徐仲說食話

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 跟徐仲一樣是粉腸控，說到黑白切，準時報到代表 王嘉平先生 一起來談談台灣獨有的內臟水煮文化，「黑白切」、「香腸熟肉」。 ✧吃黑白切，醬油膏 沾醬重不重要？ ✧臺南香腸熟肉裡的豬肺粿你吃過嗎？ ✧最特別的吃豬生腸（子宮）原來風味跟發情期有關？ ✧豬套腸，小腸多點工序可以增加價值及口感 ✧台灣吃豬下水的黑白切小吃文化，如何提升價值？ ✧原來各部位切法不同口感也不同，你吃過多少品項的豬下水「黑白切」呢？ 豬內臟的價值或說豬的各部位食用價值取決於饕客在不在意，味道（風味）是否能留存。 豬內臟聊不完，這次就從豬舌的前中後段開始，部位差異就有不同口感。 底下琳瑯滿目的名稱，你認得多少？ 豬頭有嘴邊肉、上顎軟骨（天梯）、離緣肉、豬頸肉… 橫膈以上的軟管、咽管，橫膈膜以下有大小腸、豬心、豬肺、豬肝、豬腎（腰子）、豬肚、膀胱（小肚）…等等， 吃黑白切時若懂得特別指名，職人精神的老闆通常會稱讚一聲「內行」！ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 全家波隆那肉醬義大利麵上市中的solo pasta主廚 王嘉平先生 ✧講到 「肉燥飯」 「魯肉飯」文化 我們就要戰南北了嗎？ ✧你是肉丁派還是細肉派或是碎肉派呢？ ✧如何欣賞一碗肉燥飯？ ✧台灣的魯肉飯及義大利的肉醬文化（Ragú）其實都有地區性的差異，在義大利是如何定義的？ ✧利用多款醬油調味來添加層次，黑豆醬油、豆麥醬油、醬油膏的使用只有上色功能嗎？好的醬油風味是不是也是提升了魯肉飯價值。 一碗黏口嘴齒留香的魯肉飯，當是台灣人民共有的記憶。 -- Hosting provided by SoundOn

本集介紹 主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 好食光Keya Jam 品牌創辦人 柯亞 認識台灣原生種柑橘 「南庄橙」 什麼是具有台灣風味及文化意涵的柑橘果醬？ 果醬的用途真的只能拿來抹吐司嗎？ 台灣的客家桔醬也是另類的台灣柑橘果醬？ 如何透過世界果醬大賽的參賽，回過頭來認識自己的土地？ 今年柯亞透過世界柑橘果醬大賽 World Marmalade Awards 大會邀請， 特別出攤把三款南庄橙果醬（純粹南庄橙、瑪澳南庄橙、蜂蜜南庄橙）分享給果醬愛好者們 讓我們來聽聽她在國際參賽上得到的回饋 備註： 南庄橙：學名Citrus taiwanica Tanaka & Shimada ，為臺灣原生特有種加工型柑橘屬植物，也是賽夏族民族植物。 目前在南庄蓬萊的原住民保留地復育中，讓瀕危且具重要民族意義的植物得以重返山林、重回部落。 台灣有四種原生種加工型柑橘：南庄橙、台灣香檬、橘柑及蘭嶼酸橙， 其中僅有南庄橙是台灣特有種，是芸香科重要的物種，也是最珍貴稀有的一支。 塞維亞柑橘 （Naranja Amarga） 西班牙苦橙：常用來作為 Marmalade果醬的主體 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 來賓：說到義大利興趣就來了 王嘉平、民族植物研究者 董景生 民族植物，也是你我對家鄉生活與土地的認識 聊一聊草仔粿的小宇宙：精彩的地域性差異 認識草仔粿的四個向度：揉粿植物種類與選擇部位；外皮使用的糯米粉與在來米粉比例；內餡；墊粿植物的選擇。 揉粿植物：艾草、鼠麴草、鼠麴舅。墊粿植物：月桃葉、黃槿葉、柚葉、香蕉葉等。 民族植物創造的幽微香氣，是記憶深處的鄉味 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 喜歡小吃搭酒的王嘉平主廚 喜愛優雅生活小食的楊馥如 香腸熟肉講究的細節 「小碟菜」Cicchetti 的魅力 對於「小食」的品味，是都市的生活態度 分享你驕傲的家鄉小食！ 補充說明： -香腸熟肉的沾醬通常為醬油膏+黃芥末。 -因錄音時間關係，本集談「台南建城四百年」活動應為今年（2024） -- Hosting provided by SoundOn

主持人： 飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：但求微醺的王嘉平主廚、茶酒都要的郭庭瑋主廚、手有餘香的藍大誠茶人 本集回顧2023年Embers主廚郭庭瑋X冉冉茶事茶人藍大誠，攜手創作的純植菜單與其茶飲搭配。 在餐飲人眼中十分有挑戰性的「tea pairing」，是如何構思的？ 又要如何在擁有深厚傳統的製茶、品茶文化，作出一點點既熟悉又陌生的新意？ 關於這樣複雜又精細的一餐，它的啓發性是什麼？ 1. 以茶的觀點，如何拆解風味邏輯。 2. 以餐的觀點，如何拆解風味邏輯。 3. 什麼是未來台灣可以發展的餐飲paring模式？ 4. 風味要先被傳承，文化才能傳承，茶品評的構想。 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 講話不油的主廚王嘉平 旅居義大利20年且有問必答的品油師 Giovanna 1. 談談彼此對油品的美好想像，並分享一道代表性菜色 2. 如何判斷好油品？ 3. 對於近年油品的創新觀點分享 4. 對於油品的未來展望 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：挑起味蕾爭端的研究者 徐仲 與談人：代表義大利舌尖的主廚 王嘉平 特別來賓： 提倡人人都能上手法式料理的主廚 簡大軒 代表台灣挑戰的肉牛協會理事長 張志名 ෆ 紅酒燉牛肉 法式vs.義大利 ෆ 牛肉的燉煮部位：歐陸vs.台灣 ෆ 細數台灣牛肉拿來燉煮的部位 ෆ 關於吃筋膜這件事 ⫻ 聽完就餓了，餓了就自己動手的最佳途徑 【從「不敗經典」到「精緻獨創」｜簡大軒法式料理課】 課程介紹 👉https://hi.sat.cool/bqVkl -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：2023台灣設計展 Food in Circle 策展人 米力 用飲食匯集新北，以食為軸，把新北的山野味、海鮮味、陸風土圈在一起！ 新北的地貌是一圈飽滿的甜甜圈，山海城依傍著河流匯集為集合點，「美味Ｏ」（美味圈）以流動宴席作為主題，展開一趟舌尖和味蕾的旅行。 這次台灣設計展的展覽主視覺，是數個多重亮色系的橢圓組成的符號，稱之為「o起來」（唸：圈起來），意味由設計圈起新北在地的核心意象，以「人」的概念出發，用串聯、懷抱的觀點，回應城市的環狀樣貌以及運轉的百工百業。 新北市流域的代表是淡水河，以大漢溪、基隆河和新店溪等三大支流，串聯出精彩的新北生活，因此先順著這三條主支流遊走，各自找一間位於支流經過區域的老店家，然後再以支流的概念，探討大漢溪、基隆河和新店溪分叉而出的各條支流，以此串聯出流域的網絡感，呼應著「o起來」的主視覺，最終選擇三條細小支流經過區域的老店家，以此湊成六間店家的選擇條件。 要展現新北市「食物與人」的關係，要先以地理感奠基，因此要「有山有海」。首先從產業談起，邀請三峽溪流域的喜徠珍古井餐廳，這裡是藝術家李梅樹的舊畫室，同時推出過礦工便當，向1983年收坑的成福煤礦致敬，以此代表著新北的「山」；再邀請淡水閤豐本舖，這是開店二十餘年的台日現流魚貨「合豐行」打造的生鮮海產餐飲品牌，代表著新北的「海」。 奠基了地理感，新北人與食物就能談飽食巧食的關係，也就是「有日常有宴席」，因此邀請大漢溪流域的富興米店，這是傳統市場內的米行，近年轉型，以米為核心，結合環繞在米周邊的飲食物事，正可代表新北人的「日常餐桌」；再邀請新店溪流經的青青餐廳，這是知名的阿發師所經營的餐館，一手臺灣宴席遠近馳名，正是代表新北人的「宴席生活」。 飽食巧食後，生活有盈餘，才能不為溫飽談饞嘴，也就是「有茶點有零嘴」。因此邀請塭子圳流域的龍鳳堂餅舖，以茶點與漢餅的滋味，詮釋著新北人對茶茗點心的品味。邀請景美溪流經的聖巴黎焦糖滷味，這間滷味店的第四代成立了売兆滷味專売，代表著新北人享受零嘴的優閒感。 透過20、30-50、50+年的老店時間流，左左右右，分叉串聯，將新北市老牌店家與人的生活「o起來」。期待各位前來享受美味時，也能透過店家挑選的緣由，體會著食物、人、新北生活的關係。 山。三峽區。喜徠珍古井餐廳。20餘年 海。淡水區。閤豐本舖。20餘年 日常。板橋區。富興米店(1992年創立) 宴席。土城區。阿發師X青青餐廳(1977年創立)。 零嘴。新店區。売兆滷味專売(聖巴黎1958年創立)。 茶點。蘆洲區。龍鳳堂餅舖(1957年創立)。 #除了6家食堂 # 3週假日限定美味市集( 30個品牌出攤)Ｘ 8場料理體驗活動 10/7-10/10 山的野味 10/14-10/15 海的鮮味 10/21-10/22 陸的風土 展覽地點｜新北市美術館一樓藝術街坊及戶外園區(戶外園區假日限定) 官網 | designexpo.org.tw/zh-TW ＩＧ | instagram.com/designexpo.tw -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 「一刀流巴斯克蛋糕」創作者 王嘉平主廚 「踏雪歸林」創作者 鄭畬軒師傅 1. 創作甜品前，如何設定？是味道？是物化性質？是賞味期？ 2. 踏雪歸林「歷久彌堅，歷久彌新」的創作理念。 3. 甜點不只視覺呈現是王道，如何引領消費者欣賞創作的技術性？ 4. 創作的最終挑戰是？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 有著義大利魂的王嘉平主廚 旅居義大利20年的陳詩絜 要去義大利比賽的謝忠祐師傅 說說彼此第一次遇到Panettone的經驗 以技術觀點，談談商業用酵母和野酵母的差異 關於醋酸菌和乳酸菌對發酵的影響 Panettone的酵母種類有哪4種 Panettone為何是義大利麵包師傅的畢業考題 如果由你來做，創意Panettone想如何呈現台灣特色？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：熱愛辛香料的陳愛玲老師 沙茶與沙嗲醬的淵源？ 沙茶醬的千百種吃法，你是哪一種呢？ 以沙茶之名：牛肉的臺灣吃法。 從沙茶醬三大元素：海味、堅果、辛香料說起。 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 食科觀點做天使珍珠的Bryan 臉型和粉圓無關的王嘉平主廚 烹煮粉圓一定要非常久？煮完再蜜是必經步驟嗎？ 談談有Q感的粉圓，過往到現今的澱粉演變史。 粉圓彼此之間的差異，關鍵是色素和原料酸鹼性控制？ 除了粉圓之外，澱粉配粉的觀點可以運用在哪邊? 無化學添加物也能做到的奇思妙想粉圓口味！ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 偶爾雙手合十吃素的王嘉平主廚 被廚藝耽誤的設計師郭庭瑋主廚 沒被餐點耽誤的藍大誠茶師 1. Fine dinning是奢華、精緻、藝術或哲學？ 2. 無肉的餐桌，還有需要特別模擬肉味嗎？ 3. 風味的來源有感受、有想像，前者以廚藝賦予，後者來自文化體驗。 4. 什麼是屬於台灣的Fine dinning想法？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡挑戰google平價店的素食小樹 痞食維根Todd哥 植物肉和台灣傳統素料的差異？ 素食、蔬食、無肉的差異？ 擬味或擬態是守舊或創新？ 蔬食的品味不再只是為了健康觀點！ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 很有內臟內涵的王嘉平 新竹客家胃范僑芯 美美談內臟的吳安琪 - 義大利對於內臟的觀點如何？ - 四炆四炒的說詞和客家灶爐設計有關? - 內臟除了風味之外，更要懂得如何分切挑選? - 酒類是內臟的提味好朋友？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡當台南觀光客的的王嘉平 落腳台南也有義大利味蕾的楊馥如 以語言學的觀點如何看待飲食文化推廣？ 義大利和台南各有那些可愛的食物固執？ 堅持和固執，隱藏的細膩與溫柔 台南即將邁入建城四百年，回顧、展望來談談台南味 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 拿坡里美艷小廚娘Adele 把肉醬當娘家味的王嘉平 肉醬在義大利和臺灣的南北差異？ 有專有名詞的肉醬比較厲害嗎？譬如：TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PICCIONE、RAGÙ NAPOLETANO 肉醬的用法，它塑造的飲食文化如何被細膩對待？ 米糕和米飯用的肉燥有差異嗎？ 熬煮肉醬是否有專屬的烹飪術語文化？譬如煏、浸、焙、滷 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 讓果醬很嗆的王嘉平主廚 東海大學食科系邱致穎教授 果醬雙金獎牌得主玫開四度章思廣、郭恩綺 記憶中的果醬，選出代表台灣的果醬味會是什麼？ 談談果醬凝膠三元素：果膠、酸、糖，再說說有那些添加物？ 精品果醬等於貴？精品果醬的價值是什麼？  製作果醬時，如何掌控色香味三面向？除了高溫熬煮，也有低溫的製法？ *** 資訊更新*** 依農業部林業試驗所的研究成果，可以稱得上台灣原生性的柑橘為四種，分別是台灣香檬（Citrus depressa）、立花橘（Citrus tachibana）（又名「橘柑」）、蘭嶼酸橙（Citrus aurantium）以及南庄橙（Citrus taiwanica），其中南庄橙為台灣本島的特有種。 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 杯底養金魚的主廚 王嘉平 恆器酒廠負責人、製酒師 羅己能 食話食說：邀請專業製酒者，談談什麼是酒精萃取，以此推導到水果酒的風味變化。 1. 做梅酒就是將梅子浸入酒精中？如果要技術流，怎麼討論？ 2. 台灣的梅子品種和產地？ 3. 談談浸泡果子酒，如何計算酒精度？怎樣的酒不適合當浸泡基酒？ 4. 除了浸泡和發酵外，還有什麼增加梅酒風味的做法？ -- Hosting provided by SoundOn