für Leute, die damals schon viel Geld gehabt haben.“

ERZÄHLERIN

Die Chinesen legten Höhlenkeller zum Konservieren von Lebensmitteln an. Darin bewahrten sie große Eisblöcke auf, die sie im Winter aus zugefrorenen Seen oder Flüssen gehauen hatten. Diese Eishöhlen fungierten als riesige Kühlschränke. Als besondere Köstlichkeit galt in ihnen, einige Jahrhunderte später, eisgekühlter Brei aus zerkochtem Reis, Gewürzen und Milch. Wenig später begannen auch die Menschen weiter westlich, sich für eine frühe Form von Eiscreme zu erwärmen, sagt Fritz Treiber von der Universität Graz:

6. ZUSPIELUNG Fritz Treiber 5.35

„Es ist überliefert, so im fünften vorchristlichen Jahrhundert, dass im Perserreich auch schon Eis gegessen wurde, da waren es dann Kombinationen mit Rosenwasser, mit Safran und Obst. Ja, also sehr, sehr exklusiv auch. Aber natürlich auch wohlschmeckend. Und es ging dann weiter – Alexander der Große soll sich auch am Eis erfreut haben. In Griechenland der Antike wurde Eis gegessen, und auch bei den Römern stand es auf der Speisekarte.“ 

MUSIK: „Awakening“ –  (1:05 )

ERZÄHLERIN

Hippokrates, der berühmte Arzt des Altertums und Verfechter der Säftelehre, lobte Gefrorenes als Wohltat für den Körper – es belebe die Säfte, befand er. Gut 500 Jahre später, kurz nach Christi Geburt, herrschte in Rom Kaiser Nero. Er soll sich von Staffelläufern Schnee von den Bergen gebracht haben lassen. Eine Butte mit der eiskalten Fracht wurde immer weitergegeben, so dass Nero im heißen Rom seinen Gästen exklusiv erfrischendes Eis, damals wohl eine Sorbet-artige Speise, servieren lassen konnte. Vermutlich wurde das Eis kleingestoßen und als körnige Masse vermischt mit Früchten und Honig gereicht. Eine Art frühe Granita, wie man sie heute noch in Italien bekommt. Mit dem Ende des Römischen Reichs verlieren sich vorerst die Spuren der Eiskultur im Westen. 

7. ZUSPIELUNG Fritz Treiber 8:00  

„Und erst viel, viel später ja, da sind wir schon in der Renaissance, ist man dann draufgekommen: Man gibt noch a Milch, Fett, Rahm dazu und dann Früchte und rührt das Ganze auf. Und dann kommt so was, was wir jetzt als Eis kennen, so was Cremeartiges, das man dann löffeln kann. Aber bis dorthin war das ein langwieriger Prozess, weil es auch keinen Kühlschrank gegeben hat, das darf man nicht vergessen, und kein Gefrierfach. Das heißt, da ist man immer angewiesen auf Eisblöcke, die man im Winter gesammelt hat, irgendwo in einen großen Keller gegeben hat und dann von dort des Eis dann verarbeitet hat, und somit war es immer ein rares Gut und natürlich nur einer gewissen Herrschaftsschicht, Adelsschicht oder sehr sehr reichen Bürgertum vorbehalten.“

MUSIK: „Morgenstrahlen“ – (0:25 )

ERZÄHLERIN

Ganz anders heute, wo man Eis in jedem Supermarkt und an jeder Straßenecke bekommt. Der Kurs von Giorgio Ballabeni für angehende Eismacherinnen und Eismacher ist allerdings eine durchaus exklusive Veranstaltung. Schließlich teilt der Meister hier seine Rezepte, an denen er Jahrzehnte lang gefeilt hat. Nach einer Stunde bekommen die Teilnehmer eine erste Kostprobe vom frisch zubereiteten Zitronensorbet:

8. ZUSPIELUNG 3.55

„Ausgesprochen lecker, das Zitronensorbet hat genau die richtige Säure, dass es noch nach Zitrone schmeckt, aber eben nicht bitter, sondern total erfrischend, … 

ERZÄHLERIN

Weniger freigiebig gingen die Köche im Europa der Renaissance mit den Rezepten ihrer Eiskreationen um. Sie waren ein wohlgehütetes Ge