深入探討【隔夜菜地雷區：營養師教你便當捨棄菜葉類，避開亞硝酸鹽致癌危機！】
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資料來源: 良醫健康網/欣健康
不浪費食物固然是一種美德，但不少家庭習慣將前一天吃剩的綠色蔬菜作為隔天的便當菜。台灣郵政醫院營養師黃淑惠提醒，如果非得吃隔夜菜，最好避開菜葉類，才能降低致癌物質的產生。
天然蔬菜在栽種過程中大多會使用氮肥，因此幾乎都含有硝酸鹽。特別是菜葉類食物，如高麗菜、空心菜、小白菜、青江菜等，含量最高。這些蔬菜經過長時間置放與再加熱的過程中，細菌會有足夠的時間將硝酸鹽分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是罹患食道癌、胃癌、大腸癌、直腸癌等癌症的危險因子之一。黃淑惠營養師雖指出，目前醫學研究沒有足夠的數據證明吃隔夜菜會罹患癌症，民眾不用過於恐慌，但仍建議蔬菜類食物應該一次性吃完。
對於必須準備隔夜便當的聽眾，黃淑惠營養師建議，其實可以選擇硝酸鹽含量較低的食物。蔬菜類除了菜葉類，還包含根莖類（如蘿蔔、絲瓜、胡瓜、黃瓜、菇類、海藻）與夾豆類（如四季豆、碗豆）。這些食物硝酸鹽含量低，選擇隔天再食用對人體來說相對安全。
長期維持將高硝酸鹽的隔夜菜作為便當菜的習慣，可能會影響紅血球的攜氧功能，對健康造成莫大損害。更要留意的是，如果含亞硝酸鹽的蔬菜與海產類或加工肉品等含胺類食物合吃，就會造成致癌物質亞硝胺的形成，進一步提高致癌風險。本集節目將為您深入解析如何聰明選擇便當菜，達到多元攝取，遠離隱性飢餓。
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